梅黎青，徐雨琴，劉慶輝，滕杰，劉洋*

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，江西南昌 330045；2.江西省本無塵茶業(yè)有限責(zé)任公司，江西上饒 333200）

婺源縣位于江西省上饒市，是我國(guó)主要的產(chǎn)茶縣之一，2021年全縣茶園面積為1.36 hm2，年采制茶葉量為2.01 萬t，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值45.01 億元，出口創(chuàng)匯7 000 萬美元，被譽(yù)為“中國(guó)有機(jī)茶第一縣”[1]。婺源縣具有豐富且優(yōu)良的茶樹資源，目前已認(rèn)定2 個(gè)國(guó)家級(jí)茶樹良種“上梅洲種”和“贛茶2 號(hào)”，其中“贛茶2 號(hào)”是婺源茶樹群體種與福鼎大白自然雜交后單株選育出的具有強(qiáng)抗寒性的無性系茶樹品種[2]。群體種是用種子繁殖的有性系品種，具有個(gè)體類型豐富的特點(diǎn)，可作為天然的種質(zhì)資源庫(kù)，研究表明婺源茶樹群體種具有遺傳多樣性并表現(xiàn)出豐富的茶樹資源類型[3]。同時(shí)婺源茶樹群體種在婺源縣種植面積廣泛，因此，婺源茶樹群體種具有深度開發(fā)及研究利用的價(jià)值。

婺源的名茶主要以綠茶為主，包括針形名茶的代表婺源仙枝、眉形名茶代表婺源茗眉及螺旋形名茶代表婺源特供等。為了豐富婺源縣茶類品種的多樣性，采用茶葉適制性的研究來指導(dǎo)茶葉的生產(chǎn)加工，可以提高茶葉資源利用率，增大茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[4]。近年來，我國(guó)地方茶樹群體資源開發(fā)利用的研究不斷深入，陳義[5]對(duì)信陽(yáng)地區(qū)茶樹群體種進(jìn)行紅、綠茶適制性分析，結(jié)果表明一芽一葉和一芽的等級(jí)分別制作綠茶和紅茶品質(zhì)最佳。葛智文等[6]對(duì)柳州地方茶樹群體種試制綠茶進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其表現(xiàn)出栗香明顯、鮮爽度高的品質(zhì)特點(diǎn)，具有很大的開發(fā)潛力。本研究以婺源茶樹群體種鮮葉一芽一葉為試驗(yàn)材料，分別制作成婺源名優(yōu)綠茶、婺源紅茶及婺源白茶，對(duì)比分析理化和香氣成分，結(jié)合感官審評(píng)對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。本研究旨在探索婺源茶樹群體種的適制性及加工利用，以期為婺源茶樹群體種的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以婺源茶樹群體種為試驗(yàn)對(duì)象，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，采摘時(shí)間為2022年4月20日，采自江西婺源縣。

兒茶素組分標(biāo)準(zhǔn)品、嘌呤生物堿類標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：成都埃法生物科技有限公司；乙腈、甲醇（均為色譜純）：上海阿達(dá)瑪斯試劑有限公司；福林酚試劑、碳酸鈉、三氟乙酸、茚三酮、氯化亞錫、三氯化鋁（均為分析純）：生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)（722N）：上海儀電分析儀器有限公司；高效液相色譜儀（LC-16）：日本島津公司；水浴恒溫振蕩器（SHZ-82A）：常州金壇醫(yī)療儀器廠；循環(huán)水式多用真空泵（SHB-III T）：鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890B-7000D）：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉制作工藝

樣品制作工藝參考婺源當(dāng)?shù)刂谱鞯逆脑醇t茶、婺源茗眉、婺源仙枝、婺源特供及婺源白茶的制作工藝，詳細(xì)的技術(shù)參數(shù)如圖1所示。

1.3.2 常規(guī)生化成分含量檢測(cè)

水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》中的方法測(cè)定[7]；茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》中的方法測(cè)定[8]；游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》中的方法測(cè)定[9]；可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定[10]。

1.3.3 兒茶素和嘌呤生物堿組分含量測(cè)定

兒茶素、嘌呤生物堿含量的檢測(cè)均采用高效液相色譜法[11]。稱取0.2 g（精確到0.000 1 g）均勻磨碎的茶樣于10 mL 離心管中，加入8 mL 70%甲醇，70 ℃水浴鍋中提取30 min，在3 500 r/min 轉(zhuǎn)速下離心10 min，取上清液定容至10 mL，搖勻，0.45 μm 膜過濾上機(jī)檢測(cè)。

兒茶素檢測(cè)條件為流動(dòng)相A 為0.5‰三氟乙酸水溶液，B 為甲醇，梯度洗脫（流動(dòng)相B 的變化）：0～8 min，8%；8～20 min，8～13%；20～25 min，13～20%；25～40 min，20～35%；40～45 min，保持35%；45～50 min，35～8%。柱溫38 ℃，流速0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm，進(jìn)樣量10 μL。嘌呤生物堿檢測(cè)條件為流動(dòng)相A 為超純水，流動(dòng)相B 為純甲醇，恒定梯度洗脫，即0～50 min，流動(dòng)相B 保持為10%。柱溫25 ℃，流速1.0 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)232 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.4 香氣組成和相對(duì)含量檢測(cè)

茶葉香氣的提?。簩⒉铇幽ニ椋Q取5 g 置于三角瓶中，用錫箔紙封口，于65 ℃水浴30 min。將取樣器的針頭穿透錫箔紙插入三角瓶中，吸附60 min，插入氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)樣口，于230 ℃熱脫附1 min。氣相條件：DB-5MS 毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣純度99.999%；柱流量1.0 mL/min；進(jìn)樣方式為手動(dòng)無分流進(jìn)樣；程序升溫：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min 上升至180 ℃保持5 min，再以10 ℃/min 上升至240 ℃保持5 min。質(zhì)譜條件：電子電離源；碰撞能量70 eV；光電倍增管電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～335。

1.3.5 茶葉感官審評(píng)

茶葉審評(píng)按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行，分別從香氣、湯色、滋味、葉底4 個(gè)方面審評(píng)并給出評(píng)語[12]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007，SPSS 21.0 軟件進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要生化成分含量分析

茶葉的品質(zhì)與其主要生化成分含量密切相關(guān)，其中茶多酚、水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖、沒食子酸等是茶葉中主要的生化成分[13]。采用婺源茶樹群體種制作成的婺源名優(yōu)綠茶（婺源仙枝、婺源茗眉、婺源特供）、紅茶及白茶的生化成分含量結(jié)果如表1所示。

表1 不同茶類主要生化成分含量Table 1 The contents of main chemical components in different types of teas%

水浸出物是評(píng)價(jià)茶湯厚度與濃度的重要指標(biāo)，5 種茶的水浸出物含量范圍在35.53%～44.87%之間，含量大小順序?yàn)殒脑刺毓炬脑窜迹炬脑聪芍Γ炬脑醇t茶＞婺源白茶，婺源特供的水浸出物含量顯著高于其他茶樣（P＜0.05）。其中婺源仙枝和婺源紅茶間無顯著差異，與其他茶類之間均存在顯著差異。本試驗(yàn)綠茶中的水浸出物含量高于其他茶類，可能是由于綠茶在炒培、揉捻、做形過程中葉片細(xì)胞破損，而白茶沒有揉捻工藝使得水浸出物含量較低。茶多酚是影響茶湯滋味的主要成分，對(duì)茶葉色、香、味的形成具有重要作用，對(duì)提高茶湯的濃度有著積極影響[14]。綠茶的茶多酚含量顯著高于白茶，白茶顯著高于紅茶。由于內(nèi)源酶促作用，紅茶中大量的酚類物質(zhì)被氧化成茶色素類聚合物而降低，該結(jié)果與Liu 等[15]研究結(jié)果一致。茶葉中的可溶性糖主要為單糖和雙糖，不僅參與茶葉滋味的形成，在加工過程中還參與美拉德反應(yīng)形成含氮雜環(huán)芳香物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉悅的糖色和焦糖香氣[16]。5 種茶可溶性糖含量在1.75%～2.79%之間，含量由高到低分別為婺源茗眉、婺源仙枝、婺源特供、婺源白茶和婺源紅茶，其中婺源特供和婺源仙枝間無顯著差異。游離氨基酸含量在2.99%～4.11%之間，其中婺源紅茶和婺源白茶的游離氨基酸含量顯著高于婺源仙枝和婺源特供，研究表明萎凋過程各酶類趨于水解，將部分蛋白質(zhì)水解形成氨基酸從而增加氨基酸含量[17]。沒食子酸含量在0.25%～0.59% 之間，含量最高的為婺源白茶，其次是婺源紅茶，該結(jié)果與Wang 等[18]的研究結(jié)果一致，可能是由于在發(fā)酵過程中裂化反應(yīng)所形成。

2.2 兒茶素組分含量分析

兒茶素是茶葉中關(guān)鍵呈味物質(zhì)之一，對(duì)茶湯的苦味、澀味和濃度有重要影響[19]。茶葉中已鑒定的兒茶素主要包括兒茶素（catechin，C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechingallate，ECG）等單體，兒茶素組分含量如表2所示。

表2 不同茶類兒茶素組分含量Table 2 The contents of catechins in different types of teas%

由表2 可知，總兒茶素含量呈現(xiàn)出綠茶＞白茶＞紅茶的顯著變化趨勢(shì)（P＜0.05），該結(jié)果主要是由于多酚氧化酶對(duì)兒茶素氧化導(dǎo)致，驗(yàn)證了“不發(fā)酵”的綠茶、“輕發(fā)酵”的白茶和“全發(fā)酵”的紅茶的說法，“發(fā)酵”程度越高，兒茶素的含量越低。不同比例的兒茶素組分對(duì)茶葉滋味貢獻(xiàn)不同，一般認(rèn)為酯型兒茶素滋味較苦，收斂性強(qiáng)，而非酯型兒茶素滋味醇和，收斂性較弱，爽口[20]。本試驗(yàn)用婺源茶樹群體種制得的5 種茶中EGCG 和C 的含量均較高，約占總兒茶素的50%。而用“龍井43 號(hào)”制得的不同茶類中EGCG 含量最高，約占總兒茶素含量的58%[18]，用“英紅九號(hào)”制得的不同茶類中EGCG 和ECG 的含量較高，約占總兒茶素的57%[21]。用15 個(gè)福云雜交后代茶樹新品種（品系）加工白茶的EGCG 含量相對(duì)較高[4]。因此，不同茶樹品種的兒茶素組分存在差異，從而影響茶葉的感官品質(zhì)。

2.3 嘌呤生物堿組分分析

咖啡堿是茶葉中最主要的生物堿，對(duì)茶葉的滋味形成有重要作用，主要的呈味特征是苦味[22]。婺源茶樹群體種制成的不同茶類生物堿組分含量如表3所示。

表3 嘌呤生物堿組分含量Table 3 The contents of purine alkaloids components in different types of black teas%

由表3 可知，咖啡堿的含量在2.61%～3.52%之間，其中綠茶和白茶的咖啡堿含量普遍高于紅茶，在綠茶中婺源仙枝的咖啡堿含量要低于其他兩種綠茶，可能是由于在加工過程中溫度達(dá)到咖啡堿升華溫度而使咖啡堿含量降低?？煽蓧A的含量在0.18%～0.38%之間，其中婺源白茶的含量最低。茶葉堿的含量則不存在顯著差異。

2.4 香氣組分含量

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，而揮發(fā)性成分的相對(duì)含量及組分是影響香氣呈香的關(guān)鍵因素，尤其是關(guān)鍵呈香成分[23]。以婺源茶樹群體種為原料制成的不同茶類香氣組分相對(duì)含量如圖2所示。

通過GC-MS 分別對(duì)婺源仙枝、婺源茗眉、婺源特供、婺源白茶檢測(cè)并鑒定出了40 個(gè)揮發(fā)性成分，婺源紅茶檢測(cè)并鑒定出32 個(gè)揮發(fā)性成分，主要分為醇類、烯烴類、酮類、醛類、酯類、酸類、其他類等。其中5 種茶都能檢測(cè)到的揮發(fā)性成分有16 個(gè)，分別是β-芳樟醇、香葉醇、反-3-己烯醇、氧化芳樟醇I（呋喃型）、脫氫芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、橙花醇、α-萜品醇、順-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、順-3-己烯基-α-甲基丁酸酯、2，2，6-三甲基環(huán)已烷酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛、1-乙基-2-甲酰吡咯。其中醇類的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最多，茶葉加工過程中醇類揮發(fā)性物質(zhì)的形成主要通過揮發(fā)性糖苷水解或甲羥戊酸和甲基赤蘚糖醇磷酸鹽代謝途徑產(chǎn)生的揮發(fā)性萜醇，如β-芳樟醇、香葉醇、橙花醇、脫氫芳樟醇、氧化芳樟醇I（呋喃型）、氧化芳樟醇II（呋喃型）、α-萜品醇等[15]。因此，推測(cè)婺源群體茶樹種中糖苷結(jié)合揮發(fā)物及萜烯類前體物質(zhì)含量較高，利于醇類物質(zhì)的積累。

婺源名優(yōu)綠茶（仙枝、茗眉、特供）、婺源紅茶和婺源白茶香氣種類相對(duì)含量如圖3所示。

從圖3 中可以看出，婺源仙枝揮發(fā)性物質(zhì)中含量最多的種類為醇類（34.16%），其次是酯類（24.48%）、烯烴類（17.48%）、酮類（10.38%），酸類在婺源仙枝中未檢出。針對(duì)單個(gè)揮發(fā)性成分而言，順-己酸-3-己烯酯是相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分，占總成分的10.77%，其次是β-芳樟醇（10.30%）、順-茉莉酮（7.75%）、香葉醇（6.97%）、水楊酸甲酯（6.29%）、吲哚（5.72%）、σ-杜松烯（5.10%）、4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯（4.23%）、順-β-羅勒烯（3.74%）。婺源茗眉中占比較高的種類依次為醇類（44.03%）、酯類（14.74%）、烯烴類（10.84%）、醛類（9.24%）、酮類（8.51%）等。含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)為β-芳樟醇，占24.87%，其次是吲哚（7.00%）、香葉醇（5.05%）、水楊酸甲酯（3.59%）。與其他兩種綠茶相似，婺源特供中各類化合物的含量從高到低依次是醇類（66.11%）、酯類（21.74%）、醛類（8.63%）、酮類（1.19%）、烯烴類（0.81%）。其中，含量較高的揮發(fā)性成分有香葉醇（29.2%）、β-芳樟醇（19.11%）、水楊酸甲酯（18.47%）、氧化芳樟醇II（呋喃型）（7.17%）等。在婺源仙枝中順-己酸-3-己烯酯和β-芳樟醇的相對(duì)含量最高，研究表明這兩個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)是綠茶“栗香”的關(guān)鍵呈香成分[24]。而香葉醇、β-芳樟醇、吲哚、水楊酸甲酯等是婺源茗眉和婺源特供中主要揮發(fā)性成分，也是“清香”型綠茶中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)[25]。

婺源紅茶的香氣成分中醇類所占比例最高，為64.15%，其次是酯類（14.24%）、醛類（13.68%）、酸類（2.38%）、酮類（1.82%）及烯烴類（0.68%）。其香氣成分主要有香葉醇（34.89%）、β-芳樟醇（7.46%）、苯乙醇（4.23%）、水楊酸甲酯（11.92%）等，這些揮發(fā)性成分主要呈現(xiàn)出“花香”、“甜香”的香氣特點(diǎn)[25]，共同組成了婺源紅茶的香氣。婺源白茶的香氣成分中醇類、酯類和烯烴類所占比例較高，分別為41.26%、20.39%、19.65%。β-芳樟醇是醇類組分中含量最高的化合物，為15.17%；婺源白茶香氣中的烯烴類物質(zhì)含量高于其余4 種茶，其中含量最高的化合物是順-β-羅勒烯，為11.41%；酯類組分中，含量較高的有順-己酸-3-己烯酯（8.06%）、水楊酸甲酯（6.41%）；苯甲醛是醛類組分中含量最高的化合物，占醛類總量的40%，與已有研究結(jié)論相似[26]。

綜上所述，采用婺源茶樹群體種制得的婺源名優(yōu)綠茶、婺源紅茶及婺源白茶均符合該茶類的香氣品質(zhì)，同時(shí)婺源仙枝也在揮發(fā)性成分含量上表現(xiàn)出其“栗香”的香氣特點(diǎn)，婺源茗眉及婺源特供則傾向于“清香”的香氣特點(diǎn)。

2.5 感官審評(píng)結(jié)果

由婺源茶樹群體種制成的不同茶類的感官審評(píng)結(jié)果如表4所示。

表4 茶葉感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of teas

從外形上看3 個(gè)綠茶茶樣均符合婺源綠茶DB36/T500—2018《婺源綠茶加工技術(shù)規(guī)程》[27]眉形、針形和螺旋形的外形條件，內(nèi)質(zhì)也符合婺源綠茶的香高持久，嫩香明顯，湯色黃綠明亮，滋味鮮爽醇厚，嫩綠明亮的品質(zhì)要求[28]。另一方面，與用茶樹品種“櫧葉齊”加工的具有條索緊結(jié)顯毫、色棕潤(rùn)，香氣鮮甜，滋味醇和，湯色紅黃品質(zhì)特點(diǎn)的紅茶[29]和具有外形色澤綠、毫多，湯色淺杏黃、明亮，香氣嫩毫香、高銳持久，滋味鮮爽、回甘，葉底灰偏青綠明亮品質(zhì)特點(diǎn)的白茶相比較，采用婺源茶樹群體種制作的婺源紅茶和婺源白茶具有相似的感官評(píng)價(jià)。綜上所述，用婺源茶樹群體種制作婺源名優(yōu)綠茶、紅茶及白茶均有較好的適制性。

3 結(jié)論

以江西省婺源縣婺源茶樹群體種為原料，制成婺源名優(yōu)綠茶（婺源仙枝、婺源茗眉、婺源特供）、婺源紅茶及婺源白茶，將5 個(gè)成品茶的基本生化成分、兒茶素組分、嘌呤生物堿組分、香氣組分及感官審評(píng)進(jìn)行比較分析，其中婺源名優(yōu)綠茶的水浸出物（39.32%～44.87%）、茶多酚（19.6%～20.95%）、可溶性糖（2.47%～2.79%）、游離氨基酸（2.99%～3.32%）、沒食子酸（0.25%～0.30%）含量普遍較高，同時(shí)具有高EGCG 和C 的兒茶素組分特點(diǎn)。結(jié)合感官審評(píng)，不同比例的香氣組分形成了婺源仙枝“栗香”及婺源茗眉和婺源特供“清香”的香氣特征。在全發(fā)酵和輕發(fā)酵的婺源紅茶及婺源白茶中，非揮發(fā)性和揮發(fā)物性成分均符合該類茶的要求，同時(shí)也形成了婺源紅茶“香氣鮮甜持久、滋味醇厚鮮爽”和婺源白茶“香氣甜香稍帶毫香、滋味醇爽”的品質(zhì)特點(diǎn)。因此，用婺源茶樹群體種制作婺源名優(yōu)綠茶、紅茶及白茶均有較好的適制性及品質(zhì)，本研究可為婺源茶樹群體種的進(jìn)一步研究與利用提供參考依據(jù)，促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。