王淼

我過(guò)去一直搞不明白“點(diǎn)心”這個(gè)詞中的“心”是何意，現(xiàn)在總算有一點(diǎn)懂了。

點(diǎn)心是老上?！斑涞馈敝械摹靶〖冶逃瘛?。通常在早晨吃的，上海人稱其為“早點(diǎn)心”。以前品種不多，數(shù)得過(guò)來(lái)，其中大餅、油條和豆?jié){是主要的幾樣。所謂大餅其實(shí)只有巴掌大小，應(yīng)該就是北方人說(shuō)的燒餅，有甜和咸兩種，甜大餅里包裹的是紅糖。撒上芝麻的大餅，出爐時(shí)噴香?，F(xiàn)在大餅比較少見(jiàn)，被各種更加好吃的餅取代，而酥脆的油條仍是人們喜歡的早點(diǎn)。上海人還喜歡用大餅裹油條吃，稱為“一副大餅油條”，曾經(jīng)是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的平民早點(diǎn)。

不知為什么，豆?jié){在滬語(yǔ)中被說(shuō)成是“豆腐漿”，大概是因?yàn)槎節(jié){點(diǎn)鹵就能成為豆腐。豆腐漿有原味的，稱“淡漿”，另外還有甜的和咸的。甜的不用說(shuō)，就是加糖；咸豆?jié){里料就多了，有蝦皮、榨菜末、蔥花、切碎的油條，用鮮醬油（生抽）調(diào)味，是否要辣油則全聽(tīng)顧客吩咐。咸豆?jié){內(nèi)還必須有醋，那是讓豆?jié){起花變得更好吃的關(guān)鍵。不過(guò)別把它和“豆花”（又稱“豆腐花”或“豆腐腦”）混淆，后者其實(shí)是極嫩的豆腐。

咸豆?jié){是我的最?lèi)?ài)，每次回上海后的第一頓早餐必須有它，而且還要坐在早點(diǎn)小攤的桌子旁吃，才能吃出懷舊的情緒來(lái)。如今有些大飲食店賣(mài)的咸豆?jié){里加了紫菜等其他調(diào)味料，想增鮮增香，卻跑了原來(lái)的味兒，我不喜歡。如果北京人在豆汁里加許多調(diào)味料，我想林海音也會(huì)皺眉。

通常上海的早點(diǎn)攤還賣(mài)粢飯和粢飯糕。坊間有上海早點(diǎn)“四大金剛”一說(shuō)，大餅、油條、豆?jié){占其三，還有一個(gè)“金剛”究竟是粢飯還是粢飯糕，存在爭(zhēng)議。粢飯和粢飯糕是完全不同的食品，前者又叫“粢飯團(tuán)”，是將蒸熟的糯米飯包裹油條做成團(tuán)狀；后者主要用粳米，蒸熟后調(diào)味壓成形，然后切成方形的厚片，放油鍋里炸成金黃色。

粢飯團(tuán)最實(shí)在，一個(gè)吃下肚，很長(zhǎng)時(shí)間不覺(jué)得餓，外出旅行前買(mǎi)一個(gè)來(lái)吃，這樣到中午如果找不到地方吃飯，肚皮也能撐一陣子。油炸的食物都好吃，粢飯糕也不例外，它讓白米飯的滋味升華了。現(xiàn)在上海不少大飯店的菜單上都有粢飯糕，還做成不同的口味，形狀也多樣，圓的、菱形的啥都有，是唯一經(jīng)過(guò)改良和包裝而登上飯店“大雅之堂”的上海傳統(tǒng)早點(diǎn)。

還有一樣傳統(tǒng)早點(diǎn)也是我念念不忘的，那就是羌餅。聽(tīng)這名稱像是從西域傳入的，而它和新疆人吃的馕確實(shí)有些相像，都是大圓餅子。羌餅是擱在類(lèi)似做鍋貼的大平底鍋里煎制的，就連煎的過(guò)程都和鍋貼相似：鍋里放油，下餅坯，噴水，蓋上蓋，中間還要轉(zhuǎn)鍋，翻面。傳統(tǒng)的羌餅是用摻和了食用堿的老面發(fā)酵的，餅面上撒滿芝麻，熟后特別松軟，還帶有堿和芝麻的特殊香味。我老家那條街上做羌餅的師傅是單獨(dú)設(shè)攤的，他挺有本事，你告訴他要買(mǎi)幾兩，他一刀切出一塊來(lái)，放在秤盤(pán)上稱，分量總是差不多正好，偶爾缺一點(diǎn)，就補(bǔ)你一小塊，而如果秤桿翹高了，也就算了，那時(shí)的人都沒(méi)那么計(jì)較，做生意就是和氣生財(cái)。

上海人說(shuō)的“夜點(diǎn)心”是晚飯過(guò)后、睡覺(jué)之前的點(diǎn)心，也就是普通話說(shuō)的“消夜”。我小時(shí)候父親在周末晚上帶我們?nèi)胰ヌ祗肝枧_(tái)看京劇，看完后從劇場(chǎng)出來(lái)，就直奔“大世界”游樂(lè)場(chǎng)邊上的點(diǎn)心店吃寧波湯團(tuán)。那些演完戲卸了妝的演員常常也會(huì)去周?chē)娘嬍车瓿浴耙裹c(diǎn)心”，碰巧還能遇到幾位。如今上海夜市小吃相當(dāng)火爆，品種也多，而以前上海人在外吃的“夜點(diǎn)心”，也就是湯團(tuán)、酒釀圓子、餛飩、面條等不多的幾樣。

湯團(tuán)和酒釀圓子是不一樣的，前者個(gè)大，一定是有餡的。甜餡大多是“黑洋沙”（磨成粉的黑芝麻）和豆沙的，都用豬油拌和；咸餡就是肉餡，上海人稱“肉湯團(tuán)”，潔白軟糯的糯米面裹著滿是湯汁的肉團(tuán)，甜咸適口，吃到嘴里讓人感到滿足。不過(guò)湯團(tuán)得會(huì)吃，剛上桌的湯團(tuán)，帶汁水的餡心是滾燙的，不小心會(huì)傷到舌頭；第一口咬下去，還不能讓里面的餡和汁水流出來(lái)，否則美味就“打折”了。酒釀圓子是將煮熟的糯米粉小圓子下到加了桂花糖的酒釀羹里。小圓子大多無(wú)餡，如果有餡，通常也是“黑洋沙”。餛飩和面條也可以在晚上餓了的時(shí)候拿來(lái)填肚子，而早年沿街叫賣(mài)的餛飩挑，大多是在晚上出來(lái)做買(mǎi)賣(mài)，賣(mài)的就是“夜點(diǎn)心”。

我還從未聽(tīng)到上海話中有“午點(diǎn)心”的說(shuō)法，人們?cè)谥形绯缘亩际恰拔顼垺?。點(diǎn)心的“點(diǎn)”字就是“一點(diǎn)兒”的意思，從而有別于通常我們說(shuō)的正餐。當(dāng)然，老百姓也有在中午時(shí)分去飲食店吃湯團(tuán)、餛飩等各種食物的，但吃的樣數(shù)會(huì)豐富一些，通常點(diǎn)一碗餛飩或面條，還要吃包子，或者來(lái)一塊炸豬排什么的。點(diǎn)心除了以時(shí)間段來(lái)區(qū)分，還可以根據(jù)食材來(lái)分類(lèi)。

糕和團(tuán)歸為一類(lèi)，是因?yàn)樗鼈兇蠖嘁悦追蹫橹饕?，有的全用糯米粉，例如湯團(tuán)和酒釀圓子的外皮，有的將粳米粉和糯米粉混合作為原料。用什么粉，或按什么比例配制混合成粉，全看需求，若講究吃口黏滑，則多用糯米粉，若想達(dá)到松軟的口感，則要多加一些粳米粉。糕和團(tuán)的區(qū)分更多是在外形上，團(tuán)自然多為圓形，糕則啥形狀的都有，以方形的居多。

雙釀團(tuán)是上海特色點(diǎn)心，做工復(fù)雜考究，用混合米粉做的外皮，包裹兩層餡料，原來(lái)用的是紅豆沙和黃豆粉，后來(lái)黃豆粉被黑洋沙取代，表面上還要撒上椰絲，一個(gè)米粉團(tuán)能吃到不同的味道，被美食作家沈嘉祿譽(yù)為“帶有懸念的點(diǎn)心，有更上一層樓的詩(shī)意”。此款點(diǎn)心是否具有“詩(shī)意”我不敢說(shuō)，但它確實(shí)將上海糕團(tuán)的品位推上更高的層次。

雙釀團(tuán)可作為冷食食品，即不必蒸熱后吃。另外兩款在老上?！斑涞馈敝芯哂写硇缘睦涫掣鈭F(tuán)是條頭糕和青團(tuán)。條頭糕呈圓條狀，在上海糕團(tuán)中可謂獨(dú)此一個(gè)，潔白的面皮卷裹著黑紅色的豆沙，表面還有黃色的糖桂花點(diǎn)綴，賣(mài)相十分誘人，其味道甜而不膩，口感軟滑但不黏牙，是上海糕團(tuán)中的佼佼者。青團(tuán)是和清明節(jié)同期的寒食節(jié)的應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)。以前多用青艾草汁拌入糯米粉內(nèi)將其染成青綠色，現(xiàn)在也有用其他植物青葉或蔬菜葉搗汁調(diào)色兼調(diào)味的。青團(tuán)內(nèi)通常包的是豆沙，但近些年來(lái)青團(tuán)的餡料已經(jīng)呈多樣化趨勢(shì)，不過(guò)再怎么變，青團(tuán)特有的植物青葉的味道是不變的，它讓人嘗到春天的氣息。

更多糕團(tuán)是需要趁熱吃的。比如上海松糕，糕里的粳米粉比重大，涼了糕就硬了。我小時(shí)候就喜歡吃名店喬家柵的松糕，尤其是剛出籠的，松軟可口，還喜歡挑嵌在糕上的蜜餞果仁吃。那時(shí)的松糕都是圓形的一大塊，品種也不多，但卻是老上海人最難忘的糕點(diǎn)之一。我那時(shí)還特別愛(ài)吃“糍毛團(tuán)”，它像是一個(gè)很大的肉湯團(tuán)，所不同的是軟糯的面皮上沾著一層晶亮的糯米粒。歷來(lái)米粉做的糕團(tuán)甜口的居多，而“糍毛團(tuán)”和肉湯團(tuán)一樣，出奇制勝，以味道鮮美的肉餡立足糕團(tuán)，但它也有別于面食中的肉包子，體現(xiàn)了以種植稻米為主的江南地區(qū)特有的米食點(diǎn)心風(fēng)味。

上海有名的糕團(tuán)還有很多，如金團(tuán)、壽桃、黃松糕、赤豆糕、薄荷方糕、桂花糖年糕，還有應(yīng)景的重陽(yáng)糕，等等，不少飲食店以售賣(mài)糕團(tuán)而名揚(yáng)上海灘，如沈大成、王家沙、喬家柵，還有曾經(jīng)是上海第一家糕團(tuán)專賣(mài)店的虹口糕團(tuán)食品廠。

在講述上海故事的電影和電視劇中，經(jīng)常出現(xiàn)石庫(kù)門(mén)的房子、女人的旗袍，以及生煎饅頭的鏡頭，為的就是讓觀眾相信那是上海。小小的生煎饅頭（滬語(yǔ)簡(jiǎn)稱“生煎”）確實(shí)是最能代表上海的面食點(diǎn)心之一。因?yàn)榘釉跍Z(yǔ)中也被叫作饅頭，所以雖然生煎是肉餡的，也以“饅頭”相稱。生煎饅頭不僅歷史悠久，而且普眾化。據(jù)說(shuō)上海大佬杜月笙就喜歡吃生煎饅頭，然而這一款點(diǎn)心以前大都是街邊小攤的營(yíng)生，早上下午都有賣(mài)，可以買(mǎi)回家吃，也可以拿在手里，邊走邊吃。我年輕時(shí)就經(jīng)常干這樣的事，一兩四只，沒(méi)走幾步就全下肚了。以前有些茶館也經(jīng)營(yíng)“生煎”，或者伙計(jì)替客人跑腿去外面買(mǎi)回來(lái)，人們喝茶，聽(tīng)評(píng)彈，吃生煎，那叫一個(gè)愜意！

上海的生煎饅頭還分派別，一派皮子松軟，是全發(fā)面的，肉餡飽滿滋潤(rùn)，煎的時(shí)候包餡的收口處（褶子）朝上；另一派面皮有半發(fā)酵或不發(fā)酵的，故而皮薄，拌餡時(shí)加的肉凍較多，汁水充盈，煎時(shí)收口處朝下。總的來(lái)看，前者以前流傳更廣，是更為傳統(tǒng)的“老咪道”生煎，而如今上海的生煎則更多向后者靠攏，皮子似鍋貼，餡像小籠包。

雖說(shuō)“濃油赤醬”是上海菜的一個(gè)顯著特點(diǎn)，但正宗的上海肉饅頭（肉包子）的肉餡里卻是不放一點(diǎn)醬油的，吃的就是肉的原汁原味。不用醬油調(diào)味，又要激發(fā)出肉餡的鮮香味確實(shí)很見(jiàn)功力，是能代表上?！袄线涞馈钡呐腼兙璧?。上海的菜饅頭也是一絕：經(jīng)過(guò)籠蒸后，里面的青菜餡還能保持碧綠，口味清香甘甜。阿姨爺叔一買(mǎi)就是十幾二十個(gè)，比肉饅頭銷(xiāo)路都好。

以前吃小籠包子通常都是去豫園的南翔饅頭店，這一專賣(mài)小籠包的店正如名字所示，根在原上海郊縣的南翔，是當(dāng)?shù)仞z頭店的后人來(lái)上海鬧市區(qū)開(kāi)的店。南翔那邊的店原來(lái)是做大肉包子的，店名就叫“南翔大肉饅頭”，后因?yàn)橐蛣e的饅頭店競(jìng)爭(zhēng)，另辟蹊徑，發(fā)明了皮薄汁多、外表小巧玲瓏的小饅頭。南翔小籠包個(gè)兒雖小，面上褶卻不少于十四個(gè)；皮雖薄，用筷子夾起卻不會(huì)破，這些都顯示了高超的制作技藝，加上肉餡汁豐味鮮，深受食客喜愛(ài)。上海人吃小籠包有講究，那就是一定要蘸著加了姜絲的米醋吃，那入口的滋味是真讓人享受。

在上海，粥飯和湯羹也可以做成點(diǎn)心?！昂V，篤，篤，賣(mài)糖粥，三斤胡桃四斤殼……”這首在上海流傳甚廣的民謠，留住了早已消失的小販賣(mài)糖粥的往事，因此很多人雖然從未吃過(guò)糖粥，卻對(duì)它印象深刻。還有以“飯”為名的點(diǎn)心，而且還相當(dāng)出名，那就是“八寶飯”。此款點(diǎn)心用的是糯米，蒸熟后，拌入豬油和糖備用。取一只空碗，在底部鋪上一層蜜餞，放一半糯米飯，中間擱豆沙，再將剩余的糯米飯蓋在上面，二次入蒸籠，少頃取出，反扣在盤(pán)中，好看又甜蜜的江南風(fēng)味點(diǎn)心便做成了。和粢飯糕、粢飯團(tuán)常作為早點(diǎn)心不同，八寶飯通常被當(dāng)作節(jié)慶甜點(diǎn)，春節(jié)期間是食品店最為熱銷(xiāo)的產(chǎn)品，但同時(shí)它也是人們?cè)诩医?jīng)常自己動(dòng)手做的美食。

羹作為點(diǎn)心不稀奇，常見(jiàn)的如蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹，然而把湯當(dāng)作點(diǎn)心卻是上海的一大特色。滬上最有名的湯點(diǎn)心叫作“雙檔”，通常是拿肉骨頭湯做湯底，里面放有肉餡的油面筋和百葉（豆腐皮）包，外加綠豆粉絲（上海話稱“細(xì)粉”）。據(jù)說(shuō)以前湯里如果只有一個(gè)油面筋或者百葉包，稱為“單檔”，兩樣都有叫“雙檔”，現(xiàn)在兩樣全是雙份才能稱“雙檔”，想必是現(xiàn)在人們兜里錢(qián)多了，口氣也大了。其實(shí)當(dāng)點(diǎn)心吃的湯，一個(gè)油面筋或百葉包就能吃撐，畢竟湯里還有粉絲呢。

油豆腐細(xì)粉湯、咖喱牛肉湯和雞鴨血湯也是上海人最?lèi)?ài)吃的湯點(diǎn)。這三樣同樣可以單吃，但更多時(shí)候要和其他點(diǎn)心搭配著吃。聽(tīng)懂吃的人說(shuō)，吃生煎時(shí)要吃油豆腐細(xì)粉湯，吃鍋貼時(shí)要來(lái)一碗咖喱牛肉湯，可以是加了牛肉片的，也可以是清湯。正宗的雞鴨血湯，雞鴨血嫩滑似豆腐，并且還加入了“時(shí)件”，這是上海人對(duì)雞鴨內(nèi)臟——心、肝、胗、腸的統(tǒng)稱。這碗湯就是靠料足味美征服上海人的。不少賣(mài)小籠饅頭的店，都供應(yīng)雞鴨血湯，這在我看來(lái)，確實(shí)也是不錯(cuò)的搭配。當(dāng)然，吃生煎、鍋貼和小籠饅頭時(shí)要搭配什么湯，沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，全看個(gè)人喜好，只要吃得稱心就好。我過(guò)去一直搞不明白“點(diǎn)心”這個(gè)詞中的“心”是何意，現(xiàn)在總算有一點(diǎn)懂了。