魏芷炫，戴浩民，王曉霞，黃雪程，鄂辰宇，林榮溪，陳志丹，4*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建泉州 362400；2.福建茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建泉州 362400；3.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002；4.福建安溪鐵觀音茶科技小院，福建泉州 362400；5.福建八馬茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

自“十三五”以來(lái)，我國(guó)茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展和市場(chǎng)需求多樣化的時(shí)代。紅茶是我國(guó)重要茶類(lèi)之一，在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提升紅茶的感官品質(zhì)， 對(duì)于促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。近年來(lái)，新型“高香清飲”紅茶和調(diào)味紅茶逐漸興起，正吸引著更多年輕一代的消費(fèi)者[1]。而梅占紅茶作為近些年興起的一種使用特殊品種原料制作的紅茶，以其獨(dú)特花香和甜醇的滋味而聞名[2]，在福建省各茶葉產(chǎn)區(qū)均有生產(chǎn)。 研究團(tuán)隊(duì)前期對(duì)福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占紅茶進(jìn)行了深入的調(diào)研，以梅占茶樹(shù)發(fā)源地安溪縣為例，安溪各主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)加工的紅茶以傳統(tǒng)工夫紅茶為主[3]，部分地區(qū)將曬青、做青等工藝融合進(jìn)梅占紅茶加工過(guò)程中生產(chǎn)花香型紅茶[4-5]。 有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶的制作工藝中融入搖青工藝，不僅能提高紅茶香氣，還能賦予其類(lèi)似烏龍茶的花香，并呈現(xiàn)紅茶甜醇的滋味[6-8]。 同時(shí)，一些學(xué)者對(duì)于萎凋和發(fā)酵過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋或是低溫發(fā)酵，都可以在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)[9-12]。 上述工藝改進(jìn)雖在梅占紅茶的生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但關(guān)于具體工藝參數(shù)調(diào)控以及對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生的影響，目前仍缺乏較為系統(tǒng)的研究。因此，研究基于生產(chǎn)的實(shí)際需要，以梅占鮮葉為材料，通過(guò)設(shè)置搖青與不搖青、高溫（28℃）與低溫（22 ℃）萎凋、高溫（30 ℃）與低溫（24 ℃）發(fā)酵等不同工藝參數(shù)制得樣品，比較不同處理制得的梅占紅茶品質(zhì)成分差異，以期得出梅占紅茶最適工藝參數(shù)，為改進(jìn)工藝和提高品質(zhì)提供借鑒參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

以采摘自福建省泉州市安溪縣虎邱鎮(zhèn)茶園的1 芽1~2 葉嫩度的梅占茶樹(shù)鮮葉為材料， 采摘時(shí)間為2022 年9 月13 日。

1.1.2 試劑與藥品

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、乙酸乙酯、無(wú)水碳酸鈉、95%乙醇、二水合草酸、碳酸氫鈉均采購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；99%L-茶氨酸、福林酚均采購(gòu)于西亞化學(xué)科技（山東）有限公司；正丁醇采購(gòu)于西隴科學(xué)股份有限公司；甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、乙酸（色譜純）均采購(gòu)于德國(guó)Merck 公司；乙二胺四乙酸二鈉（色譜純）采購(gòu)于北京索萊寶科技有限公司；抗壞血酸（色譜純）、沒(méi)食子酸均采購(gòu)于上海麥克林生化科技有限公司。

1.1.3 試驗(yàn)設(shè)備

6CWL-90 型調(diào)速浪青機(jī)、JY-6CRT-25B 型揉捻機(jī)、JY-6CHZ-7B 型茶葉烘干機(jī)，福建佳友機(jī)械有限公司；V-1100D 型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；UV-1750 型紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；Waters e2695 型高效液相色譜儀， 美國(guó)Waters 公司；DXW-2500 型多管漩渦混合器，杭州齊威儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 梅占紅茶制備方法

（1）將梅占鮮葉分為8 份，進(jìn)行不同工藝處理試驗(yàn)。根據(jù)現(xiàn)在生產(chǎn)梅占紅茶的工藝，設(shè)置16 h 28℃萎凋、30 ℃發(fā)酵的加工方式為對(duì)照組CK。其他處理如表1 所示，制得不同處理的紅茶茶樣。

表1 試驗(yàn)處理Table1 Tea sample treatment

（2）日光萎凋：先將鮮葉放在攤青布上，再將其均勻平鋪至水篩， 然后在室外的空地進(jìn)行短時(shí)日光萎凋，隨后將鮮葉移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋。

（3）搖青和自然萎凋：將茶葉分為搖青與不搖青的兩批，不進(jìn)行搖青的批次，分成兩部分，分別放入高溫（28 ℃）和低溫（22 ℃）萎凋間進(jìn)行萎凋；另一批進(jìn)行一次1 min 的搖青， 搖后分別放入高溫（28 ℃）和低溫（22 ℃）萎凋間進(jìn)行萎凋，兩組萎凋總時(shí)長(zhǎng)均為16 h。

（4）揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，達(dá)到用手緊握茶葉，茶汁溢出而不成滴的狀態(tài)則結(jié)束揉捻。

（5）發(fā)酵：將揉捻后的茶葉分別放入高溫（30℃）和低溫（24 ℃）發(fā)酵室發(fā)酵4 h。

（6）干燥：將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行干燥，設(shè)置溫度80 ℃，時(shí)間2 h。

1.2.2 感官審評(píng)方法

邀請(qǐng)10 名高級(jí)評(píng)茶員組成審評(píng)小組， 依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[13]。 對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)評(píng)分。

1.2.3 理化成分測(cè)定

水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[14]，游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》[15]，茶多酚、咖啡堿參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》[16]， 茶黃素參照GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測(cè)定 高效液相色譜法》[17]，茶紅素、茶褐素測(cè)定參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》[18]。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS24 軟件進(jìn)行處理和單因素ANOVA 分析， 組間多重比較采用最小顯著差異法， 試驗(yàn)結(jié)果均采用Excel2019 軟件繪制相關(guān)統(tǒng)計(jì)圖表， 并采用MetaboAnalyst 軟件進(jìn)行PLSDA 偏最小二乘判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要理化成分含量

如表2 所示，A1、A2、A3、A5 的水浸出物含量大于CK，且A3 水浸出物含量最高（41.83%），A6 含量最低（38.22%），其中處理A3 的水浸出物含量極顯著高于對(duì)照樣CK（p<0.01），差值為1.98%。 A1、A3 的茶多酚含量高于CK，且A3 茶多酚含量最高 （19.35% ），A6 含量最低（15.98%），其中處理A3 的茶多酚含量極顯著高于對(duì)照樣CK（p<0.01），差值為1.68%。A1 游離氨基酸含量最高（5.34%），但與CK 不存在顯著性差異，A6 游離氨基酸含量最低（4.62%）。 A4 的咖啡堿含量極顯著高于CK（p<0.01），差值為0.2%，且A4 咖啡堿含量最高 （5.01%），A6 含量最低（4.19%）。

表2 梅占紅茶在不同處理下的理化成分含量Table2 Content of biochemical components in different treatments of Meizhan black tea

如表3 所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7 茶紅素含量均高于CK，且A1 茶紅素含量最高（7.88%），A6 含量最低（6.34%），其中處理A1、A2、A3 的茶紅素含量極顯著高于對(duì)照樣CK（p<0.01），差值分別為1.32%、1.08%、1.07%。 A4、A5、A6 的茶核素含量高于CK，且A4 含量最高（11.69%），A3 含量最低（8.36%），其中處理A4 的茶褐素含量極顯著高于對(duì)照樣CK（p<0.01），差值為1.83%。 在茶黃素含量方面， 所有處理的TF 含量均無(wú)顯著差異，而其他處理的TF-3’-G （茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯）、TFDG（茶黃素雙沒(méi)食子酸酯）含量均顯著大于CK，且A3 的茶黃素總量最多（0.89%），CK 茶黃素總量最少（0.57%）。 其中處理A3 的TF-3’-G、TF-3-G（茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯）、TFDG、茶黃素總量均極顯著大于對(duì)照樣CK（p<0.01），差值分別為0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。

表3 梅占紅茶在不同處理下的茶紅素、茶褐素、茶黃素含量（%）Table3 Contents of thearubigins，theabrownins，theaflavins in Meizhan black tea under different treatment conditions（%）

總體來(lái)看，未搖青處理茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶黃素總量均高于搖青處理茶樣， 而搖青處理茶樣的茶褐素含量高于未搖青處理茶樣。 28 ℃萎凋處理茶樣的咖啡堿、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋處理茶樣，而22℃萎凋處理茶樣的茶紅素含量和茶黃素總量高于28 ℃萎凋處理茶樣。30 ℃發(fā)酵處理茶樣的茶褐素含量高于24 ℃發(fā)酵處理茶樣， 而24 ℃發(fā)酵處理茶樣的水浸出物、 茶紅素含量和茶黃素總量均高于30 ℃發(fā)酵處理茶樣。

2.2 不同加工工藝對(duì)梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量影響的PLS-DA 分析

對(duì)所有處理樣品的主要化學(xué)成分含量進(jìn)行PLS-DA 偏最小二乘判別分析， 探究搖青處理以及萎凋和發(fā)酵溫度高低對(duì)茶葉主要化學(xué)成分含量的影響。 為獲得PLS-DA 模型不同搖青條件以及萎凋和發(fā)酵溫度條件下化學(xué)成分含量的關(guān)鍵差異指標(biāo)，先通過(guò)PLS-DA 模型的VIP 值（變量投影重要性指標(biāo)） 進(jìn)一步分析貢獻(xiàn)變量指標(biāo)。 通常認(rèn)為VIP 值>1 為關(guān)鍵變量，而且VIP 值越大，表示變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)率越大[19]。

2.2.1 不同搖青工藝梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA 分析

由圖1-A 可以將不同處理的茶葉分為未搖青組（WYQ）和搖青組（YQ）兩組，未搖青組包括CK、A1、A2、A3，位于圖的左下側(cè)，搖青組包括A4、A5、A6、A7，位于圖的右上側(cè)。 其中主成分1 解釋了93.7%的數(shù)據(jù)，主成分2 解釋了6.3%的數(shù)據(jù)，表明是否進(jìn)行搖青會(huì)直接影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了4 個(gè)主成分， 模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2＝0.7944，說(shuō)明模型對(duì)不同類(lèi)別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力79.44%，說(shuō)明該模型具有較高的預(yù)測(cè)穩(wěn)定性； 而該模型的擬合指數(shù)R2＝0.8606， 說(shuō)明4 個(gè)主成分解釋86.06%的變量。以VIP 值大于1 進(jìn)行篩選，得到了1 個(gè)指標(biāo)為茶多酚， 即搖青工藝對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

圖1 不同處理梅占紅茶化學(xué)成分含量PLS-DA模型得分圖Fig.1 PLS-DA model scores for the chemical composition of Meizhan black tea with different processes

2.2.2 不同萎凋溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA 分析

由圖1-B 可以將不同處理的茶葉分為高溫（28 ℃）萎凋組（28WD）和低溫（22 ℃）萎凋組（22WD），高溫組包括CK、A1、A4、A5，位于圖的上側(cè)，低溫組包括A2、A3、A6、A7，位于圖的下側(cè)。 主成分1 解釋了71.1%的數(shù)據(jù)， 主成分2 解釋了28.9%的數(shù)據(jù)，表明萎凋溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。 采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證， 共篩選出了5 個(gè)主成分， 模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2＝0.1611，說(shuō)明模型對(duì)不同類(lèi)別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為16.11%， 表明該模型的預(yù)測(cè)能力不穩(wěn)定，不能較好地分辨兩類(lèi)茶葉的差異性； 而該模型的擬合指數(shù)R2＝0.5146， 說(shuō)明5 個(gè)主成分解51.46%的變量。以VIP 值大于1 進(jìn)行篩選，得到了1 個(gè)指標(biāo)為茶多酚， 即萎凋的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

2.2.3 不同發(fā)酵溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA 分析

由圖1-C 可以將不同處理的茶葉分為高溫（30 ℃） 發(fā)酵組 （30FJ） 和低溫 （24 ℃） 發(fā)酵組（24FJ）兩組，高溫組包括CK、A2、A4、A6，位于圖的右上側(cè)，低溫組包括A1、A3、A5、A7，位于圖的左下側(cè)。 主成分1 解釋了91.5%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了8.4%的數(shù)據(jù)， 表明發(fā)酵溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。 采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5 個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2＝0.4591，說(shuō)明模型對(duì)不同類(lèi)別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為45.91%， 表明該模型的預(yù)測(cè)能力一般；而該模型的擬合指數(shù)R2＝0.6334，說(shuō)明5 個(gè)主成分解釋了63.34%的變量。 以VIP 值大于1 進(jìn)行篩選，得到了2 個(gè)指標(biāo)，分別是茶多酚和咖啡堿，該兩項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)發(fā)酵的溫度高低差異貢獻(xiàn)度較大的指標(biāo)， 即發(fā)酵的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚、咖啡堿含量具有較明顯的影響。

2.3 感官審評(píng)分析

從表4 可知，A3、A4 分?jǐn)?shù)高于CK， 且A4 分?jǐn)?shù)最高。總體來(lái)看，未搖青處理的梅占紅茶外形上能更好的保留毫毛，呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，香氣上似紅茶甜香，湯色更明亮，葉底偏黃，更嫩勻柔軟，但滋味口感整體略澀。 而經(jīng)過(guò)搖青處理制得的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)， 香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，滋味口感整體更爽口，湯色更深。 但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣， 同時(shí)低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉。因此，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，選擇是否進(jìn)行搖青處理，從而獲得符合品質(zhì)需求的梅占紅茶。

表4 梅占紅茶在不同加工條件下的感官審評(píng)結(jié)果Table4 Sensory evaluation results of Meizhan black tea under different processing conditions

3 討論

3.1 不同工藝處理對(duì)梅占紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響

茶葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡堿和果膠物質(zhì)等[20]。 從生化成分含量上來(lái)看， 處理CK、A1、A2 的茶多酚和游離氨基酸均顯著高于A4、A5、A6， 而茶褐素含量則與此相反， 說(shuō)明不搖青處理紅茶的茶多酚和游離氨基酸的含量高于搖青處理，這與繆有成等[21]的研究結(jié)果相似， 表明搖青處理促進(jìn)了紅茶多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化分解。 A4、A5 處理的茶褐素含量顯著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3 的主要生化成分之間無(wú)明顯差異， 說(shuō)明搖青后低溫萎凋處理的多酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物多于搖青后高溫萎凋處理。 有研究顯示低溫萎凋時(shí)，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低溫增加了細(xì)胞膜透性， 促進(jìn)了酯型兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化作用， 導(dǎo)致多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物減少[22]，這可能是低溫萎凋處理茶樣的兒茶素含量較高，而茶褐素含量較少的原因。 處理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明顯大于CK、A2、A6，且除TF（茶黃素）含量外，處理A1、A3、A5、A7 的茶黃素組分含量及其總量均明顯大于CK、A2、A4、A6，處理A1、A7 的茶紅素含量顯著大于CK、A6；這些結(jié)果表明低溫發(fā)酵處理后的茶樣多酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量較高。 方世輝等[23]研究發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)溫度降低，酶活性減弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚轉(zhuǎn)化不充分，所以低溫發(fā)酵處理后的茶樣水浸出物、 茶多酚含量相對(duì)大于高溫發(fā)酵處理，但隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶黃素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。

3.2 不同工藝處理對(duì)梅占紅茶感官品質(zhì)的影響

從感官評(píng)價(jià)上來(lái)看， 未搖青所制作的梅占紅茶外形呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，毫毛更顯，且葉底更加嫩勻柔軟。 這可能是因?yàn)閾u青操作使葉片之間發(fā)生摩擦與碰撞，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)機(jī)械損傷，毫毛脫落。 相比搖青處理，未搖青處理茶樣的香氣似紅茶甜香，湯色更加明亮。 張靜等[24]研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過(guò)搖青處理的茶樣茶黃素含量比經(jīng)過(guò)輕搖青處理的茶樣高，這與本研究結(jié)果基本一致。茶黃素是影響紅茶湯色明亮程度的主要因素， 茶黃素含量的增加有利于提升紅茶湯色的明亮度[25]，這可能是研究未搖青處理茶樣湯色更明亮的原因。 未搖青處理的茶湯滋味整體略澀， 可能是因?yàn)槲磽u青茶樣機(jī)械損傷程度不足，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，酯型兒茶素降解作用減弱， 進(jìn)而導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味[26]。 經(jīng)過(guò)搖青處理的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，推測(cè)是因?yàn)閾u青促進(jìn)了鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)與氨基酸、 糖類(lèi)物質(zhì)在生物酶作用下發(fā)生糖氨反應(yīng)， 形成具有花香型的芳香物質(zhì)[27-28]。 而李曉靜等[4]研究發(fā)現(xiàn)搖青工藝會(huì)使茶樣的生化成分含量有所降低， 但同時(shí)又會(huì)增加香氣物質(zhì)， 因此花香型工藝的茶樣均表現(xiàn)出香氣高于傳統(tǒng)型搖青工藝， 這與本研究結(jié)果搖青處理茶樣表現(xiàn)出較好的花香風(fēng)味一致。 搖青處理后的茶樣滋味口味整體更爽口，湯色更深，這可能是因?yàn)閾u青增加了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量， 并進(jìn)一步促進(jìn)了多酚類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了茶湯濃爽度[29]。 但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)，低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉，說(shuō)明低溫萎凋可能會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不足， 出現(xiàn)青草氣未完全消退的情況[30]。

文章充分探討了梅占品種制作紅茶搖青與不搖青、高溫（28 ℃）與低溫（22 ℃）萎凋、高溫（30℃）與低溫（24 ℃）發(fā)酵工藝對(duì)成茶中主要內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響， 對(duì)于梅占品種制作傳統(tǒng)型紅茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃發(fā)酵的工藝更優(yōu)，而制作花香型紅茶則以28 ℃萎凋（期間1 min 搖青處理）、30 ℃發(fā)酵的工藝為宜。 同時(shí)，研究未對(duì)樣品可溶性糖類(lèi)物質(zhì)、 芳香物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)分析， 以上指標(biāo)與梅占紅茶品質(zhì)的關(guān)系有待深入研究。此外，還需加強(qiáng)各種生化成分與感官品質(zhì)相關(guān)性的分析研究， 從更深層次探討梅占茶樹(shù)品種在紅茶制作工藝中的最適工藝及最佳參數(shù)。