張歡，鄭煒，李遠(yuǎn)慧，謝超，朱婷婷

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.舟山市常青海洋食品有限公司，浙江舟山 316021）

中國(guó)是世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，目前中國(guó)豬肉市場(chǎng)的消費(fèi)方式主要有熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉3種[1]。冷鮮肉是對(duì)宰殺后的畜胴體進(jìn)行快速冷卻處理，在24 h 內(nèi)使胴體溫度降低到0～4 ℃，且在后續(xù)的加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。與熱鮮肉和冷凍肉相比，冷鮮肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩和保水性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，是更加理想的產(chǎn)品形式[2]。目前關(guān)于冷鮮豬肉的保鮮方法主要包括低溫貯藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法及真空包裝法等。已有的保鮮方法雖然各有優(yōu)勢(shì)，但也存在一定的問(wèn)題[3-4]。冷鮮豬肉容易被微生物污染，導(dǎo)致豬肉產(chǎn)品品質(zhì)降低和貯藏期縮短，致使冷鮮豬肉產(chǎn)量及銷(xiāo)量不能大幅上升[5]，因此，研發(fā)出高效、安全且低成本的冷鮮豬肉保鮮技術(shù)是亟待解決的問(wèn)題。

空間電場(chǎng)保鮮技術(shù)是一種能耗低、操作簡(jiǎn)單、環(huán)保安全的非熱加工技術(shù)，且處理時(shí)食品升溫幅度小，對(duì)食品本身質(zhì)量不會(huì)有太大影響，是一種使用范圍較高的物理保鮮法[6]。在肉類(lèi)產(chǎn)品中，空間電場(chǎng)的作用機(jī)理是借助兩個(gè)電極之間的瞬時(shí)高壓電場(chǎng)作用于微生物，使微生物的細(xì)胞膜遭到損壞，從而達(dá)到殺菌目的[7]。

試驗(yàn)通過(guò)運(yùn)用電場(chǎng)發(fā)生裝置形成的具有特定參數(shù)（0、3、6、9 kV/m）的空間電場(chǎng)對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行低溫貯藏（4 ℃），并對(duì)不同電場(chǎng)參數(shù)下冷鮮豬肉的pH 值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、汁液流失率、色差、肌肉微觀結(jié)構(gòu)及水分遷移相關(guān)指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行分析，對(duì)空間電場(chǎng)技術(shù)應(yīng)用于冷鮮豬肉保鮮效果的影響做一個(gè)初步的評(píng)定，以期為后續(xù)冷鮮豬肉保鮮技術(shù)的進(jìn)一步研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉（取肌肉組織較豐富的后腿肉部分）：市售，購(gòu)買(mǎi)時(shí)預(yù)先斬切為500 g 左右的豬肉塊，豬肉色澤鮮明，肌肉緊致，表面無(wú)黏液。

氧化鎂、三氯乙酸、無(wú)水乙醇、乙酸異戊酯、甲醇、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、二甲苯（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷（標(biāo)準(zhǔn)品）：深圳市博林達(dá)科技有限公司；鹽酸（標(biāo)準(zhǔn)液）：以達(dá)科技（泉州）有限公司；磷酸緩沖鹽溶液、電鏡固定液（2.5%）：武漢塞維爾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

冰箱（BCD-210L3CX）：美菱集團(tuán)股份有限公司；凱氏定氮儀（KDN-520）：青島路博公司；pH 計(jì)（PHS-3C）：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；紫外可見(jiàn)光光度計(jì)（UV754N）：上海元析儀器有限公司；高速離心機(jī)（KH20A）：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；電場(chǎng)裝置、放電板：浙江馳力科技股份有限公司；水分測(cè)定儀（XUDHS-16）：深圳冠亞水分儀科技有限公司；食品品質(zhì)分析成像儀（MZsoMR23-060H-I）：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；分析天平（BSA224S）：德國(guó)賽多利斯公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9620A）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；掃描電子顯微鏡（SEMS000）：思耐達(dá)精密儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

用純水清洗樣品，瀝干后對(duì)樣品進(jìn)行密封包裝后，再進(jìn)行隨機(jī)分組，貯藏于4 ℃冷庫(kù)備用，采購(gòu)樣本測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)的初始值，記為貯藏期的第0 天，之后每隔3 d 測(cè)量各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 樣品分組

將處理好的豬肉樣品分成4 個(gè)小組，具體分組情況見(jiàn)表1。

表1 樣品貯藏條件Table 1 Sample storage conditions

空間電場(chǎng)裝置由兩個(gè)部分組成，一部分是發(fā)生裝置，安裝于恒溫恒濕箱外部；另一部分是放電板裝置，安裝于恒溫恒濕箱內(nèi)部。具體試驗(yàn)操作：將試驗(yàn)組（D1、D2、D3）置于放電板下方，樣品到放電板的距離保持一致，具體裝置圖片如1所示。

1.3.3 pH 值的測(cè)定

pH 值的測(cè)定參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》中的方法。測(cè)量之前使用校準(zhǔn)液校準(zhǔn)pH 計(jì)，隨后在室溫下對(duì)濾液進(jìn)行測(cè)量，重復(fù)3 次，取平均值。

圖1 空間電場(chǎng)裝置Fig.1 Space electric field device

1.3.4 總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

TVB-N 值的測(cè)定參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的方法并稍作修改。采用5 滴溴甲酚綠溶液和1 滴甲基紅溶液作為混合指示劑，用0.100 mol/L 的HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，當(dāng)溶液變?yōu)樽霞t色停止滴定。

1.3.5 汁液流失率的測(cè)定

處理好的豬肉樣品在貯藏前稱(chēng)重記為M1（g），貯藏后用濾紙擦去凈肉表面的汁液，然后對(duì)其稱(chēng)重計(jì)為M2（g），計(jì)算減少質(zhì)量占凈肉原質(zhì)量的百分率，即為汁液流失率（X，%），計(jì)算公式如下。

1.3.6 色澤的測(cè)定

色澤的測(cè)定參考余小領(lǐng)等[8]的方法，為確保色差儀的準(zhǔn)確性，在使用之前先用白板和黑板進(jìn)行校準(zhǔn)后，再對(duì)豬肉樣品表面進(jìn)行測(cè)定，主要記錄L*值（亮度）、a*值（紅度）、b*值（黃度）和△E值（總色差）的數(shù)值，重復(fù)3 次。

1.3.7 肌肉微觀結(jié)構(gòu)觀察

樣本用磷酸緩沖鹽溶液（phosphate buffered saline，PBS）漂洗再浸于電鏡固定液中，于室溫固定2 h。取出后加入戊二醛在暗處浸泡4 h，固定完成后用乙醇脫水，隨后干燥6 h[9-10]。

1.3.8 水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的方法，將肉塊攪碎，取出碎片肌肉組織5 g，置于101～105 ℃干燥箱中干燥1 h，測(cè)定水分含量，重復(fù)干燥、冷卻和測(cè)定，直到測(cè)定時(shí)質(zhì)量誤差小于等于2 mg。

1.3.9 橫向弛豫時(shí)間（T2）反演譜圖分析

通過(guò)低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)測(cè)量橫向弛豫時(shí)間（T2），稱(chēng)取豬肉5.0 g 置于核磁管（15 cm）中，再轉(zhuǎn)入磁體箱中。操作參數(shù)：磁體溫度35 ℃、主頻21 MHz；、90°脈沖6 μs、180°脈沖12 μs、采樣點(diǎn)數(shù)104×416、重復(fù)時(shí)間5 000 ms、累加次數(shù)4 次、回波時(shí)間0.2 ms、回波個(gè)數(shù)4 096[11]。

1.3.10 核磁成像（magnetic resonance imaging，MRI）分析

參考謝小雷等[12]的方法，稍作修改。通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行MRI 成像分析，以圖像的方式顯示水分在豬肉樣品中的分布，成像參數(shù)：磁體溫度35 ℃、主頻21 MHz、90°脈沖6 μs、180°脈沖12 μs、采樣點(diǎn)數(shù)128×128、回波時(shí)間0.36 ms、重復(fù)時(shí)間5 000 ms、序列-SE 序列、累加次數(shù)1 次[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有樣品測(cè)定進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，并采用相關(guān)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，其中Excel 和Origin8.5 用于數(shù)據(jù)分析，SPSS 21 用于誤差分析，p＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中pH 值的變化

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中pH 值的變化見(jiàn)圖2。

圖2 冷鮮豬肉的pH 值在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化Fig.2 Changes of pH in chilled pork under different electric field intensities

由圖2 可知，4 組樣品的pH 值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，且在pH 值上升過(guò)程中空間電場(chǎng)組pH 值始終低于對(duì)照組。在貯藏第6 天時(shí)，D對(duì)照組豬肉已經(jīng)成為非新鮮肉，pH 值達(dá)到6.51，高于D1～D3組。在貯藏第15 天時(shí)，各組豬肉pH 值分別為D對(duì)照：7.30、D1：6.91、D2：6.70、D3：6.51，貯藏時(shí)間D1～D3組pH 值均出現(xiàn)不同程度的增加，可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉表面的微生物不停繁殖使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)。而D3組豬肉雖表面有少量汁液滲出，但品質(zhì)最佳。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果并查閱相關(guān)文獻(xiàn)可以推測(cè)，空間電場(chǎng)的施加能改變細(xì)胞膜跨膜電位差，進(jìn)而抑制微生物活性，使pH 值維持穩(wěn)定水平，并且電場(chǎng)強(qiáng)度越高，保鮮效果越好[14]。

2.2 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中TVB-N 值的變化

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中TVB-N 值的變化見(jiàn)圖3。

圖3 冷鮮豬肉的TVB-N 值在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化Fig.3 Changes of TVB-N in chilled pork under different electric field intensities

由圖3 可知，各組豬肉的TVB-N 值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，D對(duì)照組豬肉的TVB-N 值上升速率較大，且在第9 天時(shí)大于15 mg/100 g，超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，成為非新鮮肉，此時(shí)試驗(yàn)組均未超出標(biāo)準(zhǔn)；在第12 天時(shí)，D1組豬肉TVB-N 值也達(dá)到15.11 mg/100 g，腐敗程度次于D對(duì)照組；在15 d 時(shí)，D對(duì)照組TVB-N 值已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)，達(dá)到20.31 mg/100 g，肉體嚴(yán)重腐敗，且伴有嚴(yán)重異味，D1～D3組TVB-N 值分別為17.61、15.02、14.82 mg/100 g，僅有D3組豬肉仍未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)貯藏期中D3組TVB-N 值始終低于其余各組。隨著微生物在貯藏期的不斷生長(zhǎng)，豬肉中蛋白質(zhì)被不同程度的分解，所形成的氨類(lèi)物質(zhì)不斷累積，TVB-N 值逐漸增大[15]。由以上結(jié)果得出，施加空間電場(chǎng)可減慢TVB-N值的增長(zhǎng)速度，并且電場(chǎng)強(qiáng)度的大小與TVB-N 值成負(fù)相關(guān)，這個(gè)變化趨勢(shì)與pH 值變化結(jié)果一致。

2.3 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中汁液流失率的變化

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中汁液流失率的變化見(jiàn)圖4。

圖4 冷鮮豬肉的汁液流失率在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化Fig.4 Changes of drip loss rate in chilled pork under different electric field intensities

由圖4 可知，豬肉的汁液流失率隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但空間電場(chǎng)處理過(guò)的D1～D3組的汁液流失率始終低于未經(jīng)電場(chǎng)處理的D對(duì)照組。貯藏第9 天，各組豬肉汁液流失率明顯上升，且D對(duì)照組汁液流失最嚴(yán)重，已經(jīng)達(dá)到5.18%，對(duì)比第12 天和第15 天的各組數(shù)值，在貯藏中后期D3組汁液流失速率較其余各組緩慢；第15 天時(shí)，各組汁液流失率分別為D對(duì)照：6.17%、D1：6.01%、D2：5.98%、D3：4.22%，D3組的豬肉汁液流失率最低，品質(zhì)最佳。有研究表明，空間電場(chǎng)在新鮮豬肉的貯藏過(guò)程中，通過(guò)電場(chǎng)力的作用影響了肌肉組織中水分子的排列，從而降低了其自由水流動(dòng)性，這可能是添加電場(chǎng)作用能夠抑制貯藏期間產(chǎn)品汁液流失的原因之一[16]。

2.4 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中總色差的變化

肉樣的亮度用L*（亮度）值表示，反映豬肉的光澤度；肉樣的紅度用a*（紅度）值表示，反映豬肉的新鮮程度；黃度用b*（黃度）值表示，當(dāng)肉色越暗黃度值越高[17]。表2 為貯藏期中各組豬肉的L*（亮度）值、a*（紅度）值、b*（黃度）值。冷鮮豬肉的總色差在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化見(jiàn)表2。

表2 冷鮮豬肉的總色差在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化Table 2 Changes of chromatic aberration in chilled pork under different electric field intensities

由表2 可知，貯藏期間各組豬肉樣品的L*（亮度）值均逐漸下降，說(shuō)明豬肉在冷藏過(guò)程中表面亮度逐漸下降，這與豬肉表面組織發(fā)生氧化有關(guān)。a*（紅度）值的變化趨勢(shì)為先上升后下降，在貯藏前期a*（紅度）值增大，可能與樣品包裝有關(guān)系，包裝內(nèi)存在一定的氧氣，豬肉中的肌紅蛋白與這部分氧氣結(jié)合，使得豬肉表面顏色變紅；隨著包裝袋內(nèi)的氧氣被逐漸消耗，肉樣鮮度也逐漸下降，在貯藏中后期a*（紅度）值逐漸降低，肉色趨于暗色[18]。D對(duì)照組b*（黃度）值逐漸上升，D1～D3組b*（黃度）值波動(dòng)幅度不大。在貯藏期中D1、D2組豬肉的L*（亮度）值和a*（紅度）值稍高于對(duì)照組，D3組顯著高于D對(duì)照組（p＜0.05）。第15 天時(shí)，D對(duì)照、D1、D2、D3組a*（紅度）值分別為7.68，9.35，9.35，10.03，說(shuō)明空間電場(chǎng)能起到較好的護(hù)色效果。

用△E（總色差）值來(lái)反映肉樣與新鮮豬肉之間的色澤差異，其數(shù)值越大，表示各組豬肉色澤與鮮肉之間的差異越大，從變化趨勢(shì)上看，△E（總色差）值逐漸上升，各組豬肉均在貯藏期結(jié)束時(shí)與鮮肉色澤出現(xiàn)不同程度的差異，其中對(duì)照組色澤劣變最嚴(yán)重?？臻g電場(chǎng)對(duì)豬肉中脂肪的氧化有一定的抑制作用，維持較好的感官和色澤，在觀察中也發(fā)現(xiàn)D3組豬肉在貯藏期中的顏色保持度最佳，說(shuō)明9 kV/m 電場(chǎng)強(qiáng)度將豬肉色澤維持在相對(duì)高的水平。

2.5 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化見(jiàn)圖5。

圖5 不同電場(chǎng)強(qiáng)度下冷鮮豬肉電鏡圖Fig.5 SEM scanning images of chilled pork under different electric field intensities

由圖5a 可知，新鮮豬肉的肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。貯藏至15 d，各組豬肉肌肉組織差異明顯，D對(duì)照組豬肉肌纖維間空隙最大，并且產(chǎn)生較多黏連，細(xì)胞結(jié)構(gòu)有明顯損壞，D1組次之，D2組肌纖維間隙較小，但肌纖維排列不如D3組整齊，與新鮮豬肉相比，D3纖維保持的較為完整，雖有少量絮狀物，但肌肉間排列依然緊密[19]。由掃描電鏡結(jié)果可得出，豬肉在冷藏中隨時(shí)間的延長(zhǎng)肌肉纖維會(huì)遭到破壞，而空間電場(chǎng)的作用是使豬肉在相同貯藏時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好的保鮮效果，使豬肉保持更好的質(zhì)地，且一定程度地延長(zhǎng)保鮮期，通過(guò)對(duì)比不同電場(chǎng)強(qiáng)度的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，9 kV/m 的保鮮效果最好。

2.6 冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中水分含量的變化

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中水分含量的變化見(jiàn)圖6。

圖6 冷鮮豬肉水分含量在不同電場(chǎng)強(qiáng)度下的變化Fig.6 Changes of water content in chilled pork under different electric field intensities

由圖6 可知，4 組豬肉樣品的水分含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降。新鮮豬肉的水分含量達(dá)到75.76%。在第6 天時(shí)，測(cè)得各組水分含量分別為D對(duì)照：71.26%、D1：73.31%、D2：74.38%、D3：75.11%，在貯藏中期D對(duì)照組水分含量降低幅度最大。在第15天，各組樣品水分含量分別為D對(duì)照：66.34%、D1：68.27%、D2：69.53%、D3：71.33%，D3組水分含量仍在70%以上，豬肉保水性最好。各組樣品內(nèi)水分含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降，這可能是貯藏期間豬肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致肌肉保水性下降，水分含量隨之降低，且隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的改變，各組豬肉的水分含量有明顯差異，說(shuō)明通過(guò)電場(chǎng)力的作用影響了肌肉組織中水分子的排列，從而降低了其自由水流動(dòng)性[20]。

2.7 橫向弛豫時(shí)間T2 反演譜圖分析

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中6、15 d 時(shí)，4 組豬肉T2橫向弛豫時(shí)間反演譜圖分別見(jiàn)圖7、圖8。

圖7 冷鮮豬肉T2 譜圖（第6 天）Fig.7 T2 spectrum of chilled pork（6th day）

圖8 冷鮮豬肉T2 譜圖（第15 天）Fig.8 T2 spectrum of chilled pork（15th day）

由圖7、圖8 可知，水分由結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3 種形式組成，經(jīng)過(guò)歸一化處理后的峰面積D對(duì)照、D1、D2、D3組T22的峰面積分別為14 708.84、16 308.81、16 357.87、17 697.72，峰占比分別為78.14%、81.34%、86.12%、89.01%，表現(xiàn)為D對(duì)照＜D1＜D2＜D3。

T22、T23峰面積隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，說(shuō)明3種形式的水出現(xiàn)遷移的現(xiàn)象，T21峰面積變化不大，因?yàn)榻Y(jié)合水與蛋白質(zhì)分子結(jié)合較緊密[21-22]，不易受外界影響。T22面積反映不易流動(dòng)水含量，其含量越低表示肌肉細(xì)胞外間隙越大，這與之前的電鏡分析結(jié)果一致，貯藏后期的D3組豬肉細(xì)胞間不易流動(dòng)水保持較好，D對(duì)照組豬肉肌間間隙較大，細(xì)胞完整性差，故不易流動(dòng)水流失嚴(yán)重，品質(zhì)降低。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組豬肉細(xì)胞間不易流動(dòng)水保持較好，證實(shí)了空間電場(chǎng)能增加豬肉的保水性，進(jìn)而提高保鮮效果。

2.8 MRI 成像分析

冷鮮豬肉貯藏過(guò)程中4 組豬肉MRI 成像圖見(jiàn)圖9。

圖9 冷鮮豬肉在不同貯藏時(shí)間下的MRI 成像圖Fig.9 MRI image of chilled pork at different storage times

MRI 成像圖可明顯觀察出豬肉內(nèi)部水分分布。H質(zhì)子密度與水分含量有關(guān)，密度越大，水分含量越高，成像圖中就表現(xiàn)為紅色越明顯；成像圖中綠色和黃色越明顯，說(shuō)明豬肉中水分含量越低。圖9 分別展示了0、6、15 d 各組豬肉MRI 的H 質(zhì)子分布情況。

由圖9 可知，在貯藏6 d 之后，各組紅色區(qū)域顏色逐漸減弱，豬肉內(nèi)部出現(xiàn)汁液流失并伴隨著水分遷移的現(xiàn)象。但D2和D3組紅色較D對(duì)照和D1明顯。貯藏至15 d 時(shí)，對(duì)照組MRI 圖像已經(jīng)完成變?yōu)辄S綠色，豬肉水分流失嚴(yán)重，D1組為試驗(yàn)組MRI 紅色最少，D3組紅色區(qū)域面積最大且最深[23]。綜上說(shuō)明空間電場(chǎng)的施加有利于保持豬肉的水分，且在施加的電場(chǎng)參數(shù)范圍內(nèi)，電場(chǎng)強(qiáng)度越高，豬肉在貯藏期間的水分流失越少，這與水分含量變化的規(guī)律一致[24]。空間電場(chǎng)保鮮技術(shù)對(duì)豬肉的保鮮效果優(yōu)于普通冰箱保存，此保鮮技術(shù)對(duì)提高豬肉的品質(zhì)有一定的效果。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)在冷鮮豬肉低溫貯藏（4 ℃）過(guò)程中運(yùn)用電場(chǎng)發(fā)生裝置形成具有特定參數(shù)（0、3、6、9 kV/m）的空間電場(chǎng)，探究不同電場(chǎng)強(qiáng)度下空間電場(chǎng)對(duì)冷鮮豬肉低溫保鮮效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，冷鮮豬肉在低溫貯藏15 d 過(guò)程中，空間電場(chǎng)的施加有助于減緩冷鮮豬肉品質(zhì)劣變速度，不同電場(chǎng)強(qiáng)度的各組樣品品質(zhì)出現(xiàn)了一定程度的差異，其中較低電場(chǎng)強(qiáng)度的處理組樣品品質(zhì)劣化相對(duì)明顯，9 kV/m 保鮮效果是最好的，3 kV/m 和6 kV/m 次之?？紤]到成本和安全的問(wèn)題，電場(chǎng)強(qiáng)度暫時(shí)提高到9 kV/m，結(jié)合本研究?jī)?nèi)容，更高的電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)冷鮮豬肉的品質(zhì)有何影響需要更深入的研究，這對(duì)于改善冷鮮豬肉的保鮮技術(shù)具有指導(dǎo)意義。