張欣，劉盈，劉會平，馬笑笑，李燦，張慧慧，王兵

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

薺菜[Capsellabursa-pastoris（L.）Medik]是一年或兩年生草本植物，在植物分類學(xué)上種屬十字花科薺屬，又名護(hù)生草、雞心菜、地米菜等[1]。薺菜的發(fā)源地在中國，因其耐寒抗旱、易種植等優(yōu)點，很快成為遍布全世界溫帶地區(qū)的草本作物[2]，受到越來越多研究者的青睞，樊慧娟等[3]從薺菜中分離出9 種類黃酮并評估其保肝活性；廖雨冰等[4]基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析了薺菜中的活性成分，研究薺菜治療高血壓的作用機(jī)制；劉思妤等[5]通過構(gòu)建2 型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠及高糖誘導(dǎo)人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）損傷模型，觀察薺菜提取物對T2DM 血管損傷的作用；曹小燕等[6]采用超聲輔助提取薺菜多酚，對多酚的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化并分析其抗氧化性。

如今，廣泛分布在動物、植物和微生物中，具有多種生理活性的天然多糖引起了人們的關(guān)注[7]。天然多糖作為一種高分子量的水溶性活性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，其分子量、單糖組分等都決定了它們的功能性質(zhì)，如抗氧化性、乳化性、抗菌、保濕等[8]。這些特性可以在食品加工中改善食品黏度和乳液穩(wěn)定性，增強(qiáng)食品口感和質(zhì)地。

薺菜具有較高的食用價值，但在實際應(yīng)用中多以鮮食為主，加工水平較低，產(chǎn)品附加值利用率不高，薺菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)仍有極大的空間。薺菜中不僅含有大量的黃酮類、有機(jī)酸、氨基酸、無機(jī)物等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的糖類。然而，關(guān)于薺菜多糖的結(jié)構(gòu)特性、構(gòu)效關(guān)系的報道很少，限制了其在食品工業(yè)中的大規(guī)模應(yīng)用。荊云等[9]采用超微粉碎聯(lián)合超聲輔助法提取薺菜多糖；張華等[10]研究了薺菜多糖的提取工藝及清除自由基作用；王華等[11]對薺菜多糖進(jìn)行分離純化并分析其單糖組成。本研究采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化料液比、提取時間、提取溫度3 個因素對薺菜粗多糖提取率的影響，得到最優(yōu)薺菜粗多糖提取條件，鑒定分析薺菜多糖[Capsellabursa-pastoris（L.）polysaccharides，CBP]的總糖含量、蛋白質(zhì)含量、糖醛酸含量、分子量、單糖組成、功能特性和抗氧化性，提高薺菜多糖在食品領(lǐng)域的潛在應(yīng)用價值，以期為薺菜多糖的進(jìn)一步應(yīng)用和功能性食品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

薺菜：市售；無水乙醇、正丁醇、溴化鉀：天津市江天化工技術(shù)股份有限公司；濃硫酸：北京化工廠；三氯甲烷：天津市化學(xué)試劑廠；T 系列葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品、單糖標(biāo)準(zhǔn)品、植物總酚（total phenolics，TP）含量檢測試劑盒、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）；2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽[（2，2′-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS]：北京索萊寶科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WN-500 臺式小型粉碎機(jī)：廣州旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；R-300 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；ST-16R 高速冷凍離心機(jī)：湘潭湘儀儀器有限公司；FD-1A-50 真空冷凍干燥機(jī)：上海比朗儀器制造有限公司；HH-6恒溫水浴鍋：上海博迅實業(yè)有限公司；Model680 酶標(biāo)儀：美國Bio-Rad 公司；RP-10 活化柱：天津博納艾杰爾科技有限公司；Nicolet iS50 紅外光譜儀（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）：美國Thermo Scientific 公司；1260 型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：安捷倫科技有限公司；UV-1800 紫外光譜儀：日本島津公司；TGA-Q500 型熱重分析儀：美國TA Instruments Waters LLC 公司；ICS-5000 型離子色譜儀：戴安（DIONEX）公司。

1.3 方法

1.3.1 薺菜粗多糖的提取

使用粉碎機(jī)將干燥的薺菜粉碎成粉末，過80 目篩密封儲存?zhèn)溆谩７Q取適當(dāng)?shù)乃j菜粉末，采用水提醇沉法提取多糖，90 ℃熱水浸提3 h，然后4 000 r/min 離心20 min，過濾得到上清液，將上清液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮至原體積的1/3，緩慢加入乙醇至溶液的乙醇終濃度為80%，4 ℃保持過夜后4 000 r/min 離心20 min，棄去上清液收集沉淀，將殘留乙醇完全揮發(fā)后加入少量蒸餾水復(fù)溶，冷凍干燥得到薺菜粗多糖。薺菜粗多糖提取率（J，%）計算公式如下。

式中：W1為薺菜粗多糖的質(zhì)量，g；W0為薺菜粉末的質(zhì)量，g。

1.3.2 單因素試驗

按照1.3.1 提取工藝考察料液比[1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30（g/mL）]、提取時間（1、2、3、4、5 h）、提取溫度（60、70、80、90、100 ℃）和提取次數(shù)（1、2、3、4、5）對薺菜粗多糖提取率的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化

在1.3.2 的基礎(chǔ)上，選擇響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)一步對料液比（A）、提取時間（B）、提取溫度（C）進(jìn)行三因素三水平試驗，確定薺菜粗多糖的最優(yōu)提取條件，因素水平編碼如表1所示。

表1 響應(yīng)面因素水平編碼Table 1 Level coding of factors in the response surface design

1.3.4 多糖的純化

將適量的薺菜粗多糖用蒸餾水溶解，加入3 倍體積的Sevag 試劑（氯仿∶正丁醇=4∶1，體積比），充分振蕩20 min 后4 000 r/min 離心15 min 分層，保留多糖溶液、舍棄中間蛋白層、回收利用下層有機(jī)相并重復(fù)操作直至中間蛋白層除盡為止，收集多糖溶液并旋出殘留有機(jī)相，采用3.0×105Da 透析袋除去其它小分子雜質(zhì)獲得純化的薺菜多糖[Capsellabursa-pastoris（L.）polysaccharides，CBP]。

1.3.5 基本成分測定

采用苯酚-硫酸法測定總糖含量[12]，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸方程：Y=6.432 9x+0.079 2，R2=0.997 6，計算CBP 的總糖含量；采用考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)含量[13]，繪制牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸方程：Y=0.066 6x+0.559 0，R2=0.992 0，計算CBP 的蛋白質(zhì)含量；采用間羥基聯(lián)苯法測定糖醛酸含量[14]，繪制半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸方程：Y=5.36x+0.088 4，R2=0.995 0，計算CBP 的糖醛酸含量；總酚含量按照植物總酚（TP）含量檢測試劑盒測得。

1.3.6 分子量測定

采用超純水將T 系列葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品配制成1 mg/mL溶液，過0.22 μm 濾膜備用，使用高效液相色譜儀檢測分析，以保留時間為橫坐標(biāo)，相對分子質(zhì)量的對數(shù)值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

同時配制1 mg/mL 的CBP 溶液，按照上述方法進(jìn)行檢測，計算CBP 的平均分子量。

1.3.7 單糖組成測定

將單糖標(biāo)準(zhǔn)品混勻制得對照品混合液（50 mg/L），過0.22 μm 濾膜后備用。

向試管中加入5 mg CBP、1 mL 三氟乙酸（2 mol/L），振蕩溶解后于110 ℃條件下密封反應(yīng)2 h，N2吹干；再加入1 mL 甲醇溶液充分溶解，N2吹干，重復(fù)3 次得到CBP 的降解產(chǎn)物。將降解產(chǎn)物稀釋至100 mg/L，依次過0.22 μm 濾膜及RP-10 活化柱，使用離子色譜儀進(jìn)行檢測。通過與單糖標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間進(jìn)行比較，分析CBP 的單糖組成，根據(jù)峰面積計算CBP 單糖摩爾比例。

1.3.8 紅外光譜測定

稱取1.00 mg 完全干燥的多糖樣品，置于潔凈的石英研缽中，并與溴化鉀充分混合（質(zhì)量比1∶120），研磨均勻，壓片機(jī)制片，使用紅外光譜掃描儀分析，掃描范圍4 000～400 cm-1。

1.3.9 理化功能

1.3.9.1 熱重分析

稱取樣品5.0 mg 于鋁制樣品坩鍋內(nèi)，將樣品盤放置于熱重分析儀中，設(shè)置溫度30～600 ℃、加熱速率為25 ℃/min 進(jìn)行測定。

1.3.9.2 持水性和持油性測定

參照Ben Romdhane 等[15]的方法并稍作修改，稱取0.3 g CBP 置于離心管中，分別加入適量水或大豆油，混合均勻后密封靜置1 h，4 000 r/min 離心20 min，除去上清液，計算持水性（S，g/g）和持油性（Y，g/g），計算公式如下。

式中：W0為樣品質(zhì)量，g；W1為樣品和離心管的質(zhì)量，g；W2為持水樣品和離心管的質(zhì)量，g；W3為持油樣品和離心管的質(zhì)量，g。

1.3.9.3 起泡性及泡沫穩(wěn)定性測定

參照Ktari 等[16]的方法并稍作修改，將不同濃度的CBP 溶液（5、10、20、40、60 mg/mL）以10 000 r/min 均質(zhì)3 min，計算起泡性（Q，%），在30 min 后計算泡沫穩(wěn)定性（P，%），計算公式如下。

式中：V0為初始體積，mL；V1為均質(zhì)后總體積，mL；V2為靜置30 min 后的總體積，mL。

1.3.9.4 乳化性及乳化穩(wěn)定性測定

參照Wang 等[17]的方法并稍作修改，將不同濃度的CBP 溶液（5、10、20、40、60 mg/mL）與等體積大豆油混勻，以10 000 r/min 均質(zhì)3 min，1 000 r/min 離心10 min，計算乳化性（R，%），將乳液在80 ℃下加熱30 min，冷卻至室溫后1 000 r/min 離心10 min，計算乳化穩(wěn)定性（W，%），計算公式如下。

式中：V0為初始體積，mL；V1為均質(zhì)后總體積，mL；V2為加熱30 min 后總體積，mL。

1.3.10 抗氧化性測定

1.3.10.1 DPPH·清除率測定

參照Liu 等[18]的方法并稍作修改，將2 mL 不同濃度的CBP 溶液（0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mg/mL）、2 mL 0.1 mmol/L 的DPPH 溶液混勻，黑暗下反應(yīng)0.5 h，517 nm 測定吸光度。DPPH·清除率（RDPPH，%）的計算公式如下。

式中：A1為多糖或陽性對照組（VC）的吸光度；A2為蒸餾水代替DPPH 的吸光度；A0為蒸餾水代替多糖或VC的吸光度。

1.3.10.2 ABTS+·清除率測定

參照張鳳培等[19]的方法并稍作修改，將2 mL 不同濃度的CBP 溶液（0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mg/mL）、2 mL 0.1 mmol/L 的ABTS 溶液混勻，黑暗下反應(yīng)0.5 h，734 nm 測定吸光度。ABTS+·清除率（RABTS，%）的計算公式如下。

式中：A1為多糖或陽性對照組（VC）的吸光度；A2為蒸餾水代替ABTS 的吸光度；A0為蒸餾水代替多糖或VC的吸光度。

1.3.10.3 ·OH 清除率測定

參照Hou 等[20]的方法并稍作修改，將2 mL 不同濃度的CBP 溶液（0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mg/mL）、2 mL 6 mmol/L 的FeSO4溶液、2 mL 6 mmol/L 的水楊酸·無水乙醇溶液、2 mL 6 mmol/L 的H2O2溶液依次混勻，37 ℃避光0.5 h，510 nm 測定吸光度?！H 清除率（ROH，%）的計算公式如下。

式中：A1為多糖組或陽性對照組（VC）的吸光度；A2為蒸餾水代替H2O2的吸光度；A0為蒸餾水代替多糖或VC的吸光度。

1.3.10.4 總還原力的測定

參照秦子芳等[21]的方法并稍作修改，將1 mL 不同濃度的CBP 溶液（0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mg/mL）、2.5 mL 0.2 mol/L pH6.6 磷酸緩沖液、2.5 mL 1%鐵氰化鉀依次混勻，50 ℃反應(yīng)20 min。隨后加入2.5 mL 10%三氯乙酸終止反應(yīng)，離心（3 000 r/min，10 min）取上清液2.5 mL，加入2.5 mL 蒸餾水、0.5 mL 0.1% FeCl3混勻后靜置10 min，在510 nm 處測定吸光度。總還原力（△A）的計算公式如下。

△A=A1-A2

式中：A1為多糖組或陽性對照組（VC）的吸光度；A2為蒸餾水代替多糖或VC的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用SPSS 20.0 處理，統(tǒng)計結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 料液比對薺菜粗多糖提取率的影響

料液比對薺菜粗多糖提取率的影響見圖1。

圖1 不同料液比對提取率的影響Fig.1 Effects of different solid-to-liquid ratios on the extraction rate

由圖1 可知，料液比在1∶10～1∶20（g/mL），薺菜粗多糖能夠充分浸提到溶液中，粗多糖的提取率呈快速增長的趨勢，在1∶20（g/mL）時達(dá)到峰值，為（13.24±0.16）%；繼續(xù)增加溶劑體積，溶液中分子之間的相互約束作用降低，從而導(dǎo)致粗多糖提取率逐漸下降[22]，因此選擇1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

2.1.2 提取時間對薺菜粗多糖提取率的影響

提取時間對薺菜粗多糖提取率的影響見圖2。

圖2 不同提取時間對提取率的影響Fig.2 Effects of different extraction time on the extraction rate

由圖2 可知，粗多糖隨著提取時間的延長而充分溶出，薺菜粗多糖提取率逐漸升高，當(dāng)提取時間到達(dá)3 h時，提取率為（13.33±0.13）%，繼續(xù)延長提取時間，提取率趨于穩(wěn)定，后續(xù)提取率僅輕微升高，表明粗多糖大部分已被析出，達(dá)到飽和，提取率不再隨著提取時間的延長而增加，因此選擇2、3、4 h 進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

2.1.3 提取溫度對薺菜粗多糖提取率的影響

提取溫度對粗多糖提取率的影響見圖3。

圖3 不同提取溫度對提取率的影響Fig.3 Effects of different extraction temperatures on the extraction rate

由圖3 可知，隨著提取溫度的升高，水溶性多糖能夠從薺菜組織中更快、更容易地滲出[23]。當(dāng)提取溫度達(dá)到90 ℃時，提取率為（13.25±0.10）%，隨后提取率從快速增加轉(zhuǎn)變成緩慢增加。因此選擇80、90、100 ℃進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

2.1.4 提取次數(shù)對薺菜粗多糖提取率的影響

提取次數(shù)對薺菜粗多糖提取率的影響見圖4。

圖4 不同提取次數(shù)對提取率的影響Fig.4 Effects of different extraction times on the extraction rate

由圖4 可知，提取次數(shù)從1 次增加到3 次時，薺菜粗多糖提取率迅速升高為（13.33±0.27）%；隨著提取次數(shù)的繼續(xù)增加，提取率增長緩慢。提取次數(shù)的增加會導(dǎo)致資源的浪費，因此確定3 次為最佳提取次數(shù)。

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

響應(yīng)面試驗設(shè)計方案及結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果Table 2 Design and results of response surface experiments

將表2 的試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到回歸方程：Y=13.21+1.02A+0.30B+0.84C+0.22AB-0.12AC+0.09BC-1.63A2-0.48B2-0.74C2。為分析模型是否有效，進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表3。

由表3 可知，失擬項P=0.306 2＞0.05，影響不顯著，表示模型沒有異常項，說明此響應(yīng)面優(yōu)化試驗?zāi)Ｐ涂梢杂糜谒j菜粗多糖提取條件優(yōu)化的預(yù)測，根據(jù)F值可知各因素對薺菜粗多糖提取率的影響順序為料液比＞提取溫度＞提取時間。最優(yōu)提取條件為料液比1∶21.82（g/mL）、提取時間3.03 h、提取溫度92.93 ℃，預(yù)測薺菜粗多糖提取率為13.55%。

為了實際操作過程中更加準(zhǔn)確和方便，修改條件并進(jìn)行驗證試驗：選擇料液比1∶20（g/mL）、提取時間3 h、提取溫度90 ℃，薺菜粗多糖實際提取率為（13.35±0.09）%，與預(yù)測值較吻合，說明該模型預(yù)測薺菜粗多糖的提取率可以應(yīng)用到實際工作中。

2.3 基本成分分析和分子量測定結(jié)果

CBP 基本成分分析高效液相色譜圖和基本成分如表4 和圖5所示。

圖5 CBP 的高效液相色譜圖Fig.5 HPLC chromatogram of polysaccharide from CBP

表4 基本成分分析Table 4 Content of basic nutrients

由表4 可知，CBP 的總糖含量為（83.24±0.01）%，蛋白質(zhì)含量為（1.75±0.19）%，糖醛酸含量為（18.38±0.93）%，表明CBP 是一種純度較高的水溶性酸性多糖。

由圖5 可知，CBP 在9.032 min 處出現(xiàn)單一對稱峰，表明CBP 的分子量分布較為均一。根據(jù)葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品得出標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=-0.349 9X+9.341，R2=0.993 9，代入方程計算得出CBP 的分子量為1.63×106Da。分子量的大小決定了多糖的性質(zhì)，高分子量是植物多糖的特征之一。

2.4 單糖組成分析結(jié)果

CBP 的單糖組成如圖6所示。

圖6 離子色譜圖Fig.6 Ion chromatography

由圖6 可知，CBP 的單糖組成為巖藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、核糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸，摩爾比為2.85∶8.12∶70.00∶53.32∶58.10∶11.78∶8.93∶30.27∶1.00，CBP 主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸組成。天然多糖的復(fù)雜結(jié)構(gòu)與單糖組成密切相關(guān)，不同多糖的單糖組成大相徑庭，同種原料所提取的多糖往往也會因原料產(chǎn)地、處理方式等原因造成單糖組成的差異。王華等[11]提取的薺菜多糖，其單糖組成為D-木糖、L-鼠李糖、D-甘露醇和D-葡萄糖，摩爾比為1.0∶1.8∶270.8∶1.0，造成這兩種薺菜多糖單糖組成差異的原因可能是提取方法不同。

2.5 紅外光譜分析結(jié)果

CBP 的紅外光譜如圖7所示。

圖7 CBP 的紅外光譜Fig.7 FT-IR spectrum of CBP

2.6 理化功能測定結(jié)果

2.6.1 熱重分析結(jié)果

CBP 的熱重曲線圖如圖8所示。

圖8 CBP 熱重曲線圖Fig.8 Thermogravimetric curve of CBP

由圖8 可知，CBP 隨溫度的升高質(zhì)量變化分為3 個階段，在200 ℃以下，多糖開始緩慢失重，失重6.3%，此階段為多糖暴露在空氣中吸收水分或者提取過程中殘存的有機(jī)試劑的揮發(fā)；在200～400 ℃，多糖快速分解，失重明顯，此階段多糖質(zhì)量損失63.0%，原因可能是溫度過高導(dǎo)致多糖結(jié)構(gòu)被破壞而發(fā)生分解反應(yīng)；在400～600 ℃，為緩慢碳化階段，多糖在此階段內(nèi)分解為灰分和無機(jī)成分剩余質(zhì)量為30.7%。熱重分析結(jié)果表明，CBP 在200 ℃以下具有良好的熱穩(wěn)定性。

2.6.2 功能特性結(jié)果

持水性可以評估產(chǎn)品的穩(wěn)定性、質(zhì)地和感官，持油性反映了產(chǎn)品的吸油能力[24]，CBP 功能特性的測定結(jié)果如圖9所示。

圖9 CBP 的功能特性Fig.9 Functional characteristics of CBP

由圖9（A）可知，CBP 的持水性和持油性為（0.95±0.04）、（4.37±0.05）g/g。與其他多糖相比，持水性略有不足，Ben Jeddou 等[25]提取的馬鈴薯皮多糖持水性和持油性為（4.097±0.537）、（4.398±0.040）g/g，Hadidi 等[26]提取的菠蘿芯多糖持水性和持油性為3.11、4.25 g/g。CBP 具有相似的持油性，可以作為風(fēng)味保持劑來增加食品的口感。

由圖9（B）可知，溶液在5～20 mg/mL 時能形成輕微的泡沫，由于濃度較低的原因，這些泡沫很不穩(wěn)定，30 min 后基本消散；在60 mg/mL 時起泡性及泡沫穩(wěn)定性能夠分別達(dá)到（51.07±1.28）%、（38.00±1.00）%，表明CBP 的起泡性及泡沫穩(wěn)定性均以劑量依賴性方式增加，且與濃度有很大的關(guān)系。

由圖9（C）可知，隨著多糖濃度從5 mg/mL 增加到60 mg/mL，乳化性及乳化穩(wěn)定性逐漸增加，最終達(dá)到（59.17±1.10）%、（48.72±1.41）%，表明濃度的增加提高了乳液的乳化性和乳化穩(wěn)定性。除了濃度外，高分子量也是決定乳化性和乳化穩(wěn)定性的重要因素之一，Bai等[27]在研究甘薯莖葉多糖時發(fā)現(xiàn)，高分子量所對應(yīng)的乳化性和乳化穩(wěn)定性更強(qiáng)。

2.7 抗氧化性測定結(jié)果

CBP 的抗氧化測定結(jié)果如圖10所示。

圖10 自由基清除率Fig.10 Antioxidant capacity of CBP

由圖10（A）可知，隨著CBP 濃度的增加，對DPPH·的清除能力逐漸增強(qiáng)，當(dāng)CBP 濃度為10.00 mg/mL 時，DPPH·清除率為（48.16±1.87）%。研究表明，多糖的DPPH·清除能力與位于支鏈的阿拉伯糖和半乳糖含量有關(guān)。Lo 等[28]在研究單糖組成及側(cè)鏈構(gòu)象與多糖的清除能力之間的關(guān)系時證實，由側(cè)鏈的1，6-糖苷鍵連接的半乳糖和由側(cè)鏈的1，4-糖苷鍵連接的阿拉伯糖的含量與DPPH·的清除率呈正相關(guān)，CBP 雖然含有較多的阿拉伯糖和半乳糖，但CBP 對DPPH·的清除作用相對較弱，推測CBP 的阿拉伯糖和半乳糖可能屬于主鏈位置，相關(guān)結(jié)構(gòu)還需進(jìn)一步論證。

由圖10（B）可知，CBP 對ABTS+·的清除率隨濃度的升高而增加，當(dāng)CBP 濃度為10.00 mg/mL 時，ABTS+·的清除率為（50.49±1.43）%，經(jīng)計算可知，CBP對于ABTS+·清除率的IC50值為9.16 mg/mL，這可能與CBP 分子量較大有關(guān)，Wang 等[29]通過分析降解多糖的抗氧化性研究發(fā)現(xiàn)，低分子量的多糖清除ABTS+·的效果更好。

由圖10（C）可知，當(dāng)CBP 濃度為10.00 mg/mL 時，·OH 清除率為（70.75±1.81）%，IC50值為5.08 mg/mL，表明CBP 對·OH 的清除能力較強(qiáng)，這可能與CBP 中的糖醛酸含量較高有關(guān)，Zheng 等[30]采用不同提取方法制備多糖，結(jié)果表明含有更多糖醛酸的酸性多糖抗氧化活性更高。

由圖10（D）可知，在0.50～10.00 mg/mL 濃度范圍內(nèi)，CBP 總還原力與吸光度呈量效關(guān)系[31]，隨著濃度的增加，總還原力繼續(xù)增加但不明顯，當(dāng)CBP 濃度為10.00 mg/mL 時，總還原力為0.54±0.01。VC濃度在0.50～1.00 mg/mL 范圍內(nèi)還原力隨著濃度的增加還原力迅速上升，當(dāng)濃度大于1.00 mg/mL 后趨于平緩，總還原力最高為1.94±0.06。

多糖的抗氧化能力不僅僅只受個別因素影響，而是多種因素相互作用的結(jié)果，因此需要進(jìn)一步的研究來探究它們之間的相關(guān)性。

3 結(jié)論

基于單因素試驗和響應(yīng)面試驗得到薺菜粗多糖的最優(yōu)提取條件為料液比1∶20（g/mL）、提取時間3 h、提取溫度90 ℃，實際提取率為（13.35±0.09）%?？偺呛繛椋?3.24±0.01）%，糖醛酸含量為（18.38±0.93）%，CBP 是一種含有α-糖苷鍵和β-糖苷鍵的酸性多糖，且含有糖醛酸和硫酸基；熱重分析結(jié)果表明，CBP 在200 ℃以下具有良好的熱穩(wěn)定性；離子分析結(jié)果表明CBP 主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸組成，摩爾比為70.00∶53.32∶58.10∶30.27。此外，CBP 的持水性一般，具有一定的持油能力，低濃度CBP 的起泡性及泡沫穩(wěn)定性較差，隨著濃度的增加起泡性及泡沫穩(wěn)定性也隨之增加；高濃度CBP 具有良好的乳化性及乳化穩(wěn)定性，使其有可能用于風(fēng)味保持劑來增加食品的口感。CBP 清除自由基能力大小依次為·OH＞ABTS+·＞DPPH·。CBP 具有良好的清除·OH 能力，并在一定程度上表現(xiàn)出量效關(guān)系，但清除DPPH·的能力較弱。