孔麗芳，莫飛龍，韋玲靜，甘寶江，滕忠作，盧飛麟

（廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，廣西 南寧 530031）

馬口魚（Opsariichthys bidens）隸屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），馬口魚屬（Opsariichthys），因其口裂較寬且向下傾斜，形似“馬口”而得名。馬口魚廣泛分布于我國(guó)各河流干、支流，多生活在山澗溪流中，尤其在水流較急的淺灘，是一種較為兇猛的肉食性淡水魚類。馬口魚在繁殖季節(jié)，雄性個(gè)體會(huì)顯現(xiàn)艷麗的“婚姻色”，又俗稱“桃花魚”，具有生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)馬口魚的研究主要集中在苗種繁育[1]、養(yǎng)殖技術(shù)[2-3]等方面。秦志青等[4]對(duì)閩江馬口魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了分析；邱德林等[5]比較了野生、池塘和工廠化養(yǎng)殖馬口魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分；周以琳等[6]比較分析了集裝箱和溪流養(yǎng)殖馬口魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。魚類不同性別個(gè)體的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)均存在差異[7-10]，馬口魚雌雄個(gè)體生長(zhǎng)差異顯著，雄魚的生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)大于雌魚[11]，但其雌雄個(gè)體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分上的差異尚未明了。目前，尚未見(jiàn)有廣西地區(qū)野生馬口魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析的相關(guān)報(bào)道?，F(xiàn)比較分析廣西靈東水庫(kù)野生雌雄馬口魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)估其肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為該魚的合理食用及其資源綜合開發(fā)利用，提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 時(shí)間與地點(diǎn)

2022年6月。試驗(yàn)地位于廣西水產(chǎn)引育種中心實(shí)驗(yàn)室。

1.2 材料

馬口魚捕自廣西靈山縣靈東水庫(kù)。雄魚和雌魚體質(zhì)量分別為（23.02±10.79）g 和（12.05±4.07）g，體長(zhǎng)分別為（11.01±1.65）cm 和（9.31±0.78）cm，采集其背部肌肉，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

魚肌肉中水分含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中常壓恒溫直接干燥法進(jìn)行測(cè)定，粗蛋白含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定，粗脂肪含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）中索氏抽提法測(cè)定，粗灰分含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）中常壓恒溫灼燒法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸含量測(cè)定

氨基酸含量采用高效液相色譜法測(cè)定，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）及韋玲靜等[12]的分析方法進(jìn)行檢測(cè)分析；脂肪酸含量采用氣相色譜法測(cè)定，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.3.3 肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[13]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中：aa——試驗(yàn)樣品中氨基酸含量，mg/g；

AA（FAO/WHO）——評(píng)分模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，mg/g；

a、b、c……j——試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce……je——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS19.0 軟件分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；顯著性分析采用獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)方式，顯著性差異為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分組成

馬口魚基本營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。由表1 可見(jiàn)，雄魚肌肉水分含量顯著高于雌魚（P<0.05），粗脂肪含量顯著低于雌魚（P<0.05），粗蛋白和粗灰分含量均無(wú)顯著差異（P>0.05）。性別并未對(duì)馬口魚肌肉粗蛋白和粗灰分含量造成顯著性影響。

表1 馬口魚基本營(yíng)養(yǎng)成分（n=3，鮮質(zhì)量）①%

2.2 馬口魚肌肉氨基酸組成

每100 g 馬口魚氨基酸含量組成見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn)，雌雄馬口魚肌肉均檢測(cè)出17 種氨基酸，包含必需氨基酸（EAA）7 種，半必需氨基酸（HEAA）2 種，呈味氨基酸（FAA）4 種，其他非必需氨基酸（NEAA）4種。馬口魚肌肉中的天門冬氨酸（Asp）（2.16%~2.29%）、谷氨酸（Glu）（2.17%~2.33%）、賴氨酸（Lys）（2.09%~2.11%）、精氨酸（Arg）（1.49%~1.75%）和亮氨酸（Leu）（1.19%~1.27%）含量較高，組氨酸（His）（0.08%~0.10%）和胱氨酸（Cys）（0.11%~0.14%）的含量較低。雌性馬口魚的甘氨酸（Gly）、Arg、氨基酸總量（TAA）及半必需氨基酸（HEAA）均顯著高于雄魚（P<0.05）。

表2 每100 g 馬口魚氨基酸含量組成（n=3，鮮質(zhì)量）① g

馬口魚肌肉EAA 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。由表3可見(jiàn)，雄性和雌性馬口魚肌肉AAS 評(píng)分分別為0.72~2.15 和0.92~2.13，CS 評(píng)分分別為0.41~1.66 和0.52~1.64，第一限制性氨基酸均為Met+Cys，第二限制性氨基酸均為Val。EAAI 是一種蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（通常是雞蛋蛋白質(zhì)）中的必需氨基酸含量比值的幾何平均數(shù)，是評(píng)價(jià)食物養(yǎng)分價(jià)值的常用指標(biāo)之一，雌性馬口魚的EAAI 略高于雄性。

表3 馬口魚肌肉必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.3 脂肪酸組成

馬口魚脂肪酸含量組成見(jiàn)表4。由表4 可見(jiàn)，馬口魚肌肉共檢測(cè)到26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）9 種，不飽和脂肪酸（UFA）17 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）10 種。雌雄馬口魚肌肉中飽和脂肪酸總量（SFA）分別占23.51%和21.19%，棕櫚酸（C16∶0）的占比最大，其次為硬脂酸（C18∶0）；不飽和脂肪酸總量（UFA）分別占76.49%和78.81%，油酸（C18∶1n9c）和亞油酸（C18∶2n6c）的占比最大；高度不飽和脂肪酸總量（PUFA）分別占18.08%和26.24%，二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）的含量最高，其次為α-亞麻酸（α-C18∶3n3，ALA）。雄性馬口魚肌肉的棕櫚酸（C16∶0）、木蠟酸（C24∶0）、油酸（C18∶1n9c）及SFA顯著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA、PUFA、EPA+DHA 含量顯著低于雌性（P<0.05）。

表4 馬口魚脂肪酸含量組成（n=3，總脂肪酸）①%

3 討論

魚肉為人類提供大量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于雞蛋，環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)及遺傳等因素，均會(huì)對(duì)魚類的品質(zhì)產(chǎn)生極大影響[14]。野生馬口魚主要生活于水流較急的溪流中，其肌肉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和風(fēng)味受其生存自然水體中的餌料種類和數(shù)量影響[15]。本試驗(yàn)中，野生雌雄馬口魚肌肉粗蛋白含量分別為18.21%和17.84%，均高于浙江地區(qū)野生（12.77%）、池塘養(yǎng)殖（15.97%）和工廠化養(yǎng)殖（15.43%）的馬口魚；水分含量較低，這可能與馬口魚生存環(huán)境、繁殖情況、采樣季節(jié)及采樣規(guī)格等差異有關(guān)。馬口魚肌肉蛋白高于鱘[16]、羅非魚[17]、鰱[18]和鯽[19]等常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚類，而脂肪含量則低于這些魚類品種，符合消費(fèi)者對(duì)高蛋白、低脂肪的高品質(zhì)魚肉的需求。表明野生馬口魚具有開發(fā)利用的潛在價(jià)值。

優(yōu)質(zhì)的魚肉，應(yīng)具有足量的人體必需氨基酸以及符合人體蛋白模式。常用評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的方法有AAS 和CS 2 種。Lys 是合成動(dòng)物體蛋白不可或缺的“生長(zhǎng)性氨基酸”[20]，是本研究中野生雌雄馬口魚肌肉含量最高的EAA，達(dá)到2.09~2.11%，含量均超過(guò)了AAS 和CS 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，高于鯉[21]、鳙[22]、草魚[23]、羅非魚[24]等常見(jiàn)淡水魚類，說(shuō)明馬口魚肉可作為人體優(yōu)質(zhì)的Lys 來(lái)源。FAA 中Asp、Glu 呈鮮味，Gly、Ala 呈甜味，馬口魚的FAA 為6.19%~6.67%，與李樹國(guó)等[25]和周以琳等[26]的研究結(jié)果相似，且雌魚的FAA 顯著高于雄魚，表明雌性馬口魚較雄魚擁有更好的鮮味來(lái)源。EAAI 表示樣品中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相符程度，常用于評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。雌雄馬口魚的EAAI 均在75 以上，雌魚（84.21）高于雄魚（78.32），說(shuō)明馬口魚可作為補(bǔ)充氨基酸的理想膳食。

脂肪酸根據(jù)碳鍵飽和程度可分為SFA、UFA 和PUFA，是哺乳動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。魚類是人體UFA 的主要來(lái)源之一，其中ARA、EPA 和DHA 等具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、糖尿病等作用，對(duì)于嬰幼兒及老年人的健康尤為重要[27-28]。自然環(huán)境中野生魚類餌料來(lái)源的不穩(wěn)定，及魚類的不同生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)脂肪酸的需求差異，均會(huì)影響魚體肌肉脂肪酸組成。本試驗(yàn)中，雄性馬口魚肌肉中的棕櫚酸、木蠟酸等SFA，顯著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA等PUFA 顯著低于雌性，可能是由于采樣時(shí)馬口魚處于繁殖期，雌雄個(gè)體對(duì)脂肪酸的需求不同，造成不同性別個(gè)體肌肉脂肪酸組成差異。馬口魚富含人體有益的脂肪酸，如油酸（21.68%~25.87%）、LA（24.58%~25.45%）、ALA（3.99%~4.45%）、ARA（2.80%~4.20%）及DHA（7.90%~11.08%）等，PUFA 含量高于鰱[18]、草魚[29]、羅非魚[30]、大黃魚[31]等常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚類。表明食用馬口魚具有較好的保健作用，尤其是雌性馬口魚。