程曉彤

陳磊：師從淮揚菜大師侯新慶，現(xiàn)任金鷹酒店集團餐飲公司總經(jīng)理兼行政總廚。擅長淮揚菜，以及創(chuàng)新菜品的研發(fā)和調(diào)配，善于融合不同菜系的特色，注重食材的新鮮度和品質(zhì)。具有出色的團隊領(lǐng)導(dǎo)和管理能力，能夠協(xié)調(diào)和指導(dǎo)廚房團隊的工作，確保菜品的質(zhì)量和口味始終保持一致。曾獲得淮揚菜大師、淮揚菜文化傳播大使等稱號，其主理的南京金鷹世界G 酒店品煨江南中餐廳連續(xù)三年榮獲金梧桐一星餐廳。

蛻變

從粵菜到淮揚菜

從粵菜到淮揚菜，從技術(shù)崗到管理崗，“不斷突破”是陳磊烹飪之路上的主旋律?；貞浧鹱约旱穆殬I(yè)生涯，陳磊印象最深的便是剛從粵菜踏入淮揚菜的時候，他經(jīng)歷了一段刻苦而深刻的學(xué)習(xí)過程。尤其是師父的嚴(yán)格教導(dǎo)，讓他從自由發(fā)揮轉(zhuǎn)變?yōu)橛幸?、有?biāo)準(zhǔn)。在這個過程中，他的思想發(fā)生了改變，從“外行看熱鬧”逐漸進入到“內(nèi)行看門道”的境界。這種轉(zhuǎn)變讓他意識到，在一個井然有序的廚房工作環(huán)境中，每一樣菜肴都有著明確的要求和標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)不是自由摸索能夠達(dá)到的。對于從粵菜起步的陳磊來說，淮揚菜是一個全新充滿挑戰(zhàn)的領(lǐng)域，在淮揚菜的廚房里，陳磊遇到了許多新的食材和烹飪手法，這些挑動著他的好奇心與求知欲，推動著他不斷學(xué)習(xí)和探索新技藝。

蛻變總是充滿艱辛與挑戰(zhàn)。盡管經(jīng)歷了“從粵到揚”轉(zhuǎn)變初期的壓力和困難，陳磊并沒有放棄，反而在新的學(xué)習(xí)過程中找到了樂趣。對于他來說，從一開始的茫然逐漸過渡到了水到渠成的狀態(tài)。這段經(jīng)歷不僅讓他在淮揚菜的領(lǐng)域取得了豐碩的成果，也鍛煉了他面對困難時堅持不懈的品質(zhì)。從一個初出茅廬、對廚房一無所知的年輕人，陳磊逐漸成長為如今的淮揚菜大師，一個深諳門道、對烹飪充滿熱情的餐飲管理者。

突破

深入探尋，實現(xiàn)質(zhì)的飛躍

在陳磊的職業(yè)生涯中，他回顧了一個關(guān)鍵時期——瓶頸期，這個時期發(fā)生在他工作的第7 年到第8 年的階段。當(dāng)初的熱情和對新事物的好奇驅(qū)使著他不斷向前沖，然而，當(dāng)他邁入第8 個年頭的時候，他陷入了職業(yè)生涯中的停滯期。

這個瓶頸期既有來自經(jīng)濟上的壓力，也有來自職業(yè)升遷空間的限制。結(jié)婚和生子使得經(jīng)濟負(fù)擔(dān)增大，而在北京的烹飪行業(yè)，再往上升職的空間變得模糊不清。這是許多廚師在職業(yè)生涯中普遍面對的問題，瓶頸期帶來的關(guān)鍵問題是自我提升和突破。陳磊對此有自己獨到的理解：“這好比鯉魚跳龍門，一旦跳過去將進入一個全新的平臺，實現(xiàn)質(zhì)的飛躍；如果跨不過去，就可能一直受限于當(dāng)下的水平。”在陳磊看來，大多數(shù)廚師在這一階段只能學(xué)會做菜，而剩下的則需要自己去領(lǐng)悟。這個時候，需要的不再是機械性的學(xué)習(xí)，而是一種對自己內(nèi)在靈魂的挖掘。

瓶頸期的關(guān)鍵就是需要自己找到新的東西，讓職業(yè)生涯不再受到困擾。對于陳磊來說，菜品制作的瓶頸期相對較容易度過，通過研究和上網(wǎng)查找，他成功克服了這一難關(guān)。然而，對他而言最困難的是發(fā)展空間的問題。如何跨越當(dāng)前職位，找到新的發(fā)展平臺成為他思考的難題。

這個階段的跳躍不僅僅是職業(yè)技能上的提升，更是涉及到從廚房干活到餐飲管理、帶人管理的跨越。這需要一次思維上的飛躍，一旦成功，就將打破當(dāng)前水平的限制，迎來新的職業(yè)發(fā)展平臺。對于陳磊來說，這是職業(yè)生涯中一個關(guān)鍵的拐點，決定了他未來的職業(yè)方向和發(fā)展。

陳磊突破瓶頸期的契機在于一次工作調(diào)動，倒逼自己走出舒適圈。他離開北京來到揚州擔(dān)任社會餐飲廚師長，開始了新的征程。這個時候，陳磊面臨的挑戰(zhàn)不僅僅是在新的工作環(huán)境中獨立面對各種問題，還包括了管理整個團隊的任務(wù)。

在新的職位上，他不僅需要學(xué)做菜，還要獨立思考菜單的設(shè)計，招募和培訓(xùn)新的團隊成員。這一過程讓他逐漸擺脫了以前依賴師父指導(dǎo)的狀態(tài)，開始獨立思考、獨立管理。

陳磊瓶頸期突破的法寶之一，是從文化、風(fēng)土人情入手。作為一個河南人，來到揚州后，陳磊積極了解并體驗當(dāng)?shù)氐拿袼缀惋嬍沉?xí)慣。他在當(dāng)?shù)厥袌鎏綄な巢?，向師父請教，和?dāng)?shù)鼐用窠涣?，甚至深入到?dāng)?shù)氐纳钪腥?。這一過程不僅使他對揚州的文化有了更深的了解，也為他在菜品制作上帶來了新的靈感，職業(yè)瓶頸的突破口逐漸變得清晰。這成為他職業(yè)生涯中又一次關(guān)鍵的思維和經(jīng)驗的躍升。通過對新環(huán)境的適應(yīng)、主動學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)匚幕?、善于體驗生活，陳磊成功地克服了瓶頸期，為自己的職業(yè)領(lǐng)域開辟了新的空間。

轉(zhuǎn)型

新平臺磨礪新本領(lǐng)

談及烹飪與管理的不同之處，陳磊感嘆道：“不一樣的是，以前要琢磨做菜，現(xiàn)在要思考把這個團隊帶好?！睆暮髲N轉(zhuǎn)變到管理崗的過程中，陳磊意識到成為一名優(yōu)秀的廚師長不僅僅是掌握烹飪技藝，還需要將廚房視為自己的陣地，通過良好的團隊管理和出色的菜品展示來贏得他人的尊重和認(rèn)可。揚州的經(jīng)歷讓他明白了管理的重要性，也使他的后續(xù)工作更加得心應(yīng)手，確保了整個廚房的運作順暢。

對于崗位的成功轉(zhuǎn)變，離不開陳磊的積極自學(xué)，從書籍閱讀到實地體驗學(xué)習(xí)，他從理論到實踐都下足了功夫。在參觀學(xué)習(xí)社會餐飲管理的過程中，陳磊看到了一個清晰而細(xì)致的管理流程，這啟發(fā)了他重新思考管理模式的信念。回到自己的崗位后，他制定了一套適合自己管理風(fēng)格的制度，并在實踐中不斷調(diào)整和優(yōu)化，為團隊賦能，提升團隊效率。

創(chuàng)新

以傳統(tǒng)為根，融會貫通

陳磊在菜品創(chuàng)新的過程中秉持了多重靈感和創(chuàng)新思路。首先，他強調(diào)對地域文化的深刻理解和尊重。他始終堅持做好傳統(tǒng)經(jīng)典菜品，并在此基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，通過對食材、烹飪方法、口味等方面的深入研究，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合。

其次，陳磊關(guān)注市場趨勢和流行菜品，不僅僅滿足于本地的傳統(tǒng)，而是積極觀察其他地區(qū)的熱門菜品，進行合理的融合。這種方法使得菜品更具時尚感和吸引力。在創(chuàng)新的過程中，色彩和食材的搭配是陳磊注重的關(guān)鍵點。他通過對色香味的分析，從食材的顏色、形狀等方面入手，追求在視覺上的吸引力，使菜品更具美感。

食材選擇方面，陳磊偏好營養(yǎng)健康、原生態(tài)的食材，尤其是素食制作。在陳磊眼中，素食食材眾多，是一個值得深入探索的領(lǐng)域。同時素菜的融合性較高，留給廚師的發(fā)揮空間更大。陳磊會特意前往全國各地的食材市場考察學(xué)習(xí)，探尋特色的食材。

陳磊還擅于將來自全國各地的食材巧妙地結(jié)合在一起，突破地域的限制，注重引入不同產(chǎn)地的特色食材，從而創(chuàng)造出獨特而口感豐富的菜品。他靈活運用時令食材，根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜單，使得菜品更具新鮮感。把各地的食材以淮揚菜的形式呈現(xiàn)出來，是陳磊創(chuàng)新的基礎(chǔ)。同時，他也嘗試運用一些西式烹飪手法，如低溫烹飪，以提升菜品的口感和嫩滑度。

不論是生活還是工作中，陳磊都重視吸納融合百家之長，生活中善于觀察思考，挖掘新鮮事物，并且將新事物帶來的思路、想法，靈活地融入淮揚菜菜品制作中。

因為起步在廣東，粵菜學(xué)習(xí)的經(jīng)歷對陳磊的廚師道路影響頗深?；洸说氖巢?、手法，特別是每一個烹飪環(huán)節(jié)的精細(xì)化把控，鑄造了陳磊踏實沉穩(wěn)的烹飪風(fēng)格。陳磊也正是將粵菜的烹飪理念，用在了淮揚菜的制作上，巧妙地將粵菜和淮揚菜的烹飪手法結(jié)合，創(chuàng)造出一道道極具特色的精美佳肴。

他的幾道拿手菜品正是展現(xiàn)了其深厚的造詣和創(chuàng)新思維。其中魚頭佛跳墻已成為陳磊主理的“品煨江南中餐廳”招牌菜。這道菜源于淮揚的三頭宴，得益于師父侯新慶大師的指點后，陳磊反復(fù)思考如何能讓這道傳統(tǒng)淮揚菜煥發(fā)出新的生機，從而更吸引食客們的目光。通過多次調(diào)整味型和規(guī)范制作流程后，加入新材料，最終成功研制出了備受好評的魚頭佛跳墻。

小青龍干絲則展現(xiàn)了他對創(chuàng)意的獨到見解。在偶然一次見到將龍蝦肉撕成絲的做法后，陳磊突發(fā)奇想將龍蝦肉與淮揚干絲結(jié)合，撕絲的小青龍蝦肉與清爽的干絲搭配，創(chuàng)造出了令人回味的小青龍干絲。

陳磊的菜品創(chuàng)新背后是對餐飲文化的尊重、對市場趨勢的敏感，以及對食材、色彩和烹飪技術(shù)的熟練掌握，也正是這份不變的初心，陳磊的菜品總是能為顧客帶來富有新意和層次感的用餐體驗。

熱愛

不斷向上的原動力

無論是個人學(xué)廚的經(jīng)驗還是對于廚師團隊的培訓(xùn)，陳磊認(rèn)為熱愛是第一要素。以熱愛為目標(biāo)，才能在烹飪道路上走得更遠(yuǎn)?！罢且驗槲易约簾釔?，才能堅持到現(xiàn)在，才能沒有雜念地不斷鉆研學(xué)習(xí)，精進技藝，研究菜品?！被仡櫰饛臉I(yè)生涯，陳磊說道，“明確自己目標(biāo)的時候，你就不會受其他因素干擾，去努力實現(xiàn)自我價值?！?/p>

對于轉(zhuǎn)型至管理工作，閱讀書籍、與同行交流學(xué)習(xí)，是陳磊的成功法寶。憑借對事業(yè)的熱愛，陳磊將工作完全融入生活，不論是廚房烹飪還是餐飲管理，都全身心投入其中。

陳磊的烹飪道路是一場充滿熱愛和不斷探索的旅程。隨著不斷地努力，新的平臺，新的經(jīng)歷，在帶給陳磊壓力的同時，也讓他實現(xiàn)了華麗蛻變。如今的陳磊，對于餐飲管理工作游刃有余，其主理的品煨江南中餐廳，在他的帶領(lǐng)下已連續(xù)三年榮獲金梧桐一星餐廳的榮譽稱號。