近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級海水產(chǎn)品品質(zhì)評價與調(diào)控創(chuàng)新團隊在冷凍斑節(jié)對蝦品質(zhì)變化方面的研究取得新進展，首次闡明了冷凍貯藏期間斑節(jié)對蝦體內(nèi)水分遷移與蛋白質(zhì)品質(zhì)和揮發(fā)性成分之間的關(guān)系。

南海所創(chuàng)新團隊通過監(jiān)測斑節(jié)對蝦在冷凍貯藏過程中固定水、結(jié)合水和自由水之間的遷移變化，研究其在此期間對蝦肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變化規(guī)律，并通過HS-GC-IMS測定揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：（1）在冷凍貯藏過程中，斑節(jié)對蝦的固定水的含量顯著降低，而結(jié)合水和游離水的含量顯著增加，結(jié)合水和固定水的遷移會導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)氧化和變性，從而導(dǎo)致其品質(zhì)劣變；（2）斑節(jié)對蝦冷凍貯藏10 d后，肌原纖維被冰晶破壞，并在30 d時發(fā)生斷裂，細胞結(jié)構(gòu)出現(xiàn)機械損傷；（3）在貯藏期間鑒定出的50種揮發(fā)性化合物中，有6種化合物與結(jié)合水的變化有關(guān)，28種揮發(fā)性化合物和17種揮發(fā)性化合物與固定水和自由水呈顯著相關(guān)。

該研究得到海南省自然科學(xué)基金（322QN434）、廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金（2023A1515011920）及中國水產(chǎn)科學(xué)研究院中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項（2023TD78）等項目資助。相關(guān)研究成果以“Effect of water migration on changes of quality and volatile compounds in frozen Penaeus monodon”為題發(fā)表于國際期刊Food Chemistry（JCR 1區(qū)，IF 8.5）。

（來源：南海水產(chǎn)研究所）