黃業(yè)傳 ，孫 夢

（1.荊楚理工學(xué)院生物工程學(xué)院，湖北荊門 448000；2.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽 621000）

臘肉作為中國傳統(tǒng)肉制品之一，歷史悠久、種類豐富、極具地方特色。傳統(tǒng)臘肉大多是“家庭作坊式”生產(chǎn)，品質(zhì)和安全極易受環(huán)境和人為影響，隨著社會的蓬勃發(fā)展，工業(yè)化標準生產(chǎn)成為大趨勢。綠色飲食理念的普及與方便食品、預(yù)包裝食品的流行，也讓臘肉這種高鹽、高亞硝酸鹽的傳統(tǒng)食品受到?jīng)_擊，向低鹽、健康、便捷的生產(chǎn)轉(zhuǎn)變迫在眉睫。與此同時，想要繼續(xù)保持臘肉保藏期長、易儲存的特點，同時改良臘肉的品質(zhì)，殺菌方式的選擇就變得尤為重要。

輻照是一種節(jié)能的物理殺菌方法，利用射線穿透能力強的特點，在不打開外包裝的情況下殺菌，消除肉制品在生產(chǎn)和制備過程中的交叉感染，且被處理的食品溫度變化很小，是一種理想的冷殺菌方法。研究表明輻照能有效殺滅食品中致病和致腐的微生物[1]，提高肉類衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病。但較高輻照劑量處理食品后，會產(chǎn)生令人難以接受的“輻照味”，不僅與脂肪氧化有關(guān)，蛋白質(zhì)的降解也起了重要作用[2]。馬麗珍等[3]的研究用低劑量（≤2 kGy）輻照處理冷卻豬肉，同時結(jié)合真空包裝和天然生物保鮮液，有效延緩了其脂肪氧化。王甜等[4]采用不同劑量（0～8 kGy）的電子束處理臘肉，發(fā)現(xiàn)輻照能有效減少其菌落總數(shù)，同時較好地維持臘肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度。目前國內(nèi)國外允許使用的食品輻照殺菌劑量很低，所產(chǎn)生的能量均低于食品中可能誘導(dǎo)放射性的能量閾值，因而不會感染放射性物質(zhì)，并且許多研究也都證實，食用輻照食品是非常安全的。

輻照技術(shù)運用于肉制品行業(yè)已經(jīng)多年，眾多學(xué)者對輻照作用于豬肉[5]、羊肉[6]、雞肉[7]、蚌肉[8]、牛肉[9]等都有了不同程度的研究，但應(yīng)用于臘肉殺菌方面的研究較少，且殺菌劑量、樣品種類及殺菌方式的不同都會造成不同程度的影響。故本研究制作低鹽高水分的切片臘肉，研究不同劑量的輻照殺菌對其理化性質(zhì)、風(fēng)味及微生物情況的影響，探究本實驗低鹽切片臘肉的最佳輻照劑量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬里脊肉 四川綿陽市青義鎮(zhèn)家多樂超市；食鹽 重慶合川鹽化工業(yè)有限公司；煙熏柏木屑河北省邢臺市清河工業(yè)園區(qū)木林森木材商城；硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、無水硫酸鈉、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉 分析純，成都科龍試劑廠。

OPTO-LAB 胴體肉質(zhì)顏色測定儀 德國MATTHAUS；PEN3 電子鼻 德國Airsence 公司；GCMSQP2020 型GC-MS 聯(lián)用儀 日本島津公司；75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxeml/polydimethylsiloxane，CARIPDMS）萃取頭 美國Supelco 公司；手動SPME 進樣器 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；TA XTplus 物性測試儀 英國SMS 公司；RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞容生化儀器廠；SW-CJ-2F 超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；VFProAcc-10/20 高能電子加速器。

1.2 實驗方法

1.2.1 臘肉加工工藝 a.選用肥瘦比例在3:7～4:6之間的冷鮮豬里脊肉，修刮凈皮層上的殘毛及污垢，清洗干凈，沿邊修割整齊，分割為長15 cm、寬3 cm左右的長方形塊狀，于30 ℃溫水中漂洗2 min，除去肉條表面的浮油、污物，取出后瀝干水分[10]；

b.食鹽添加量為肉重的2.5%，亞硝酸鈉0.005%，混合后涂抹在肉條的表面。于4 ℃冰箱中干腌48 h，每天翻動一次；

c.腌制結(jié)束后于烘箱中50 ℃（濕度為49%）預(yù)熱1 h，60 ℃（濕度為62%）繼續(xù)烘18 h，烘烤結(jié)束后用柏木屑煙熏8 h（煙熏溫度為40～50 ℃），最終成品水分含量控制在40%左右；

d.將制作得到的成品臘肉切成長為8 cm、寬為3 cm、厚為3 mm 左右的肉片。

1.2.2 殺菌工藝 將制作好的低鹽切片臘肉真空包裝后送至四川潤祥輻照技術(shù)有限公司，采用劑量率約為260 Gy/s 的高能電子加速器（VF-ProAcc-10/20，10 MeV，20 kW），進行輻照處理。輻照設(shè)定劑量為2、3、4 kGy，輻照溫度為25 ℃左右，采用重鉻酸銀劑量計測定樣品的吸收劑量，實際吸收劑量在設(shè)定劑量的±5%左右。以未殺菌處理的樣品為對照，于4 ℃儲藏的第0、60、120、180 d 測定指標。

1.2.3 菌落總數(shù) 采用GB 47892-2022《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》進行測定，結(jié)果用CFU/g 表示。

1.2.4 理化指標測定 按照GB 5009.3-2016 測定樣品的水分含量；按照GB 5009.237-2016 測定樣品pH；采用OPTO-LAB 胴體肉質(zhì)顏色測定儀測定樣品色差值；采用TA XTplus 物性測試儀測定樣品質(zhì)構(gòu)參數(shù)（質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為測前速度為2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度為1 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮距離為50%，測定間隔時間為5 s，探頭型號為P/0.5，每個樣品測量3 次）；按照GB 5009.33-2016 測定樣品亞硝酸鹽含量；按照GB 5009.227-2016 測定樣品過氧化值。

1.2.5 感官評價 選定十名食品專業(yè)研究生作為感官評定人員并進行培訓(xùn)。將四組不同殺菌處理的低鹽切片臘肉（真空包裝）分別在100 ℃下蒸15 min。十名感官評定人員對臘肉色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味和口味四個方面進行感官評分并求平均值作為綜合評分，具體評分標準參考宋忠祥等[11]的方法。采用雷達圖法對評分結(jié)果進行分析[12]。

1.2.6 電子鼻分析 在張云齊等[10]的方法基礎(chǔ)上略作修改，分析采樣時間設(shè)定為160 s，選取測定過程中140～142 s 的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。

1.2.7 風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量測定 取均勻的樣品3.0 g 于15 mL 頂空瓶中，以聚四氟乙烯隔墊密封，采用固相微萃取，60 ℃水浴萃取40 min。解析條件為250 ℃，6 min。氣相色譜與質(zhì)譜參數(shù)參考劉芝君等[13]的方法設(shè)定，揮發(fā)性風(fēng)味成分與自帶數(shù)據(jù)庫相匹配，選擇匹配度≥80 的結(jié)果，采用歸一化法對峰面積進行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗取樣完全隨機，重復(fù)3 次。采用Origin 7.0（OriginLab，USA）繪制柱狀圖、折線圖及雷達圖，相關(guān)性分析使用SPSS 25.0，采用Duncan 法進行多樣本間差異顯著性分析，當(dāng)P＜0.05 時被認為具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉菌落總數(shù)的影響

輻照產(chǎn)生的射線能引起DNA 序列中的堿基發(fā)生改變、分子中的化學(xué)鍵斷裂，最終殺滅微生物，使食品不易腐敗變質(zhì)[14]。由表1 可知，輻照對低鹽切片臘肉的殺菌效果十分顯著。輻照組在60 d 前無任何菌落檢出，C、D 組直至120 d 時菌落總數(shù)仍為0，輻照劑量和殺菌保藏效果呈正相關(guān)。第180 d 時，輻照組的菌落總數(shù)遠低于對照組兩個對數(shù)值，且低于GB 14891.1-1997 輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標準5×104CFU/g，說明輻照殺菌可以有效延長低鹽切片臘肉的保藏期至180 d 后。

表1 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的菌落總數(shù)變化Table 1 Changes in the total number of colonies in low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.2 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉水分含量的影響

干腌肉制品的水分含量會影響脂肪及蛋白質(zhì)的氧化水解[15]，與口感及貨架期密切相關(guān)。從圖1 可以看出，輻照對低鹽切片臘肉的水分含量影響較小，與對照組相比較略微降低但差異不顯著（P＞0.05），隨儲藏時間增加，水分含量呈下降趨勢。儲藏階段，所有組的水分含量均呈下降趨勢，但輻照組的下降速度明顯低于對照組。第180 d 時，輻照組的水分含量顯著高于對照組（P＜0.05），歸因于輻照降低了微生物和酶對胞內(nèi)液泡的破壞，延緩了細胞降解，有效保持細胞結(jié)構(gòu)的完整性[16]。葉爽等[17]發(fā)現(xiàn)低劑量輻照處理能抑制和延緩香菇水分的遷移及散失，與本實驗結(jié)果一致。雖然儲藏期內(nèi)水分含量均在減少，但輻照處理增強了低鹽切片臘肉的持水性，并隨儲藏時間增加，這種持水性表現(xiàn)越明顯，且高持水性也提升了臘肉的口感。

圖1 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的水分含量變化Fig.1 Changes in moisture content of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.3 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉pH 的影響

如圖2 所示，輻照后較對照組pH 略微降低，但四組臘肉間差異不顯著（P＞0.05）。這說明輻照對臘肉pH 的影響較小，Brewer[18]的研究結(jié)果也證實了這一點。儲藏期間，輻照組和對照組的pH 總體都呈上升趨勢，這是由于微生物的分解作用和臘肉中的內(nèi)源酶降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨類及其他堿性物質(zhì)所導(dǎo)致[19]。與Otto 等[20]的研究結(jié)果相同，儲藏時間和輻照劑量對輻照組的pH 均無顯著性影響（P＞0.05）。對照組的pH 在整個儲藏過程中始終高于輻照處理組，且差異顯著（P＜0.05），這是因為輻照殺滅了大部分微生物，減緩了臘肉在儲藏過程中的腐敗變質(zhì)，延長了其保藏期。

圖2 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段pH 的變化Fig.2 Changes in pH of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.4 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉色澤的影響

如表2 所示，輻照后第0 d 時，低鹽切片臘肉的L*值降低，a*、b*值增加。L*和b*值與輻照劑量大小無明顯的線性關(guān)系。a*值大小和輻照劑量呈正相關(guān)，B（2 kGy）與對照組差異不顯著（P＞0.05），C（3 kGy）和D（4 kGy）與對照組差異顯著（P＜0.05）。Nam 等[21]的研究認為肉及肉制品經(jīng)輻照處理后，其氧化還原電位（ORP）降低，并產(chǎn)生CO 作為肌紅蛋白的第六配位基，進而形成羧基肌紅蛋白，導(dǎo)致紅度a*值的增加。而b*值黃色素的形成可能是由于脂肪氧化產(chǎn)物和磷脂頭基團中的胺或蛋白質(zhì)中的胺發(fā)生非酶褐變所致[4]。儲藏過程中，對照組和輻照組的L*、a*、b*值均先升高后降低，這可能與水分含量的變化有關(guān)。Xavier 等[22]的研究表明，輻照后肉的L*值不受輻照劑量和溫度的影響，但隨保藏時間的延長而降低。第180 d 時，輻照處理組的L*和a*值與對照組差異不顯著（P＞0.05），但b*在整個儲藏過程中始終高于對照組且差異顯著（P＜0.05）。

2.5 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉質(zhì)構(gòu)的影響

由表3 可知，第0 d 時，輻照后低鹽切片臘肉的硬度顯著變小（P＜0.05）、彈性和內(nèi)聚性顯著增大（P＜0.05）；除3 kGy 組與對照組差異顯著（P＜0.05）外，回復(fù)力和咀嚼度無規(guī)律性變化。劉福莉等[23]使用γ射線和電子束輻照處理火腿腸，質(zhì)構(gòu)測定發(fā)現(xiàn)，其硬度隨輻照劑量的增加而顯著降低，與本實驗測定結(jié)果相同，這可能是由于輻照影響了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。目前關(guān)于電子束輻照對肉制品質(zhì)構(gòu)的影響并未獲得一致結(jié)論，還需進一步探究，但相比于牛肉、雞肉等肉制品，低劑量輻射對豬肉制品的影響較小[24]。

表3 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的質(zhì)構(gòu)變化Table 3 Textural changes of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

儲藏過程中，四組低鹽切片臘肉的硬度總體先升高再降低，回復(fù)力、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度無明顯變化規(guī)律，與輻照劑量大小也無明顯相關(guān)性。第180 d 時，所有組的硬度較初始值均有所升高，且對照組依舊高于輻照處理組，這可能與水分的散失有關(guān)；內(nèi)聚性和咀嚼度也高于各組第0 d 的測定值，B（2 kGy）和C（3 kGy）高于對照組且差異顯著（P＜0.05），D（4 kGy）與對照組差異不顯著（P＞0.05）；回復(fù)力也有所增加，且所有組之間差異均不顯著（P＞0.05）；彈性較第0 d 時有所下降，但輻照處理組優(yōu)于對照組，低劑量輻照組（B、C）優(yōu)于較高劑量輻照組（D）。

2.6 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉亞硝酸鹽含量的影響

從圖3 可以看出，輻照殺菌顯著降低了（P＜0.05）低鹽切片臘肉的亞硝酸鹽含量，且輻照劑量越大，對亞硝酸鹽的降解作用就越強，由原本的11.37 mg/kg分別降至9.75、9.23、8.79 mg/kg。這與毛青秀等[25]的報道一致，與輻照引起食品中的胺、氨類等含氮物質(zhì)與亞硝酸根離子間的轉(zhuǎn)換有關(guān)。儲藏期間，對照組的亞硝酸鹽含量先下降至120 d 后略微升高，亞硝酸鹽含量的增加可能與某些有硝酸還原能力的微生物生長繁殖有關(guān)[26]；輻照處理組則一直呈下降趨勢，且含量始終低于空白對照組，亞硝酸鹽含量的降低是因為輻照殺滅并抑制了微生物活性。輻照組與空白對照組相比，在整個儲藏期內(nèi)亞硝酸鹽含量都更低，亞硝酸鹽可以在人體內(nèi)反應(yīng)生成致癌物質(zhì)亞硝胺，并能增強生物胺的中毒風(fēng)險，因此輻照處理更能保證低鹽切片臘肉的安全和健康。

圖3 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的亞硝酸鹽含量變化Fig.3 Changes in nitrite content of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.7 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉脂肪氧化的影響

研究表明[27]，輻照加快了自由基的生成，引發(fā)了其鏈式反應(yīng)，且輻照劑量和氧化速度呈正相關(guān)。

圖4 所示，第0 d 時，A、B、C、D 組的過氧化值分別為0.023、0.031、0.034、0.039 g/100 g，可以看出低鹽切片臘肉經(jīng)輻照殺菌后脂肪氧化加劇，且輻照劑量越大，過氧化值越高。隨著儲藏時間的增加，各組樣品的POV 值上升，但輻照組的增長速度低于對照組，且增長速度與輻照劑量大小呈反相關(guān)。儲藏至第120 d 時，對照組的POV 值開始高于輻照處理組，且D（4 kGy）達到峰值后開始降低，說明輻照抑制了微生物和酶活性，延緩了低鹽切片臘肉的脂肪氧化速度，這與姚周麟等[28]的研究結(jié)果相似。第180 d 時，對照組的過氧化值為0.055 g/100 g，顯著高于輻照組（P＜0.05）。GB2730-2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》中規(guī)定其過氧化值應(yīng)≤0.5 g/100 g，本實驗的臘肉產(chǎn)品均符合標準。

圖4 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的過氧化值變化Fig.4 Changes in peroxide values of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.8 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉風(fēng)味物質(zhì)的影響

氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）共分析檢測出137 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，詳情見表4。儲藏第0 d，A（空白對照組）、B（2 kGy）、C（3 kGy）、D（4 kGy）分別檢測出44、27、42、50 種揮發(fā)性化合物；儲藏至第180 d時，分別檢測出54、60、52、55 種?？梢钥闯?，輻照不同程度加速了脂肪氧化，生成的氫過氧化物能夠分解形成烷烴、醛、酮、醇、酸和酯等具有不同風(fēng)味特征的低分子量化合物[29]。而隨著儲藏時間的延長，風(fēng)味物質(zhì)的種類也有所增多。

醛類化合物主要由脂肪氧化產(chǎn)生，如多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生辛醛和壬二醛等[30]。己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等是臘肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，在本實驗中均有檢出，除己醛外其余醛類物質(zhì)在輻照后以及儲藏后含量占比大幅增加。第0 d 時，B、C、D 分別檢測出己醛31.01%、23.04%、24.40%；辛醛0.44%、1.38%、1.33%；癸醛0.04%、0.10%、0.20%；而A 組均未檢出。第180 d 時，A、B、C、D 組分別檢測出己醛12.22%、23.90%、24.60%、23.93%；辛醛0.46%、1.39%、1.90%、2.60%；壬醛1.99%、2.38%、2.27%、3.04%；癸醛0.15%、0.14%、0.10%、1.10%。通過這些物質(zhì)含量占比的增加可以表明輻照處理及儲藏時間對脂質(zhì)氧化程度的加深，這與本實驗對于脂肪氧化的分析相互印證，與何立超等[31]研究發(fā)現(xiàn)己醛含量與TBARs 值呈明顯的線性關(guān)系結(jié)論類似。

酚類物質(zhì)是煙熏肉制品的典型風(fēng)味成分，熏制過程中，木材里的木質(zhì)素分解產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚及同系物，本實驗主要檢測出苯酚、愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。不同輻照劑量處理使臘肉中的主要酚類物質(zhì)含量占比降低，但也有個例，C 組的愈創(chuàng)木酚和D 組的苯酚含量占比較對照組略微升高。同時輻照處理后也會產(chǎn)生新酚類物質(zhì)，如3-甲基苯酚、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚等，但含量占比都較低。儲藏后，對照組的酚類種數(shù)變少，但含量占比變化較小；輻照組較初始時有所升高，但主要酚類及總含量占比依舊小于對照組。這說明輻照可能會抑制部分酚類物質(zhì)的呈現(xiàn)，也有可能是因為輻照促進脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的“異味”降低了酚類物質(zhì)的含量占比，影響了臘肉煙熏風(fēng)味的表達。

酮類物質(zhì)主要是由于烘烤過程中的加熱促使不飽和脂肪氧化及氨基酸降解產(chǎn)生，其含量和數(shù)量遠低于醛類和酚類化合物，但可以起到風(fēng)味增強的作用[32]。輻照后酮類物質(zhì)的含量及數(shù)量大幅下降，這可能是因為輻照傾向于將大分子物質(zhì)分解為醛類和烴類物質(zhì)[33]，此外實驗中所檢測到的酮類物質(zhì)多為呋喃酮，即分子式中存在成環(huán)碳碳雙鍵，因而更容易被輻照氧化分解；儲藏過程也使酮類物質(zhì)的含量占比降低（除C 組）。其中乙基環(huán)戊烯醇酮是一種天然香料，不穩(wěn)定極易氧化分解，本實驗輻照后以及儲藏后都未檢測到該物質(zhì)，證實了輻照對臘肉的氧化作用。

醇類物質(zhì)通常來源于微生物分解或脂肪氧化。第0 d 時，輻照組的醇類總含量占比遠低于對照組，且隨著輻照劑量的升高而降低。第180 d 時，所有組的醇類數(shù)量增多，輻照組的總含量占比升高，但對照組降低。儲藏前后所有組都檢測到3-呋喃甲醇和柏木腦，柏木腦來源于柏木煙熏，輻照及儲藏對其含量影響較小。儲藏后所有組檢測到2-乙基-1-己醇等，輻照組檢測到不飽和醇類如1-辛烯-3-醇等，賦予臘肉蘑菇、木頭等香氣[34]。

臘肉中的酯類物質(zhì)一般來源于微生物或者醇和酸的酯化反應(yīng)，可以賦予臘肉良好的風(fēng)味。本實驗檢測到的酯類數(shù)量及含量都較低，儲藏后幾乎所有組都未檢測到，這可能是酸類物質(zhì)較少所導(dǎo)致。本實驗所有組檢測到的酸類物質(zhì)含量占比及數(shù)量都較低，對照組儲藏前后均未檢出，輻照組儲藏前后均檢出2，5-二甲基-苯磺酸，對臘肉風(fēng)味有一定的影響。

輻照前后烷烴變化很大，數(shù)量及含量占比隨輻照劑量的增加而增加。第0 d 時，A、B、C、D 分別檢測出15、9、18、26 種烴類物質(zhì)，分別占比4.58%、8.06%、11.98%、16.08%，該結(jié)果與Kong 等[35]的發(fā)現(xiàn)相似，碳氫化合物可能是脂肪的主要輻射分解產(chǎn)物。儲藏后所有組檢測到的烴類物質(zhì)數(shù)量及含量占比（除D 組外）均有所增加。儲藏前后所有組均檢測出α-柏木烯、長葉烯、β-柏木烯、羅漢柏烯和花側(cè)柏烯，這些物質(zhì)來源于柏木油，帶有柏木煙熏風(fēng)味。

醚類物質(zhì)是本實驗輻照異味的主要構(gòu)成，這些直鏈或雜環(huán)硫化物具有硫磺味、熟卷心菜味[36]。輻照后第0 d 均檢出二甲基二硫醚，C 還檢測出2-苯乙基異丙醚，D 額外檢測出2-丙烯基甲基二硫醚及烯丙基二硫醚，輻照劑量與異味程度呈正相關(guān)。儲藏后，輻照組含有的二甲基二硫醚含量占比降低，其余醚類物質(zhì)均消失。據(jù)報道，二甲基二硫醚通常在儲藏過程中慢慢消失[37]。

綜上所述，輻照對低鹽切片臘肉的風(fēng)味有一定程度的負面影響，尤其是剛輻照后，檢測出許多異味物質(zhì)，如二甲基二硫醚、2-丙烯基甲基二硫醚等，對酚類、酮類及醇類物質(zhì)的呈現(xiàn)產(chǎn)生不利影響；并且由于輻照過程加速了脂肪氧化，輻照組的醛類物質(zhì)含量占比較高，尤其是己醛含量占比最高。經(jīng)過儲藏，輻照組的不良風(fēng)味逐漸揮發(fā)，但二甲基二硫醚并未完全散失，酚類和醇類物質(zhì)的含量占比升高，風(fēng)味有所提升。

2.9 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏期間的電子鼻分析

由圖5 可知，電子鼻分析中，LD1 和LD2 合計97.37%，包含大量樣本信息。第0 d 時，輻照組與對照組風(fēng)味差異較大；第180 d 時，輻照組與對照組差異縮小。整個儲藏過程中，B 與A 均有重疊，風(fēng)味差異較小。第0 d 的數(shù)據(jù)與120 d 的數(shù)據(jù)之間差異最大，差異在LD1；與第60 d 的數(shù)據(jù)之間差異最小，且差異在LD2。綜合分析可得，輻照會影響臘肉的風(fēng)味，且輻照劑量越高影響越大，但隨著儲藏時間的延長風(fēng)味差異逐漸變小。

圖5 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的風(fēng)味電子鼻分析Fig.5 Flavor e-nose analysis of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

2.10 不同輻照劑量對低鹽切片臘肉感官評價的影響

如圖6 所示，第0 d 時，輻照組的色澤、組織結(jié)構(gòu)及口味評分與對照組差異很小，因為輻照對臘肉的細胞結(jié)構(gòu)破壞很小，對水分含量的影響也不顯著，提高了臘肉的a*值，以及由于脂肪氧化而b*升高，但肉眼無較大差異；香味評分顯著低于對照組，這與GCMS 檢測出的輻照異味有關(guān)；對照組的綜合評分略高于輻照組。第180 d 時，輻照組的色澤、口味評分與對照組差異較?。唤M織結(jié)構(gòu)評分高于對照組，這是由于輻照加強了臘肉的持水性，儲藏后輻照組水分含量較高，口感較好；香味評分方面，輻照組有所升高，歸因于儲藏后輻照異味的揮發(fā)；B、C 的綜合評分高于A、D 組。

圖6 不同輻照劑量處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的感官評分雷達圖Fig.6 Radar plot of sensory scores of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage

3 結(jié)論

不同劑量的輻照殺菌處理有效延長了低鹽切片臘肉的保藏期至180 d 后，第180 d 時，輻照組的菌落總數(shù)遠低于對照組兩個對數(shù)值。輻照初期由于二甲基二硫醚等異味物質(zhì)的存在，對風(fēng)味影響較大，且輻照劑量越高，負面影響越大，但隨著儲藏時間的延長，輻照異味揮發(fā)，風(fēng)味有所提升。輻照殺菌還增強了低鹽切片臘肉的持水性，對質(zhì)構(gòu)和pH 方面的影響較小，顯著降低了亞硝酸鹽含量，且后續(xù)抑制了亞硝酸鹽的增長。雖然輻照殺菌過程會一定程度促進脂肪的氧化，但在后續(xù)儲藏過程中能夠延緩脂肪的氧化。綜合分析，輻照處理組臘肉總體較空白對照組臘肉品質(zhì)更優(yōu)，不同輻照劑量處理的臘肉品質(zhì)之間有差異，其中2、3 kGy 處理的臘肉樣品脂肪氧化程度較低，輻照后與對照組的風(fēng)味差異較小，異味相對較弱，儲藏后的水分含量較高，風(fēng)味較好。但殺菌效果及質(zhì)構(gòu)方面，3 kGy 略優(yōu)于2 kGy，殺菌效果更強，組織結(jié)構(gòu)評分略高，因此3 kGy 為低鹽切片臘肉的最佳輻照劑量。輻照殺菌使得低鹽切片臘肉在較長的儲藏期內(nèi)仍能得到較高的感官評分以及保留多種風(fēng)味物質(zhì)，能較好地保證低鹽切片臘肉的品質(zhì)利于生產(chǎn)銷售，且輻照組在整個儲藏期內(nèi)亞硝酸鹽含量均維持在較低水平，因此輻照處理更能保證低鹽切片臘肉的安全和健康。