馬 懿，喻康杰，賴曉琴，肖雄峻，熊 蓉，謝李明，魏紫云，黃慧玲

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川省釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心，四川宜賓 644000）

顏色是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，葡萄原料質(zhì)量、釀造工藝、浸漬強(qiáng)度以及陳釀潛力等信息可以通過(guò)葡萄酒顏色反映[1]，同時(shí)顏色也是消費(fèi)者選擇葡萄酒時(shí)最有影響的因素之一。研究葡萄酒顏色是實(shí)現(xiàn)葡萄酒加工質(zhì)量控制和產(chǎn)品風(fēng)格鑒別的重要手段。葡萄酒的顏色特點(diǎn)主要由花色苷的組成和濃度共同決定[2]。單體花色苷、乙?；ㄉ蘸瓦拎ㄉ帐瞧咸丫浦械闹饕募t色呈色物質(zhì)，并在葡萄酒陳釀過(guò)程中促進(jìn)紅色聚合色素的產(chǎn)生進(jìn)一步影響葡萄酒顏色[3]。但部分花色苷化學(xué)活性較強(qiáng)，極不穩(wěn)定，易受到發(fā)酵條件、抗氧化劑、酵母代謝等因素的影響[4]。為了提高葡萄酒的鮮艷程度以及色澤穩(wěn)定性，外源添加可以與花色苷通過(guò)分子堆疊、氫鍵等方式結(jié)合，形成穩(wěn)定化合物的輔色素是目前葡萄酒護(hù)色研究的重點(diǎn)。目前研究較多的輔色素種類有酚類化合物、有機(jī)酸以及金屬離子[5]。

釀酒單寧是從各種植物中提取的復(fù)雜多酚化合物。釀酒單寧對(duì)蛋白質(zhì)有強(qiáng)結(jié)合力，同時(shí)可以防止葡萄酒鐵霧的形成[6]。根據(jù)其主要組成成分，釀酒單寧通常被分為縮合單寧（原花色苷、原翠雀素等）和水解單寧（沒(méi)食子酸吡喃葡萄糖、沒(méi)食子單寧等）[7]。Remy 等[8]發(fā)現(xiàn)縮合單寧能夠改善葡萄酒香氣的復(fù)雜性，可直接與花色苷反應(yīng)生成橙色黃質(zhì)鹽，在乙醛的作用下還會(huì)產(chǎn)生紫色的乙基橋物質(zhì)[9]。有研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)含有吡喃花色苷和黃醇花色苷的釀酒縮合單寧生成的色聚物非常穩(wěn)定，對(duì)SO2的漂白作用具有較高的抗性[3,10]。相比于縮合單寧，水解單寧在為葡萄酒提供抗氧化活性以及抑菌性方面更具優(yōu)勢(shì)，Strati 等[10]發(fā)現(xiàn)水解單寧可以顯著提高酒體抗氧化活性，可以調(diào)節(jié)葡萄酒的顏色和感官特征，并指出在果酒生產(chǎn)中，水解單寧有一定替代SO2的潛力。釀酒單寧對(duì)葡萄酒顏色的積極作用已被證實(shí)，但不同釀酒單寧對(duì)葡萄酒顏色影響的差異性，以及在陳釀過(guò)程中單體花色苷含量與顏色相關(guān)性研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

基于此，本文選取赤霞珠葡萄酒為研究對(duì)象，于酒精發(fā)酵前分別添加5 種釀酒單寧，并進(jìn)行120 d 的陳釀，分析處理酒樣的顏色特征和花色苷組成與含量的差異性以及陳釀過(guò)程中顏色與單體花色苷含量的相關(guān)性，以期為赤霞珠葡萄酒色澤穩(wěn)定性研究和實(shí)踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

赤霞珠葡萄（成熟度在8.5～9.0 之間；大小均勻，無(wú)病蟲(chóng)害）河北張家口葡萄酒莊園（網(wǎng)購(gòu)）；果酒高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae）安琪酵母股份有限公司；白砂糖 市售；果膠酶（500 U/mg）、偏重亞硫酸鉀、3,5-二硝基水楊酸、苯酚、甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、15 種單體花色苷標(biāo)品（色譜純）、甲酸（色譜純）、對(duì)甲氨基肉桂醛（DMACA）上海源葉生物科技有限公司；碳酸氫鈉、酒石酸鉀鈉、葡萄糖 成都市科龍化工試劑廠；五種商業(yè)單寧（橡木單寧、綠茶單寧、栗木單寧、堅(jiān)木單寧、葡萄籽單寧）上海鼎唐國(guó)際貿(mào)易有限公司；304 釀酒專用不銹鋼桶 網(wǎng)購(gòu)。

1260Infinity Ⅱ液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；UitraScan VIS 臺(tái)式色差儀 HunterLab（美國(guó)）有限公司；HWS-12 水浴鍋、DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；AR1140電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；STARTER 2C 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì) 奧豪斯儀器（上海）有限公司；T6 新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TG-16 臺(tái)式高速離心機(jī)四川蜀科儀器有限公司；BCD-216TMZL 冷藏冰凍箱 青島海爾股份有限公司；KQ-700DE 數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄酒釀造工藝流程與操作要點(diǎn) 葡萄酒釀造工藝如圖1 所示，原料處理與成分調(diào)整：選擇新鮮、成熟赤霞珠葡萄，去梗、破碎后再加入60 mg/L果膠酶、80 mg/L SO2后放于4 ℃冰箱中靜置24 h。8 層紗布過(guò)濾，分別加入一定量白砂糖與檸檬酸調(diào)節(jié)葡萄汁糖度至22°Brix、pH4.0。

圖1 葡萄酒釀造工藝流程圖Fig.1 Wine brewing process flow chart

發(fā)酵：按照30 mL（50 g/L）蔗糖水使用2 g 果酒干酵母的標(biāo)準(zhǔn)配制活化液，活化液置于30 ℃活化30 min，隨后接入活化好的5%酵母活化液用于葡萄酒發(fā)酵，10 L 葡萄酒清汁裝入15 L 不銹鋼發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26 ℃（每組3 個(gè)平行）。發(fā)酵15 d后8 層紗布過(guò)濾，使用不銹鋼桶于14 ℃陳釀120 d。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置：設(shè)置5 組實(shí)驗(yàn)組：BSO 組：添加橡木單寧；ECA 組：添加栗木單寧；BRE 組：添加綠茶單寧；EFC 組：添加堅(jiān)木單寧；PTZ 組：添加葡萄籽單寧。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合文獻(xiàn)[3,11]，每組單寧添加量為200 mg/L。設(shè)置一組不添加單寧的對(duì)照組（CK）。葡萄酒不同發(fā)酵時(shí)期對(duì)應(yīng)縮寫(xiě)：酒精發(fā)酵前（成分調(diào)節(jié)后）-FB；酒精發(fā)酵結(jié)束-FA；蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束（倒罐陳釀，陳釀0 d）-MLF；陳釀60 天-60 d；陳釀120 天-120 d。

1.2.2 基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測(cè)定 可溶性固形物采用手持糖度儀測(cè)定，pH 測(cè)定使用pH 計(jì)，酒精度、還原糖、總酸測(cè)定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[12]。

1.2.3 總酚含量測(cè)定 總酚含量使用福林-肖卡（Folin-Ciocalteu）法[13]測(cè)定，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度計(jì)。將樣品（1 mL）與福林酚試劑（1 mL）混合反應(yīng)3 min，再加7.5%碳酸鈉溶液（1.5 mL）。避光反應(yīng)2 h后，檢測(cè)OD765。測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果為：y=0.1003x+0.0076，y 為吸光度，x 為沒(méi)食子酸含量，R2=0.9998。

1.2.4 總花色苷含量測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)溶液（pH4.5）配制：用分析天平稱取8.2 g 無(wú)水乙酸鈉于燒杯中，加入去離子水溶解后，于500 mL 容量瓶中定容，用鹽酸（36.5%）調(diào)整pH 至4.5±0.1。標(biāo)準(zhǔn)溶液（pH1.0）配制：用分析天平稱取7.45 g 氯化鉀于燒杯中，加入去離子水溶解后，于500 mL 容量瓶中定容，用鹽酸（36.5%）調(diào)整pH 至1.0±0.1。參照翦祎等[14]的方法，取去離子水（2 mL）于兩支10 mL 試管中，分別加入pH4.5、1.0 的緩沖液（9 mL），將兩支試管于室溫下反應(yīng)1 h，即制成兩個(gè)空白組。樣品稀釋5 倍后以同樣的方式分別與pH4.5 和1.0 的緩沖溶液進(jìn)行反應(yīng)，使用相應(yīng)的空白組，測(cè)定OD520、OD700，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次?；ㄉ蘸恳允杠嚲丈?3-葡萄糖苷計(jì)，用公式（1）計(jì)算。

式中，△A（吸光度）=（A520-A700）pH1.0-（A520-A700）pH4.5；MW：矢車菊素-3-葡萄糖苷摩爾分子質(zhì)量，449.2 g/mol；DF：稀釋倍數(shù)；ε：矢車菊素-3-葡萄糖苷摩爾消光系數(shù)，26900；L：比色皿的光路長(zhǎng)（cm），1 cm。

1.2.5 總黃烷醇含量測(cè)定 用DMACA 法[15]測(cè)定總黃烷醇含量，結(jié)果以兒茶素含量計(jì)（mgCTE/L）。1 mol/L 的鹽酸甲醇溶液配制：量取50 mL 的濃鹽酸，用甲醇定容至500 mL。配制0.1% DMACA 的1 mol/L 的鹽酸甲醇溶液：稱取0.2 g 的DMACA，用l mol/L 的鹽酸甲醇溶液定容至200 mL。將樣品溶液稀釋10 倍，吸取0.3 mL 置于10 mL 離心管中，再加入9 mL 的0.1% DMACA 的1 mol/L 的鹽酸甲醇溶液，搖勻并靜置10 min。用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)OD640。以蒸餾水做空白，每個(gè)處理重復(fù)3 次。測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果為：y=0.0063x+0.0013，y 為吸光度，x 為兒茶素含量，R2=0.9981。

1.2.6 色度的測(cè)定 色度測(cè)定參照馬懿等[16]的方法，使用UitraScan VIS 臺(tái)式色差儀對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，使用蒸餾水調(diào)零。其中L*表示明亮度，a*、b*是色調(diào)坐標(biāo)。每個(gè)酒樣重復(fù)測(cè)量3 次，3 次平均值作為該酒樣的最終色度值。

1.2.7 單體花色苷含量檢測(cè) 使用高效液相色譜法進(jìn)行3 類（單葡萄糖苷花色苷、乙?；ㄉ?、吡喃花色苷）共15 種單體花色苷含量檢測(cè)，方法參考杜霞等[17]描述的方法基礎(chǔ)上略微修改，樣品需經(jīng)0.22 μm 濾膜過(guò)濾處理。使用外標(biāo)法測(cè)定葡萄酒單體花色苷的含量，花色苷標(biāo)品梯度設(shè)計(jì)為5、10、50、100、250、500、1000 mg/L，標(biāo)品溶液均使用60%乙醇溶解。

色譜條件：色譜柱：ZORBAX SB-Aq；4.6 mm×250 mm，5 μm；柱溫：25 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：520 nm；流動(dòng)相A：2%乙酸溶液；流動(dòng)相B：乙腈；洗脫梯度：0～10 min，10% B；10～15 min，10%～20% B；15～26 min，20%～40% B；26～30 min，40%～100% B；30～35 min，100%～10% B；35～40 min，10% B。

1.2.8 感官分析 從15 名有葡萄酒釀造、品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的工作人員中，按照GB/T 16291.2-2012 標(biāo)準(zhǔn)[18]篩選品評(píng)員，組成葡萄酒品評(píng)小組（3 男3 女），參照徐俊南[19]的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上所有實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，數(shù)據(jù)使用SPSS軟件進(jìn)行分析，并采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示（顯著性分析使用鄧肯多重比較法，結(jié)果采用標(biāo)記字母法表示），除相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖使用R 4.2.3 外，其余圖表使用Origin 2021。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)理化分析

葡萄酒陳釀120 d 后的基礎(chǔ)理化指標(biāo)見(jiàn)表1。由表1 可知，各組葡萄酒之間pH、總酸、可溶性固形物等數(shù)據(jù)沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。還原糖除ECA組顯著低于BRE 組（P＜0.05）外，其余實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組皆無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。而實(shí)驗(yàn)組BRE 與ECA組的酒精度均明顯高于CK 組（P＜0.05），其中BRE組的酒精度為11.67%vol，ECA 組的酒精度為11.52%vol，可能是BRE 和ECA 影響了酵母菌膜酶H+-ATPase 活性從而增強(qiáng)了酵母的酒精代謝[20]。

表1 不同單寧添加赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical indexes of Cabernet sauvignon wine with different tannins

2.2 陳釀過(guò)程總酚、總花色苷變化

總酚是葡萄酒中關(guān)鍵的成分，對(duì)葡萄酒的顏色、抗氧化性、風(fēng)味和口感具有重要影響，也是反映葡萄酒質(zhì)量和品質(zhì)的重要指標(biāo)。圖2 記錄了不同組別葡萄酒從酒精發(fā)酵前到陳釀結(jié)束期間總酚與總花色苷的變化情況。添加單寧使在葡萄汁酒精發(fā)酵前（FB）總酚含量明顯高于對(duì)照組，Li 等[21]的實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)了同樣的規(guī)律。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌代謝產(chǎn)生的果膠酶和β-糖苷酶，可以分別影響葡萄中的酚類提取和水解酚類化合物的糖苷鍵，提高酒中游離多酚的含量[22]，這也是圖2a 中總酚在發(fā)酵期間出現(xiàn)的上升的主要原因。陳釀過(guò)程的葡萄酒總酚含量呈下降趨勢(shì)，一方面是多酚發(fā)生了酶促與非酶促氧化反應(yīng)，進(jìn)一步聚合影響其含量；另一方面，酵母細(xì)胞壁上的甘露聚糖以及一些酵母自溶物會(huì)對(duì)多酚類物質(zhì)進(jìn)行吸附從而降低其含量[23]。其中BSO 組與BRE 組的總酚含量明顯高于其他測(cè)試組（P＜0.05），最高峰值能達(dá)到1850.13、1790.86 mg/L。Panagiotis[24]發(fā)現(xiàn)水解單寧在抗氧化性方面比縮合單寧更有優(yōu)勢(shì)，而總酚含量與自由基清除力之間存在一定相關(guān)性，酚類物質(zhì)可以激活抗氧化酶并抑制產(chǎn)生活性氧（ROS）的酶（脂氧酶、NADH 氧化酶和黃嘌呤氧化酶）來(lái)提供抗氧化保護(hù)[25]，本實(shí)驗(yàn)總酚結(jié)果也合理地解釋了水解單寧能為葡萄酒提供更顯著的抗氧化能力的原因。

圖2 不同單寧添加對(duì)發(fā)酵、陳釀期間赤霞珠葡萄酒總酚、總花色苷含量的影響Fig.2 Effects of different tannins on total phenol and anthocyanin contents of Cabernet sauvignon wine during fermentation and aging

花色苷是赤霞珠葡萄酒顏色的主要來(lái)源，葡萄酒中的花色苷主要通過(guò)浸漬作用進(jìn)入酒體[26]。由圖2b 可知，單寧的添加不會(huì)在發(fā)酵前影響葡萄汁總花色苷的含量。在葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵、陳釀時(shí)，游離花色苷會(huì)通過(guò)?；?、共色以及聚合等作用形成更復(fù)雜的花色苷衍生物，此時(shí)花色苷含量下降，葡萄酒顏色也在發(fā)生改變。實(shí)驗(yàn)組的花色苷含量下降趨勢(shì)都明顯大于對(duì)照組，特別是PTZ 組，花色苷下降最明顯，說(shuō)明PTZ 組單寧與酒中花色苷結(jié)合情況最好。

2.3 陳釀過(guò)程總黃烷醇變化

黃烷醇是多酚類黃酮化合物的一個(gè)重要亞類，其核心結(jié)構(gòu)為黃烷。兒茶素和表兒茶素是葡萄酒中的主要黃烷醇類物質(zhì)，黃烷醇類也是葡萄酒橙色調(diào)與苦澀味的主要來(lái)源之一[22]。由圖3 可知，葡萄酒中的黃烷醇含量在發(fā)酵完成時(shí)上升明顯，其原因是隨著發(fā)酵，葡萄皮渣與外源單寧中的黃烷醇浸漬到葡萄酒中。隨著蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，總黃烷醇含量進(jìn)一步上升并達(dá)到峰值。在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵完成時(shí)，總黃烷醇含量為PTZ 組＞ECA 組＞BSO 組＞BRE 組＞EFC 組＞CK 組。造成這一結(jié)果的主要原因是外源添加單寧，單寧中的黃烷醇物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒從而導(dǎo)致總黃烷醇含量上升，而葡萄籽單寧中的總黃烷醇含量高于其他來(lái)源單寧[27]，這也許是PTZ 組別黃烷醇含量高于其他組的主要原因。

圖3 不同單寧添加在發(fā)酵與陳釀期間對(duì)赤霞珠葡萄酒總黃烷醇含量的影響Fig.3 Effect of different tannins on total flavanols content of Cabernet sauvignon wine during fermentation and aging

在陳釀階段，總黃烷醇含量下降主要是自身被氧化造成的。與此同時(shí)，釀酒單寧也會(huì)間接地抑制酵母的活性，使其產(chǎn)生足夠的乙醛或羥基肉桂酸與黃烷醇反應(yīng)[28]，降低黃烷醇含量。120 d 時(shí)PTZ 組、ECA組的總黃烷醇含量依然顯著性高于對(duì)照組（P＜0.05），而B(niǎo)RE 組與CK 組差異不大。說(shuō)明了不同釀酒單寧對(duì)酵母代謝有不同的影響，PTZ、ECA 的加入對(duì)酵母的抑制更低，黃烷醇下降趨勢(shì)更小。

2.4 陳釀過(guò)程顏色指數(shù)變化

圖4 表示的是不同組葡萄酒陳釀前后亮度L*與色調(diào)a*、b*的變化情況。單寧可以直接與葡萄酒中的花色苷反應(yīng)生成紫色乙基橋類物質(zhì)[29]，從而加深葡萄酒顏色。陳釀前（MLF 階段），實(shí)驗(yàn)組PTZ 與ECA 的L*比對(duì)照組更低，而a*、b*高，顏色更鮮艷，其他實(shí)驗(yàn)組的a*、b*也有提升，但L*與對(duì)照組之間差異不明顯（P＞0.05），在此階段BSO、BRE、EFC 組對(duì)葡萄酒顏色的改變不如PTZ 與ECA 組。為了進(jìn)行葡萄酒顏色的可視性比較，色差結(jié)果使用CIELAB色坐標(biāo)系繪制，結(jié)果如圖5 所示。葡萄酒a*值的正向大小決定著酒的紅色程度，a*越大，酒體顏色越鮮艷、越偏紅紫色[30]。陳釀前，PTZ 與ECA 更突出的a*使其顯出更明顯的紫色色調(diào)。而其他實(shí)驗(yàn)組此時(shí)顏色與對(duì)照組之間差異不明顯。

圖4 陳釀前后酒樣的色差變化圖Fig.4 Color difference changes of wine samples before and after aging

圖5 陳釀前后酒樣的特征顏色圖Fig.5 Characteristic color map of wine samples before and after aging

陳釀120 d 后，葡萄酒整體呈現(xiàn)a*下降、L*與b*上升的規(guī)律，葡萄酒中呈紅色的單葡萄糖苷花色苷、乙酰化花色苷和吡喃花色苷在陳釀過(guò)程中被氧化是a*值下降的主要原因，而b*可為a*輔色[31]，從而調(diào)整酒體顏色框架。b*值的大小與葡萄酒的黃色程度呈正相關(guān)，葡萄果皮中的一些具有黃色色調(diào)的多酚類物質(zhì)被逐漸溶出及形成了一些黃色色調(diào)的聚合色素，從而造成酒體黃色色調(diào)增強(qiáng)。相比于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組葡萄酒經(jīng)過(guò)陳釀后，整體L*（除PTZ 與ECA組）比對(duì)照組更低，a*與b*明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明外源單寧添加可以穩(wěn)定葡萄酒的紅色色調(diào)，有一定的護(hù)色效果。其中，PTZ 與ECA 的a*明顯高于其他組，色調(diào)更偏紅色，相比對(duì)照組，PTZ 組和ECA 組a*值在陳釀后分別提升了38.19%、27.76%。而B(niǎo)RE 組擁有最高的b*值，顏色更偏橙黃色調(diào)。從圖5 中可以看出，此時(shí)各組葡萄酒顏色存在明顯的差異，PTZ與ECA 組與陳釀前色差最少，紫紅色色素保留情況良好，顏色最為鮮艷。而B(niǎo)SO 與BRE 組比對(duì)照組色澤更深，色澤偏灰褐色調(diào)，葡萄酒中的多酚氧化酶（PPO、POD 等）可以通過(guò)調(diào)節(jié)酚類化合物的生物合成及其氧化作用來(lái)促進(jìn)褐變過(guò)程，多酚氧化酶不僅可以催化單酚羥基化為雙酚，而且可以催化雙酚氧化為醌，醌也會(huì)進(jìn)一步與其它葡萄酒化合物發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)，產(chǎn)生黑色或褐色類的色素類物質(zhì)[32]。在上部分的研究中，發(fā)現(xiàn)BSO 與BRE 組的總酚含量明顯高于其他組的，出現(xiàn)此類顏色的原因可能是更多的多酚類物質(zhì)被氧化造成酒中褐色色素的堆積。在此部分，發(fā)現(xiàn)不同釀酒單寧在陳釀過(guò)程中都會(huì)對(duì)葡萄酒紅色色素進(jìn)行不同程度的保留，而不同單寧處理后，顏色差異明顯，其中PTZ 與ECA 組顏色保留效果最好。

2.5 陳釀過(guò)程單體花色苷變化及相關(guān)性

利用高效液相色譜檢測(cè)3 類對(duì)葡萄酒顏色具有重要影響的單體花色苷。從圖6 可以看出，單葡萄糖苷花色苷在三類單體花色苷中相對(duì)含量占比最大，各單寧處理組單葡萄糖苷花色苷的含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，且在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵完成時(shí)達(dá)到最大值。Gordillo 等[33]的研究表明發(fā)酵階段各種花色苷進(jìn)入葡萄酒中，葡萄酒色澤風(fēng)格也在此時(shí)最為明顯。在陳釀120 d 時(shí)，PTZ 組的單葡萄糖苷花色苷含量比對(duì)照組提高了36.61%，而其他單寧處理組差異不明顯但均高于對(duì)照組。單葡萄糖苷花色苷使酒體呈現(xiàn)藍(lán)色色調(diào)，也可與其他物質(zhì)結(jié)合形成更穩(wěn)定的化合物，起到輔色的作用，使葡萄酒顏色更穩(wěn)定[34]。

圖6 發(fā)酵及陳釀過(guò)程中不同種類花色苷含量變化Fig.6 Changes of different anthocyanins content during fermentation and aging

葡萄酒中的吡喃花色苷主要是在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中生成的小分子化合物，是單葡萄糖苷花色苷、乙?；ㄉ张c乙醛、丙酮、丙酮酸、咖啡酸、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基丁香酚、α-酮戊二酸等化合物反應(yīng)形成的新的環(huán)化化合物[35]。有研究表明[36-37]，吡喃化合物對(duì)葡萄酒橙色的貢獻(xiàn)更大，比一般花色苷的顏色高11 倍（pH2.0）左右。吡喃花色苷較其他兩種花色苷的含量較少，且在發(fā)酵初期葡萄酒中幾乎不存在，隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸呈上升趨勢(shì)。酒精發(fā)酵完成時(shí)，其含量達(dá)到峰值，且高于對(duì)照組。吡喃花色苷在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵及陳釀期間呈下降趨勢(shì)，在陳釀120 d時(shí)，PTZ 組的吡喃花色苷含量比對(duì)照組高21.49%，而其他單寧處理組吡喃花色苷含量低于對(duì)照組。

葡萄酒中乙酰化花色苷是指單葡萄糖苷花色苷與對(duì)香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等通過(guò)?；饔眯纬?，其具有的酰化基團(tuán)在微酸性條件下可以更好地穩(wěn)定葡萄酒顏色[38]。酒精發(fā)酵完成時(shí)，其含量達(dá)到峰值，且高于對(duì)照組。乙?；ㄉ赵谔O(píng)果酸-乳酸發(fā)酵及陳釀期間呈下降趨勢(shì)，陳釀120 d 后，PTZ 組乙?；ㄉ蘸孔罡?，而其他組別葡萄酒中乙?；ㄉ蘸坎町惒淮?。

為了更好探究葡萄酒色度與單體花色苷的相關(guān)性，對(duì)陳釀期間的色度與花色苷情況進(jìn)行相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖分析（圖7），圖中保留了具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05，|r|＞0.6）的13 種花色苷。由圖7 可知，L*與7 種單體花色苷負(fù)相關(guān)，含量越高，酒體亮度越低（|r|＞0.6）。a*與12 種單體花色苷正相關(guān)（|r|＞0.6），b*與10 種單體花色苷負(fù)相關(guān)（|r|＞0.6），陳釀過(guò)程中，單體花色苷含量下降是導(dǎo)致a*下降（紫色降低），b*上升（黃色增加）的主要原因。但并不是所有的花色苷都是這樣的規(guī)律，部分乙?；ㄉ諏?duì)顏色有著相反的作用。其中，乙?；谆ù渌?3-O-葡萄糖苷表現(xiàn)為高濃度時(shí)對(duì)紅黃色調(diào)都有抑制作用，顏色偏灰色調(diào)。而花翠素-3-O-乙?；咸烟擒张c香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷則對(duì)黃色調(diào)有促進(jìn)作用。同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)雖然單體葡萄糖苷花色苷在葡萄酒中相對(duì)占比最大，但對(duì)葡萄酒顏色影響程度不如乙?；ㄉ张c吡喃花色苷。總而言之，單體花色苷的組成以及含量與葡萄酒的顏色存在重要關(guān)聯(lián)的相關(guān)性，不同單寧處理后，會(huì)影響葡萄酒的單體酚的含量與組成，形成不同顏色特點(diǎn)的葡萄酒。

圖7 陳釀過(guò)程中單體花色苷、色差相關(guān)性共線網(wǎng)絡(luò)圖Fig.7 Correlation network diagram of monomer anthocyanins and color difference during aging

2.6 葡萄酒感官評(píng)價(jià)

考慮消費(fèi)需求，除顏色外應(yīng)考慮葡萄酒的感官特點(diǎn)?；谌说男嵊X(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從酒體色澤、香氣、口感、質(zhì)地等，全方面分析不同單寧作用后葡萄酒的品質(zhì)，結(jié)果如表2 所示?？梢缘贸觯瑢?shí)驗(yàn)組葡萄酒總分均高于對(duì)照組，特別是在香氣與口感方面，這可能與單寧增加乙酰輔酶a 中脫羧或脫氫酶的酶活性從而促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成有關(guān)[38]，葡萄酒體現(xiàn)出更好的收斂性和層次感，PTZ 組總分最高，達(dá)到了86.7 分。

表2 不同組葡萄酒感官評(píng)價(jià)得分Table 2 Sensory evaluation scores of different groups of wines

3 結(jié)論

以赤霞珠葡萄酒為原料，添加不同釀酒單寧進(jìn)行葡萄酒釀造，并進(jìn)行120 d 的陳釀。在發(fā)酵完成以及陳釀過(guò)程中通過(guò)總酚、總花色苷、總黃烷醇、單體花色苷含量、色度值以及感官品評(píng)來(lái)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：釀酒單寧能顯著提升葡萄酒總酚含量，BSO 組與BRE 組（水解單寧）效果最明顯。同時(shí)，釀酒單寧會(huì)結(jié)合酒樣中的游離花色苷形成更穩(wěn)定的共價(jià)化合物使總花色苷含量下降，同時(shí)改變酒體顏色。在陳釀120 d 后，PTZ、ECA 以及EFC 三種縮合單寧處理的葡萄酒a*變化更小，紅色調(diào)損失更少，特別是PTZ 組，顏色依然呈現(xiàn)紫紅色。而水解單寧BSO 與BRE 處理的葡萄酒顏色加深，酒體偏褐色。陳釀過(guò)程中，酒體顏色變化的主要原因是單葡萄糖苷花色苷、乙?；ㄉ铡⑦拎ㄉ蘸康南陆?，此時(shí)葡萄酒紅色色調(diào)減弱，黃色色調(diào)加深，而本研究發(fā)現(xiàn)部分?；ㄉ眨ㄒ阴；谆ù渌?3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆?；?'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖）對(duì)葡萄酒顏色起到和其他單體花色苷相反的影響。單寧的添加會(huì)對(duì)葡萄酒的感官造成積極的影響，同時(shí)形成不同的顏色特點(diǎn)的葡萄酒，而縮合單寧組特別是PTZ 組在葡萄酒輔色方面最突出，顏色最穩(wěn)定，感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到86.7 分，葡萄酒品質(zhì)更好。