李茜茜,烏伊罕,曲 琳,

(1.內(nèi)蒙古科技大學(xué)包頭醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院,內(nèi)蒙古 包頭 014000;2.內(nèi)蒙古綜合疾病預(yù)防控制中心,內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000)

“民以食為天,食以安為先”,食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視,而微生物污染是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的最主要原因。在各類(lèi)微生物中,食源性致病菌導(dǎo)致的食源性疾病占比最高,會(huì)引起嚴(yán)重的疾病問(wèn)題。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒的主要類(lèi)型,其發(fā)生率居各類(lèi)食物中毒的首位,約占30%～60%[1]。肉及肉制品富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是人們獲取蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源,其污染可以發(fā)生在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌肉品食物鏈的各階段,我國(guó)各地區(qū)均有不同程度的檢出率[2-5]。

內(nèi)蒙古自治區(qū)2010—2016年肉及肉制品中食源性致病菌總檢出率為12.90%[6],沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌和空腸彎曲菌等均有檢出。基于此,本研究旨在通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)2017—2020年肉及肉制品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析,了解近年來(lái)內(nèi)蒙古自治區(qū)市售肉與肉制品中食源性致病菌污染狀況及其分布,發(fā)現(xiàn)存在的安全隱患,以期為食源性疾病的防控提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

充分考慮內(nèi)蒙古自治區(qū)地域特點(diǎn)、人口分布、食品生產(chǎn)和消費(fèi)等情況制定各年度的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案并開(kāi)展監(jiān)測(cè)工作。自全區(qū)12個(gè)盟市的餐飲服務(wù)、流通-零售、流通-批發(fā)、種養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)隨機(jī)采集市售肉及肉制品。無(wú)菌采樣,密封包裝,盡量保持原儲(chǔ)藏溫度,盡快送達(dá)實(shí)驗(yàn)室,并由相應(yīng)市級(jí)疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。2017—2020年采集樣品包括生禽肉2 620份(雞肉2 370份、鴨肉76份、鵝肉57份、鴿肉81份、鵪鶉肉6份、其他肉類(lèi)30份)、生畜肉618份(羊肉180份、牛肉169份、豬肉265份、驢肉4份)、調(diào)理肉制品330份(禽肉241份、畜肉89份)和熟肉制品3 812份(熟肉干制品3 218份、醬鹵肉制品267份、熏烤油炸類(lèi)216份、肉灌腸類(lèi)111份),共計(jì)7 380份。

1.2 主要儀器和設(shè)備

各種增菌和分離培養(yǎng)基,北京陸橋生物技術(shù)公司;顯色培養(yǎng)基,法國(guó)科瑪嘉生物技術(shù)公司;沙氏菌門(mén)血清,丹麥國(guó)家血清研究院;API20E生化試劑鑒定盒,法國(guó)梅里埃公司;空腸彎曲菌試劑盒和空腸彎曲菌PCR試劑,青島中創(chuàng)股份有限公司;5種致瀉大腸埃希菌PCR鑒定試劑盒,北京卓誠(chéng)惠生生物有限公司和中創(chuàng)匯科生物科技有限公司。均在有效期內(nèi)使用合格的培養(yǎng)基、試劑。

1.3 試驗(yàn)方法

沙門(mén)氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌O157:H7分別依據(jù)定性法(GB 4789.4—2016)[7]、常規(guī)培養(yǎng)法和PCR法(GB 4789.6—2016)[8]、常規(guī)培養(yǎng)法和PCR法(GB 4789.9—2014)[9]、Baird-Parker/顯色培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法(GB 4789.10—2016)[10]、定性法(GB 4789.30—2016)[11]、常規(guī)培養(yǎng)法和免疫磁珠捕獲法(GB 4789.36—2016)[12]進(jìn)行檢驗(yàn),采用標(biāo)準(zhǔn)菌株沙門(mén)氏菌(CICC 50115)、致瀉大腸埃希菌(CICC10662、CICC10664、CICC10667)、彎曲菌(CICC22936)、金黃色葡萄球菌(ATCC 26003)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(CMCC54004)、大腸埃希菌O157∶H7(ATCC43888),作為陽(yáng)性對(duì)照進(jìn)行質(zhì)量控制。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

應(yīng)用 Microsoft Excel 2010建立數(shù)據(jù)庫(kù),應(yīng)用SPSS Statistics 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,均以α=0.05為檢驗(yàn)水準(zhǔn),P<0.05表示結(jié)果有顯著差異,具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份食源性致病菌檢出情況

2017—2020年監(jiān)測(cè)肉及肉制品7 380份,同年份各食源性致病菌檢出情況見(jiàn)表1。由表1可知:共檢出378株陽(yáng)性菌株,致病菌總檢出率5.12%(378/7 380),各年度致病菌總檢出率依次為0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230);2017年檢出率最低,2020年檢出率最高,檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=149.306,P<0.01)。

表1 2017—2020年度各類(lèi)食源性致病菌檢出情況

2.2 不同食品類(lèi)別食源性致病菌的檢出情況

不同類(lèi)型肉及肉制品食源性致病菌檢出情況如表2所示。由表2可知:生禽肉檢出率最高,達(dá)12.56%(329/2 620);調(diào)理肉制品次之,檢出率為8.18%(27/330),生畜肉檢出率為2.27%(14/618),熟肉制品檢出率最低,為0.21%(8/3 812)?？梢?jiàn),在各類(lèi)食品中生禽肉致病菌污染率最高。不同食品類(lèi)別食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=109.544,P<0.01)。

表2 不同類(lèi)型肉及肉制品食源性致病菌檢出情況

2.3 不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌的檢出情況

不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌的檢出情況如表3所示。由表3可知:各采樣地點(diǎn)類(lèi)型監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示,種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)養(yǎng)殖場(chǎng)中致病菌的總檢出率最高,達(dá)12.67%(124/979),屠宰環(huán)節(jié)采集樣本較少,總檢出率為0(0/4)。零售各環(huán)節(jié)中路邊攤位的檢出率較高,為10.77%(7/65),農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)略低于前者,檢出率為8.31%(123/1 481),快餐店、小吃店等環(huán)節(jié)未檢出陽(yáng)性樣本。不同采樣地點(diǎn)類(lèi)型食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=150.382,P<0.01)。

表3 不同采樣地點(diǎn)中食源性致病菌檢出情況

2.4 不同包裝類(lèi)型食源性致病菌檢出情況

不同包裝類(lèi)型食源性致病菌檢出情況如表4所示。由表4可知:散裝與預(yù)包裝的總檢出率分別為7.27%(348/4 787)和1.16%(30/2 593)。散裝樣品不同年份的檢出率依次為0.87%(9/1 030)、4.91%(36/733)、10.02%(203/2 025)和10.01%(100/999);預(yù)包裝不同年份的檢出率依次為0(0/1 328)、0.24%(2/827)、2.42%(5/207)和9.96%(23/231)?？梢?jiàn),散裝與預(yù)包裝的檢出率逐年都呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。不同年份包裝類(lèi)型食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=26.128,P<0.05)。

表4 不同包裝類(lèi)型食源性致病菌檢出情況

2.5 不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況

不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況如表5所示。由表5可知:呼和浩特市和烏海市的總檢出率較高,分別為10.38%(96/925)和10.26%(78/760)。巴彥淖爾市和呼倫貝爾市的總檢出率較低,分別為0.24%(1/418)和0.48%(2/420),錫林郭勒盟未檢出。不同地區(qū)食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=71.732,P<0.05)。

表5 不同地區(qū)食源性致病菌檢出情況

2.6 討論

由表5總體監(jiān)測(cè)結(jié)果可知:2017—2020年內(nèi)蒙古自治區(qū)肉及肉制品食源性致病菌污染較輕,總檢出率為5.12%,各年份的檢出率依次為0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230),表明本區(qū)肉及肉制品污染持續(xù)多年存在,且呈上升趨勢(shì),需要引起重視。

所監(jiān)測(cè)的各類(lèi)食源性致病菌中空腸彎曲菌檢出率最高,達(dá)22.85%(146/639)。分析其污染率高可能原因如下:采集標(biāo)本以養(yǎng)殖環(huán)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)宰殺的活禽樣品為主,為減少低溫儲(chǔ)存帶來(lái)的損傷,未經(jīng)冷卻過(guò)程。空腸彎曲菌廣泛存在于各種動(dòng)物、環(huán)境和傳播媒介中,生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售全鏈條各過(guò)程中可能發(fā)生交叉污染和二次污染;屠宰過(guò)程操作不當(dāng)還可能導(dǎo)致原本寄生在動(dòng)物腸道中的空腸彎曲菌污染肉及肉制品[13]。此外,空腸彎曲菌分離條件苛刻,但通過(guò)使用改良的空腸彎曲菌雙孔濾膜法后可有效減少雜菌生長(zhǎng),保證了目標(biāo)菌的分離率[14-15]。同時(shí),各盟市的檢出率呈逐年上升趨勢(shì),可能由于檢測(cè)設(shè)備的先進(jìn)性與檢測(cè)人員技術(shù)的提高。呼倫貝爾市和巴彥淖爾市檢出率較低,分析其污染率低可能原因如下:氣候冬長(zhǎng)夏短,平均氣溫低[16-17],微生物難以繁殖。其他致病菌檢出率雖不高,但仍不能忽視其危害。

同時(shí),食源性致病菌污染主要來(lái)自養(yǎng)殖和流通-零售環(huán)節(jié),且散裝產(chǎn)品的污染程度高于預(yù)包裝食品。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是肉及肉制品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié),對(duì)于病死動(dòng)物的處理、動(dòng)物疫病的防治、飼料的選擇、養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)節(jié)衛(wèi)生、養(yǎng)殖人員的規(guī)范操作、監(jiān)督體系的完善都是影響肉及肉制品的風(fēng)險(xiǎn)因素[18]。相關(guān)加工企業(yè)也應(yīng)通過(guò)GMP(good manufacturing practice)、HACCP(hazard analysis and critical control point)等[19-20]措施管控和降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物危害,若控制不當(dāng),易造成攜帶致病菌的禽畜肉進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié),增加消費(fèi)者感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。從事肉及肉制品的企業(yè)或人員應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定[21],嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。此外,生肉類(lèi)和調(diào)理肉制品,尤其是散裝形式銷(xiāo)售的產(chǎn)品,在流通零售過(guò)程中也可能發(fā)生交叉污染和二次污染,建議人們盡量選擇正規(guī)且可以溯源的超市及商場(chǎng)進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)2017—2020年內(nèi)蒙古自治區(qū)肉及肉制品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果的分析可見(jiàn),市售肉及肉制品總體安全狀況良好,但檢出率呈上升趨勢(shì),仍存在一定風(fēng)險(xiǎn)。建議相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)禽畜類(lèi)飼養(yǎng)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管,食品處理者和消費(fèi)者烹飪時(shí)應(yīng)做到充分加熱、生熟分離,防止交叉污染。今后仍需通過(guò)連續(xù)監(jiān)測(cè),不斷提高監(jiān)測(cè)質(zhì)量,及時(shí)掌握全區(qū)肉及肉制品污染變化趨勢(shì)。