潘愛鑾，張蓉蓉，譚國輝，皮勁松，曾 均，申 杰，羅紅兵，朱 偉，黃 濤，張瑞金，吳 艷，張 昊，孫 靜，梁振華，付 明，杜金平，王秀軍

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心/動物胚胎與分子育種湖北省重點實驗室，武漢 430064；2.湖北省來鳳縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，湖北 來鳳 445700；3.咸寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 咸寧 437000；4.來鳳縣剪家堡生態(tài)家庭農(nóng)場，湖北 來鳳 445702）

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)健康的食物已成為消費者的主要需求［1，2］，人們越來越垂青于外觀秀麗、肉嫩湯鮮、味美多汁、風(fēng)味獨特的地方雞。湖北省地方雞品種資源比較豐富，江漢雞等8 個地方雞品種列入《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021 年版）》［3］。隨著第三次全國畜禽遺傳資源普查工作的深入實施，湖北省發(fā)掘了部分疑似畜禽新資源，來鳳酉水雞資源就是其中之一［4］。生態(tài)養(yǎng)殖的地方雞活動范圍廣、運動量大，采食鮮活草蟲，飲山泉露水，呼吸新鮮空氣，雞群健康，體質(zhì)好，其皮脆、肉嫩、脂肪少、肌肉緊致，在高端禽產(chǎn)品消費市場廣受歡迎［5，6］。雞肉是肉類蛋白質(zhì)的主要來源之一，是中國第二大肉類消費品，未來雞肉或成為中國第一大肉類消費品［7，8］。雞肉富含人體必需氨基酸，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來源［9］。李丹［10］從營養(yǎng)健康等三個維度，對禽肉與畜肉進行了比較，認為禽肉具有低脂肪、低膽固醇、低熱量、高蛋白的“三低一高”營養(yǎng)特點，在優(yōu)化健康飲食結(jié)構(gòu)等方面優(yōu)勢特征顯著。目前，尚未見到有關(guān)來鳳酉水雞資源肌肉氨基酸組成及其與湖北地方雞品種的比較研究報道，本試驗研究生態(tài)養(yǎng)殖模式下來鳳酉水雞資源肌肉中氨基酸含量及其味道強度值（Taste activity value，TAV），并比較分析其與江漢雞等3 個地方雞品種肌肉營養(yǎng)及風(fēng)味差異，旨在探索來鳳酉水雞種質(zhì)資源特性，為地方雞品種資源保護及開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 供試動物與取樣

在湖北省來鳳縣剪家堡生態(tài)家庭農(nóng)場來鳳酉水雞資源保種群里，隨機選取生態(tài)養(yǎng)殖的健康成年公雞、母雞各3 只，斷食24 h 后頸動脈放血屠宰，取胸肌、腿肌樣品，鮮樣送檢，每個送檢肌肉樣品均為同一個體的胸肌與腿肌的等比例混合肉樣。江漢雞、洪山雞、雙蓮雞的選擇、肌肉樣品采集與送檢，與此相同［11-13］。

1.2 飼養(yǎng)管理

4 個地方雞品種資源均采取兩段式生態(tài)養(yǎng)雞方式飼養(yǎng)，育雛階段，全程室內(nèi)保溫育雛，飼喂湖北海大飼料有限公司肉小雞料；成雞階段，白天室外放牧，晚上收牧歸巢，放牧結(jié)合補飼，隨著四季不同農(nóng)時，飼喂當(dāng)季飼料糧，補飼飼料以小麥、稻谷、玉米等原糧為主，輔以南瓜、紅薯、青綠飼料等。

1.3 測定方法

根據(jù)《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）［14］方法測定肌肉氨基酸含量，包括天冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg），計算總氨基酸（Total amino acids，TAA）、必需氨基酸（Essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸（Nonessential amino acids，NEAA）、EAA/TAA 及EAA/NEAA。EAA 包括Thr、Val、Met+Cys、Leu、Ile、Phe+Tyr、Lys；NEAA 包括Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Pro、His、Arg［15］。采用日立L-8800 型氨基酸自動分析儀測定，委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）完成。

TAV是呈味物質(zhì)在樣品中的含量與其對應(yīng)的味道閾值的比值。當(dāng)呈味物質(zhì)的TAV大于1 時，該呈味物質(zhì)對樣品的呈味有貢獻，其值越大貢獻越大，而TAV小于1 時，認為該物質(zhì)對呈味貢獻不大［16，17］，據(jù)此確定來鳳酉水雞肌肉樣品中的主要呈味氨基酸。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Origin 2021 軟件中Hierarchical cluster analysis 功能聚類分析氨基酸指標(biāo)，其中聚類個數(shù)設(shè)置為3。采用SPSS 18.0 軟件中語法命令，利用樣本數(shù)、平均值和標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，統(tǒng)計數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）來表示；LSD法進行多重比較分析，設(shè)置P＜0.05 為顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 來鳳酉水雞資源肌肉氨基酸含量與TAV

來鳳酉水雞資源肌肉氨基酸含量檢測結(jié)果及TAV見表1。從表1 可以看出，來鳳酉水雞肌肉中檢測到17 種氨基酸（色氨酸在酸水解過程中不穩(wěn)定而分解，未檢測）。來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中的EAA/TAA 分別為43.07%、44.86%，EAA/NEAA 分別為75.60%、81.36%。來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸，分別為3.88 g/100 g、3.84 g/100 g，其次是天冬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸或亮氨酸、精氨酸及丙氨酸等，蛋氨酸含量最低，分別為0.59%、0.58%。

表1 來鳳酉水雞資源肌肉氨基酸含量與味道強度

依據(jù)TAV＞1 時有呈味貢獻作用的原則［18］，從肌肉中TAV來看，來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等3 種鮮味類、甜味類氨基酸的TAV均大于1，依次遞減，對雞肉鮮、甜味的形成有較大貢獻，以谷氨酸的TAV最大，呈味最強，是雞肉最重要的鮮味氨基酸之一。其他氨基酸中，組氨酸、賴氨酸、精氨酸或纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸、亮氨酸的TAV均大于1，表明來鳳酉水雞肌肉的呈味氨基酸組成較多。

2.2 湖北4 個地方雞品種資源肌肉氨基酸含量比較

2.2.1 EAA 含量比較 比較分析了生態(tài)養(yǎng)殖模式下來鳳酉水雞資源及江漢雞、雙蓮雞、洪山雞湖北省4 個地方雞品種資源公雞、母雞肌肉中EAA 含量，結(jié)果見表2。由表2 可見，湖北省4 個地方雞品種資源公雞肌肉中EAA 含量差異不顯著。來鳳酉水雞母雞肌肉的蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及賴氨酸含量均顯著高于江漢雞等3 個地方雞品種，來鳳酉水雞及洪山雞母雞肌肉蛋氨酸+胱氨酸含量顯著高于雙蓮雞；江漢雞母雞肌肉蘇氨酸含量顯著高于洪山雞；洪山雞與雙蓮雞的賴氨酸含量差異顯著。

表2 湖北省4 個地方雞品種資源肌肉必需氨基酸含量比較 （單位：g/100 g）

2.2.2 鮮味類等氨基酸含量分類比較 對湖北省4個地方雞品種資源肌肉中的2 種鮮味類氨基酸、5 種甜味類氨基酸、2 種芳香族類氨基酸、2 種必需氨基酸、3 種支鏈氨基酸、2 種限制性氨基酸進行了分類比較，結(jié)果見表3。由表3 可以看出，湖北省4 個地方雞品種資源公雞肌肉中的鮮味類氨基酸、芳香族類氨基酸、兒童必需氨基酸、支鏈氨基酸、限制性氨基酸及氨基酸總和含量差異不顯著；對于甜味類氨基酸，洪山雞肌肉絲氨酸、脯氨酸含量顯著高于來鳳酉水雞等3 個品種資源，甘氨酸含量顯著高于江漢雞與雙蓮雞。

表3 湖北省4 個地方雞品種資源肌肉鮮味類等氨基酸含量分類比較 （單位：g/100 g）

對于4 個地方雞品種資源母雞而言，來鳳酉水雞肌肉的鮮味類氨基酸谷氨酸、甜味類氨基酸蘇氨酸、芳香族類氨基酸苯丙氨酸、兒童必需氨基酸組氨酸、3 種支鏈氨酸酸以及限制性氨基酸賴氨酸含量均顯著高于江漢雞等3 個地方雞品種；對于鮮味類氨基酸，來鳳酉水雞與江漢雞母雞肌肉天冬氨酸含量顯著高于洪山雞；洪山雞肌肉谷氨酸含量顯著高于江漢雞與雙蓮雞。甜味類氨基酸中，洪山雞肌肉絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量顯著高于來鳳酉水雞等3 個品種資源，來鳳酉水雞肌肉絲氨酸含量顯著高于雙蓮雞，甘氨酸含量顯著高于江漢雞與雙蓮雞，來鳳酉水雞與洪山雞肌肉丙氨酸含量顯著高于江漢雞與雙蓮雞。就限制性氨基酸而言，洪山雞肌肉蛋氨酸含量顯著高于江漢雞與雙蓮雞，來鳳酉水雞肌肉蛋氨酸含量顯著高于雙蓮雞；洪山雞肌肉賴氨酸含量顯著高于雙蓮雞。從氨基酸總和來看，來鳳酉水雞最高，達22.67 g/100 g，且顯著高于江漢雞等3 個地方雞品種；然后依次為洪山雞（20.05 g/100 g）、江漢雞（18.78 g/100 g）、雙蓮雞（17.49 g/100 g），洪山雞顯著高于雙蓮雞。

2.3 聚類分析

聚類分析適合多分類樣本研究，根據(jù)所選特征來區(qū)分相對同質(zhì)的物品［19］，杜文婭等［6］對廣西地區(qū)5 個地方雞種的胸肌和腿肌氨基酸含量進行了聚類分析。本研究對湖北省4 個地方雞品種資源公雞、母雞肌肉氨基酸進行聚類分析，結(jié)果見圖1。湖北省4 個地方雞品種資源大致分為2 大類，江漢雞與雙蓮雞聚為一類，而后與來鳳酉水雞聚為一個大類，洪山雞形成相對獨立的一類。

圖1 湖北省4 個地方雞品種資源的聚類

3 討論

3.1 來鳳酉水雞肌肉氨基酸組成

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，肉品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、含量和比例等［9，20］。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WTO）提出的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA 應(yīng)在40%以上，EAA/NEAA 應(yīng)在60%以上［21］。本研究發(fā)現(xiàn)，來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中含有17 種常見氨基酸，含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸或亮氨酸、精氨酸及丙氨酸等，與已有的研究一致［22-26］。來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中的EAA/TAA達40%以上，EAA/NEAA 均大于70%，EAA 含量豐富，其組成符合FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見，來鳳酉水雞肌肉氨基酸種類齊全，肌肉品質(zhì)優(yōu)良，是優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)。

3.2 來鳳酉水雞肌肉風(fēng)味

氨基酸既是肌肉的重要組成成分，又是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素和呈味物質(zhì)，還是肉品中許多芳香性化合物的前體物質(zhì)，經(jīng)美拉德反應(yīng)及斯特勒克爾降解，能有效提高肌肉香味［27，28］，肉品中各種氨基酸對肉滋味的貢獻，不但與其含量有關(guān)，而且與其味道閾值相關(guān)，還受游離氨基酸之間的相對平衡所制約［29］。李琪等［30］研究表明，谷氨酸鮮味很強，具有形成肉鮮味和緩沖咸、酸等味道的功效。來鳳酉水雞肌肉谷氨酸的含量最高，對雞肉滋味的貢獻度最大，是最主要的鮮味氨基酸，谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的TAV均大于1，是肌肉中主要的鮮味類、甜味類氨基酸，與文獻［31-35］報道一致；精氨酸、組氨酸是兒童生長發(fā)育所必需的氨基酸［36，37］；組氨酸、賴氨酸、精氨酸及纈氨酸與苦味相關(guān)［38］，但其苦味可以被氯化鈉、谷氨酸鈉掩飾［18］，有增加肌肉呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用［39］。蛋氨酸不會產(chǎn)生香味，但能影響肉的風(fēng)味，對熟肉香味有重要的貢獻作用［40］。來鳳酉水雞肌肉的呈味氨基酸組成較多，是其肉質(zhì)鮮美、呈味復(fù)雜、風(fēng)味濃郁的主要因素。

3.3 湖北4 個地方雞品種資源肌肉氨基酸分類比較

食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很大程度上取決于它們所提供給人體必需氨基酸的含量及比例［26］。本研究比較分析了湖北4 個地方雞品種資源肌肉EAA 含量，在來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中均有半數(shù)以上的EAA 含量最高，而且在來鳳酉水雞母雞肌肉中，EAA 含量顯著高于其他3 個地方雞品種，說明其肌肉營養(yǎng)價值高［38］。

洪山雞公雞、母雞肌肉甜味類氨基酸含量表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢，符合洪山雞肉質(zhì)優(yōu)良的種質(zhì)特性［41］。裴小平等［35］研究顯示，谷氨酸不僅是重要的鮮味氨基酸，還是腦營養(yǎng)劑，能促進神經(jīng)細胞的興奮，對大腦功能和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒泳哂兄匾饬x，賴氨酸促進鈣吸收，加速骨骼生長，是以谷物為主食的人群的第一限制性氨基酸，被稱為人體“第一限制性氨基酸”［42-44］，亮氨酸等支鏈氨基酸具有抗疲勞、改善肝功能等重要生理作用［45，46］，蛋氨酸是含硫氨基酸，含硫氨基酸能通過其自身抗氧化作用及合成具有抗氧化作用的物質(zhì)（谷胱甘肽）2 種途徑來起到抗氧化的功能［47］。本研究顯示來鳳酉水雞母雞肌肉的谷氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、3種支鏈氨酸酸及TAA 含量均顯著高于江漢雞等3 個地方雞品種，其蛋氨酸含量顯著高于雙蓮雞，說明來鳳酉水雞母雞肌肉肉質(zhì)特色更為突出。

洪山雞是中國名貴的“三黃”雞種之一，皮薄肉細、肉質(zhì)鮮美［41］。從聚類分析結(jié)果來看，無論是以公雞或是母雞的肌肉氨基酸為指標(biāo)，洪山雞都是相對獨立的一類，這與洪山雞獨特的“三黃”外貌及優(yōu)良肉質(zhì)相符。江漢雞與雙蓮雞肌肉氨基酸組成比較接近，來鳳酉水雞肌肉氨基酸組成介于洪山雞與江漢雞、雙蓮雞之間，為以后綜合評定湖北4 個地方雞品種資源肌肉氨基酸含量的差異提供了基礎(chǔ)依據(jù)。

4 結(jié)論

來鳳酉水雞公雞、母雞肌肉中EAA/TAA 分別為43.07%、44.86%，EAA/NEAA分別為75.60%、81.36%，符合FAO/WHO 規(guī)定的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求，表明來鳳酉水雞肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)良好。來鳳酉水雞肌肉的呈味氨基酸組成較多，EAA 含量較高，其肌肉營養(yǎng)價值高、肉質(zhì)鮮美、呈味復(fù)雜、風(fēng)味濃郁。洪山雞公雞、母雞肌肉中，鮮味類、甜味類及限制性氨基酸含量較高；以公雞、母雞肌肉氨基酸為指標(biāo)進行聚類，洪山雞均獨立形成一大類，為“洪山雞是中國名貴雞種”［42］提供了佐證。