余孫靖

（廈門(mén)斯坦道科學(xué)儀器股份有限公司，福建廈門(mén) 361008）

食品安全直接關(guān)系到人們的生命健康，一直是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，但食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)報(bào)道，層出不窮，嚴(yán)重危害了人們的生命安全。中小學(xué)食堂食品安全是食品安全工作的核心內(nèi)容，校園食堂服務(wù)對(duì)象具有特殊性，始終是食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的重點(diǎn)所在。我國(guó)出臺(tái)了一系列法律政策，對(duì)校園食堂進(jìn)行了全面規(guī)制與約束，但受種種因素的影響，目前中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然較高，在現(xiàn)實(shí)治理中還存在許多不足，需要立足實(shí)際，加強(qiáng)現(xiàn)狀審視與思考，積極尋求新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的有效路徑，為中小學(xué)生的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。

1 新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的現(xiàn)實(shí)訴求

學(xué)校食堂食品安全是學(xué)校食品安全工作的核心內(nèi)容，食堂用餐人數(shù)較多，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可能引發(fā)嚴(yán)重后果。中小學(xué)生正處于身心發(fā)展的黃金期，學(xué)生的生命健康牽動(dòng)著無(wú)數(shù)個(gè)家庭，是整個(gè)社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，需要校方、政府予以足夠重視，不可有一絲一毫的松懈。面對(duì)日益嚴(yán)峻與復(fù)雜的食品安全形勢(shì)，我國(guó)于2015 年正式出臺(tái)新的《食品安全法》，對(duì)食品生產(chǎn)所涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確界定。相關(guān)部門(mén)隨后也出臺(tái)了一系列的政策法規(guī)，逐步形成了相對(duì)完善的食品安全法律法規(guī)體系。2018 年，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》公告，針對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品加工、清潔消毒和餐飲用具保潔等環(huán)節(jié)提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2019 年，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)時(shí)隔16 年重修法規(guī)，發(fā)布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》。同年，國(guó)家4 部委（市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、教育部辦公廳、國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳、公安部）攜手發(fā)布《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》。2021 年，我國(guó)政府再次對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》進(jìn)行修訂，進(jìn)一步對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充界定和細(xì)化嚴(yán)格。此外，《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于做好2023 年春季學(xué)校食品安全工作的通知》等也對(duì)校園食品安全工作進(jìn)行了統(tǒng)籌部署。

完善的法律法規(guī)體系有效規(guī)避了校園食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但因思想認(rèn)識(shí)、制度流程、人才隊(duì)伍等方面的原因，中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然十分嚴(yán)峻。例如，2022 年，德宏州瑞麗市第一民族中學(xué)擅自加工冷葷涼菜，最終造成多名學(xué)生出現(xiàn)腹瀉；河南封丘戚城中學(xué)一頓“變了味兒”的營(yíng)養(yǎng)午餐，導(dǎo)致該校30 多名學(xué)生上吐下瀉。幾乎每年都會(huì)有校園食品安全事件發(fā)生，如何在法律法規(guī)之外，從數(shù)字技術(shù)、智慧系統(tǒng)、機(jī)器換人和社會(huì)監(jiān)督等層面，進(jìn)一步完善中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的治理機(jī)制，是新時(shí)代中小學(xué)食品安全工作建設(shè)的重點(diǎn)所在，也是現(xiàn)實(shí)訴求[1]。

2 新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的現(xiàn)狀審視

2.1 投入保障不夠

受學(xué)校規(guī)模、政策范圍、負(fù)責(zé)人態(tài)度等因素的影響，許多中小學(xué)在食堂建設(shè)投入方面不夠，食堂規(guī)模小、專(zhuān)業(yè)設(shè)備少、專(zhuān)業(yè)人員不足等問(wèn)題較為普遍，很難滿足食品加工規(guī)范、安全、科學(xué)的現(xiàn)實(shí)需要，無(wú)法保證食堂食品的全面安全。此外，有部分中小學(xué)學(xué)校存在未經(jīng)許可擅自進(jìn)行食品加工制作、沒(méi)有正式的食品加工場(chǎng)地和專(zhuān)業(yè)設(shè)備、食品加工操作者沒(méi)有健康證明等問(wèn)題，食品安全隱患較大。當(dāng)前中小學(xué)在食堂食品安全建設(shè)上的投入不夠，包括場(chǎng)地建設(shè)、設(shè)備革新、人員配置等，嚴(yán)重制約了食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理效果的提升。技術(shù)處理、檢測(cè)設(shè)備的投入不夠，使食品的有害物質(zhì)無(wú)法得到有效檢測(cè)，最終造成菜品存在較大的安全隱患。

2.2 管理制度薄弱

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，基本所有學(xué)校食堂都有著明確的安全管理制度和崗位流程，但在從業(yè)人員管理、采購(gòu)管理、質(zhì)量驗(yàn)收、食材貯存、清洗消毒和留樣管理等環(huán)節(jié)存在許多制度漏洞，相關(guān)政策內(nèi)容執(zhí)行不到位，成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一大誘因。中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管沒(méi)有形成良性閉環(huán)，事前監(jiān)管缺位，通常在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)后果時(shí)，才進(jìn)行流程追溯或應(yīng)對(duì)處置，無(wú)法對(duì)食品采購(gòu)、貯存、清洗和制作等進(jìn)行一體化、閉環(huán)式監(jiān)管。許多中小學(xué)對(duì)外包食堂缺乏針對(duì)性監(jiān)管手段和制度規(guī)制，處罰標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)紅線、退出機(jī)制等沒(méi)有明確規(guī)定，受企業(yè)逐利性的影響，許多外包者存在僥幸心理，這是當(dāng)前中小學(xué)食堂食品安全頻發(fā)的主要原因。

2.3 社會(huì)監(jiān)督缺位

中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的高效達(dá)成離不開(kāi)行業(yè)協(xié)會(huì)、地方新聞媒體、學(xué)生家長(zhǎng)等主體的監(jiān)督介入，但中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督中社會(huì)監(jiān)督基本處于缺位狀態(tài)。地方餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員以經(jīng)營(yíng)類(lèi)餐飲企業(yè)為主，沒(méi)有將學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者囊括其中，無(wú)法對(duì)其展開(kāi)監(jiān)督[2]。部分家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作流程不了解，將更多關(guān)注點(diǎn)放在了孩子的學(xué)習(xí)狀態(tài)、學(xué)習(xí)成績(jī)上，對(duì)食堂的關(guān)注點(diǎn)局限于菜品種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)均衡上，缺乏對(duì)食堂衛(wèi)生、食材品質(zhì)、人員狀況和烹飪過(guò)程等的關(guān)注，整體重視度不高，沒(méi)有發(fā)揮其監(jiān)督優(yōu)勢(shì)。此外，地方新聞媒體對(duì)中小學(xué)食堂食品安全的關(guān)注度不夠，缺乏系統(tǒng)化、常態(tài)化的監(jiān)督報(bào)道，無(wú)法形成有效的輿論導(dǎo)向。當(dāng)前中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督無(wú)法形成合力，相關(guān)監(jiān)督主體缺乏有效協(xié)同，無(wú)法滿足新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的現(xiàn)實(shí)要求。

3 新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的治理策略

在明確新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理現(xiàn)實(shí)訴求和現(xiàn)狀問(wèn)題的基礎(chǔ)上，相關(guān)主體必須加強(qiáng)自身角色定位的重塑，采取針對(duì)性措施優(yōu)化改進(jìn)，積極尋求新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的長(zhǎng)效實(shí)施路徑。

3.1 加大投入保障，強(qiáng)化安全管理

廣大中小學(xué)學(xué)校必須要加大食堂設(shè)施設(shè)備的投入建設(shè)力度，全面優(yōu)化改進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生環(huán)境，要重點(diǎn)引進(jìn)現(xiàn)代化檢測(cè)設(shè)備、消毒設(shè)施，嚴(yán)格把好食堂食品安全質(zhì)量關(guān)。各地政府必須做好政策扶持工作，通過(guò)財(cái)政補(bǔ)貼定向開(kāi)展中小學(xué)食堂改造升級(jí)工程，幫助學(xué)校完善食堂硬件環(huán)境，可由地方政府出資，教育部門(mén)牽頭，對(duì)地方中小學(xué)學(xué)校外包或變相外包食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)實(shí)施回購(gòu)處理，實(shí)現(xiàn)地方所有非公立學(xué)校食堂的非營(yíng)利性自主經(jīng)營(yíng)，規(guī)避商業(yè)利益驅(qū)動(dòng)引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)，從源頭上嚴(yán)格把控質(zhì)量。地方政府要加強(qiáng)信息技術(shù)的適時(shí)引入，積極推廣“明廚亮灶”，通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控強(qiáng)化相關(guān)責(zé)任主體責(zé)任意識(shí)，通過(guò)快檢實(shí)驗(yàn)室試點(diǎn)工作穩(wěn)步提高中小學(xué)識(shí)別與應(yīng)對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。

此外，中小學(xué)校還要做好軟件環(huán)境的優(yōu)化建設(shè)工作，要構(gòu)建完善的安全教育體系。中小學(xué)要結(jié)合實(shí)際，合理增設(shè)食品安全教育課程，定向傳授相關(guān)知識(shí)技能，或配置專(zhuān)職教師專(zhuān)門(mén)進(jìn)行相關(guān)教育推廣工作，強(qiáng)化廣大師生及食堂工作者的安全意識(shí)。中小學(xué)要構(gòu)建常態(tài)化安全教育體系，以食品安全周、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日等為契機(jī)，邀請(qǐng)新聞媒體、學(xué)生家長(zhǎng)實(shí)地參觀食堂，親自品嘗食堂菜品，提高媒體與家長(zhǎng)重視度，引導(dǎo)其參與到具體監(jiān)督管理中，打造多元參與、高效協(xié)同的治理格局[3]。

3.2 打造智慧食堂，實(shí)施物聯(lián)監(jiān)管

隨著新一代信息技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的下沉應(yīng)用，智慧食堂正在成為新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的新方向、新突破。智慧食堂利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)手段，對(duì)管理軟件與硬件進(jìn)行集成處理，為食品安全監(jiān)管者提供信息交互新模式、新流程，以保證可視化、動(dòng)態(tài)化、全過(guò)程化及智能化的安全監(jiān)管。中小學(xué)要在地方政府的財(cái)政支持及政策引導(dǎo)下，積極引入相關(guān)技術(shù)手段，對(duì)現(xiàn)行管理系統(tǒng)進(jìn)行革新升級(jí)，積極拓展感知性功能，動(dòng)態(tài)精準(zhǔn)捕捉整合相關(guān)信息，通過(guò)智能分析為管理者提供決策支持，增強(qiáng)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的前瞻性、有效性[4]。例如，利用數(shù)字化技術(shù)手段打造智慧倉(cāng)庫(kù)，通過(guò)全過(guò)程化物聯(lián)管理全面規(guī)避倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)。①要利用智慧手段實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境長(zhǎng)期不合格，易造成食材變質(zhì)或腐敗，利用自動(dòng)無(wú)線傳感器，可實(shí)時(shí)監(jiān)控“冰箱、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、配餐間、面點(diǎn)間、涼菜間”等專(zhuān)間環(huán)境是否異常，確保食材貯存條件合格。②可實(shí)現(xiàn)異常實(shí)時(shí)預(yù)警，問(wèn)題自動(dòng)糾偏。利用智能除濕機(jī)與云端互聯(lián)，配套系統(tǒng)使用，當(dāng)濕度超出預(yù)警閾值范圍，除濕機(jī)自動(dòng)啟動(dòng)，將濕度控制在合格范圍內(nèi)。智慧食堂的全面建構(gòu)可以為食堂食品安全參與主體提供真實(shí)有效的實(shí)施方案，確保各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程的規(guī)范執(zhí)行，通過(guò)集成化平臺(tái)形成完整數(shù)據(jù)庫(kù)，為后續(xù)全方位、閉環(huán)式智慧管理提供有力支持，切實(shí)增強(qiáng)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的精準(zhǔn)性、實(shí)效性。

3.3 機(jī)器換人理念，提升自主管理

隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展及其在食品安全領(lǐng)域的下沉應(yīng)用，“機(jī)器換人”正在成為可能，將成為新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的新突破。中小學(xué)學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造有利環(huán)境，主動(dòng)適應(yīng)與踐行機(jī)器換人理念，以提高食堂食品安全及整個(gè)食品安全管理的智能化、自主化水平。在消毒環(huán)節(jié)，機(jī)器換人理念的有效應(yīng)用能夠有效避免人為操作引發(fā)的種種風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)食堂食品清洗、制作及餐具的全面綠色與安全。①可通過(guò)機(jī)器換人進(jìn)行全自動(dòng)、周期化場(chǎng)所紫外消毒，避免“未消毒，抄記錄”現(xiàn)象的發(fā)生，利用系統(tǒng)移動(dòng)端App 可遠(yuǎn)程設(shè)定消毒工作計(jì)劃，通過(guò)消毒啟動(dòng)器實(shí)現(xiàn)自動(dòng)開(kāi)啟和關(guān)閉，對(duì)空間場(chǎng)所有效消毒，并產(chǎn)生消毒記錄。可使用臭氧消毒與智能監(jiān)測(cè)一體機(jī)設(shè)備實(shí)現(xiàn)消毒自動(dòng)運(yùn)行，自動(dòng)監(jiān)測(cè)消毒效果，無(wú)需人為干預(yù)，自動(dòng)產(chǎn)生消毒記錄，并發(fā)送云端。②可利用機(jī)器換人進(jìn)行餐具消毒，自動(dòng)監(jiān)測(cè)消毒效果。通過(guò)安裝消毒效果監(jiān)測(cè)器，自動(dòng)監(jiān)控餐具消毒溫度、有效時(shí)長(zhǎng)、頻次，自動(dòng)生成消毒記錄，代替人工完成消毒流程的監(jiān)督工作，保證數(shù)據(jù)真實(shí)有效。因此，中小學(xué)學(xué)校要盡快完成關(guān)鍵環(huán)節(jié)的機(jī)器換人，全面增強(qiáng)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的精準(zhǔn)性、智能性，規(guī)避各種因人為操作而引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。

3.4 引入社會(huì)監(jiān)督，打造共治局面

①將中小學(xué)食堂納入地方餐飲協(xié)會(huì)，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部監(jiān)督強(qiáng)化自律，督促落實(shí)主體責(zé)任，強(qiáng)化食堂經(jīng)營(yíng)合法性，提高安全風(fēng)險(xiǎn)防控力度，公開(kāi)曝光責(zé)任落實(shí)不到位、安全風(fēng)險(xiǎn)頻發(fā)的食堂，并予以嚴(yán)厲懲處，以強(qiáng)化其安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。②積極拓寬公眾監(jiān)督參與渠道，引導(dǎo)家長(zhǎng)及社會(huì)人員利用微信小程序、移動(dòng)客戶端等平臺(tái)，隨時(shí)查看食堂經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)、供應(yīng)商資質(zhì)、食品加工流程和菜品種類(lèi)等信息，并通過(guò)有獎(jiǎng)舉報(bào)調(diào)動(dòng)人們參與積極性，積極創(chuàng)設(shè)全社會(huì)共同關(guān)注中小學(xué)食堂食品安全的良好氛圍。③充分發(fā)揮新聞媒體輿論監(jiān)督作用，鼓勵(lì)地方新聞機(jī)構(gòu)通過(guò)暗訪調(diào)查等有效手段，加大對(duì)地方中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)及失責(zé)失范行為的曝光力度，以倒逼相關(guān)責(zé)任主體的優(yōu)化改進(jìn)。要加強(qiáng)與政府相關(guān)部門(mén)的合作，做好校園食品安全謠言的治理與引導(dǎo)，避免因謠言引發(fā)重大新聞事件和負(fù)面輿情[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

新時(shí)代中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理有著較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)必要性和重要性，要求相關(guān)主體立足實(shí)際，加強(qiáng)現(xiàn)狀審視與思考，針對(duì)實(shí)際存在的問(wèn)題，采取有效措施加以改進(jìn)，以全面提高中小學(xué)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理能力，為學(xué)生健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。