摘 要：為了合理開(kāi)發(fā)利用玉鈴鐺棗，分別測(cè)定了白熟期和脆熟期的玉鈴鐺棗棗果的氨基酸組成，并以冬棗為對(duì)照進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：2種棗果的氨基酸組成大致相同，含量最高的氨基酸均為天冬氨酸；脆熟期棗果中的氨基酸總量有明顯的提升，約為白熟期的2～3倍；氨基酸組成模式圖顯示，鮮味是棗果的主要呈味特征，同時(shí)玉鈴鐺棗中的甜味氨基酸占比在脆熟期有明顯的提升；味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）分析顯示，脆熟期的玉鈴鐺棗主要的呈味氨基酸是胱氨酸（TAV達(dá)8.45），而同時(shí)期冬棗中未檢出胱氨酸；氨基酸評(píng)分顯示，脆熟期玉鈴鐺棗中的理想氨基酸是蘇氨酸（RC=0.928），而在冬棗中是纈氨酸（RC=0.987）；脆熟期時(shí)玉鈴鐺棗的SRC值（67.33）大于冬棗，說(shuō)明玉鈴鐺棗中的必需氨基酸成分更均衡。

關(guān)鍵詞：玉鈴鐺棗；冬棗；白熟期；脆熟期；氨基酸

中圖分類號(hào)：S45 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2023）06-0079-04

Abstract：The amino acid composition of Ziziphus jujuba 'Yulingdang' in the white and crisp ripening stages was detected respectively with a jujube cultivar 'Dongzao' as the control. The results of data analysis showed that the amino acid composition of the two kinds of jujube fruits was approximately the same， and the highest content of amino acid was Asp; the total amount of amino acids in jujube fruit at the crisp ripening stage increased significantly， about 2-3 times as much as that at the white ripening stage; the pattern diagram of amino acid composition showed that fresh taste was the main flavor characteristic of jujube fruit， and the proportion of sweet amino acids in 'Yulingdang' jujube was significantly increased in the crisp ripening stage; TAV （taste activity value） analysis showed that Cys was the main flavor amino acid of 'Yulingdang' jujube at the crisp ripening stage （TAV value=8.45）， while Cys was not detected in 'Dongzao' at the same stage; the amino acid score showed that the ideal amino acid in 'Yulingdang' jujube at the crisp ripening stage was Thr（RC = 0.928）， while in 'Dongzao' was Val（RC = 0.987）; the SRC of 'Yulingdang' jujube at the crisp ripening stage was 67.33， higher than that of 'Dongzao'， indicating that the composition of essential amino acids in 'Yulingdang' jujube was more balanced.

Key words： 'Yulingdang' jujube; 'Dongzao'; white ripening stage; crisp ripening stage; amino acid

棗是我國(guó)最具代表性的民族果樹(shù)之一，栽培歷史悠久，用于食用的棗果分為鮮食和干制2種。一直以來(lái)，用于干制的紅棗品種數(shù)量多、產(chǎn)量高、市場(chǎng)需求大、采收儲(chǔ)存方便，因此，與之相關(guān)的研究也較多。相比而言，鮮食棗對(duì)采收時(shí)間、栽培管理、貯藏運(yùn)輸都有較高要求，因此市場(chǎng)占有率不高，相關(guān)研究也不足，制約了鮮食棗品種的發(fā)展。玉鈴鐺棗是皖北地區(qū)培育的優(yōu)良鮮食棗品種[1]，具有抗性強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、個(gè)頭大、口感好等優(yōu)點(diǎn)。對(duì)玉鈴鐺棗果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的研究分析，并與傳統(tǒng)品種冬棗進(jìn)行對(duì)比，有助于豐富鮮食棗品質(zhì)方面的研究。

果實(shí)中的氨基酸是主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和味覺(jué)物質(zhì)。氨基酸的組成及含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及口感都有一定的影響。氨基酸從功能上分為人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸、藥用氨基酸等[2-3]；從呈味性上，分為甜味氨基酸、鮮味氨基酸、芳香味氨基酸和苦味氨基酸[4]。前人對(duì)棗氨基酸品質(zhì)也進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究，例如王志波等[5]對(duì)蒙棗新品種1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)的脆熟期棗果進(jìn)行了品質(zhì)分析；蘇彩霞等[6]對(duì)河南新鄭和新疆的灰棗品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析；王成等[7]對(duì)新疆11個(gè)縣市的駿棗氨基酸進(jìn)行了差異分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，還有更多圍繞不同地區(qū)和品種的紅棗品質(zhì)展開(kāi)的研究[8-10]。目前，對(duì)冬棗氨基酸的研究非常少。蒲云峰等[11]在南疆的冬棗中檢測(cè)出15種氨基酸，其中有6種為必需氨基酸。同時(shí)，對(duì)不同成熟度棗果的研究也較少，只有閆超等[12]針對(duì)新鄭紅3號(hào)不同時(shí)期棗果的品質(zhì)進(jìn)行了研究，但并未與同時(shí)期其他品種作比較。因此，基于玉鈴鐺棗的品種特性，縱向?qū)Ρ确治隽瞬煌瑫r(shí)期棗果的氨基酸組成，同時(shí)以冬棗為對(duì)照橫向?qū)Ρ确治隽似浒被峤M成的差異，為進(jìn)一步合理開(kāi)發(fā)利用玉鈴鐺棗提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料取自安徽省阜陽(yáng)市玉鈴鐺棗種植合作社，品種為玉鈴鐺棗和冬棗。白熟期的棗果表面綠色偏白，脆熟期的棗果表面一半左右變紅[12]。根據(jù)2種棗樹(shù)的物候期確定取材時(shí)間，分別于2022年8月4日和8月30日作為玉鈴鐺棗白熟期和脆熟期的采樣時(shí)間，8月4日和9月15日作為冬棗白熟期和脆熟期的采樣時(shí)間。采摘標(biāo)準(zhǔn)大小、無(wú)蟲害病害的棗果，采樣后將棗果裝入有冰袋的泡沫盒存放，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室處理，剩余樣品儲(chǔ)存于－80℃冰箱待用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水解樣品氨基酸處理方法 取一定質(zhì)量（1～5 g）的樣品于20 mL水解管中，加入6 mol/L鹽酸溶液16 mL，真空脫氣30 min，充氮封管，在110℃下水解22～24 h，取出冷卻后開(kāi)管，用去離子水將水解液無(wú)損轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中定容。準(zhǔn)確取1 mL水解液于小瓶中，在真空條件下脫酸抽干，加1 mL水再抽干，再加1 mL水再抽干備用。上機(jī)前準(zhǔn)確加入1 mL的0.02 mol/L鹽酸溶液，充分溶解，用0.22 μm的水相膜過(guò)濾上機(jī)檢測(cè)。

1.2.2 氨基酸分類 氨基酸總量用TAA（Total amino acid）表示。人體必需氨基酸用EAA（Essential amino acid）表示，包括亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸，非必需氨基酸用NEAA（Non Essential amino acid）表示；兒童必需氨基酸用CEAA（Children of Essential amino acid）表示；藥用氨基酸用MAA（Medicinal amino acids）表示，包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。計(jì)算EAA與TAA、EAA與NEAA、CEAA與TAA以及MAA與TAA的比值，作為衡量指標(biāo)。甜味氨基酸包括絲氨酸、蘇氨酸、組氨酸、脯氨酸；鮮味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸；芳香氨基酸包括胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸；苦味氨基酸包括精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸[13]。

1.2.3 味道強(qiáng)度值分析 味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）等于某呈味氨基酸的含量與相應(yīng)閾值之間的比值，該指標(biāo)能夠反映氨基酸的呈味效果[4]。

1.2.4 氨基酸評(píng)分 首先，分別計(jì)算樣品中蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸含量與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）修訂的人體必需氨基酸模式譜之間的比值，記為氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）；然后，分別計(jì)算某種氨基酸的RAA與RAA平均值的比值，記為氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）；第三，計(jì)算比值系數(shù)分（score of RC，SRC），SRC =100－CV×100，CV=RC標(biāo)準(zhǔn)差/RC均值，SRC表示與模式氨基酸配比的偏離度，SRC越接近100，說(shuō)明必需氨基酸成分越均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時(shí)期棗果中氨基酸含量分析

由表1可知，在白熟期時(shí)，玉鈴鐺棗中氨基酸總量為4.204 mg/g，高于冬棗的氨基酸總量（3.447 mg/g），2種棗果排名前三的氨基酸均為天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸；且玉鈴鐺棗中脯氨酸和天冬氨酸的含量明顯較高，分別是冬棗中的2.2倍和2.0倍。

在脆熟期時(shí)，玉鈴鐺棗中氨基酸總量為10.029 mg/g，稍低于該時(shí)期冬棗的氨基酸總量（10.236 mg/g）。其中，玉鈴鐺棗中含量較高的2種氨基酸為天冬氨酸和脯氨酸，合計(jì)占總氨基酸的比例為55.09%。值得注意的是，玉鈴鐺棗中蛋氨酸的含量相對(duì)較高，約為冬棗的6.4倍；此外，玉鈴鐺棗中胱氨酸含量為0.169 mg/g，而冬棗中未檢測(cè)該氨基酸（含量＜0.005 mg/kg）。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）在1973年提出的氨基酸模式要求，EAA/TAA 的標(biāo)準(zhǔn)比值為0.4，EAA/NEAA 的標(biāo)準(zhǔn)比值為0.6[2]，數(shù)據(jù)顯示，白熟期的冬棗中氨基酸含量更為接近模式要求；兒童必需氨基酸的比例和藥用氨基酸的比例也是在白熟期更為理想。

2.2 玉鈴鐺棗和冬棗在不同時(shí)期氨基酸比例的變化

由表1可知，棗果在由白熟期向脆熟期生長(zhǎng)的過(guò)程中，氨基酸的總量是不斷增加的。脆熟期玉鈴鐺棗的氨基酸總量是白熟期的2.4倍，脆熟期冬棗的氨基酸含量是白熟期的3.0倍。

采用某個(gè)氨基酸占總氨基酸比例的方式，可以更好地展示各種氨基酸在2個(gè)時(shí)期的變化情況。從圖1可以看出，玉鈴鐺棗從白熟期到脆熟期的過(guò)程中，共有4種氨基酸所占比例是增加的，分別為脯氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和丙氨酸，其余13種氨基酸的比例都有不同程度的減少；其中，占比增幅最大的是脯氨酸，增加13.34個(gè)百分點(diǎn)；占比減幅最大的是精氨酸，減少7.81個(gè)百分點(diǎn)。由圖2可以看出，冬棗從白熟期到脆熟期，只有天冬氨酸和脯氨酸所占比例增加，分別增加了18.81和12.01個(gè)百分點(diǎn)；其余均為降低，其中占比減幅最大的是精氨酸，減少6.45個(gè)百分點(diǎn)。

2.3 不同時(shí)期棗果氨基酸呈味特征和TAV分析

根據(jù)棗果中的滋味情況，氨基酸被分為甜味氨基酸、鮮味氨基酸、苦味氨基酸和芳香類氨基酸4類。由表2可知，不同時(shí)期2種棗果的呈味氨基酸表現(xiàn)規(guī)律一致，主要呈味氨基酸為鮮味，且隨著成熟度的增加，甜味氨基酸所占比例不斷提高，苦味氨基酸的比例不斷下降。

從氨基酸組成模式圖（圖3）可以看出，在甜味方面，脆熟期的玉鈴鐺棗相較白熟期以及同時(shí)期的冬棗，均更為突出，苦味也明顯較低。在棗果成

熟過(guò)程中，氨基酸占比從苦味的精氨酸向甜味的脯氨酸和鮮味的天冬氨酸轉(zhuǎn)化，這與棗果口感的變化也是一致的。

當(dāng)氨基酸的含量超過(guò)某一閾值時(shí)，呈味性才能顯現(xiàn)出來(lái)。TAV＜1時(shí)，該氨基酸對(duì)樣品的整體風(fēng)味無(wú)明顯貢獻(xiàn)；TAV＞1，才能對(duì)樣品的風(fēng)味起到作用，且數(shù)值越大，說(shuō)明某氨基酸對(duì)棗果的風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。從表3可以看出，與白熟期的棗果相比，脆熟期的棗果中TAV＞1的氨基酸種類更多，數(shù)值更大，說(shuō)明風(fēng)味更強(qiáng)；其中天冬氨酸和谷氨酸是冬

棗和玉鈴鐺棗共有的，主要為鮮味氨基酸；值得注意的是，玉鈴鐺棗脆熟期胱氨酸的TAV最高，為8.45，可以認(rèn)定是主要呈味物質(zhì)，但在同時(shí)期的冬棗中卻未能檢測(cè)出。

2.4 脆熟期棗果的氨基酸評(píng)分

在評(píng)價(jià)食材中氨基酸是否平衡時(shí)，一般采用氨基酸評(píng)分來(lái)判斷。各種必需氨基酸的RC值越接近于1，該氨基酸在該食材中越理想；而當(dāng)RC＞1，則表明該必需氨基酸在該食材中相對(duì)過(guò)剩；RC＜1，則表明該種必需氨基酸在食材中相對(duì)不足。RC值最小的氨基酸為食物的第一限制氨基酸[14]。

從表4可以看出，在脆熟期（適宜鮮食），2種棗果的氨基酸平衡度不一致。玉鈴鐺棗中，蘇氨酸的RC值為0.928，最接近1，是相對(duì)理想的氨基酸；異亮氨酸的RC值最低，僅0.700，為第一限制氨基酸。冬棗中纈氨酸的RC值為0.987，最接近1，是相對(duì)理想的氨基酸，但該氨基酸在2個(gè)時(shí)期的玉鈴鐺棗中RC值均＜0.8，表明其在玉鈴鐺棗中所占份量明顯不足；脆熟期冬棗中蛋氨酸＋胱氨酸的RC最低，僅0.170，為第一限制氨基酸，但這2種氨基酸在脆熟期玉鈴鐺棗中RC值為1.713，是明顯過(guò)剩的。

數(shù)據(jù)顯示，白熟期棗果的SRC值明顯高于脆熟期；在脆熟期時(shí)，玉鈴鐺棗的SRC值為67.33，大于冬棗的SRC值（62.03），說(shuō)明玉鈴鐺棗中的必需氨基酸成分更均衡。

3 結(jié)論與討論

冬棗原分布在山東、河北一帶，是優(yōu)良的鮮食棗品種，但成熟晚，上市晚，引入皖北地區(qū)后表現(xiàn)也欠佳，因此，立足當(dāng)?shù)貤棙?shù)品種，培育出了新品種玉鈴鐺棗。比較分析2種棗果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，將有助于更好地開(kāi)發(fā)利用棗果。

在白熟期向脆熟期轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，2種棗果中的氨基酸總量均有明顯提高，含量最高的均是天冬氨酸，最主要呈味性都是鮮味。通過(guò)分析2個(gè)時(shí)期棗果中每種氨基酸占總氨基酸的百分比發(fā)現(xiàn)，增長(zhǎng)幅度最大的氨基酸是天冬氨酸和脯氨酸。天冬氨酸具有緩解疲勞的作用，還可治糖尿病[8]，其含量的增加有利于棗果營(yíng)養(yǎng)保健食品的研發(fā)；脯氨酸含量的增加可能是對(duì)干旱或低溫等逆境脅迫的響應(yīng)，與棗樹(shù)耐干旱的特點(diǎn)吻合[15-16]。此外，值得注意的是，白熟期棗果中的藥用氨基酸及兒童必需氨基酸的占比較高，且氨基酸比值系數(shù)分SRC也較為理想，這一點(diǎn)在開(kāi)發(fā)利用時(shí)應(yīng)引起重視。

但研究發(fā)現(xiàn)，2種棗果中人體必需氨基酸占總氨基酸的比例是低于標(biāo)準(zhǔn)的，說(shuō)明這2種鮮食棗不能作為補(bǔ)充人體必需氨基酸的主要來(lái)源。這和前人研究結(jié)果一致[11，17]，這2種棗果和其他品種的棗果以及大多數(shù)水果相似，氨基酸含量總體較低。但這些氨基酸對(duì)棗果的香氣風(fēng)味又十分重要。脆熟期玉鈴鐺棗中，胱氨酸的TAV已達(dá)到8.45，明顯高于其他氨基酸，是主要呈味來(lái)源；但是，蛋氨酸＋胱氨酸是冬棗中的第一限制氨基酸，含量明顯不足。這是2種棗果的顯著差異所在。

受地域環(huán)境以及品種特性的影響，棗果的采摘時(shí)間以及成熟程度均對(duì)棗果的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的影響。因此，在今后研究中，還需擴(kuò)大采摘范圍及采樣量，進(jìn)一步研究棗果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同生育時(shí)期的變化以及這些變化的相關(guān)性，為棗果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的形成機(jī)理、特征風(fēng)味研究以及加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供更多的依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：肖彥資）