陳林，陳鍵，宋振碩，王麗麗，張應(yīng)根，項(xiàng)麗慧，林清霞

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福州 350013）

白茶發(fā)源和主產(chǎn)于福建，系中國(guó)傳統(tǒng)六大茶類中的特色小眾茶類。 由于其制法獨(dú)特、不炒不揉，芽葉外形自然舒展、內(nèi)質(zhì)清甜爽口，另因具有潛在的“三降三抗”等保健功效而廣為消費(fèi)者青睞[1-2]。 隨著國(guó)內(nèi)外白茶飲用熱潮的興起，大力推動(dòng)了白茶產(chǎn)區(qū)的向外擴(kuò)張和產(chǎn)銷量的逐年攀升。近年貴州、 江西和湖北等省白茶產(chǎn)量日益增加（2011 年~2022 年《中國(guó)農(nóng)村統(tǒng)計(jì)年鑒》），并在印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國(guó)均有生產(chǎn)。 2022 年全國(guó)白茶產(chǎn)量達(dá)9.45 萬(wàn)噸， 其中福建白茶占全國(guó)65%以上，且主要集中在福鼎、政和、建陽(yáng)和松溪等地。 根據(jù)茶樹(shù)品種和芽葉嫩度的不同，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291—2017《白茶》[3]將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4 種產(chǎn)品類型，即以大白茶或水仙茶樹(shù)品種采制的白茶稱之為白毫銀針（單芽）和白牡丹（一芽一、二葉），以群體種茶樹(shù)嫩梢為原料加工而成的白茶謂之為貢眉，而以大白茶、水仙或群體種茶樹(shù)嫩梢或葉片制成的白茶統(tǒng)稱為壽眉。 受鮮葉原料、加工技術(shù)、貯藏年份和品飲方式等諸多因素的影響，不同產(chǎn)區(qū)白茶產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)存在一定的地域差異[4-7]。 如閩東地區(qū)白牡丹色澤較灰綠，口感清鮮顯淡，適銷歐美市場(chǎng)；閩北地區(qū)白牡丹色澤鐵灰，口感較濃厚，主銷香港、澳門(mén)及東南亞傳統(tǒng)市場(chǎng)[8]。 國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)分別應(yīng)用各自選育品種、地方群體品種及特異葉色品種，結(jié)合傳統(tǒng)工藝制成多種白茶產(chǎn)品（如貴州甕安白茶、江西資溪白茶和四川沐川紫芽白茶等），其風(fēng)味品質(zhì)各具特色。 隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和多茶類加工技術(shù)的融合創(chuàng)新，國(guó)內(nèi)白茶產(chǎn)品的種類日漸豐富而多元。 文章重點(diǎn)介紹了現(xiàn)有白茶產(chǎn)品的主要種類與品質(zhì)影響因素，并對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)、加工和貯藏過(guò)程生化成分的動(dòng)態(tài)變化、萎凋過(guò)程生化成分的代謝機(jī)理及主要生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)與展望，以期為實(shí)現(xiàn)白茶產(chǎn)品的分類評(píng)價(jià)與風(fēng)味品質(zhì)的定向控制提供參考依據(jù)。

1 白茶產(chǎn)品主要種類與品質(zhì)影響因素

茶樹(shù)種植環(huán)境、生育樹(shù)齡、栽培措施和采摘季節(jié)等均為影響白茶品質(zhì)的重要因素[9-14]，但茶樹(shù)品種特性、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品貯藏年份和生產(chǎn)制作工藝， 同時(shí)結(jié)合同類產(chǎn)品感官品質(zhì)的等級(jí)差異仍為國(guó)內(nèi)白茶產(chǎn)品的主要分類依據(jù)。 福建適制白茶的主要茶樹(shù)品種有 ‘福鼎大毫茶’‘福鼎大白茶’‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福建水仙’‘歌樂(lè)茶’‘九龍大白茶’及地方群體種等[15]，另由‘福鼎大白茶’（♀）與‘云南大葉種’（♂）自然雜交選育的福云系列品種（如‘福云6 號(hào)’等）[16]均可獲得較好的白茶品質(zhì)。在傳統(tǒng)白茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，云南茶區(qū)亦以‘云南大葉種’茶鮮葉制成了“云白毫”“月光白”和“云壽”等多種與福建相似的白茶產(chǎn)品類型[6，17]。具有不同遺傳背景的地方群體品種由于其幼嫩芽葉生化組成復(fù)雜而多樣，制成白茶（如建陽(yáng)小白茶[18]）外形細(xì)秀、滋味清甜甘爽，故在不同茶區(qū)廣為試制。 天然濃郁的花果香型和醇厚回甘的品種韻味是烏龍茶有別于其他茶類的典型特征。已有研究表明[19-20]，以‘茗科1 號(hào)’‘黃觀音’‘金牡丹’等高香型烏龍茶品種一芽一、二葉制成白茶的滋味濃度有所改善，并帶有明顯的花香特征。在陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味且相對(duì)密封避光的貯存環(huán)境條件下，自然陳化五年及以上的老白茶[21]外形黃褐、湯色橙黃或橙紅，其特殊的“陳香”“陳韻”等香氣特征使其明顯有別于當(dāng)年新制白茶。 傳統(tǒng)白茶外形松拋，滋味相較淡薄，且不利于倉(cāng)貯運(yùn)輸。 福建福鼎等地在鮮葉（一芽二、三葉）萎凋后引入輕揉捻工序， 并結(jié)合干燥整形制成的新工藝白茶條索緊卷、湯色橙紅、滋味濃醇清甘[22]。此外，為便于白茶包裝貯運(yùn)， 壓餅造型被廣泛應(yīng)用于不同規(guī)格新老白茶緊壓產(chǎn)品的加工制作[23-24]。由于其通常采用蒸壓定型和低溫慢烘， 在一定程度上促進(jìn)了茶葉胞內(nèi)成分的滲出和轉(zhuǎn)化， 故緊壓白茶湯色略深、滋味相對(duì)醇厚，并能有效改變白茶產(chǎn)品的香氣品質(zhì)和香型特征[25-27]。

2 白茶風(fēng)味品質(zhì)形成的基本生化原理

2.1 白茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)

為探明白茶特征滋味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)，TAN 等[28]對(duì)58 只不同年份商品白茶（白毫銀針、白牡丹、壽眉和緊壓白茶）中的兒茶素、水解單寧、酚酸、黃酮醇苷、生物堿、茶氨酸和4 種主要茶黃素進(jìn)行了分析測(cè)定， 結(jié)果表明各類型白茶中的這些化學(xué)組分存在顯著差異。 白毫銀針（早春生產(chǎn)）中的兒茶素、水解單寧、酚酸、茶氨酸和咖啡堿含量高于白牡丹（晚春生產(chǎn)）和壽眉（秋季生產(chǎn)）。 由于茶葉中游離氨基酸直接影響了白茶的鮮爽滋味，張丹丹等[29]對(duì)46 只福建白茶（白毫銀針、白牡丹和貢眉）進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果顯示3 種類型白茶的氨基酸總量高低依次為貢眉、 白毫銀針和白牡丹，其中基于賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亮氨酸建立的Fisher 線性判別模型可對(duì)27 只市售白茶進(jìn)行較好的類別預(yù)測(cè)；陳思肜等[30]亦對(duì)3 種不同等級(jí)（特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)）白牡丹進(jìn)行了游離氨基酸組成分析， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)游離氨基酸組分與白牡丹品質(zhì)等級(jí)密切相關(guān)， 并通過(guò)協(xié)同作用對(duì)白牡丹質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)生整體性的品質(zhì)貢獻(xiàn)。 此外，YANG 等[31]結(jié)合味覺(jué)等效定量和滋味強(qiáng)度值（DoT）測(cè)定對(duì)白毫銀針、白牡丹、壽眉的化學(xué)成分進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果表明兒茶素、二聚兒茶素、氨基酸、 酚酸、 黃酮醇/黃酮苷和香氣前體的含量在3種類型白茶中均存在顯著差異； 茶氨酸、 天冬氨酸、天冬酰胺和單磷酸腺苷（AMP）與白茶的鮮味呈正相關(guān)，黃烷-3-醇、聚酯型兒茶素類、原花青素B3 和可可堿與白茶的苦味和澀味呈正相關(guān)；茶湯中的 （-）-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、（-）-表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、3-沒(méi)食子?；鼘幩?、咖啡堿和γ-氨基丁酸（GABA）為白茶關(guān)鍵滋味化合物。

在白茶特征香氣成分篩選和鑒定方面，劉琳燕等[32]對(duì)不同年份白茶（白毫銀針、白牡丹和壽眉）的香氣成分檢測(cè)結(jié)果顯示，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ)。 芳樟醇、香葉醇等醇類化合物在白毫銀針中的含量較高，α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等在壽眉中的含量較高。 陳年白茶中的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香葉醛等花果香型香氣成分減少，雪松醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，并與苯甲醛、α-紫羅酮、β-紫羅酮、 香葉基丙酮等協(xié)同形成陳年白茶特殊的陳香帶有棗香、梅子香的香型特征。 此外，CHEN 等[33]從白毫銀針、白牡丹和壽眉中共鑒定出238 種揮發(fā)性化合物，其中103 種揮發(fā)性化合物為3 種類型白茶的極顯著差異化合物；從供試茶樣中共鑒定出25 種主要呈現(xiàn)為清（青）香、花果香和甜香的香氣活性化合物，其中包括9 種醇類、6 種醛類、5 種酮類和5 種其他化合物。 FENG等[34]通過(guò)分子感官組學(xué)分析表明，在4 種類型白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉）茶湯中鑒定出179 種揮發(fā)性成分， 但僅15 種成分被認(rèn)為是白茶主要特征香氣成分，其中源自氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的二甲硫、3-甲基丁醛、 苯乙醛等為白茶果香和清香風(fēng)味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，而來(lái)自糖苷和類胡蘿卜素降解的香葉醇、芳樟醇和紫羅蘭酮有助于形成白茶甜花香特征。

2.2 白茶加工過(guò)程生化成分的動(dòng)態(tài)變化

白茶制作主要包括萎凋和干燥2 道工序，其中萎凋是形成白茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。 在此過(guò)程，茶鮮葉伴隨水分的不斷散失，葉色由鮮綠、翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)韌性和可塑性增強(qiáng)，與此同時(shí)其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了較為復(fù)雜的代謝變化[35-38]。 通過(guò)對(duì)14個(gè)茶樹(shù)品種春茶鮮葉在控溫控濕環(huán)境［20~22 ℃、相對(duì)濕度（RH）35%~45%］條件下萎凋失水變化的跟蹤監(jiān)測(cè)結(jié)果表明， 茶樹(shù)鮮葉失水速率總體呈現(xiàn)為“先快后慢”的變化趨勢(shì)，且茶樹(shù)新梢萎凋失水速率存在明顯的品種差異[39]。 不同茶樹(shù)品種鮮葉在失水過(guò)程中的主要品質(zhì)成分（水浸出物、 咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸）隨失水程度的增加呈升高趨勢(shì)，茶多酚和兒茶素總量在萎凋后期（鮮葉減重率≥45%）明顯減少[40-42]。 為闡明白茶加工過(guò)程生化成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，DAI 等[37]研究了‘福鼎大白茶’ 一芽三葉在加溫除濕萎凋過(guò)程中代謝物的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明萎凋葉（36 h）中的氨基酸（酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸和異亮氨酸）以及兒茶素二聚體（茶黃素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯、 茶黃素-3,3'-雙沒(méi)食子酸酯、聚酯型兒茶素A 和聚酯型兒茶素B）含量相較鮮葉增加了5 倍以上， 而兒茶素類（沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和兒茶素）和香氣前體物質(zhì)（苯甲醇櫻草糖苷、芳樟醇及其氧化物櫻草糖苷）均有顯著降低。ZHAO 等[43-44]分析了‘福建水仙’一芽二葉萎凋過(guò)程中堿基、核苷、核苷酸和寡肽的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示腺嘌呤、尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞苷、單磷酸腺苷和鳥(niǎo)苷酸等6 種化合物表現(xiàn)出不同程度的下降； 蛋白質(zhì)降解分為0~12 h 和30~42 h 兩個(gè)活性階段，且表現(xiàn)為同時(shí)而非逐步切割降解模式。

類胡蘿卜素、脂質(zhì)、糖苷和糖/氨基酸等均是茶葉香氣成分的重要先質(zhì)來(lái)源[45]。 FENG 等[46]比較了同一種植區(qū)域的‘龍井43’春季一芽三葉加工成6 大茶類（綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶）的香氣組成差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪酸氧化和糖苷水解是白茶香氣成分的主要來(lái)源。 陳維等[47]分析了不同萎凋時(shí)間‘英紅九號(hào)’白茶香氣化合物的組成及含量， 結(jié)果表明不同萎凋時(shí)間白茶的香氣化合物組成較為相似，其中芳樟醇、水楊酸甲酯等多數(shù)化合物含量隨著萎凋進(jìn)行先升后降， 而苯甲醛和β-香葉烯含量在萎凋（30 h）過(guò)程中總體持續(xù)上升。 陳勤操[48]研究了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律， 結(jié)果顯示萎凋過(guò)程中大部分非酯類脂肪酸來(lái)源的揮發(fā)物（FADVs）含量增加，酯類FADVs 含量先增加后下降，或后期大量增加；絕大部分氨基酸來(lái)源的揮發(fā)物含量在中后期大量增加； 揮發(fā)性萜類化合物呈多樣性變化，單萜中醇類、倍半萜中的烯烴類成分含量增加，而單萜中烯烴類、倍半萜中的醇類成分含量下降或保持穩(wěn)定； 干燥后大部分烯烴類、醇類、部分酯類物質(zhì)含量顯著降低；部分烷烴類、醛類、 大部分酮類、 部分酯類物質(zhì)含量顯著上升。WANG 等[49]研究發(fā)現(xiàn)秋季‘鄂茶1 號(hào)’一芽一葉的香氣成分?jǐn)?shù)量和種類在萎凋過(guò)程中不斷增加，其中2-己烯醛及其衍生物在12 h 含量最高，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花醛、β-羅勒烯等萜烯類揮發(fā)物和揮發(fā)性的苯丙素類/苯類化合物 （苯乙醇、苯甲醛、苯甲醇）、β-紫羅酮、水楊酸甲酯和香葉酸甲酯含量顯著增加，而反式-橙花叔醇含量則在萎凋3 h 后達(dá)到最高。 由于鮮葉原料、 加工環(huán)境、茶樣制備和檢測(cè)方法等方面的差異，選用某一茶樹(shù)品種鮮葉原料并通過(guò)單批次白茶工藝試驗(yàn)所呈現(xiàn)出的香氣成分動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)并非完全一致。為此，陳林等[50]對(duì)茗科1 號(hào)等10 個(gè)適制烏龍茶品種鮮葉的萎凋在制品及其成品茶（簡(jiǎn)稱花香白茶）進(jìn)行了香氣成分檢測(cè)分析， 結(jié)果表明鮮葉萎凋減重率達(dá)30%~60%時(shí)，為影響白茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵發(fā)展階段， 并在萎凋后期 （鮮葉減重率≥45%） 和干燥工序?qū)ㄏ惆撞柘銡馄焚|(zhì)形成具有較為明顯的促成作用。

2.3 白茶貯藏過(guò)程生化成分的動(dòng)態(tài)變化

在白茶貯藏過(guò)程非揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化方面，NING 等[51]對(duì)4 批不同貯存年份（1993 年~2013年）白茶中的沒(méi)食子酸、咖啡堿、兒茶素和氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明貢眉的氨基酸含量最高、壽眉的氨基酸含量最低； 兒茶素和氨基酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)， 沒(méi)食子酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。 FAN 等[52]通過(guò)對(duì)5 批不同年份（2007 年~2019 年）白牡丹的廣靶向代謝組學(xué)和茶湯感官特征分析結(jié)果顯示，茶湯澀味、鮮味降低和褐變?cè)黾优c大量黃酮類化合物、 單寧和氨基酸的減少和轉(zhuǎn)化有關(guān)，而酚酸、有機(jī)酸、糖類和醇類總量在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中有顯著增加。 ZHAO等[53]將同一栽培茶園、茶樹(shù)品種、加工參數(shù)及相同采摘標(biāo)準(zhǔn)（一芽二葉）制備的不同批次（30 天內(nèi)）白茶視為生物學(xué)重復(fù)， 分析了10 批不同年份（2005 年~2017 年）白茶中主要品質(zhì)成分的化學(xué)變化， 結(jié)果表明多酚總量隨著貯藏年限的增加而逐漸減少，而總黃酮、茶紅素和茶褐素含量則有所增加； 分別對(duì)貯藏1 年、7 年和13 年的3 組代表性年份白茶進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)差異代謝產(chǎn)物與黃酮醇苷和黃酮苷代謝有關(guān)， 由此表明酚類物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化至關(guān)重要。 DAI 等[54]對(duì)來(lái)自2 個(gè)不同廠家貯藏1年、2~4 年和>4 年的3 組白茶 （白毫銀針和白牡丹） 進(jìn)行了檢測(cè)分析， 結(jié)果表明白茶中的兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素類、茶黃素類、黃酮醇-O-苷、黃酮-C-苷及絕大部分氨基酸等均在長(zhǎng)時(shí)間貯藏后（>4 年）呈下降趨勢(shì)；尤其值得關(guān)注的是源自茶氨酸Strecker 降解和環(huán)化并與兒茶素鍵合生成8-C-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物（EPSFs）[55]在白茶貯藏過(guò)程中顯著增加，且與貯藏年份呈正相關(guān)關(guān)系。 在此基礎(chǔ)上，XIE 等[56]進(jìn)一步對(duì)來(lái)自3 個(gè)不同廠家貯藏1 年、3 年、7年和≥10 年的4 組白茶（白毫銀針、白牡丹和壽眉）進(jìn)行了類似的非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白茶中的兒茶素、黃酮（醇）苷、氨基酸、核苷、有機(jī)酸、香氣前體、脂質(zhì)和碳水化合物等大多數(shù)代謝物隨著貯藏時(shí)間的增加而減少， 但EPSFs 和焦谷氨酸有所增加；另通過(guò)對(duì)24 種與貯藏有關(guān)的化合物的絕對(duì)定量與線性回歸分析結(jié)果顯示， 基于EPSFs 的5 個(gè)組合指標(biāo)對(duì)白茶的貯藏年份具有良好的預(yù)測(cè)能力。

在白茶貯藏過(guò)程揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化方面，WU 等[57]對(duì)4 組不同年份（1 年、3 年、5 年和8年）白茶樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果顯示除3-甲基丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯漸有增加外，絕大多數(shù)（18/26）作為區(qū)分4 組年份白茶的差異性化合物均隨貯藏年份的增加而趨向減少。ZHU 等[58]分析了4 組不同年份（1 年、4 年、6 年和8 年）白毫銀針、白牡丹和壽眉中內(nèi)酯和萜類的對(duì)映體分布，結(jié)果表明（2S,5S）-氧化芳樟醇A、（2S,5R）-氧化芳樟醇B、（2R,5S）-茶香螺烷B 和S-芳樟醇在3 種類型白茶中的對(duì)映體比值（ERs） 與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)， 而 （1R, 2S）-表茉莉酸甲酯的ERs 則與貯藏時(shí)間呈相反的分布趨勢(shì)； 二氫獼猴桃內(nèi)酯2 種對(duì)映體和S-芳樟醇在3 種類型白茶中分別表現(xiàn)出相似的增減變化趨勢(shì)。此外，石碧瀅等[59]對(duì)‘福鼎大毫茶’‘政和大白茶’和‘福建水仙’制成的不同年份（2 年、4 年、6 年、8 年和12 年）白牡丹進(jìn)行了感官品質(zhì)評(píng)定和非揮發(fā)性成分與揮發(fā)性成分檢測(cè)分析， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)白牡丹在貯藏過(guò)程中滋味由清甜爽口向甘甜、陳醇轉(zhuǎn)變，這一變化與茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長(zhǎng)正相關(guān)；香氣由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變，其與醇類揮發(fā)物的下降以及不同年份間的12 種關(guān)鍵差異成分（芳樟醇、異丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-異丙基甲苯、橙花醚、順式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯乙醇和青葉醇）的變化密切相關(guān)。 滋味和香型由于茶樹(shù)品種的不同而存在差異， 而同一非揮發(fā)物或揮發(fā)物在不同品種中的風(fēng)味貢獻(xiàn)也有所差異。

2.4 白茶萎凋過(guò)程生化成分的代謝機(jī)理

為探明白茶萎凋過(guò)程生化成分的代謝機(jī)理，XU 等[60]分析了‘龍井43’一芽二葉在萎凋（0~24 h）過(guò)程中脫落酸（ABA）、水楊酸（SA）、茉莉酸（JA）及兒茶素、茶氨酸、咖啡堿等關(guān)鍵代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明ABA 含量在0~9 h 呈上升趨勢(shì)， 后呈下降趨勢(shì)，JA 持續(xù)上升，SA 含量無(wú)顯著變化；除沒(méi)食子兒茶素（GC）和表兒茶素（EC）外， 其他關(guān)鍵成分的數(shù)量在24 h 時(shí)顯著減少，且在萎凋過(guò)程中ABA 可能參與了茶氨酸的代謝調(diào)節(jié)。 ZHOU 等[61]通過(guò)植物化學(xué)分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，‘福云6 號(hào)’一芽二葉在萎凋（0~48 h）過(guò)程中總兒茶素和淀粉含量持續(xù)下降，茶黃素、GABA、麥芽糖和可溶性糖含量顯著升高；α-淀粉酶 （AMY）、β-淀粉酶（BAM）、總淀粉酶和谷氨酸脫羧酶（GAD）活性的升高可能與GABA 和麥芽糖的積累有關(guān)。轉(zhuǎn)錄組測(cè)序分析結(jié)果顯示，參與兒茶素生物合成的大多數(shù)差異表達(dá)基因（DEGs）的轉(zhuǎn)錄水平被明顯抑制，而參與兒茶素氧化的DEGs 則明顯上調(diào)，這可能與兒茶素含量的減少和茶黃素含量的增加有關(guān)； 參與GABA 生物合成的DEGs 被大幅上調(diào)，且精胺合成酶（SPMS）基因的下調(diào)可以減少將亞精胺轉(zhuǎn)化為GABA 的競(jìng)爭(zhēng)；AMY 和BAM 基因的上調(diào)可觸發(fā)淀粉的降解，導(dǎo)致可溶性糖含量的增加。 CHEN 等[62]采用非靶向代謝組學(xué)和非標(biāo)記（Label free）蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過(guò)程中的滋味成分進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明失水脅迫改變了采后鮮葉的生理平衡，從而引發(fā)了鮮葉蛋白質(zhì)組和風(fēng)味化合物的顯著變化，其中游離氨基酸、茶黃素類和核苷酸顯著增加與兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素和酚酸類物質(zhì)的顯著降低有助于白茶清甜鮮爽滋味品質(zhì)的形成。 NI 等[63]對(duì)在室內(nèi)自然萎凋（0~15 h）過(guò)程中的‘農(nóng)抗早’一芽二葉進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)和串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)記（TMT）蛋白質(zhì)組學(xué)聯(lián)合分析，結(jié)果顯示茶鮮葉因失水脅迫發(fā)生了淀粉和蔗糖代謝的上調(diào)及輕微單調(diào)的代謝轉(zhuǎn)化，其中蛋白質(zhì)降解引起多種氨基酸含量增加，兒茶素和黃酮類化合物的生物合成受到抑制，而糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物隨其代謝的增強(qiáng)而減少。 DENG 等[64]應(yīng)用廣靶向代謝組學(xué)和TMT 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究了‘福鼎大毫茶’一芽二葉在白茶加工過(guò)程中的黃酮苷類變化機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，主要黃酮苷類化合物含量顯著下降，黃酮苷元和水溶性糖類含量增加。 然而這些化合物的變化趨勢(shì)與相關(guān)生物合成途徑蛋白的表達(dá)模式并不一致，推測(cè)認(rèn)為黃酮苷的降解可能與茶葉在萎凋過(guò)程中的抗氧化作用有關(guān)。

在白茶萎凋過(guò)程揮發(fā)性成分的代謝調(diào)控研究方面，CHEN 等[38]檢測(cè)分析了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過(guò)程中香氣成分的形成與動(dòng)態(tài)變化， 結(jié)果表明揮發(fā)性成分的前體氨基酸和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物參與了白茶香氣品質(zhì)的形成， 且相應(yīng)揮發(fā)物和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物在萎凋24 h 過(guò)程中的變化趨勢(shì)與香氣相關(guān)關(guān)鍵基因的差異表達(dá)分析結(jié)果基本一致。然而，WANG 等[49]研究認(rèn)為‘鄂茶1號(hào)’ 一芽一葉萎凋過(guò)程中揮發(fā)物總量和數(shù)量的增加并非完全依賴于糖苷鍵合態(tài)香氣成分的水解，且萜類化合物和α-亞麻酸代謝相關(guān)基因的上調(diào)表達(dá)可促進(jìn)揮發(fā)物的從頭生物合成。DENG 等[65]基于揮發(fā)物與轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析結(jié)果顯示，‘福鼎大毫茶’ 一芽二葉在白茶萎凋過(guò)程中隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，主要香氣成分含量顯著增加，感官評(píng)價(jià)得分和Owuor 風(fēng)味指數(shù)（OFI）也有所增加。白茶萎凋過(guò)程中積累的芳香物質(zhì)主要是揮發(fā)性萜烯和酯類，變化趨勢(shì)在很大程度上與α-亞麻酸代謝途徑的基因表達(dá)一致， 而揮發(fā)物的變化趨勢(shì)與萜類生物合成途徑基因表達(dá)之間的相關(guān)性更為復(fù)雜， 并由JA 信號(hào)通路誘導(dǎo)。

3 白茶風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

3.1 基于鮮葉原料的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

除地方群體品種外， 多數(shù)適制白茶的品種芽頭肥壯、茸毛較多，且具有高氨基酸含量特征，另輔以自然成形的生產(chǎn)工藝，芽心肥壯、茸毛潔白、芽葉連枝、 清甜顯毫香等審評(píng)術(shù)語(yǔ)常被用于白茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)[66]。葉乃興等[67]分別測(cè)定了‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等適制白茶品種嫩梢茸毛和茶身、白茶茶毫和茶身的生化成分，結(jié)果表明茶樹(shù)嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性， 對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。 LI等[68]通過(guò)代謝譜分析結(jié)果顯示，‘福鼎大白茶’茸毛中的兒茶素、黃酮醇、咖啡堿、茶氨酸和香氣組分對(duì)白茶品質(zhì)均有不同程度的貢獻(xiàn)， 且在白茶茶毫和鮮葉茸毛均存在一些在茶身中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)或含量較低的揮發(fā)性化合物和黃酮醇類， 其中包括苯甲酸衍生物、脂質(zhì)氧化衍生物和單萜衍生物。由此可見(jiàn)， 茶樹(shù)嫩梢的多茸毛特征及在加工過(guò)程中的保留對(duì)白茶品質(zhì)的形成具有積極的調(diào)控作用。

白茶相對(duì)其他茶類進(jìn)行了較少的加工處理，其鮮葉原料的特性在很大程度上決定了成品白茶的品質(zhì)等級(jí)。為探明烏龍茶品種鮮葉原料的白茶適制特性，陳林等[19]綜合比較了‘茗科1 號(hào)’等5 個(gè)福建烏龍茶品種和‘福鼎大毫茶’等3 個(gè)傳統(tǒng)白茶品種在相同采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝條件下制成白茶的風(fēng)味品質(zhì)，結(jié)果表明適制烏龍茶品種制成白茶雖然外形色澤不及傳統(tǒng)白茶品種， 但將其應(yīng)用于開(kāi)發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉及其采制白茶以碳?xì)浠衔餅槠渲饕卣骰蜉^高含量香氣成分，而適制烏龍茶品種鮮葉及其制成白茶則富含醇類、醛類、 酮類及酯類等多種花香成分。 值得關(guān)注的是，由于不同嫩度鮮葉（如一芽二、三葉和中、小開(kāi)面二至四葉）有著明顯不同的品質(zhì)化學(xué)輪廓[69-71]， 選用頂端優(yōu)勢(shì)明顯且持嫩性好的大白茶春季新梢（一芽四、五葉）按傳統(tǒng)工藝制成的白茶經(jīng)沸水沖泡具有明顯的奶香風(fēng)味[72-73]，其可為基于茶樹(shù)鮮葉原料采摘差異的新型白茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供思路[67]。

3.2 基于萎凋工藝的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

3.2.1 萎凋方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響

白茶加工常見(jiàn)萎凋（晾青）方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、熱風(fēng)萎凋及復(fù)式萎凋等[74]。 然而無(wú)論采用何種萎凋方式， 其本質(zhì)均為通過(guò)改變光照、溫度、相對(duì)濕度和通氣狀況等外界環(huán)境因子實(shí)現(xiàn)茶鮮葉水分的逐步散失（物理萎凋），并促使在制品內(nèi)含成分向既定的產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生目標(biāo)轉(zhuǎn)化（化學(xué)萎凋）。 王子浩等[75]以信陽(yáng)群體種一芽二葉鮮葉為原料，探討了3 種不同萎凋方式（室內(nèi)自然萎凋、24 ℃恒溫萎凋和復(fù)式萎凋） 對(duì)白茶感官品質(zhì)和生化成分的影響，分析認(rèn)為復(fù)式萎凋32 h 是信陽(yáng)群體種加工白茶相對(duì)最佳的萎凋方法。 WU等[76]考察了室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽熱風(fēng)萎凋和日光萎凋?qū)Π撞柘銡馄焚|(zhì)的影響， 結(jié)果表明日光萎凋白茶具有更為明顯的花香， 萎凋槽熱風(fēng)萎凋較顯青氣。通過(guò)揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果顯示，日光萎凋白茶的花香主要來(lái)源于香葉醇和芳樟醇的增加，而萎凋槽熱風(fēng)萎凋白茶的強(qiáng)烈青草氣主要?dú)w因于己醛的增加。 ZOU 等[77]使用非靶向代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析了日光萎凋?qū)Π撞璺菗]發(fā)性成分的影響， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)日光萎凋處理的白茶比室內(nèi)自然萎凋處理的白茶略顯苦澀，且其與莽草酸、苯丙烷和類黃酮生物合成途徑中關(guān)鍵基因的上調(diào)表達(dá)而引起白茶中黃酮類和黃酮苷類化合物含量顯著增加有關(guān)。

3.2.2 光照條件對(duì)白茶品質(zhì)的影響

在光照（光質(zhì)和光強(qiáng)）對(duì)白茶品質(zhì)調(diào)控方面，羅玲娜等[78]以無(wú)光萎凋?yàn)閷?duì)照，采用紅光、黃光、綠光、藍(lán)光和白光5 種發(fā)光二極管（LED）光源開(kāi)展白茶光照萎凋試驗(yàn)，結(jié)果表明LED 光照萎凋?qū)Π撞柰庑?、香氣和滋味均有明顯影響；光照萎凋品質(zhì)均優(yōu)于無(wú)光萎凋， 且以黃光萎凋的白茶感官綜合品質(zhì)最佳。 黃藩等[79]以四川群體種一芽二葉為原料，比較了無(wú)光（對(duì)照組）、日光、紅光、黃光和藍(lán)光萎凋?qū)ω暶及撞韪泄倨焚|(zhì)和生化成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4 個(gè)光照組均優(yōu)于對(duì)照組的白茶品質(zhì)，且以紅光萎凋的可溶性糖、 水浸出物、 咖啡堿、EGCG 和游離氨基酸總量最高，更有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征。 以‘福鼎大白茶’單芽、一芽一葉和一芽三葉為原料， 采用紅光和黃光萎凋均可提高白毫銀針、白牡丹、壽眉白茶的感官品質(zhì)，且以紅光萎凋效果最優(yōu)[80-81]。 由此可見(jiàn)，紅光和黃光萎凋均可提高白茶風(fēng)味品質(zhì)， 但其較適光強(qiáng)和輻照時(shí)長(zhǎng)仍有待進(jìn)一步探究。

3.2.3 控溫控濕對(duì)白茶品質(zhì)的影響

白茶加工過(guò)程中的萎凋工序歷時(shí)較長(zhǎng)，在20~25 ℃、RH 70%的環(huán)境條件下， 其萎凋歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)50~60 h[82]。 在環(huán)境溫濕度對(duì)白茶品質(zhì)調(diào)控方面，郭麗等[83]考察了低（25 ℃，RH 55%）、中（30℃，RH 65%）和高（35 ℃，RH 75%）3 種萎凋溫濕度對(duì)白茶感官品質(zhì)及其主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明中等程度溫濕度下萎凋26 h 處理的白茶品質(zhì)最優(yōu)，但各處理水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等品質(zhì)成分并無(wú)顯著差異。 潘玉華等[84]研究顯示，在保持RH 70%±5%條件下，室溫22℃與其他處理（18 ℃或26 ℃）相比，白茶在制品的失水速度和理化變化較為協(xié)調(diào)， 其游離氨基酸和可溶性糖總量顯著增高，茶多酚總量顯著降低，有利于加工高品質(zhì)白茶。 林清霞等[85]比較了在控濕（RH 60%~80%）條件下，3 種環(huán)境溫度（20 ℃、25℃和30 ℃） 對(duì)15 個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉萎凋失水和白茶品質(zhì)的影響， 結(jié)果表明溫度升高能明顯縮短萎凋歷時(shí)，25 ℃下獲得白茶品質(zhì)最優(yōu)。 張應(yīng)根等[86]以茶鮮葉萎凋減重率達(dá)45%為環(huán)境調(diào)控節(jié)點(diǎn)， 研究了持續(xù)低溫除濕（20±2 ℃，RH 55%±5%）、持續(xù)高溫除濕（30±2 ℃，RH 35%±5%）、先高溫除濕后低溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕4 種不同控溫除濕萎凋方式對(duì)‘福安大白茶’等6 個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉所制白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用持續(xù)高溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕萎凋處理的同一茶樹(shù)品種白茶的外形和湯色等較為相近； 持續(xù)低溫除濕萎凋處理的白茶滋味略淡、稍帶青氣，且與先高溫除濕后低溫除濕萎凋加工的白茶具有較為類似的品質(zhì)特征。 此外，周有良[87]比較了自然萎凋（18~25 ℃，RH 67%~80%）與控溫萎凋（29~35 ℃，RH 65%~75%）對(duì)白茶香氣總量的影響，結(jié)果表明與自然萎凋相比，控溫萎凋的白茶香氣總量較高，香氣化合物種類較多。 李鳳娟[88]研究表明，控溫萎凋（20 ℃）能有效改善夏季白茶的香氣品質(zhì)，且比室內(nèi)自然萎凋（25~30 ℃）具有更為豐富的醇類和醛類等香氣成分。

3.2.4 攤青工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響

在茶鮮葉萎凋過(guò)程中除可直接改變外界環(huán)境因子外，采用不同攤青工藝（“并篩”和“堆青”）間接改變?cè)谥破肪钟蚣庸きh(huán)境以實(shí)現(xiàn)白茶風(fēng)味品質(zhì)目標(biāo)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)上較為普遍的加工技術(shù)措施。 目前國(guó)內(nèi)學(xué)者考察了堆青起始含水率、堆青溫度、堆青歷時(shí)及其部分復(fù)合因子對(duì)白茶品質(zhì)的影響，而基于攤青工藝（并篩或堆青起始時(shí)間、攤青厚度和攤青歷時(shí)） 的白茶風(fēng)味品質(zhì)耦合調(diào)控卻鮮有見(jiàn)報(bào)[89-91]。 為此，項(xiàng)麗慧等[92]在控溫除濕環(huán)境（20~22℃，RH 55%~65%）中以基于靜態(tài)攤晾于水篩加工而成的白茶為對(duì)照，在不同茶鮮葉減重率（65%、70%和75%）時(shí)對(duì)在制品進(jìn)行并篩或堆青處理。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)各處理制成的白茶呈現(xiàn)出較為相似的感官品質(zhì)特征， 但堆青處理相較并篩處理及對(duì)照茶樣的香氣鮮度下降而滋味甜度提高。 堆青處理可通過(guò)促進(jìn)脂肪酸代謝，增加烷烴類、降甲異戊二烯類和醛類化合物含量來(lái)有效調(diào)節(jié)白茶樣品的生化組成；橙花醇、檸檬醛和香草醛等23 種化合物可視為其與對(duì)照/并篩工藝組茶樣相互區(qū)分的主要特征標(biāo)識(shí)物（群）。

3.3 基于干燥技術(shù)的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

3.3.1 干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響

干燥是白茶風(fēng)味品質(zhì)發(fā)展和形成的定型階段，其中烘干、曬干或陰干等為白茶干燥的幾種常見(jiàn)方式。 張玉琴[93]對(duì)4 種不同干燥方式（陰干、烘干、曬干和陰曬結(jié)合）制成的福鼎地方群體種白茶進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)分析， 結(jié)果表明相比于陰干白茶樣，烘干樣中的櫻黃素、根皮素等20 種代謝物顯著上調(diào)，1，2，3，6-四-O-沒(méi)食子酰-D-葡萄糖、2α-羥基熊果酸等25 種代謝物顯著下調(diào)；曬干樣中的短葉蘇木酚酸甲酯、L-甲硫氨酸等9 種代謝物顯著上調(diào)，十九碳三烯-5， 14-二醇、二十碳二烯酸等10 種代謝物顯著下調(diào)；陰曬結(jié)合樣中的2， 4， 6-三羥基苯甲酸甲酯、5-羥基-3， 7， 4'-三甲氧基黃酮等10 種代謝物顯著上調(diào)，二十碳二烯酸、 槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷等5 種代謝物顯著下調(diào)。 黃剛驊等[94]比較分析了上述4 種烘干方式制成云南白茶的香氣品質(zhì)， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)陰干白茶具清香帶毫香， 曬干與陰曬結(jié)合白茶呈清香帶花香并有日曬味，烘干白茶顯花香；4 種白茶中的茶香螺烷、 反式青葉醇、 己醇、2， 2， 3-三甲基-環(huán)丁酮、1-辛烯-3-醇、3， 5-辛二烯-2-酮、 苯甲酸甲酯、（E）-2-辛烯醇、 苯甲醇的相對(duì)含量存在明顯差異。

3.3.2 干燥條件對(duì)白茶品質(zhì)的影響

熱源、 溫度和時(shí)間等均是影響白茶風(fēng)味品質(zhì)的重要干燥因子。 林章文等[95]分析了白牡丹經(jīng)電焙（75 ℃，2 h）與炭焙（55~65 ℃或70 ℃，2 h）后的主要滋味與香氣成分， 結(jié)果顯示電焙與炭焙白茶的游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚和可溶性糖含量無(wú)顯著差異， 但電焙白茶有較高的水浸出物和兒茶素總量。炭焙白茶的二十烷、香葉醇與苯乙醇等相對(duì)含量高于電焙白茶， 而電焙白茶的β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛與香葉基丙酮等相對(duì)含量高于炭焙白茶。相較低溫炭焙白茶，高溫炭焙白茶中與炭火、 木質(zhì)香氣有關(guān)的α-柏木烯、δ-杜松烯等成分含量較高，而與花果香有關(guān)的苯乙醛、橙花醇、芳樟醇和二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分含量較低。 吳全金等[96]比較了電焙（50~70 ℃，80~90 min）和炭焙（60~70 ℃，7~8 h）白毫銀針、白牡丹和壽眉的感官品質(zhì)及其主要滋味與香氣成分差異， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)炭焙白茶的品質(zhì)均優(yōu)于電焙白茶。 炭焙銀針和壽眉花香較顯、滋味更為醇和潤(rùn)滑，且炭焙與電焙白茶的兒茶素組分及總量、茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量存在顯著差異，并認(rèn)為呈天然清香、花果香或甜香的芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質(zhì)。 此外，干燥溫度（50 ℃、80℃與100 ℃）對(duì)白茶品質(zhì)存在不同程度的影響，如低溫干燥有利于白茶清鮮特點(diǎn)的保留， 而高溫干燥則有利于白茶滋味甘醇度的提升[97]。喬小燕等[98]以‘丹霞2 號(hào)’夏季萎凋葉（單芽）初烘毛茶為原料，分析了11 個(gè)溫度梯度復(fù)烘干燥（45~120 ℃，2 h）對(duì)白茶揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明醇類、酯類相對(duì)含量隨干燥溫度升高呈降低趨勢(shì)； 酮類、醛類、碳?xì)浠衔?、呋喃類相?duì)含量則呈增加趨勢(shì)。60 ℃、100 ℃和120 ℃是白茶香氣輪廓發(fā)生變化的臨界點(diǎn)，且低溫組酯類、芳香烴和單萜烯含量較低，中溫組酯類含量高、芳香烴和單萜烯含量較低而高溫組則相反。 葉靖平等[99]以‘凌云白毫茶’秋季一芽二葉為原料進(jìn)行白茶試制， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)將萎凋葉含水量控制在25%左右（歷時(shí)36~48 h）時(shí)，烘干溫度控制在70~80 ℃可獲得較好的白茶品質(zhì)。

3.4 基于壓餅造型的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

白茶餅主要以散茶為原料，經(jīng)蒸濕壓制、低溫慢烘而成， 與散茶相比在風(fēng)味品質(zhì)上發(fā)生明顯變化。 林宏政等[26]分析了壓餅工藝對(duì)白牡丹風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明散茶色澤鮮綠、滋味濃、香氣以嫩香為主，而茶餅色澤發(fā)黃、滋味濃醇、香氣以果香與甜香為主。與散茶相比，葉綠素、水浸出物、茶多酚、黃酮與“茶三素”含量顯著降低，而氨基酸、可溶性糖含量顯著增加；茶餅的醇類香氣總量和香葉醇相對(duì)含量明顯減少，而芳樟醇氧化物、烯類、酮類、酯類和雜氧化合物相對(duì)含量均有大幅增加。 為探明壓餅過(guò)程各關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，李鑫磊等[100]對(duì)白茶壓餅過(guò)程的原料樣（白牡丹和壽眉）、蒸汽樣、濕悶樣、壓餅打散樣和壓餅烘干樣進(jìn)行了感官品質(zhì)比較和主要生化成分檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚、茶紅素經(jīng)壓餅后有所提高，且緊壓后的長(zhǎng)時(shí)烘干固定作用是形成白茶餅風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。 張丹等[101]亦探討了茶餅壓制過(guò)程的濕熱處理、 濕熱壓制和烘干工序?qū)Π撞栾炂焚|(zhì)的影響，結(jié)果顯示4 種類型白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉） 經(jīng)濕熱處理后的茶湯內(nèi)含成分更為豐富，且更有利于提升貢眉和壽眉的風(fēng)味品質(zhì)。壽眉經(jīng)壓餅（尤其是濕熱壓制）后除可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低外，水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類和沒(méi)食子酸含量均有顯著增加。

為避免直接以萎凋葉壓制成餅后引起原有白茶風(fēng)味特征的改變，張應(yīng)根等[102]以‘福鼎大毫茶’一芽二、 三葉鮮葉為原料， 對(duì)其進(jìn)行恒溫恒濕（25~30 ℃、RH 65%~75%）萎凋，而后將減重率達(dá)60%的萎凋葉直接壓制成小塊茶餅（5 cm×5 cm），結(jié)果表明該小塊茶餅外觀緊實(shí)平整、 色澤鮮亮，花香明顯且略帶甜香、味濃醇鮮爽，其風(fēng)味特征與散茶無(wú)顯著性差異。 林冬純等[25]對(duì)萎凋葉松壓茶餅進(jìn)行了5 個(gè)不同溫度梯度（60~100 ℃）的烘干試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)80 ℃干燥能提高萎凋葉松壓茶餅的鮮甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量，并可獲得最佳的風(fēng)味品質(zhì)。 此外，壓餅處理對(duì)陳化白茶香氣種類和含量均有較大影響。 傅海峰等[27，103]分析比較了3 個(gè)不同年份（2016 年~2018 年）陳年壽眉散茶、 當(dāng)年壓制陳年壽眉餅茶和2019 年壓制陳年壽眉餅茶的風(fēng)味品質(zhì)差異，結(jié)果表明隨貯藏年份的增加，“先壓后藏”與“先藏后壓”壽眉餅茶均優(yōu)于壽眉散茶的香氣品質(zhì)，且“先壓后藏”更有利于提升壽眉白茶的內(nèi)質(zhì)風(fēng)味。 為探明壓餅處理對(duì)陳化白茶香氣的影響，陳志達(dá)等[104]對(duì)貯藏陳化3年后的3 種類型白茶（白毫銀針、白牡丹和壽眉）散茶和茶餅進(jìn)行了揮發(fā)性成分檢測(cè)，結(jié)果顯示陳化茶餅的芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯與β-紫羅酮等花果香物質(zhì)明顯減少，而雪松醇、雪松烯、酸龍腦酯與α-蒎烯等具有木香、 藥香物質(zhì)大幅增加，且陳化后的白牡丹和壽眉相較白毫銀針茶餅香氣品質(zhì)更佳。

3.5 基于創(chuàng)新工藝的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

為進(jìn)一步豐富白茶產(chǎn)品市場(chǎng)種類， 除通過(guò)引入輕揉捻和干燥整形工序制作新工藝白茶外，近年相關(guān)茶企在原有白茶加工技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行了局部工藝調(diào)整與再加工技術(shù)創(chuàng)新， 并生產(chǎn)出花香白茶、γ-氨基丁酸白茶、做形白茶、金花白茶、香花白茶等獨(dú)具特色的白茶產(chǎn)品（見(jiàn)表1）[105]。

表1 特色白茶主要工藝特點(diǎn)與產(chǎn)品特征Table 1 Main process characteristics and product features of specialty white tea

3.6 基于倉(cāng)貯陳化的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控

白茶通常要求在無(wú)味、 避光且溫濕度適宜（<25 ℃、RH<50%）的環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏[117]。 受水分、溫度、光線、氧氣和微生物等外界環(huán)境因素的影響， 白茶風(fēng)味品質(zhì)在貯藏過(guò)程中將發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為苦澀味減弱，甜度、厚度、順滑度和酸味增強(qiáng)，并能產(chǎn)生一些令人愉悅的花蜜香、梅子香、棗香和藥香等“陳香”特征[21，24]。 為滿足市場(chǎng)對(duì)老白茶的消費(fèi)需求，紫外線照射、加溫控濕以及供氧處理等多種處理技術(shù)被嘗試應(yīng)用于實(shí)現(xiàn)白茶的快速陳化，并已取得較好的研究成果[118-120]。

4 研究展望

21 世紀(jì)以來(lái)，白茶產(chǎn)業(yè)切入了“穩(wěn)固脫貧基礎(chǔ)、助力鄉(xiāng)村振興”發(fā)展的快車道，并呈現(xiàn)出“產(chǎn)銷兩旺”的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，同時(shí)與其風(fēng)味品質(zhì)、生化成分、健康功效、加工技術(shù)、生產(chǎn)裝備、飲用方式、精深加工等為主題的相關(guān)研究大幅涌現(xiàn)。 從茶園鮮葉培育、工廠加工存貯，再到市場(chǎng)流通飲用，其中任一環(huán)節(jié)均有多種因素在協(xié)同影響消費(fèi)者對(duì)白茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)和保健屬性的終端體驗(yàn)。在白茶風(fēng)味品質(zhì)研究方面，科研人員借助分子感官組學(xué)、代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白組學(xué)等技術(shù)平臺(tái)剖析了白茶的品質(zhì)化學(xué)特征、在加工和貯藏過(guò)程中生化成分的動(dòng)態(tài)變化及茶鮮葉萎凋過(guò)程中生化成分的代謝機(jī)理。 在生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)方面，基于鮮葉原料選用（茶樹(shù)品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)等）、萎凋環(huán)境控制（光照、溫度、濕度和通風(fēng)狀況等）、制茶工藝（初加工和再加工）和倉(cāng)貯陳化技術(shù)等的創(chuàng)新應(yīng)用，有力推動(dòng)了白茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和提質(zhì)增效。 盡管如此，在白茶風(fēng)味品質(zhì)與生產(chǎn)調(diào)控的理論研究與技術(shù)應(yīng)用方面仍有許多尚待解決的問(wèn)題：

1） 白茶加工過(guò)程的工藝技術(shù)條件相對(duì)溫和，其相對(duì)鮮葉主要品質(zhì)成分持有豐度的增減變幅較為有限[121-122]。白茶通常具有明顯的耐泡特性[123]，推測(cè)在很大程度上與其不炒不揉從而保持了細(xì)胞壁和質(zhì)膜結(jié)構(gòu)的相對(duì)完整密切相關(guān)。 隨著白茶產(chǎn)品的多元化發(fā)展， 關(guān)注茶葉品質(zhì)成分在加工過(guò)程變化的同時(shí)，要更加聚焦到那些增減變幅較大、感官閾值較低的風(fēng)味化學(xué)成分， 尤其是那些易于沖泡浸出或能呈現(xiàn)特定產(chǎn)品品質(zhì)特征的揮發(fā)性成分。

2）分子感官組學(xué)是一門(mén)在分子水平上研究食品感官質(zhì)量的新興多學(xué)科交叉技術(shù)， 并被逐步應(yīng)用于多種茶類產(chǎn)品關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)的篩選與鑒定[124-125]。 盡管FENG 等[34]已經(jīng)通過(guò)分子感官組學(xué)明確了4 種傳統(tǒng)白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉）主要特征香氣成分，然而考慮到白茶產(chǎn)品種類的多樣性和復(fù)雜性， 仍有必要運(yùn)用該方法研究并繪制出與各類白茶產(chǎn)品特征成分相關(guān)的白茶感官品質(zhì)風(fēng)味輪[126-127]，從而為白茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定、質(zhì)量評(píng)價(jià)與品質(zhì)控制及其向深加工領(lǐng)域的延升提供更加客觀的可視化參考依據(jù)。

3）為探明茶鮮葉（離體茶樹(shù)新梢）組織細(xì)胞在損傷、光照、失水和“饑餓”等多重脅迫條件下的特殊凋亡與品質(zhì)調(diào)控機(jī)制[128-129]，多種組學(xué)平臺(tái)技術(shù)被單獨(dú)或聯(lián)合應(yīng)用于白茶風(fēng)味品質(zhì)形成的萎凋機(jī)理研究，并在微觀視角較好地呈現(xiàn)出初級(jí)和次級(jí)代謝物在茶鮮葉萎凋過(guò)程的增減變化。 茶樹(shù)鮮葉原料中代謝物的含量與比例受茶樹(shù)品種、芽葉嫩度、生育樹(shù)齡、農(nóng)藝措施、產(chǎn)地環(huán)境和收獲季節(jié)等諸多因素影響，但現(xiàn)有研究多基于單批次茶鮮葉在萎凋過(guò)程的重復(fù)取樣和檢測(cè)分析，且因生物系統(tǒng)的復(fù)雜性和各組學(xué)技術(shù)的自身局限（如代謝物覆蓋范圍有限、代謝通路不完整或組學(xué)注釋信息缺失等）， 仍有很大部分生化成分的變化規(guī)律及其因果關(guān)系尚屬未知并有待挖掘與機(jī)理驗(yàn)證。

4） 白茶加工在某種意義上可視為在特定生產(chǎn)環(huán)境條件下，對(duì)茶鮮葉進(jìn)行低溫緩慢失水（萎凋）和加熱快速干燥的過(guò)程，且后者對(duì)前者具有一定的品質(zhì)補(bǔ)償作用[130]。 因此，在制品失水速率是影響和調(diào)控白茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)。 已有研究表明茶鮮葉萎凋過(guò)程中主要表現(xiàn)為兒茶素、碳水化合物、葉綠素、類胡蘿卜素、脂類和脂肪酸的減少，游離氨基酸、咖啡堿和有機(jī)酸的增加，以及可溶性糖、香氣揮發(fā)物和多酚氧活酶活性的改變[37-38，131]。在此過(guò)程，如何選擇合適的光源及協(xié)同“控溫控濕”等技術(shù)措施以縮短萎凋歷時(shí)并實(shí)現(xiàn)白茶風(fēng)味品質(zhì)的靶向控制尚待進(jìn)一步探究[132]。

5）白茶制作工藝流程相較簡(jiǎn)單，其加工環(huán)境與配套裝備更易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、 連續(xù)化和自動(dòng)化控制[133-136]。 隨著茶葉品質(zhì)理化檢測(cè)設(shè)備逐步向便攜式發(fā)展[137]，尤其是近紅外光譜作為一種操作簡(jiǎn)單、樣品無(wú)損的茶葉水分和品質(zhì)成分快速分析檢測(cè)技術(shù)， 其將為白茶在加工過(guò)程中的理化狀態(tài)提供必要的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)信息[138]。 然而由于鮮葉原料理化狀態(tài)的客觀異質(zhì)性， 該技術(shù)檢測(cè)靈敏度有限且仍較難實(shí)現(xiàn)在制品的高覆蓋監(jiān)測(cè)。此外，在制品關(guān)鍵理化品質(zhì)指標(biāo)與白茶加工裝備的工藝參數(shù)間尚未建成良好的在線反饋控制數(shù)學(xué)模型[139-140]。 這些問(wèn)題均對(duì)未來(lái)白茶智能化加工和高質(zhì)量無(wú)人工廠建設(shè)提出了新的挑戰(zhàn)[141]。

白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成與生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)是一項(xiàng)復(fù)雜而錯(cuò)綜的系統(tǒng)工程。除了選擇專用茶樹(shù)品種和培育優(yōu)質(zhì)鮮葉原料外，還可通過(guò)鮮葉低溫處理[142-143]、噴灑外源酶[144]等其他加工技術(shù)措施來(lái)有效調(diào)節(jié)白茶的風(fēng)味品質(zhì)。 實(shí)現(xiàn)白茶產(chǎn)品加工品質(zhì)的目標(biāo)轉(zhuǎn)化和定向調(diào)控，通常需要結(jié)合多個(gè)學(xué)科知識(shí)，如生命科學(xué)、食品科學(xué)、工業(yè)科學(xué)和信息科學(xué)等。 隨著科技的不斷發(fā)展， 白茶風(fēng)味品質(zhì)特征及相關(guān)化學(xué)成分的形成途徑將更為明晰， 通過(guò)借助加工品質(zhì)在線實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與自動(dòng)化反饋控制的精準(zhǔn)應(yīng)用，必將有力推動(dòng)多元化白茶產(chǎn)品加工制造的高效化和智能化。