摘 要：隨著海洋經(jīng)濟的快速發(fā)展，蝦加工產(chǎn)業(yè)成為了重要的經(jīng)濟支柱。然而，在大量蝦的加工過程中，產(chǎn)生了大量的蝦頭、蝦殼等營養(yǎng)豐富的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物的處理問題日益突出。鑒于此，本文闡述了蝦加工副產(chǎn)物的種類及其傳統(tǒng)的利用方式，重點綜述了蝦加工副產(chǎn)物的高值化利用研究進展，包括殼聚糖的提取與應(yīng)用、蝦頭油的提取與生物活性研究等方面。最后，本文對現(xiàn)階段研究存在的挑戰(zhàn)和未來的研究方向進行了展望，以期為蝦加工副產(chǎn)物的高值化利用提供理論支持和實踐依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蝦；副產(chǎn)物；高值化利用

蝦加工行業(yè)近年來快速發(fā)展，成為全球水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工的重要組成部分。根據(jù)統(tǒng)計，蝦加工的相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈不僅涉及捕撈、養(yǎng)殖、加工和銷售，更為相關(guān)經(jīng)濟體提供了大量就業(yè)機會。然而，隨著蝦加工量的增加，伴隨而來的大量副產(chǎn)物問題逐漸顯現(xiàn)，如蝦殼、蝦頭及蝦肉殘渣等。這些副產(chǎn)物的處理與處置不僅給環(huán)境帶來壓力，也造成資源的浪費。因此，探索蝦加工副產(chǎn)物的高值化利用顯得尤為重要和緊迫。

蝦加工副產(chǎn)物中含有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，如殼聚糖、蝦頭油及蛋白質(zhì)等，這些成分具有良好的經(jīng)濟價值和開發(fā)潛力[1]。近年來，科研人員在蝦副產(chǎn)物的利用方面進行了廣泛研究，嘗試通過多種技術(shù)手段將其轉(zhuǎn)化為具有市場價值的產(chǎn)品，涵蓋了食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)及環(huán)保等多個領(lǐng)域。例如，蝦殼經(jīng)脫殼處理后可以提取出殼聚糖，廣泛應(yīng)用于食品添加劑和藥物釋放系統(tǒng)等方面；而蝦頭中富含的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和抗氧化成分，則可利用蝦頭開發(fā)成營養(yǎng)且健康的發(fā)酵調(diào)味料[2]。鑒于此，本文將綜述蝦加工副產(chǎn)物的種類及其傳統(tǒng)利用現(xiàn)狀，重點分析近年來在高值化利用方面的研究進展。同時，探討當(dāng)前研究所面臨的挑戰(zhàn)與未來發(fā)展方向，以期為蝦加工副產(chǎn)物的可持續(xù)利用提供理論依據(jù)和實踐參考。

一、蝦加工副產(chǎn)物的種類

蝦加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物種類繁多，主要包括蝦殼、蝦頭、蝦肉殘渣及其他一些少見的副產(chǎn)物，其體重占到這些副產(chǎn)品可占整蝦的30%～70%。這些副產(chǎn)物蝦副產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、甲殼素、脂肪酸、肽、類胡蘿卜素和礦物質(zhì)等價值成分，廣泛應(yīng)用在食品、制藥和化妝品等領(lǐng)域[3]。蝦殼是最常見的副產(chǎn)物，每年蝦的加工量龐大，導(dǎo)致蝦殼的產(chǎn)生量巨大，通常占蝦體重的30%～50%。蝦殼中含有豐富的殼聚糖及其衍生物，具有較高的經(jīng)濟價值和廣泛的應(yīng)用潛力。蝦頭也是重要的加工副產(chǎn)物，其含有豐富的蝦油、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，且廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)補品、調(diào)味料、功能性食品和動物飼料的研發(fā)。蝦肉殘渣則是指在蝦加工過程中去除皮殼后的殘留部分，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，適用于制備高蛋白飼料或功能性食品。此外，蝦加工過程中還可能產(chǎn)生一些其他副產(chǎn)物，如蝦腸、蝦鉗等，這些部分雖然量較少，但也具備一定的開發(fā)價值，如蝦腸中富含油脂和蛋白質(zhì)，具有一定的藥用和保健功能。綜上所述，蝦加工副產(chǎn)物的多樣性為其高值化利用提供了豐富的基礎(chǔ)，探索這些副產(chǎn)物的資源化利用將有助于推動蝦加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、蝦加工副產(chǎn)物的傳統(tǒng)利用

（一）蝦加工副產(chǎn)物在動物飼料加工中的利用

蝦加工過程中產(chǎn)生的蝦殼、蝦頭、蝦肉殘渣等副產(chǎn)物含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，這使其成為高品質(zhì)飼料的重要原料。蝦殼中的殼聚糖被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖和家禽養(yǎng)殖，其良好的營養(yǎng)特性可以增強動物的免疫力，促進生長發(fā)育。此外，蝦頭富含脂肪和蛋白質(zhì)，已經(jīng)逐漸被開發(fā)為飼料添加劑，能夠提高動物的生長速度和抗病能力。蝦肉殘渣作為高蛋白飼料的來源，廣泛應(yīng)用于豬、雞和其他家畜的飼料中，能夠有效降低飼料成本，提高經(jīng)濟效益。在傳統(tǒng)利用中，蝦加工副產(chǎn)物通常經(jīng)過干燥、粉碎等工藝處理，以提升其在飼料中的適用性和消化率。這類加工不僅實現(xiàn)了資源的循環(huán)利用，也符合環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的理念。同時，通過添加蝦加工副產(chǎn)物，飼料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分得以豐富，為動物提供更加均衡的營養(yǎng)。

（二）蝦加工副產(chǎn)物在在農(nóng)業(yè)肥料中的利用

蝦殼、蝦頭及內(nèi)臟等加工副產(chǎn)物含有豐富的氮、磷、鉀等植物生長所必需的重要營養(yǎng)成分。蝦殼尤其具有較高的有機質(zhì)含量和微量元素，其分解后釋放的營養(yǎng)成分可以有效改善土壤結(jié)構(gòu)，增加土壤的有機質(zhì)含量，提高土壤的保水性與透氣性。近年來，研究表明，蝦殼中的殼聚糖和殼素能促進植物生長，提高作物的抗逆性，同時提升土壤微生物的活性，促進土壤生態(tài)的健康發(fā)展。此外，蝦加工副產(chǎn)物經(jīng)過堆肥化處理后，可以轉(zhuǎn)化為高效的有機肥料，能夠為農(nóng)作物提供持久的營養(yǎng)支持。這類肥料不僅減少了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對化學(xué)肥料的依賴，還有助于降低環(huán)境污染和推進可持續(xù)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。蝦加工副產(chǎn)物在農(nóng)業(yè)肥料中的應(yīng)用，不僅實現(xiàn)了對農(nóng)業(yè)廢棄物的資源化利用，還為農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡與可持續(xù)發(fā)展提供了積極支持，展示了優(yōu)良的經(jīng)濟和生態(tài)效益。

三、蝦加工副產(chǎn)物高值化利用的研究進展

蝦加工副產(chǎn)物在農(nóng)業(yè)肥料和動物飼料中的應(yīng)用雖然具有促進資源循環(huán)和減少環(huán)境污染的優(yōu)點，但也存在明顯的弊端。如蝦加工副產(chǎn)物的營養(yǎng)成分往往不均衡，可能難以滿足特定作物或動物的全面營養(yǎng)需求，影響其生長和產(chǎn)量。這些副產(chǎn)物如果未經(jīng)過適當(dāng)處理，可能攜帶病原體或寄生蟲，風(fēng)險可能對土壤和動物健康造成潛在威脅。此外，蝦加工副產(chǎn)物的消化吸收率可能較低，導(dǎo)致飼料營養(yǎng)利用率降低，并且部分動物可能對蝦成分產(chǎn)生過敏反應(yīng)，形成健康隱患。盡管這些副產(chǎn)物通常被視為低成本飼料，但其處理和加工所需的費用在某些情況下可能高于預(yù)期，影響經(jīng)濟效益。因此，蝦加工副產(chǎn)物傳統(tǒng)的利用存在明顯缺點，挖掘其高值化利用具有一定的現(xiàn)實意義。

（一）殼聚糖的提取與應(yīng)用

殼聚糖是一種從蝦殼、蝦頭中提取的多糖，因其優(yōu)異的生物相容性、抗菌性及生物降解性而受到廣泛關(guān)注。蝦加工過程中，蝦殼、蝦頭作為主要副產(chǎn)品，其含量通常占蝦體重的30%～40%。通過化學(xué)去乙?；磻?yīng)，蝦殼中的殼質(zhì)素可以轉(zhuǎn)化為殼聚糖，常用的方法包括酸堿處理、溶劑法和酶解法等。化學(xué)法效率高，但可能產(chǎn)生毒副產(chǎn)物，酶法則環(huán)境友好且選擇性高，但成本相對較高。因此，優(yōu)化提取工藝以實現(xiàn)經(jīng)濟和環(huán)境的平衡是當(dāng)前研究的一個重要方向。

殼聚糖的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。在醫(yī)藥領(lǐng)域，殼聚糖被廣泛應(yīng)用于制備藥物緩釋載體、組織工程支架和生物材料等，其良好的生物相容性使得其在生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊[4]。在食品工業(yè)中，殼聚糖作為天然防腐劑和保鮮劑，通過形成膜結(jié)構(gòu)來抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期[5]。此外，殼聚糖還在農(nóng)業(yè)中的蟲害防治和土壤改良方面發(fā)揮著重要作用，能夠改善土壤結(jié)構(gòu)、提高作物產(chǎn)量。盡管殼聚糖的高值化利用潛力巨大，但在提取和應(yīng)用過程中仍面臨一些挑戰(zhàn)，包括提取效率、產(chǎn)品一致性和利用成本等。因此，未來的研究應(yīng)集中于開發(fā)新型的提取技術(shù)、探索新的應(yīng)用領(lǐng)域以及評估殼聚糖在不同應(yīng)用中的性能，以促進其在各個領(lǐng)域的應(yīng)用和商業(yè)化發(fā)展。

（二）蝦頭油的提取與生物活性研究

蝦頭油是蝦加工中產(chǎn)生的重要副產(chǎn)品之一，富含多種生物活性成分，如不飽和脂肪酸、磷脂、類胡蘿卜素、維生素等。當(dāng)前常用的蝦頭油提取方法有有機溶劑萃取法、超聲波輔助提取法和超臨界流體萃取法等。其中，有機溶劑萃取法簡單高效，但可能殘留溶劑；超聲波輔助提取法能顯著提高提取效率，更加環(huán)保；而超臨界流體萃取法雖然成本較高，卻能夠獲得更高純度的油脂成分，且對環(huán)境友好。

蝦頭油具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等多種活性功能。如蝦頭油中富含的蝦青素和Omega-3脂肪酸被證明能夠有效清除自由基、降低氧化應(yīng)激，同時在預(yù)防心血管疾病和減輕炎癥反應(yīng)方面發(fā)揮積極作用[6]。此外，蝦頭油還被研究作為功能性食品和保健品的潛在成分，能夠改善免疫功能，促進脂質(zhì)代謝，提升人類健康水平。盡管蝦頭油具有多種生物活性，但在提取和應(yīng)用過程中存在提取成本高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及市場接受度等多重挑戰(zhàn)。因此，未來的研究應(yīng)著重于優(yōu)化蝦頭油的提取工藝、系統(tǒng)評估其生物活性成分及機制、探索開發(fā)其在食品、保健品及醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用潛力。

（三）蛋白質(zhì)水解物的制備與應(yīng)用

蝦頭、蝦殼等加工副產(chǎn)物富含蛋白質(zhì)，可以通過水解技術(shù)轉(zhuǎn)化為高價值的蛋白質(zhì)水解物，用于食品、醫(yī)藥和保健品等多個領(lǐng)域。蛋白質(zhì)水解物的制備方法主要包括酸水解、堿水解、酶水解等。其中，酶水解法因其選擇性高、反應(yīng)條件溫和而被廣泛應(yīng)用。利用特定的蛋白酶，可以有效控制水解程度，從而獲得具有特定功能的水解物，這些功能性肽通常表現(xiàn)出良好的生物活性，例如抗氧化、抗菌、降血壓和免疫調(diào)節(jié)等。

蝦蛋白質(zhì)水解物在食品中的應(yīng)用已有顯著進展。這些水解物不僅可以作為高質(zhì)量的食品添加劑，提高食品的營養(yǎng)價值，還可改善食品的口感和風(fēng)味。同時，蝦蛋白質(zhì)水解物在改善養(yǎng)殖水產(chǎn)品的質(zhì)量及提高生物飼料的營養(yǎng)價值方面也顯示出良好的潛力。在醫(yī)藥領(lǐng)域，蝦蛋白質(zhì)水解物因其生物活性而幫助研發(fā)新型功能性食品和保健品，能為疾病預(yù)防和健康維護提供新的助力。然而，蝦蛋白質(zhì)水解物在在實際應(yīng)用中仍然面臨著一些瓶頸，如水解后的產(chǎn)品穩(wěn)定性、有效成分的提取純度以及如何降低生產(chǎn)成本等。因此，優(yōu)化水解工藝、開發(fā)新型酶制劑、探索蛋白質(zhì)水解物的多功能性以及系統(tǒng)評估其安全性和有效性顯得尤為重要。

（四）食品調(diào)味料的制備

蝦殼、蝦頭及蝦肉含有豐富的氨基酸、肽類和天然香料成分，為開發(fā)高品質(zhì)的食品調(diào)味料提供了豐富的原料基礎(chǔ)。近年來，隨著消費者對天然、健康調(diào)味品需求的增加，利用蝦加工副產(chǎn)物制備調(diào)味料的研究逐漸受到關(guān)注。通過對蝦殼和蝦頭進行水解、發(fā)酵或提取等工藝，可以獲得具有鮮美風(fēng)味和豐富營養(yǎng)的調(diào)味料[7]。這些調(diào)味料不僅能夠提升食品的風(fēng)味，還能增加其營養(yǎng)價值。蝦殼中的殼聚糖和蝦頭中的蝦青素等成分，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗螅梢赞D(zhuǎn)化為具有獨特風(fēng)味的調(diào)味料。如蝦殼水解后得到的氨基酸和肽類物質(zhì)，能夠賦予調(diào)味料鮮美的鮮味和香氣，如黃愛蓮等人[8]利用南美白對蝦蝦頭加曲快速發(fā)酵制備了一款低鹽、味鮮甜、高品質(zhì)的蝦醬。當(dāng)前，蝦加工副產(chǎn)物制備的調(diào)味料已經(jīng)廣泛應(yīng)用于湯料、醬料、調(diào)味粉等多種食品中，滿足不同消費者的需求，展現(xiàn)出了良好的市場前景。同時，這些調(diào)味料的開發(fā)也有助于減少蝦加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，實現(xiàn)資源的高效利用。

四、展望

近年來，蝦加工副產(chǎn)物的高值化利用研究取得了顯著進展。通過對蝦殼、蝦頭和蝦肉等副產(chǎn)物的深入研究，科學(xué)家們已成功開發(fā)出多種具有高附加值的產(chǎn)品，如天然調(diào)味料、功能性食品成分和生物活性物質(zhì)。這些研究不僅為蝦加工行業(yè)提供了新的經(jīng)濟增長點，也為資源的可持續(xù)利用和環(huán)境保護做出了貢獻。隨著技術(shù)的不斷進步，蝦加工副產(chǎn)物的高值化利用將進一步推動食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，滿足消費者對健康、天然食品的需求。

參考文獻：

[1] Samaneh Pezeshk， Masoud Rezaei， Hedayat Hosseini， et al. Ultrasound-assisted alkaline pH-shift process effects on structural and interfacial properties of proteins isolated from shrimp by-products [J]. Food Structure， 2022， 32： 100273.

[2] Ulfah Amalia， Putut Har Riyadi， Apri Dwi Anggo. Utilizing shrimp heads to create powdered TERASI with varying fermentation durations and its antioxidant potential [J]. Applied Food Research， 2025， 01 （05）： 100677.

[3] Ali， A， Wei， S， Liu， Z. et al. Non-thermalprocessing technologies for the recovery of bioactive compounds from marine byproducts[J]. LWT- Food Science and Technology， 2021， 147： 111549.

[4] Pankaj Koirala， Prabina Bhattarai，Jiratthitikan Sriprablom， et al. Recent progress of functional nano-chitosan in pharmaceutical and biomedical applications： An updated review[J]. International Journal of Biological Macromolecules， 2025，01（285）： 138324.

[5] Subhransu Sekhar Behera， Suchismita Nivedita， Himadri Tanaya， et al. BeheraBio synthesis of chitosan from shrimp shell chitin using Streptomyces griseoincarnatus RB7AG： Characterization and application as coating material to enhance shelf life of tomatoes （var. Ruby pusa） in post-harvest storgae condition[J]. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre， 2024， 12 （32）： 100455.

[6] Saqib Gulzar， Navaneethan Raju， Ravishankar Chandragiri Nagarajarao， et al. Oil and pigments from shrimp processing by-products： Extraction， composition， bioactivities and its application- A review [J]. Trends in Food Science amp; Technology， 2020， 06（100）： 307-319.

[7] 徐斯婕. 小龍蝦加工副產(chǎn)物發(fā)酵法制備高品質(zhì)蝦露及風(fēng)味形成機制初探[D]. 江西師范大學(xué)， 2024.

[8] 黃愛蓮， 安敏， 羅美燕， 等. 利用南美白對蝦蝦頭加曲快速發(fā)酵制備蝦醬的工藝研究[J]. 中國調(diào)味品， 2023， 48 （08）： 106-110.

作者簡介：陳溢（2004—），男，廣州工商學(xué)院工學(xué)院本科生。

通訊作者：莫星憂（1992—），男，助理研究員，主要研究方向為食品加工安全。

課題項目：資金：2024-2025學(xué)年廣州工商學(xué)院校級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（XJ202413714004）；2024年度廣州工商學(xué)院校級科研項目（KYYB202434）；2024-2025學(xué)年校級教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項目（融合課程RHKC202404）。