摘 要：無花果有富硒水果之王的美譽(yù)，其加工品屬于富硒產(chǎn)品。從富硒無花果食用價(jià)值、藥用價(jià)值的挖掘，富硒產(chǎn)品的加工利用等方面，總結(jié)了國內(nèi)當(dāng)前無花果加工品的開發(fā)研究成果，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐遇到的問題提出了建議。

關(guān)鍵詞：無花果；硒 ；硒加工；產(chǎn)品；研究進(jìn)展

中圖分類號： S663.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

文章編號： 1002-2910（2024）04-0046-06

Research progress in figs processing products

REN Ruoyu¹，REN Shanjun^2*

（1.Harbin Institute of Technology （Weihai） College of Marine Science and Technology， Weihai， Shandong 264209， China;2.Pingyuan County Natural Resources Bureau， Dezhou， Shandong 253100， China）

Abstract：Figs are known as the king of selenium-rich fruits. The processed figs are selenium-rich products. This paper summarized the development and research results of the se-enriched figs in China from the aspects of their edible and medicinal value， and the processing and utilization of se-enriched figs， some suggestions on the research of product processing were put forward.

Key words：fig; selenium; selenium processing; products; research progress

收稿日期：2024-01-26

*通信作者：任善軍（1974-），男，山東德州人，高級農(nóng)藝師，從事果樹技術(shù)推廣工作。E-mail：dzpywjm@163.com

作者簡介：任若玙（2003-），女，山東德州人，在讀本科生，從事生物工程研究。E-mail：hitrry@163.com

無花果（Ficus carica L.）原產(chǎn)西南亞和地中海地區(qū)，系?？疲∕oraceae）無花果屬（Ficus L.）落葉喬木或灌木，約有600余種，栽培歷史有4 500余年，是世界上古老的栽培果樹之一^［1］。無花果之名最早見于《救荒本草》，在《本草綱目》《神農(nóng)本草經(jīng)》《方群芳譜》等典籍中有記載。

1 無花果價(jià)值

1.1 食用價(jià)值

無花果果實(shí)皮薄無核，肉質(zhì)松軟，軟甜可口，香味濃郁。鮮果含水分18.8%，蛋白質(zhì)4.3%，脂肪0.3%，碳水化合物74.3%，灰分2.4%，硒54.7 ng/mg，還有膳食纖維、維生素B、K和Ca、K、Mg等礦質(zhì)無素，有“富硒水果之王”美譽(yù)。果干含糖75%左右，大量維生素A、C。無花果含有多樣的花青素，在黑色使命品種中，含有百里香定-3，5-二葡萄糖苷、3-蕓香苷三種苷類花青素。不同品種花青素含量不同。紫色、綠色、深紫色、黃色、紫黑色品種的含量分別是281.10、80.60、58.10、56.00、50.00 mg/100 g。無花果不同發(fā)育階段所含呋喃香豆素類化合物差異顯著，成熟果實(shí)較未成熟果實(shí)低。

1.2 藥用保健價(jià)值

無花果的枝、葉及果均具有較高的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”。褚慶和等^［2］研究表明，無花果果實(shí)中硒含量54.7 mg/kg，葉中含量189.3 mg/kg，其含量是食用菌的100倍，遠(yuǎn)高于其他水果，是目前研究較多、藥食兼用的濃硒果品。

硒是人和動物必需的微量元素，被譽(yù)為“生命的奇效元素”。

現(xiàn)代研究證明，無花果含有大量硒等藥用活性物質(zhì)，可提高人體免疫力，對癌癥、胃病、心腦血管疾病、前列腺疾病、視力疾病等有很好的防治作用。富含的膳食纖維可減緩食物中糖的吸收速度，穩(wěn)定血糖，降低糖尿病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；高含量的鉀有助于降低血壓；呋喃香豆素類化合物具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗白癜風(fēng)、鎮(zhèn)痛等作用；花青素在抗氧化、抗炎癥、控血糖，維持心血管健康方面有益；黃酮類物質(zhì)可中和自由基，減少氧化反應(yīng)和炎癥反應(yīng)，減輕心臟病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，有助于治療中老年人的高血壓、血粘稠、心腦血管疾病等，具有較好療效。

2 無花果富硒產(chǎn)品開發(fā)

硒產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)歷了3個階段：第1階段硒的無機(jī)化合物，如亞硒酸鈉和亞硒酸鈉。第2階段有機(jī)硒，指與有機(jī)物結(jié)合的硒化合物，分為化學(xué)有機(jī)硒和生物有機(jī)硒。如酵母硒、含硒卡拉膠等。第3階段生物硒，指生物體內(nèi)各種形式的硒，主要是有機(jī)硒，如麥芽硒、海藻硒、北蟲草硒等。無花果果實(shí)、葉片含有的大量活性有機(jī)硒，目前常用的提取技術(shù)如下。

2.1 混合酸消解法提取

濕法消解的一種，即用不同酸或混合酸與過氧化氫或其他氧化劑制成混合液，在強(qiáng)酸環(huán)境中和加熱條件下，將目標(biāo)組分從樣品中溶解出來，轉(zhuǎn)化為可測定形式的方法。高氯酸-硫酸-硝酸消解體系提取效果最佳。李軍德等^［3］研究表明，以高氯酸-硫酸-硝酸消解體系提取的硒含量最高為0.13 μg/g；而以硝酸-雙氧水、硝酸-高氯酸、硫酸-高氯酸消解體系提取的硒含量分別為0.09 、0.07 、0.04 μg/g。

2.2 超聲-微波協(xié)同萃取法

此萃取法是從植物中提取硒有效活性成分的方法。影響提取效果的最主要因素是提取劑，微波功率次之，物料比的影響最小。提取葉片中硒的最佳條件是以甲醇做提取劑，微波功率400 W，提取時間15 min，物料比1∶10 （g∶mL），提取到無花果葉中的硒含量為0.12 μg/g^［3］。

2.3 索氏提取法

又稱連續(xù)提取法、索氏抽提法，是從固體物質(zhì)中提取目標(biāo)物的經(jīng)典方法。在提取劑體積、樣品質(zhì)量、虹吸回流次數(shù)相同條件下，提取效果只與溶劑有關(guān)。該方法只有用甲醇能夠提取得到硒，用乙醇、環(huán)己烷沒有提取到硒。

3 硒產(chǎn)品開發(fā)形式

3.1 配方袋泡茶

陸進(jìn)^［4］等以無花果葉、決明子、茉莉花為原料按8∶2∶1比例配制成無花果袋泡茶，口感馨香，使用方便，藥食兩用。秦丹丹^［5］研究無花果果茶最佳配方是無花果干5.0 g、紅棗干2.0 g、蘋果干0.8 g、杏干1.0 g、洛神花0.9 g，測定其中的可溶性固形物含量83.33%，總糖含量37.81 g/100 g，總酸含量4.66 g/100 g，總酚含量539.33 mg/100 g，蛋白質(zhì)含量234.63 mg/100 g。

3.2 葉茶

無花果葉在各器官中苯甲醛和硒含量最高，還含有豐富的可溶性糖、多種維生素、氨基酸、香豆素類、黃酮、單寧等活性物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，適宜不發(fā)酵方式加工。

①原料選擇∶選用無花果新梢葉片，在山東地區(qū)適宜的的兩個品種是青皮、布蘭瑞克，以青皮的新梢葉片更宜，以春、秋季新梢第一葉為原料，加工品質(zhì)最佳。②葉片處理∶ 去除葉柄，保留葉脈，橫切。③加工流程∶殺青-揉捻-干燥。干燥方式對無花果葉茶的品質(zhì)影響顯著。宜采用微波初干-復(fù)烘-提香的分段式干燥，初干微波處理2 min，復(fù)烘溫度100 ℃，提香溫度120 ℃。王岳飛^［6］研究，用微波干燥處理的無花果葉茶，葉綠素、可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物及黃酮類化合物總量最高，優(yōu)于恒溫干燥和晾干處理。微波干燥條件：高火，平鋪厚度0.5 cm，干燥時間6 min。④葉茶品質(zhì)∶無花果葉茶外形卷曲、色澤淺綠，清香持久，湯色黃綠、清澈明亮，滋味鮮醇、帶椰香，葉底鮮綠透亮，具有綠茶的感官品質(zhì)特征和保健茶的營養(yǎng)成分要求^［7］。

3.3 果干

果干是把新鮮無花果果實(shí)加工成干制富硒品，可直接食用、泡水飲用、煲湯。含高蛋白、高維生素、高礦物質(zhì)、低熱量，可清熱解毒、化痰去濕。也可剁碎加在烘焙食物中，可促進(jìn)食欲、降低血脂、降低血糖等。其制干工藝有以下5種。

①攤曬制干法。適于成熟果實(shí)，按成熟果實(shí)分品種、按級別逐個鋪置在扁平的筐、篩或其他易透氣的容器內(nèi)，置于陽光下，自然曬干或通風(fēng)處陰干。在曬制過程中，要經(jīng)常翻動、壓扁、成形；待水分散失，果實(shí)糖份達(dá)50%左右時，裝袋保存。②切片制干法。適于后期不成熟的青果，進(jìn)行切片，厚度0.3 cm左右，攤放在蘆葦席、竹摟等，利用陽光自然曬干，裝入塑料袋中保存，可作為制蜜餞、飲料的原料。③脫水制干法。適于含糖量偏低、含水量偏高的品種，采摘八、九成熟的果實(shí)進(jìn)行脫水制干。其工藝流程：洗果—蒸汽去皮（熱燙）—真空干燥（脫水）—包裝—保存。④烘干制干法。適于高溫、潮濕產(chǎn)區(qū)成熟果實(shí)干制：采摘八、九成熟果實(shí)—洗果—蒸汽去皮（熱燙）—上盤—烘干—整形—包裝—保存。此果干可直接食用，也是制作果脯、飲料、糕點(diǎn)的原料。⑤FD凍干法。原理是先將含水的無花果通過食品凍干機(jī)凍結(jié)成固態(tài)，在真空情況下，使無花果中的水分從固態(tài)直接升華變成氣態(tài)，穩(wěn)定除去水分，制成脆片、食品添加、藥品和化妝品材料的凍干粉。FD凍干方法加工的果品具有很強(qiáng)的復(fù)水性，浸泡后可恢復(fù)原狀。研究表明，真空冷凍干燥樣品的可溶性固形物、總糖和可溶性蛋白含量均為最高，真空干燥的總酸、總酚、酚類物質(zhì)及其抗氧化能力均最高。綜合評價(jià)，真空冷凍干燥的無花果營養(yǎng)成分與鮮果最接近。

3.4 果糕

無花果果糕是酸甜適中、風(fēng)味宜人，營養(yǎng)豐富老少皆宜、的特色休閑食品。汪莉莉^［8］對無花果果糕加工工藝及工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計(jì)進(jìn)行了深入研究。

①配方。復(fù)合果漿質(zhì)量比（無花果干漿∶杏干漿∶葡萄干漿=2∶1∶1），復(fù)合果漿、膠添加量分別為200、2.5 g，復(fù)合膠質(zhì)量比（卡拉膠∶魔芋膠∶瓊脂=2∶1∶1），檸檬酸添加量0.15 g，在50 ℃下烘制20～22 h。②護(hù)色。最佳護(hù)色工藝加入0.15%抗壞血酸，0.3%檸檬酸，浸泡時間30 min，蒸汽加熱時間9 min。③品質(zhì)特性。在4 ℃和25 ℃條件下，果糕的品質(zhì)以4 ℃條件下貯藏效果最佳。測定每100 g樣品中，含總糖45.4 g，總酸0.9 g，脂肪0.5 g，蛋白質(zhì)1.46 g，維生素C含量0.46 g，膳食纖維3.23 g，含量明顯高于無花果干。果糕硬度2 848.687±324.289 g/cm²，粘附性為-22.883±2.314 mJ，彈性0.956±0.017 mm，凝聚性為0.803±0.033（%），膠粘性2 285.088±268.904 g，咀嚼性2 187.361±240.359 mJ，回復(fù)性0.400±0.029。

3.5 果醋飲料

無花果含有琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等，含糖量高，適合釀造果醋。與干無花果果汁發(fā)酵果醋相比，鮮無花果汁口感酸甜適宜，果香味濃郁，風(fēng)味更佳。果醋飲料最佳配方，無花果果醋用量16%，無花果汁液用量8%，蜂蜜1.0%，蔗糖8%。95 ℃殺菌5 min。

張文葉等^［9］研究，以無花果干為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制得無花果醋，添加0.15%果膠酶進(jìn)行酶解處理，固定化酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，解決了無花果含有大量果膠不利于發(fā)酵的問題，縮短了澄清時間。譚海剛等^［10］試驗(yàn)確定無花果果醋最佳釀造工藝的料水比為1∶2果膠酶添加量為727.3 U/g，果膠酶處理時間為3 h，酒精發(fā)酵時間為1.5 d，果醋發(fā)酵初始酒精度為6%，醋酸菌接種量為9%，醋酸發(fā)酵時間為8 d制得的無花果果醋酸度為2.83 g/dL。此法釀造的食醋呈稻黃色，酸味適中，果味濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

3.6 果肉飲料

果肉飲料是鮮果經(jīng)壓榨或浸提制得的汁液。楊萍芳^［11］研究了無花果果肉飲料制作工藝最佳配方：無花果原果漿40%、白砂糖8%、檸檬酸0.02%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.1%。哈爾濱工業(yè)大學(xué)（威海）研究出了SOD適冷酶抗氧化技術(shù)，利用無花果廢渣進(jìn)行富硒發(fā)酵，獲取硒含量高的發(fā)酵液，在無花原漿內(nèi)加入抗氧化酶SOD，進(jìn)行脫氣處理能使原漿中的溶氧去除，后將無花果原漿與富硒發(fā)酵液混合，獲得富硒無花果汁，硒含量0.67μg/ml，產(chǎn)品規(guī)格是150 mL/瓶。健康成年人1日1瓶即可滿足日常需求，對于缺硒類疾病患者1日2瓶可起到輔助治療作用。

3.7 果油

無花果籽中脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、十六烷酸，不包飽和脂酸，含量80%以上。邵珍美^［12］研究發(fā)現(xiàn)以正丁烷為溶劑，亞臨界萃取無花果油的最佳工藝∶萃取溫度45 ℃、萃取時間55 min、萃取4次、料液比1∶2，果油萃取率為94.46%。

3.8 果酒

無花果果酒酒精度低，香味純正，口感細(xì)膩、柔和，含有較高的氨基酸，酒體協(xié)調(diào)、入口醇和，具有無花果風(fēng)味，深受人們喜愛。主要類型有浸制調(diào)配酒、發(fā)酵酒和低甲醇酒3種。

3.8.1 浸制調(diào)配酒 以干、鮮無花果、濃香型白酒為原料，浸制調(diào)配而成。李春銀^［13］研究了在無花果果汁澄清后，加入食用酒精或米酒白砂糖調(diào)配口感，進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻。

3.8.2 發(fā)酵酒 無花果發(fā)酵酒醇香濃郁、酒體協(xié)調(diào)，極具營養(yǎng)保健價(jià)值。

酵母菌株篩選。董亞晨等^［14］從無花果果實(shí)中分離篩選到2株生長豐度較高的酵母菌，發(fā)現(xiàn)酵母ZJUY2適宜生長溫度34 ℃，pH值 6.0，具有17%（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇耐受性和高于350 mg/L的SO₂耐受性，經(jīng)ITS序列分析鑒定為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），適于無花果酒的發(fā)酵。在相同條件下，唐玲^［15］利用酵母1383、酵母1596、安琪果酒專用酵母SY發(fā)酵無花果果酒，綜合理化特性和感官評價(jià)認(rèn)為，安琪果酒專用酵母SY更適合無花果果酒的發(fā)酵。

劉帥^［16］選取14種商業(yè)酵母菌對無花果果汁進(jìn)行發(fā)酵，篩選出RC212酵母和2323酵母與實(shí)驗(yàn)室保存C42酵母進(jìn)行復(fù)配，確定了酵母2323和產(chǎn)酯酵母C42的復(fù)配比例為0.65∶0.35，發(fā)酵溫度16 ℃，酵母接種量0.015%，得到的果酒品質(zhì)最優(yōu)。左勇等^［17］用一級篩選、杜氏管法和無花果漿汁發(fā)酵法，篩選出了一株Z20的菌種，起酵快，產(chǎn)酒產(chǎn)香、對糖度酸度以及乙醇的耐受性較好，適于果酒發(fā)酵。

工藝參數(shù)篩選。朱定和等^［18］研究表明，在無花果漿中加入白砂糖，調(diào)整可溶性固形物含量達(dá)到24%，葡萄酒酵母添加量0.3%，不添加亞硫酸鹽，可制得醇香濃郁、酒體協(xié)調(diào)的無花果酒。莊志發(fā)等^［19］以鮮無花果果漿為原料，添加果膠酶0.03%，接種葡萄酒活性干酵母0.06%，18～22 ℃發(fā)酵，經(jīng)下膠澄清、冷熱處理等，制成了半甜型無花果酒，質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。唐玲^［20］用回歸模型確定無花果果酒發(fā)酵最佳發(fā)酵工藝為，初始糖度24.0%，酵母菌接種量2.0%，發(fā)酵時間8 d，得到的無花果果酒酒精度12.33%、殘?zhí)?.85 g/L、總酸5.93 g/L、多糖1.46 mg/mL、黃酮0.70 mg/mL。

澄清工藝。唐玲^［20］研究無花果果酒最佳澄清工藝為∶果膠酶0.1 mL/L，殼聚糖1.0 g/L，處理溫度40 ℃，澄清時間3 d，此條件下果酒的透光率可達(dá)95.80%，多糖1.48 mg/mL，黃酮0.70 mg/mL。

催陳工藝。不同催陳工藝對酒風(fēng)味、香氣成分影響不同。目前催陳工藝有自然陳釀、紅外催陳、冷熱交替催陳等，紅外、冷熱交替兩種催陳無花果果酒的最適時間分別為15 h、24 d。唐玲^［20］試驗(yàn)表明，紅外處理15 h、冷熱交替處理24 d的無花果果酒的總酯分別為2.25、2.22 g/L，透光率分別為81.60%、82.90%，感官評分分別為85.50分、88.40分，均優(yōu)于其他紅外處理時間（0、5、10、20、25 h）和冷熱交替處理時間（0、6、12、18、30 d）；兩種催陳處理的總酯含量比自然陳釀6個月的無花果果酒分別高出3.69%、2.30%，雖感官評分低于自然陳釀6個月的無花果果酒，但比自然陳釀3個月的無花果果酒高出3.92%、7.53%；兩種催陳工藝對無花果的新酒、自然陳釀6個月的酒、紅外催陳15 h等紅酒中總酯、總酚、多糖、黃酮以及體外抗氧化性∶紅外催陳15 h的酒的品質(zhì)優(yōu)于冷熱交替催陳24 d的，體外抗氧化能力較好；新鮮無花果果酒品質(zhì)優(yōu)于干制無花果果酒。

同果干發(fā)酵相比，路遙^［21］研究發(fā)現(xiàn)鮮果發(fā)酵釀造果酒含糖量較低，酒精含量高，而釀造周期短，pH值及黃酮變化較??；若對原料進(jìn)行干燥并發(fā)酵前熱處理，能降低發(fā)酵酒中乙酸、甲醇、總酚、黃酮含量。若以此為基酒可經(jīng)瓶內(nèi)二次發(fā)酵制備起泡酒，陳釀后口感更醇厚，泡沫更細(xì)膩，殺口感更強(qiáng)。

3.8.3低甲醇酒 當(dāng)前果酒釀造中加入果膠酶以提高出汁率，但分解果膠過程中會產(chǎn)生甲醇。馬艷蕊等^［22］研究表明，用果膠酶ROHAVIN Flash處理后的無花果果酒甲醇含量最低，僅為461.47±18.26 mg/L；對無花果汁用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)工藝濃縮到19.5 °Brix時，同未濃縮樣品相比甲醇含量降低了約37.93%，含量為279.97±11.85 mg/L。

3.9 酸奶

陳明^［23］認(rèn)為，無花果酸奶宜用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌2∶1作發(fā)酵劑。原料乳中乳脂率≥3%，總干物質(zhì)含量≥11.5%，酸度不超過18 °T，90～95 ℃保溫5～10 min，冷卻至45 ℃，接種29%的發(fā)酵劑，42 ℃培養(yǎng)，添加新鮮的可溶性固形物含量7.5%左右的無花果果汁，可得優(yōu)質(zhì)酸奶產(chǎn)品。

3.10 果醬

無花果果醬制作，選取新鮮成熟的果實(shí)，加水加糖濃縮，加少量檸檬酸，即制成酸甜可口，呈透明晶瑩狀的果醬。湯慧民等^［24］以無花果、蘋果為原料做復(fù)合果醬，采用正交實(shí)驗(yàn)法確定二者比例4∶5，加糖量14%，糖酸比50∶0.0575，制成的復(fù)合果醬色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)俱佳。黃鵬^［25］研究認(rèn)為，無花果果漿∶白砂糖=1∶0.4～0.6的比例，濃縮終點(diǎn)溫度105～110 ℃，采用3次加糖煮制濃縮，臨近終點(diǎn)時加入適量增稠劑，同傳統(tǒng)果相比醬糖度不高、甜酸可口、稠度適當(dāng)，色澤金黃、香味濃郁。吳奇謙等^［26］研究確定無花果果醬生產(chǎn)的最佳液料比2∶1，其中原料無花果200 g，添加檸檬酸和糖的量為0.8%和60%，增稠劑0.4%，濃縮2 h，制得的果醬色澤明亮、果味濃郁、口感細(xì)膩、有良好凝膠性。熱娜古麗等^［27］以新疆阿圖什無花果為原料，優(yōu)化確認(rèn)添加糖30%、果膠0.4%，檸檬酸10%，果醬口感最佳，濃縮時改為分次性加糖，可延長果醬的安全保存期1倍。

3.11 果脯

無花果果脯最早制作方法是選擇八成熟的果實(shí)，清洗后預(yù)煮5～10 min使果柔軟，立即浸入冷水中，進(jìn)行糖煮15 min，重復(fù)3次后進(jìn)行糖漬12～24 h，瀝干糖液、烘干，進(jìn)行短暫滅菌^［30］。低糖無花果果較普通果脯易變質(zhì)。真空封口后進(jìn)行90 ℃水中巴氏殺菌更容易貯藏。張倩等^［28］以冷凍無花果為原料，使用50%糖液浸糖，0.15%亞硫酸氫鈉護(hù)色，0.4%的β-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化，進(jìn)行兩步烘干∶先60 ℃烘干5 h，再50 ℃干燥25 h，制成的無花果果脯具有高的滲透壓，且可在干燥環(huán)境中長時間貯存。

3.12 脆片

無花果脆片常用的制作工藝是壓差膨化。張倩等^［29］采用壓差膨化法在高溫高壓狀態(tài)下使無花果的內(nèi)含物劇烈膨脹，果實(shí)膨化，水分含量降低，保留了鮮果中的營養(yǎng)成分，利于貯藏。孫銳等^［30］優(yōu)化了壓差膨化技術(shù)制作無花果脆片的無硫護(hù)色工藝，使用檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸進(jìn)行無硫護(hù)色，可以抑制無花果果實(shí)脆化前的褐變，提高品質(zhì)。

3.13 罐頭

罐藏的無花果不易變色，易于存貯。因無花果富含果膠物質(zhì)，更適宜用堿去皮；因無花果組織松軟，不宜長時間熱燙，以控制在10 min內(nèi)較好，在糖水中加入少量維生素E能改善和保證無花果罐頭的品質(zhì)。

3.14 咀嚼片

無花果咀嚼片采用亞臨界水技術(shù)，一次性提取其中的大量多糖、黃酮，和少量補(bǔ)骨脂素、佛手柑內(nèi)酯，將粉末直接壓片制備。馮愛博等^［31］研究確定無花果咀嚼片最佳配料量∶無花果多糖及黃酮60%、無花果粉末20%、木糖醇5%、玉米糊精3%，其他輔料用量12%，制成的咀嚼片表面光滑、色澤均一、硬度適中。賴興悅^［32］優(yōu)化了無花果咀嚼片最佳配方∶無花果干燥粉總質(zhì)量以100%計(jì)， 添加麥芽糊精量25%，可溶性淀粉15%，檸檬酸2%，硬脂酸鎂1.5%。造粒工藝條件壓力0.08 MPa、60 ℃溫度，處理30 min。

3.15 青果糖漬品

無花果的青果糖腌漬品口感鮮脆，存貯時間長。張倩等^［33］選取青皮品種5～7成熟，用傳統(tǒng)腌漬方式，經(jīng)排氣、密封、殺菌和冷卻程序。

3.16 果凍

果凍是由食用明膠加水、糖、果汁制成呈半固體狀甜食。張莉等^［34］以無花果108B品種為主要原料，研制的果凍色澤均勻，果味濃郁，酸甜適宜，清爽嫩滑，具有較強(qiáng)的抗氧化性。加工原料配方∶無花果果漿31%、果糖12%、復(fù)合膠0.8%。

4 無花果加工研究展望

中國富硒產(chǎn)業(yè)處于起步階段，高層次產(chǎn)品較少、產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、資源綜合利用率低、食品安全保障水平低，無花果相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不健全，在硒與其他活性成分功能協(xié)同方面的研究及產(chǎn)品開發(fā)較少^［35］。

4.1 加強(qiáng)對無花果富硒協(xié)同功能產(chǎn)品和耐貯性研究

無花果鮮食是最直接利用硒元素的方式，但存在保鮮期短問題，部分富硒產(chǎn)品多停留在初加工階段，產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，功能產(chǎn)品存有大片空白。無花果硒與其他活性成分的功能協(xié)同方面、與癌癥發(fā)生有確切關(guān)系的研究及產(chǎn)品較少。無花果所含呋喃香豆素是傳統(tǒng)中草藥和食品制備中的重要成分，但其與CYP3A4（系細(xì)胞色素P450家族最重要的藥物代謝酶）相互作用對癌癥靶向的代謝干擾值得加強(qiáng)研究。

4.2 加強(qiáng)無花果富硒成分藥物利用深層次研發(fā)

目前以無花果為原料的藥品、保健食品、化妝品極少，偶見復(fù)方無花果含片等中成藥，對其藥用活性物質(zhì)尚需進(jìn)行深入研究開發(fā)。以無花果富含維生素加工出維生素軟糖，預(yù)期會受到兒童歡迎；以其富含黃酮、花青素類成分加工出抗氧化、抗衰老、輔助降血糖或輔助抗腫瘤或治療心臟病作用的保健食品或藥品，可作為原料加工高級化妝品。

4.3 制定研究無花果硒安全性、加工專用標(biāo)準(zhǔn)

硒具有多重保健功效，但同時也是一種有毒元素，人體吸收過多或者在體內(nèi)富集會嚴(yán)重影響自身健康。2005年修訂的《食品中污染物限量》，將硒列為污染物進(jìn)行限量。衛(wèi)生部在2012年新修訂的《食品中污染物限量》中取消了硒的限量指標(biāo)，但并不是說硒元素的危害不存在。在富硒無花果的生產(chǎn)過程中，硒對果品的氣味、口感、外觀品質(zhì)等影響有多大，無花果花青素的生物活性與人類健康確切關(guān)系，尚未見相關(guān)研究報(bào)道。需要加快研究制定富硒無花果生產(chǎn)國家和加工產(chǎn)品安全專用標(biāo)準(zhǔn)。在開發(fā)富硒產(chǎn)品時，正確認(rèn)識硒元素對人體的作用，加強(qiáng)硒元素安全性研究，要嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的對待富硒功能性水果的生產(chǎn)。

4.4 加強(qiáng)新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)研發(fā)

水果在良好冷凍條件下，外形、營養(yǎng)能保持良好。應(yīng)加強(qiáng)對無花果冷藏速凍、脫水技術(shù)的深入研究，將冷藏、速凍技術(shù)應(yīng)用于無花果加工。干燥技術(shù)設(shè)備應(yīng)沿著有效利用資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)量、減少環(huán)境影響、操作安全、易于控制、一機(jī)多用等方向發(fā)展^［36］。

4.5 加強(qiáng)對無花果葉渣硒資源綜合利用研究

規(guī)?；N植無花果被加工成果酒、果汁等后廢渣率約40%，葉渣中含有大量可回收利用的營養(yǎng)素、纖維素、硒元素等。綜合利用果、葉、渣資源，需要探索有效利用處理方法。李金平等^［37］在國內(nèi)外率先利用優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì)、高纖維素、高固形物的花生核桃渣作為輔料，運(yùn)用真空冷凍干燥加工技術(shù)，將甜城紅無花果、花生核桃渣、白砂糖和酸奶混合制成一款甜城紅無花果花生核桃渣酸奶塊，解決了蛋白飲料優(yōu)質(zhì)剩余物高值化利用難題和凍干產(chǎn)品成本高的瓶頸。

4.6 加強(qiáng)富硒品種選育，提升全民補(bǔ)硒理念

通過傳統(tǒng)育種和轉(zhuǎn)基因技術(shù)選育高富硒無花果品種，并同步加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因無花果食品安全問題引發(fā)的對人體健康評估、對環(huán)境生態(tài)的影響，以營養(yǎng)消費(fèi)推動無花果富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，科技、文教等部門加強(qiáng)宣傳指導(dǎo)，引導(dǎo)消費(fèi)者重視補(bǔ)硒。

參考文獻(xiàn)：

［1］ 河北農(nóng)業(yè)大學(xué). 果樹栽培學(xué)總論［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1982.

［2］ 褚慶和， 甄理. 21世紀(jì)走俏的天然營養(yǎng)保健品——無花果［J］. 山東食品科技， 2000（3）：43.

［3］ 李軍德， 劉曉娟， 宋吉英. 天然富硒植物無花果葉中硒提取方法的研究［J］. 動物營養(yǎng)學(xué)報(bào)， 2019， 31（3）：1463-1470.

［4］ 陸進(jìn)， 蔣龍. 富硒無花果茶的研究［J］. 食品科技， 2013， 38（10）：124-127.

［5］ 秦丹丹. 干制方式對無花果品質(zhì)的影響及無花果茶的研制［D］. 太原：山西大學(xué)， 2018.

［6］ 王岳飛. 無花果葉茶加工工藝研究［D］. 保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2015.

［7］ 吳夢露. 無花果（Ficus carica L.）葉茶加工技術(shù)及品質(zhì)特點(diǎn)研究［D］. 泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2015.

［8］ 汪莉莉. 無花果果糕的研制及工業(yè)化設(shè)計(jì)研究［D］. 烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2018.

［9］ 張文葉， 張峻松， 王石磊， 等. 無花果醋的釀造工藝［J］. 中國釀造， 2003（4）：31-32+35.

［10］ 譚海剛， 趙群， 李靜， 等. 無花果果醋釀造工藝研究［J］. 中國調(diào)味品， 2019， 44（11）：94-97.

［11］ 楊萍芳. 無花果果肉飲料的研制［J］. 飲料工業(yè)， 2003（4）：15-17.

［12］ 邵珍美. 亞臨界萃取無花果油的工藝研究［J］. 現(xiàn)代食品， 2020（4）：81-83.

［13］ 李春銀. 無花果酒的加工［J］. 農(nóng)村新技術(shù)， 2011（12）：47.

［14］ 董亞晨， 戴憶寧， 蔡瑾， 等. 無花果內(nèi)源酵母的篩選、鑒定及發(fā)酵性能測試［J］. 中國食品學(xué)報(bào)， 2014， 14（8）：240-247.

［15］ 唐玲. 無花果果酒發(fā)酵工藝及其品質(zhì)研究［D］. 重慶：西南大學(xué)， 2018.

［16］ 劉帥. 無花果發(fā)酵酒加工工藝的研究［D］. 保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2018.

［17］ 左勇， 劉利平， 鞠帥. 無花果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化［J］. 食品科技， 2014， 39（1）：95-98.

［18］ 朱定和， 鐘瑞敏， 劉健南. 無花果酒釀造工藝的研究［J］. 食品科技， 2003（7）：88-90.

［19］ 莊志發(fā)， 張忠茂， 馮紫慧. 發(fā)酵法無花果保健酒的研制［J］. 山東食品發(fā)酵， 2007（3）.

［20］ 唐玲. 無花果果酒發(fā)酵工藝及其品質(zhì)研究［D］. 重慶：西南大學(xué)， 2018.

［21］ 路遙. 無花果發(fā)酵酒研發(fā)及其品質(zhì)特性評價(jià)［D］. 泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2019.

［22］ 馬艷蕊， 姚旖旎， 孟園， 等. 低甲醇無花果酒的釀造工藝研究［J］. 中國果菜， 2022， 42（11）：32-35.

［23］ 陳明. 無花果攪拌型酸奶的研制［J］. 中國乳品工業(yè)，1994（6）：246-247.

［24］ 湯慧民， 普春紅， 鄭楠， 等. 無花果蘋果復(fù)合果醬的研制［J］. 食品研究與開發(fā)， 2013， 34（6）：42-45.

［25］ 黃鵬. 低糖無花果果醬的加工研制［J］. 食品工業(yè)科技， 2007（11）：183-184.

［26］ 吳奇謙， 柏紅梅， 余文華， 等. “金四方1號”無花果果醬的研究與開發(fā)［J］. 食品與發(fā)酵科技， 2018， 54（2）：20-24.

［27］ 熱娜古麗·木沙， 阿曼古麗·依馬木山， 張紅， 等. 新疆無花果果醬加工工藝研究［J］. 食品科技， 2016， 41（1）：86-89.

［28］ 張倩， 胡金濤， 王曉芳， 等. 無花果果脯加工工藝研究［J］. 落葉果樹， 2016， 48（5）：46-47.

［29］ 張倩， 葛邦國， 盧昊， 等. 壓差膨化無花果脆片加工工藝初探［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2016（10）：28-29.

［30］ 孫銳， 孫蕾， 趙姍姍， 等. 基于真空壓差膨化技術(shù)的無花果脆片無硫護(hù)色工藝優(yōu)化研究［J］. 食品工業(yè)， 2017， 38（8）：18-24.

［31］ 馮愛博， 鄭光耀， 程俊文， 等. 無花果功能咀嚼片的制備工藝研究［J］. 食品工業(yè)， 2019， 40（2）：34-38.

［32］ 賴興悅. 無花果咀嚼片工藝參數(shù)優(yōu)化及產(chǎn)品部分活性物質(zhì)的研究［D］. 雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2020.

［33］ 張倩， 張靜， 楊鶴， 等. 無花果青果腌漬產(chǎn)品的開發(fā)與利用［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）， 2013（23）：51-52.

［34］ 張莉， 毛玲， 陳一萌， 等. 高鈣高膳食纖維無花果果凍加工工藝［J］. 食品工業(yè)， 2022， 43（5）：36-41.

［35］ 張正科. 農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏技術(shù)研究［M］.長春：吉林大學(xué)出版社， 2017.

［36］ 盧智， 常樂. 現(xiàn)代食品加工工藝及新技術(shù)的應(yīng)用研究［M］. 北京：中國原子能出版社， 2019.

［37］ 李金平. 加工型無花果新品種選育與特色凍干產(chǎn)品研發(fā).四川省，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司，2021-12-11.