鐘劍鋒 黃士綺 林芳能 吳彪 段左俊

摘 要 通過(guò)分別測(cè)定棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳的營(yíng)養(yǎng)成分，確定最佳栽培模式。結(jié)果表明，木屑栽培皺木耳粗蛋白、粗纖維、總糖含量明顯高于棉籽殼栽培皺木耳；礦質(zhì)元素和微量元素測(cè)試結(jié)果表明，兩種栽培模式中皺木耳中人體必需的鉀元素含量特別高（大于8 000 mg·kg-1）；重金屬砷、汞、鉛均未超標(biāo)，棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象（7.375 6 mg·kg-1）。可知，木屑栽培皺木耳優(yōu)于棉籽殼栽培皺木耳。

關(guān)鍵詞 皺木耳；粗蛋白；礦質(zhì)元素；重金屬；栽培基質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S646.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.20.032

皺木耳[Auricularia delicata （Fr.） Henn.]是木耳科木耳屬真菌。擔(dān)子果一年生，無(wú)柄，單生、數(shù)個(gè)群生或覆瓦狀疊生，扇形、半圓形、近圓形、耳狀或不規(guī)則狀，新鮮或潮濕時(shí)軟，具彈性，膠質(zhì)或肉質(zhì)；菌絲隔膜具鎖狀聯(lián)合或簡(jiǎn)單分隔，無(wú)色，緊密交織排列；菌肉無(wú)色，薄壁，常分枝，平直或彎曲，緊密交織排列；擔(dān)孢子近圓柱形，或彎曲成臘腸形，無(wú)色，薄壁，光滑。皺木耳在我國(guó)廣泛分布，在日本、大洋洲、南太平洋地區(qū)、非洲、美洲熱帶地區(qū)也均有分布，是熱帶特有種[1-2]。

目前世界上已發(fā)現(xiàn)的木耳屬真菌約有50種，我國(guó)已知可食用的木耳有10種。海南木耳種類(lèi)多、數(shù)量大，于1993年對(duì)海南島木耳屬真菌進(jìn)行調(diào)查，初步確定海南島有7個(gè)種，還有1個(gè)未見(jiàn)報(bào)道的待定種，占我國(guó)食用木耳品種資源的70%以上[3-5]。皺木耳子實(shí)體藥用，具有補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺、止血、強(qiáng)壯、通便之功效，并能治療痔瘡[6-7]。

本研究利用棉籽殼和木屑為培養(yǎng)原料栽培皺木耳種，通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比棉籽殼栽培和木屑栽培下皺木耳營(yíng)養(yǎng)成分（包括粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、水分、灰分、微量元素），并測(cè)定砷、汞、鉛、鎘等重金屬含量等，確定棉籽殼和木屑哪種原料更適合皺木耳的栽培。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

棉籽殼栽培的皺木耳和木屑栽培的皺木耳由海南省林業(yè)科學(xué)研究所提供，將皺木耳50 ℃下烘干，粉碎成粉過(guò)100目，置于干燥的廣口瓶中放置于低溫冰箱中冷凍保存，將其解凍后使用。

使用藥劑包括硝酸（優(yōu)級(jí)純）、鹽酸（優(yōu)級(jí)純36%～38%）、過(guò)氧化氫（優(yōu)級(jí)純≥30%）、氨水及無(wú)水乙醇。全部試劑除注明外均為分析純，試驗(yàn)用水為去離子水（自制）。

1.2 儀器設(shè)備

FA1004萬(wàn)分之一電子天平；SH220N石墨消解儀；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀；DE-M瓶口滴定器；SOX406索氏抽提儀；101-4A電熱鼓風(fēng)干燥箱；THZ-82恒溫振蕩水浴箱；WTH-4-10高溫電爐；XGQ-2000恒溫培養(yǎng)箱；賽默飛Multiskan GO全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀；HY-5型回旋式振蕩器；DB-3電熱板；MD-550A臺(tái)式大容量低速離心機(jī)；ICP-MS7700icpms美國(guó)安捷倫；HPLC-1200液相色譜儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 粗蛋白含量的測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）。

1.3.2 粗脂肪含量的測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》

（GB 5009.6—2016）。

1.3.3 粗纖維含量的測(cè)定

參考《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》（GB/T 5009.10—2003）。

1.3.4 總糖含量的測(cè)定

參考《食用菌中總糖含量的測(cè)定》（GB/T 15672—2009）。

1.3.5 灰分含量的測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）。

1.3.6 水分含量的測(cè)定

參考《紙芯的測(cè)定 第3部分：水分含量的測(cè)定（烘箱干燥法）》（GB/T 22906.3—2008）。

1.3.7 礦物質(zhì)元素和重金屬測(cè)定

重金屬測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（ GB 2762—2022）。前處理?xiàng)l件：混勻后準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品至50 mL消解容器中加入王水2～5 mL、雙氧水1 mL，放入石墨加熱板120～200 ℃消解40～150 min，中途不間斷加上述酸至樣品消解完全，趕酸，冷卻后過(guò)濾，定容至量瓶中上儀器測(cè)試。

儀器參數(shù)設(shè)置：射頻功率150 kW，等離子氣流量15.0 L·min-1，輔助氣流量1.0 L·min-1，霧化器流量0.10 L·min-1，進(jìn)樣延遲30 s，儀器穩(wěn)定延遲30 s 重復(fù)讀取時(shí)間5 s，讀數(shù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 皺木耳常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實(shí)體主要成分含量測(cè)定比較見(jiàn)表1，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳；木屑栽培皺木耳粗脂肪和棉籽殼栽培皺木耳粗脂肪含量接近且較低。皺木耳屬于低脂高纖維高蛋白產(chǎn)品，符合健康飲食需求[8-9]。對(duì)比可見(jiàn)木屑栽培皺木耳有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 礦物質(zhì)元素和重金屬測(cè)定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實(shí)體礦物質(zhì)元素和重金屬含量測(cè)定比較見(jiàn)表2和表3。兩種栽培模式下皺木耳中人體必需的K元素含量特別高（大于8 000 mg·kg-1），對(duì)人體健康有以下作用：穩(wěn)定血壓，鉀與鈉協(xié)同調(diào)節(jié)細(xì)胞酸堿值、滲透壓和水分的平衡；保護(hù)心肌功能，充足的鉀元素能夠幫助維持心肌正常功能；預(yù)防高血糖，血液中的鉀離子不足會(huì)造成血糖偏高；維持酸堿平衡，維持肌肉和神經(jīng)的正常機(jī)能；排除毒素，幫助身體代謝掉廢物和毒素，從而提高機(jī)體免疫力[10-11]。

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳中的重金屬砷、汞、鉛均未超標(biāo)，但是棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象（7.375 6 mg·kg-1）。鎘超標(biāo)之后對(duì)人體的健康造成影響主要表現(xiàn)為損害肝腎功能、引發(fā)各種腫瘤性的病變、破壞鈣磷及維生素D的代謝、引起骨質(zhì)疏松或者是骨質(zhì)軟化，嚴(yán)重的還可能會(huì)導(dǎo)致病理性的骨折、引起神經(jīng)系統(tǒng)方面的疾病同時(shí)可能會(huì)引起免疫系統(tǒng)方面的疾病、導(dǎo)致血壓升高等[12-13]。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳，兩種栽培模式的粗脂肪含量接近且較低；礦質(zhì)元素和重金屬測(cè)定結(jié)果顯示，兩種栽培模式中皺木耳人體必需的K元素含量特別高，棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象；棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營(yíng)養(yǎng)成分比較，木屑栽培皺木耳粗蛋白、粗纖維、總糖含量明顯高于棉籽殼栽培皺木耳。

木屑栽培皺木耳為低脂高纖維高蛋白產(chǎn)品，符合健康飲食需求；木屑栽培的皺木耳含有充足的鉀元素，可以穩(wěn)定血壓、保護(hù)心肌、預(yù)防高血糖、維持酸堿平衡、提高機(jī)體免疫力。

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