楊英蘭

（甘肅省武威市民勤縣市場監(jiān)督管理局三雷鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理所，甘肅武威 733399）

近些年，各種食品安全事件層出不窮，嚴重影響了人們的身體健康和生命安全，食品安全問題備受關(guān)注。食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略是保障食品安全的重要手段，因此本文將重點介紹該策略的具體內(nèi)容和措施，以及其在保障食品安全和消費者健康方面的作用和意義。

1 食品工程安全的重要性

食品工程是以工程學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等基礎(chǔ)知識為依據(jù)，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和工程手段，對食品的生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制和包裝等進行研究和開發(fā)的技術(shù)領(lǐng)域。食品工程涵蓋內(nèi)容廣泛，包括農(nóng)產(chǎn)品的收獲、處理、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)。食品工程旨在解決食品生產(chǎn)和加工過程中的技術(shù)問題，提高食品安全、質(zhì)量和可持續(xù)性，同時還要考慮環(huán)保、資源利用和社會責(zé)任等方面的因素。食品工程是一門前沿學(xué)科，具有廣闊的發(fā)展前景和巨大的社會和經(jīng)濟作用[1-2]。

食品安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。食品安全問題包括食品中的有害物質(zhì)、細菌、病毒等微生物污染，食品中的添加劑、農(nóng)藥、獸藥等物質(zhì)殘留問題，以及有關(guān)食品的虛假宣傳、欺詐行為、假冒偽劣現(xiàn)象等。食品安全問題的發(fā)生可能會導(dǎo)致消費者出現(xiàn)健康問題，如食物中毒、疾病的發(fā)生等。此外，食品安全問題還可能會影響食品行業(yè)的信譽和相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟狀況，給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟損失。因此，保障食品安全需要政府、企業(yè)、社會各界合作，采取有效的措施，保障公眾的食品安全權(quán)益[3]。

食品工程安全的重要性在于它能保證食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)都得到充分的安全保障，能夠確保食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生健康。①食品工程安全能夠確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。食品生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員必須遵循相關(guān)衛(wèi)生標準和操作規(guī)程，采取有效的控制措施，保持生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)標準，通過檢測產(chǎn)品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)殘留確保食品質(zhì)量和安全。②食品工程安全能夠提高食品的品質(zhì)。食品工程技術(shù)可以對食品進行處理和包裝，延長其保質(zhì)期，保證食品的品質(zhì)，減少食品損耗和浪費。食品工程技術(shù)可以對食品進行深加工和改良，使其符合人們對食品健康和營養(yǎng)的需求，能更好地滿足人們的生活需求。總之，食品工程安全對保障公眾的健康和生命安全、提高食品質(zhì)量、減少損耗和浪費，以及滿足人們的營養(yǎng)需求等方面具有重要的影響和意義。

食品安全問題一直是人們關(guān)注的焦點，具有重要的社會影響力。目前，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題相應(yīng)增多，相關(guān)部門應(yīng)該更加重視食品的生產(chǎn)、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)的食品安全問題，不斷完善食品安全監(jiān)管體系和管理制度，加強食品安全宣傳和普及，提高消費者的食品安全意識。只有如此，才能保證人們的健康和安全，實現(xiàn)人們對美好生活的需求。

2 食品工程安全監(jiān)督管理策略

食品工程涉及食品生產(chǎn)過程中原料選用、物料輸送、加工制造、儲存以及裝運等多個環(huán)節(jié)，需要充分考慮食品安全問題，提高生產(chǎn)標準，避免因生產(chǎn)鏈任何環(huán)節(jié)失控而導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全問題。因此，相關(guān)部門應(yīng)建立完整的質(zhì)量控制體系和嚴格的檢測體系，加強對員工的培訓(xùn)，健全質(zhì)量溯源體系，從而更好地保障食品質(zhì)量安全。食品工程是保障食品安全的重要組成部分，需要從全過程入手，加強食品質(zhì)量把關(guān)和安全管理，從而確保食品質(zhì)量安全，保護大眾的身體健康。食品工程安全是保障食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)，其具體內(nèi)容包括以下幾方面。

2.1 食品工程的GMP

食品行業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）是確保生產(chǎn)過程中食品的安全和衛(wèi)生，避免食品被污染或內(nèi)含有害成分，同時確保食品的質(zhì)量和安全符合相關(guān)的法規(guī)和標準。與藥品GMP 規(guī)定類似，食品GMP 規(guī)定包括從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存、包裝、運輸直到銷售等方面的細節(jié)規(guī)定。在GMP 規(guī)定下，除了需要控制生產(chǎn)環(huán)境，員工的培訓(xùn)和安全意識也尤為重要，員工需要了解GMP 規(guī)定的要求，確保生產(chǎn)操作符合標準。食品GMP 規(guī)定覆蓋了食品加工工藝的全過程，包括原材料的篩選、存儲和運輸、生產(chǎn)過程中的控制措施、設(shè)備的維護和清潔、全程監(jiān)控等。食品GMP 規(guī)定也涉及一些質(zhì)量控制方面的工作，如對原材料、半成品和成品的檢驗，產(chǎn)品的包裝、標簽等。實施GMP 規(guī)定可以促進食品行業(yè)的良性發(fā)展，具體有以下幾方面的作用。

（1）提高食品質(zhì)量，增強市場競爭力。GMP 規(guī)定督促企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可靠性，提高企業(yè)的競爭力。

（2）加強食品安全監(jiān)管，減小食品安全問題的發(fā)生概率。GMP 規(guī)定涉及生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)（從生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生到原材料采購、生產(chǎn)加工流程、設(shè)備維護等），能夠確保生產(chǎn)過程中不會出現(xiàn)大規(guī)模的污染，有效控制了食品中有害成分的含量，降低了食品安全風(fēng)險。

（3）保護消費者的健康權(quán)益。GMP 規(guī)定的實施使得食品品質(zhì)更有保障，能夠保護消費者的健康。

（4）促進食品行業(yè)的科學(xué)發(fā)展。GMP 規(guī)定是食品行業(yè)發(fā)展的重要標準，通過GMP 認證的企業(yè)可以獲得市場認可和消費者信任，促進行業(yè)的發(fā)展。同時，GMP 規(guī)定的不斷完善和升級，有助于鼓勵企業(yè)不斷引進新技術(shù)、新設(shè)備，推動行業(yè)不斷向科學(xué)化、自動化方向發(fā)展。

總的來說，食品行業(yè)實施GMP 規(guī)定有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量、增強市場競爭力、保障消費者健康權(quán)益以及促進行業(yè)良性發(fā)展，能夠使食品行業(yè)更加健康、科學(xué)、安全，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[4-5]。

2.2 食品生產(chǎn)規(guī)范化管理措施

食品生產(chǎn)的規(guī)范化管理是指按照國家相關(guān)規(guī)定，對食品生產(chǎn)進行規(guī)范化管理，從原料采購、加工制作、儲存、運輸?shù)戒N售各環(huán)節(jié)實施管理和監(jiān)督，確保生產(chǎn)出的食品符合規(guī)定的食品安全標準。食品生產(chǎn)的規(guī)范化管理措施有以下幾點。

（1）對于生產(chǎn)場所的要求。①滿足衛(wèi)生要求。生產(chǎn)場所必須保持清潔衛(wèi)生，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、包裝以及人員等都應(yīng)符合衛(wèi)生和安全要求。對于生產(chǎn)線上不易清洗的地方，可以使用已經(jīng)證明有效的殺菌消毒劑和高壓蒸汽進行消毒處理。同時，加工人員必須保持工作服干凈、使用發(fā)網(wǎng)和手套等防護用品，防止食品受到外部污染。另外，生產(chǎn)過程中要注意物品放置的合理性，避免污染食品。②滿足安全要求。食品生產(chǎn)過程中，設(shè)備等的安全使用要求必須符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。例如，使用的電線應(yīng)符合標準，設(shè)備必須安裝防止誤啟動的安全開關(guān)等。還需要在場所內(nèi)設(shè)置明顯的標識牌和報警裝置，以便緊急情況下能夠及時發(fā)現(xiàn)并處理。③設(shè)備、人員管理要求。生產(chǎn)場所需要使用符合衛(wèi)生標準的設(shè)備，除了設(shè)備表面不容易破損、不易起銹等要求外，還要滿足易于拆卸、易于清洗和消毒，銜接處平整、無縫隙等要求，同時要定期對設(shè)備進行清洗和（或）消毒處理。④食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立完善的生產(chǎn)管理制度，制定相應(yīng)的標準和操作流程。生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員要提供完整的工作記錄和生產(chǎn)工藝流程的執(zhí)行計劃，保證生產(chǎn)過程的正確性和有效性。工藝流程要嚴格實行GMP 規(guī)范生產(chǎn)，同時建立質(zhì)控檢驗制度、自我檢查自我糾正制度，加強原料進貨和成品出貨的檢驗監(jiān)控。

（2）原料的采購管理。原料采購管理是食品生產(chǎn)中不可或缺的一環(huán)，主要涉及原料的選擇、采購、儲存、保管和使用等方面。為了保證原材料采購的合規(guī)性，相關(guān)企業(yè)必須建立供應(yīng)商管理制度，對供應(yīng)商資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境進行抽查，根據(jù)公司的要求和產(chǎn)品的需求，選擇合適的供應(yīng)商，并進行供應(yīng)商審核，確保供應(yīng)商擁有完整的資質(zhì)證明、健全的質(zhì)量體系和正常的財務(wù)狀況；定期對關(guān)鍵原料采購的供應(yīng)商進行檢查和評估，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量穩(wěn)定；建立科學(xué)的采購流程，明確采購步驟和相關(guān)驗證措施，確保采購的流程及時、規(guī)范、合法。此外，在采購過程中，加強現(xiàn)場監(jiān)管，制定合理的質(zhì)量標準，對原料的品質(zhì)、規(guī)格、外觀、包裝等方面做出明確要求，確保原料質(zhì)量符合公司要求。對于可能存在風(fēng)險的原料，要做好風(fēng)險控制措施，如通過檢驗確保原料無毒害性，有合適的保鮮措施、合理的運輸方式，以及規(guī)范的儲存方式、儲存條件等，確保原料安全。對采購回來的原料要建立相應(yīng)的儲存制度，確保原料不會因為儲存不當而受損或變質(zhì)。

（3）其他。①為了確保食品的安全性，相關(guān)企業(yè)還應(yīng)建立嚴格的質(zhì)量控制體系以及完善的質(zhì)量管理制度，實施過程中嚴格按照相關(guān)標準、制度進行檢驗檢測，詳細記錄相關(guān)信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標準。②加強員工培訓(xùn)和管理。相關(guān)企業(yè)可通過組織培訓(xùn)提高工作人員食品安全意識和操作技能；建立員工檔案，定期進行健康檢查，確保員工身體健康，并督促員工嚴格遵守操作規(guī)程。

這些措施可以保證食品生產(chǎn)過程中環(huán)境和原材料的衛(wèi)生安全，嚴格執(zhí)行GMP 規(guī)定，有助于保證食品質(zhì)量安全，保護消費者身體健康，提升企業(yè)的競爭力和品牌形象。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理

食品流通環(huán)節(jié)是指從食品生產(chǎn)企業(yè)到最終消費者之間的銷售、運輸、儲存等環(huán)節(jié)。規(guī)范化管理是指按照國家標準和相關(guān)法律法規(guī)標準進行管理。食品流通環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理主要包括以下幾方面。

（1）許可證管理。企業(yè)必須獲得相應(yīng)的許可證，如食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證等。企業(yè)必須遵守所有相關(guān)法律法規(guī)，在規(guī)定的工藝、設(shè)備和條件下進行食品生產(chǎn)和銷售。

（2）檢驗和質(zhì)量控制。食品經(jīng)銷商必須對進貨的食品進行質(zhì)量檢驗，并確保其符合國家相關(guān)標準和質(zhì)量要求；建立健全食品質(zhì)量和安全管理體系，制定相關(guān)規(guī)章制度，并進行質(zhì)量管理和監(jiān)督，確保經(jīng)銷的食品安全合格。

（3）儲存管理。儲藏食品需要嚴格把控相關(guān)食品對儲存條件的要求，選擇合適的溫度和濕度，確保食品在儲存期間的品質(zhì)和安全性。此外，銷售商要定期檢查食品庫存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量，以及食品儲運的安全性。

（4）封存。對于需要封存的食品，必須采用合格的封存技術(shù)，確保食品的質(zhì)量和安全性。標簽上必須清楚標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號和生產(chǎn)企業(yè)信息等。

（5）物流管理。在進行食品運輸時，必須注意包裝、溫度、濕度等問題。食品必須在運輸過程中保持新鮮、安全和衛(wèi)生。運輸過程必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。

2.4 食品質(zhì)量安全檢測

食品安全質(zhì)量檢測是指對食品的安全性、營養(yǎng)成分、質(zhì)量等方面進行檢查，以確保食品不會對人體健康造成危害，并保證食品的品質(zhì)符合國家相關(guān)標準和質(zhì)量要求。常見的食品安全質(zhì)量檢測項目有以下幾種。

（1）微生物檢測。微生物檢測是檢測食品中是否存在病原體、細菌、真菌等微生物的方法。常見的微生物檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及人類食源性沙眼衣原體等。

（2）殘留農(nóng)藥檢測。殘留農(nóng)藥檢測是檢測食品中是否存在農(nóng)藥殘留的方法。常見的農(nóng)藥檢測項目包括有機磷、氨基甲酸酯、三氯生等。

（3）食品添加劑檢測。食品添加劑檢測是檢測食品中是否超量使用或違規(guī)使用添加劑等。常見的食品添加劑檢測項目包括亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、甜蜜素等。

（4）營養(yǎng)成分檢測。營養(yǎng)成分檢測主要是檢測食品中各種營養(yǎng)成分的含量是否符合相關(guān)標準。常見的營養(yǎng)成分檢測項目包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)等。

（5）其他有害物質(zhì)檢測。除了以上幾項檢測，還有一些檢測項目如重金屬、塑化劑、放射性物質(zhì)等有害物質(zhì)的檢測。這些物質(zhì)對人體健康有害，因此也需要進行檢測。

3 結(jié)語

現(xiàn)如今，食品安全問題已成為人們十分關(guān)注的話題。高質(zhì)量的食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略是確保食品質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)。在實踐中，制定完善的食品安全檢測標準、加強食品安全監(jiān)督檢查、加強對食品安全醫(yī)藥的管理和控制、保障食品從原材料到加工產(chǎn)品的全鏈條安全以及加強食品安全宣傳等都是保障食品安全的有效手段。相關(guān)部門應(yīng)該更加重視食品安全問題，從源頭抓起，保障人們的身體健康和生命安全，加快推動食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略的完善，讓人們吃到安全、健康的食品。