摘要：研制出一款紅茶自動(dòng)萎凋機(jī)，對(duì)該萎凋機(jī)萎凋簾表面風(fēng)速及溫度、葉層厚度、萎凋葉含水量等性能進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，萎凋簾表面風(fēng)速差異＜0.2 m/s，溫度差異＜1 ℃，葉層厚度檢測(cè)偏差為0.2 cm，萎凋葉含水量檢測(cè)偏差約為1個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明萎凋機(jī)性能較好。進(jìn)一步以6CW-120型單層萎凋槽作為對(duì)照，對(duì)比分析自動(dòng)萎凋機(jī)的紅茶加工質(zhì)量。結(jié)果表明，采用萎凋機(jī)制得的紅茶在香氣、葉底和總體品質(zhì)方面均優(yōu)于萎凋槽萎凋的紅茶，水浸出物、茶多酚、茶紅素含量高于萎凋槽樣品。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，利用自動(dòng)萎凋機(jī)生產(chǎn)紅茶的品質(zhì)達(dá)到并部分超過(guò)萎凋槽生產(chǎn)的紅茶。

關(guān)鍵詞：紅茶；自動(dòng)萎凋機(jī)；結(jié)構(gòu)；性能；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.3" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " " " " " " " " " " " nbsp; " " " " " " "文章編號(hào)：1000－3150（2023）03-30-7

Development of Automatic Withering Machine for Gongfu

Black Tea and Analysis of Its Processing Quality

SHU Qingning1，2， FENG Wen3， CHEN Yuqiong1， YU Zhi1， JIANG Xinfeng4， LI Chen4， NI Dejiang1*

1. Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. Xiangyang Academy of Agricultural Sciences， Xiangyang 441100， China；

3. Zhejiang Lüfeng Machinery Co.， Ltd.， Quzhou 324000， China;

4. Jiangxi Sericulture Tea Research Institute， Nanchang 330202， China

Abstract： An automatic black tea withering machine was designed. The surface air volume and temperature of the withering curtain， the thickness of the leaf layer， and the water content of the withered leaves were tested. The results show that the surface wing speed error of withering curtain was lt; 0.2 m/s. The temperature error was lt; 1 ℃. The detection deviation of leaf layer thickness was 0.2 cm， and the detection deviation of water content of withered leaves was about 1%， indicating that the performance of the wilting machine was good. Furthermore， the black tea processing quality of the automatic withering machine was compared and analyzed using the 6CW-120 single-layer withering tank as a control. The results show that the black tea obtained by the withering machine was superior to the black tea withered in the withering tank in terms of aroma， leaf base and overall quality， and the contents of water extract， tea polyphenols and thearubigin were higher than the withering tank samples. The test results show that the quality of black tea produced by the automatic withering machine reached and partially exceeded the production level of the withering tank.

Keywords： black tea， automatic withering machine， structure， performance， quality

萎凋是紅茶加工的第一道工序，通過(guò)鮮葉薄攤，使葉片均勻失水萎蔫，葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)為暗綠[1]。在水解酶和果膠酶的作用下，使得萎凋葉內(nèi)單糖、氨基酸、果膠等含量有不同程度的增加，青草氣散失，芳香化合物含量增加，形成對(duì)紅茶有利的品質(zhì)[2-3]。

萎凋時(shí)環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、萎凋程度、萎凋速率都會(huì)對(duì)萎凋質(zhì)量產(chǎn)生顯著影響。研究表明，工夫紅茶的萎凋溫度在28～33 ℃最為適宜[4]，所制工夫紅茶可溶性糖、游離氨基酸含量高，咖啡堿含量低，甜香明顯。環(huán)境相對(duì)濕度為65%時(shí)萎凋制得紅茶審評(píng)總分最高[5]，所制工夫紅茶的茶黃素含量最高；環(huán)境相對(duì)濕度偏高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致茶樣滋味苦澀。當(dāng)萎凋葉含水量為55%～60%時(shí)，所制工夫紅茶滋味和香氣最好[6]，DPPH清除能力、α-淀粉酶活性強(qiáng)；干茶的氨基酸、可溶性糖、咖啡堿等含量最高，茶湯滋味醇和，有甜香。當(dāng)萎凋時(shí)間為8～10 h時(shí)工夫紅茶品質(zhì)最好[7]，干茶中可溶性糖、氨基酸含量都達(dá)到最高值，揮發(fā)性物質(zhì)中醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)含量也達(dá)到最高值。

使用機(jī)械設(shè)備萎凋可以控制萎凋時(shí)的溫度、相對(duì)濕度、光質(zhì)、光照強(qiáng)度等環(huán)境因素，從而控制萎凋速率和質(zhì)量。目前最常見(jiàn)的萎凋機(jī)械設(shè)備有萎凋槽、萎凋機(jī)、萎凋房等，這些萎凋設(shè)備通過(guò)對(duì)鮮葉吹風(fēng)、對(duì)環(huán)境加熱、內(nèi)外空氣交換等方式[8]，加速萎凋葉水分散失，從而提高生產(chǎn)效率。目前生產(chǎn)上常用的萎凋設(shè)備主要有萎凋槽和萎凋機(jī)[9]。萎凋槽起源于20世紀(jì)60年代，其萎凋簾一般為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，用于堆積萎凋葉，風(fēng)機(jī)安裝于其側(cè)壁，吹出的風(fēng)經(jīng)加熱后進(jìn)入槽體內(nèi)，吹向萎凋簾上茶葉。萎凋槽結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便，但生產(chǎn)時(shí)需要人工翻料，且目前市面上的萎凋槽存在風(fēng)量不均勻的問(wèn)題。萎凋機(jī)一般為多層式結(jié)構(gòu)，萎凋過(guò)程中熱空氣從下向上流通，使萎凋機(jī)內(nèi)上下溫度不均勻，導(dǎo)致上下層萎凋不均勻。此外，在萎凋簾上直接進(jìn)行勻葉會(huì)導(dǎo)致無(wú)法處理勻葉器后方葉層，使其堆積過(guò)厚，影響萎凋均勻性[10]。

現(xiàn)階段萎凋設(shè)備存在風(fēng)量不均勻、布料不均勻、實(shí)時(shí)檢測(cè)手段不足等問(wèn)題，導(dǎo)致萎凋生產(chǎn)自動(dòng)化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為解決上述問(wèn)題，研制出一種紅茶自動(dòng)萎凋機(jī)（專利公開(kāi)號(hào)202210572042.7），具有使用方便、精準(zhǔn)上料、余料回收、自動(dòng)翻料、數(shù)值化控制、萎凋程度自動(dòng)識(shí)別、萎凋均勻的特點(diǎn)，能大大降低萎凋工藝的人工成本，并且制茶品質(zhì)穩(wěn)定。本文對(duì)該萎凋機(jī)性能進(jìn)行檢測(cè)，并使用6CW-120型單層萎凋槽作為對(duì)照，對(duì)兩種萎凋裝置加工的工夫紅茶進(jìn)行對(duì)比分析。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

鮮葉原料來(lái)自浙江省衢州市江山市農(nóng)業(yè)合作社，總質(zhì)量107 kg，品種為浙農(nóng)117，嫩度為一芽一葉。

1.2" 儀器設(shè)備及試劑

加工設(shè)備：6CW-180-5-6型多層循環(huán)式自動(dòng)萎凋機(jī)、6CW-120型單層萎凋槽、6CR-55型茶葉揉捻機(jī)、6CJ-4型茶葉解塊機(jī)、6CRZ-45型茶葉發(fā)酵機(jī)、6CTH-6.0型茶葉提香機(jī)，均為浙江綠峰機(jī)械有限公司生產(chǎn)。

品質(zhì)分析儀器：AUY220型電子分析天平（Shimadzu，日本）、CS-820N色差計(jì)（上海精密儀器儀表有限公司）、722N型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）、1260Infinity高效液相色譜儀（Agilent，美國(guó)）、DSQ-Ⅱ型氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（ThermoFisher，美國(guó)）。

主要試劑：茚三酮、蒽酮、濃硫酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、氯化亞錫、福林酚、乙醇、甲醇、正丁醇、乙酸乙酯、碳酸氫鈉、無(wú)水氯化鈉、環(huán)己酮，均為分析純，采購(gòu)自中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）上?；瘜W(xué)試劑公司，甲醇（色譜純，美國(guó)ThermoFisher）；乙腈（色譜純，美國(guó)ThermoFisher）。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 紅茶加工方法

使用自動(dòng)萎凋機(jī)進(jìn)行萎凋加工，以6CW-120型單層萎凋槽萎凋作為對(duì)照。自動(dòng)萎凋機(jī)設(shè)置溫度（32.0±0.5）℃，葉層厚度7 cm，翻料間隔時(shí)間2 h，萎凋葉含水量為65%、60%時(shí)分別靜置0.5 h，含水量為57%時(shí)出料。萎凋槽設(shè)置相同溫度及葉層厚度。當(dāng)自動(dòng)萎凋機(jī)啟動(dòng)翻料時(shí)，萎凋槽同步進(jìn)行人工翻料；當(dāng)自動(dòng)萎凋機(jī)靜置時(shí)，同步關(guān)閉單層萎凋槽風(fēng)機(jī)0.5 h，通過(guò)人工稱重計(jì)算使萎凋葉含水量于57%時(shí)出料。

萎凋下料后堆積回潮1 h，使用6CR-55型揉捻機(jī)揉捻，轉(zhuǎn)速為40 r/min，上料揉捻20 min后第一次加壓，加壓揉捻20 min后二次加壓，再揉捻20 min后三次加壓，20 min后松壓，最后揉捻20 min出料，揉捻總時(shí)長(zhǎng)100 min。揉捻葉下料后使用6CJ-4型茶葉解塊機(jī)進(jìn)行解塊，解塊后使用6CFJ-100型茶葉發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度35 ℃，相對(duì)濕度99%，發(fā)酵200 min。使用6CTH-6.0型茶葉提香機(jī)進(jìn)行干燥，發(fā)酵葉先在110 ℃下干燥10 min，再在90 ℃下干燥30 min，最后在80 ℃下干燥1 h，共100 min，得到成品茶。

1.3.2" 萎凋機(jī)性能檢驗(yàn)方法

自動(dòng)萎凋機(jī)風(fēng)速大小及溫度檢驗(yàn)方法：選取兩個(gè)風(fēng)包在萎凋過(guò)程中對(duì)萎凋簾表面溫度和風(fēng)速進(jìn)行檢測(cè)，將萎凋簾表面均分為5×5塊，取每塊中間點(diǎn)位檢測(cè)。溫度檢測(cè)使用家用室內(nèi)數(shù)顯HTC-2溫度濕度計(jì)，將測(cè)溫探頭置于萎凋簾表面，葉層底部，檢測(cè)該部位溫度。

風(fēng)速檢測(cè)是將萎凋葉層撥開(kāi)一個(gè)直徑8 cm的口，用一個(gè)被剪去底部的一次性紙杯置于該口，使風(fēng)從紙杯口吹出，使用手持式風(fēng)速風(fēng)量?jī)x檢測(cè)該口處風(fēng)速大小。

萎凋葉含水量檢測(cè)方法：設(shè)置萎凋機(jī)空機(jī)稱重結(jié)果為0，進(jìn)料結(jié)束時(shí)，重力傳感器所稱得鮮葉質(zhì)量W1，鮮葉含水量為75%，萎凋過(guò)程中稱得萎凋葉實(shí)時(shí)質(zhì)量W2，根據(jù)以下計(jì)算公式計(jì)算萎凋葉實(shí)時(shí)含水量。

萎凋葉實(shí)時(shí)含水量（%）=（1－W1/4W2）×100

分別取鮮葉樣，兩次翻料時(shí)的萎凋樣1、萎凋樣2，以及萎凋結(jié)束的下料樣，用快速烘干法[11]檢測(cè)其實(shí)際含水量，并與萎凋機(jī)自動(dòng)檢測(cè)的實(shí)時(shí)含水量進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算其誤差，檢驗(yàn)萎凋機(jī)所檢測(cè)實(shí)時(shí)含水量精確程度。

萎凋葉層厚度與勻葉器升降高度匹配度檢驗(yàn)方法：在進(jìn)料、兩次翻料、出料時(shí)，用三角尺測(cè)量勻葉器升降過(guò)后其底部與送料機(jī)簾距離，測(cè)量進(jìn)料后、翻料前、出料前萎凋葉層厚度，每個(gè)葉層共測(cè)量4處點(diǎn)位，計(jì)算其平均值，用以檢驗(yàn)萎凋葉層厚度實(shí)時(shí)檢測(cè)裝置的可行性，以及勻葉器升降控制葉層厚度的精確程度。

1.4" 分析方法

1.4.1" 感官審評(píng)

對(duì)經(jīng)自動(dòng)萎凋機(jī)和萎凋槽加工的紅茶樣根據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行審評(píng)。

1.4.2" 理化分析

水分含量：參考《茶 水分測(cè)定》（GB/T 8304—2013）；茶多酚：參考《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）；水浸出物：參考《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）；游離氨基酸：《茶葉中茶氨酸的測(cè)定》（GB/T 23193—2017）；茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）：比色系統(tǒng)分析法[12]；可溶性糖：蒽酮比色法[13]；色差：色差計(jì)法[14]；茶黃素組分：參考《茶葉中茶黃素的測(cè)定》（GB/T 30483—2013）；揮發(fā)性成分：頂空固相微萃取法（HS-SPME）[15]。

1.5" 數(shù)據(jù)處理

以上試驗(yàn)均為3次重復(fù)，使用SPSSStatistics 23.0軟件和Microsoft excel 2019軟件對(duì)所測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表示為x±SD，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 紅茶自動(dòng)萎凋機(jī)的設(shè)計(jì)與結(jié)構(gòu)特征

2.1.1" 設(shè)計(jì)原理

鮮葉經(jīng)過(guò)自動(dòng)上料、均勻布料，布滿萎凋機(jī)，余料自動(dòng)回收，萎凋機(jī)均勻吹風(fēng)萎凋，萎凋過(guò)程中自動(dòng)識(shí)別萎凋程度，自動(dòng)下料。

2.1.2" 基本結(jié)構(gòu)

自動(dòng)萎凋機(jī)正視圖及俯視圖如圖1所示。自動(dòng)萎凋機(jī)包括萎凋裝置、上料裝置、輸送裝置、控制裝置。其中萎凋裝置為多層式萎凋機(jī)，萎凋機(jī)內(nèi)有多組熱風(fēng)包，以及測(cè)距傳感器、激光開(kāi)關(guān)傳感器、重力傳感器、接料板。上料裝置包括往復(fù)布料機(jī)、送料機(jī)、上料機(jī)，送料機(jī)內(nèi)有勻葉器及其升降裝置、儲(chǔ)料斗和測(cè)距傳感器，上料機(jī)反轉(zhuǎn)出口有一出料管道。輸送裝置包括鮮葉提升機(jī)、檢修平臺(tái)、萎凋機(jī)、振動(dòng)槽、斜輸機(jī)、往復(fù)平輸機(jī)，可將萎凋機(jī)出口處茶葉運(yùn)送回往復(fù)布料機(jī)中。控制裝置包括操作平臺(tái)和控制柜，控制柜內(nèi)裝有PLC控制中樞、變頻器、執(zhí)行模塊和數(shù)據(jù)采集模塊電源，以及空氣開(kāi)關(guān)、繼電器等電氣元件，操作平臺(tái)用于輸入萎凋參數(shù)以及觀察萎凋狀態(tài)。

2.1.3" 主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

萎凋簾表面均勻吹風(fēng)：進(jìn)風(fēng)裝置中離心風(fēng)機(jī)吹出的風(fēng)經(jīng)加熱后進(jìn)入風(fēng)包內(nèi)通風(fēng)道，再由出風(fēng)管上出風(fēng)口吹出，均勻吹向萎凋簾，使萎凋簾表面所受到的風(fēng)溫和風(fēng)量大小均勻。

萎凋葉含水量自動(dòng)檢測(cè)：利用重力傳感器稱重計(jì)算的方式實(shí)時(shí)檢測(cè)萎凋葉含水量，重力傳感器最大負(fù)載質(zhì)量4 t，最大誤差0.1%。

葉層厚度自動(dòng)檢測(cè)：利用測(cè)距傳感器實(shí)時(shí)檢測(cè)萎凋機(jī)內(nèi)葉層厚度和送料機(jī)內(nèi)堆茶厚度，用于反饋翻料時(shí)勻葉器高度，以及儲(chǔ)料斗內(nèi)實(shí)時(shí)堆茶厚度，以免堆茶過(guò)多溢出或茶堆厚度不足，無(wú)法精確進(jìn)料。

精準(zhǔn)進(jìn)料與布料：送料機(jī)中有可升降式勻葉器，通過(guò)控制勻葉器下降時(shí)間精準(zhǔn)得到葉層厚度，原料由布料機(jī)進(jìn)入送料機(jī)，再進(jìn)入上料機(jī)，最后通過(guò)萎凋機(jī)接料板堆積布料，布滿萎凋機(jī)，利用激光開(kāi)關(guān)傳感器感應(yīng)萎凋葉運(yùn)行位置，調(diào)節(jié)上料時(shí)間。

余料自動(dòng)回收：當(dāng)進(jìn)料結(jié)束后，上料機(jī)反轉(zhuǎn)將各輸送帶中多余茶葉從上料機(jī)管道排出。

自動(dòng)萎凋：利用傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)在線萎凋葉狀態(tài)，集成萎凋溫度、時(shí)間、葉層厚度、茶葉含水量等數(shù)值化信息系統(tǒng)，程序化控制萎凋進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)萎凋過(guò)程翻料、風(fēng)速與溫度變化的自動(dòng)控制，實(shí)現(xiàn)萎凋程度的自動(dòng)識(shí)別，完全避免生產(chǎn)上靠經(jīng)驗(yàn)萎凋與判斷萎凋程度的問(wèn)題。

自動(dòng)化操作：控制器集成西門(mén)子S7-200PLC快速運(yùn)算觸摸屏操作，顯示器用于設(shè)置萎凋參數(shù)，數(shù)據(jù)采集模塊收集信息同時(shí)顯示于此。

2.2" 紅茶自動(dòng)萎凋機(jī)生產(chǎn)性能檢測(cè)

2.2.1" 自動(dòng)萎凋機(jī)風(fēng)速及風(fēng)溫檢測(cè)

原料為一芽一葉，葉層厚度為7 cm時(shí)，檢測(cè)到風(fēng)速范圍為0.619～0.789 m/s、溫度范圍為29.2～29.9 ℃，說(shuō)明萎凋簾表面不同位置風(fēng)速大小和溫度比較均勻，可以滿足均勻萎凋的目的。

2.2.2" 萎凋葉含水量實(shí)時(shí)檢測(cè)結(jié)果

鮮葉含水量一般為75%左右，本試驗(yàn)鮮葉經(jīng)過(guò)快速烘干法檢測(cè)得實(shí)際含水量為75.35%。萎凋過(guò)程茶葉含水量檢測(cè)結(jié)果如表1所示。自動(dòng)萎凋機(jī)自動(dòng)監(jiān)測(cè)的含水量誤差在1個(gè)百分點(diǎn)以內(nèi)，已經(jīng)達(dá)到很高的精度要求。從課題組前期的研究可知，工夫紅茶萎凋葉含水量為55%～60%時(shí)均可以獲得較好的制茶品質(zhì)[6]。由此可以說(shuō)明，此含水量差異不影響萎凋質(zhì)量。

2.2.3" 萎凋葉葉層厚度與勻葉器升降高度匹配度檢測(cè)結(jié)果

激光測(cè)距傳感器通過(guò)檢測(cè)上料前其與萎凋簾的距離，及上料后其與葉層上表面的距離，計(jì)算差值得到萎凋葉葉層實(shí)時(shí)厚度，為避免莖梗突出導(dǎo)致檢測(cè)誤差偏大，使用4個(gè)測(cè)距傳感器檢測(cè)并計(jì)算其平均值作為檢測(cè)結(jié)果。由表2可以看出，萎凋葉葉層實(shí)際厚度與勻葉器高度誤差在0.2 cm以內(nèi)，萎凋機(jī)自動(dòng)檢測(cè)葉層厚度結(jié)果與葉層實(shí)際厚度誤差在0.2 cm以內(nèi)，說(shuō)明經(jīng)勻葉器勻葉后所得萎凋葉葉層厚度可以達(dá)到設(shè)定值要求。

2.3" 紅茶自動(dòng)萎凋機(jī)制茶品質(zhì)分析

2.3.1" 感官審評(píng)結(jié)果

兩種萎凋設(shè)備加工的工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表3所示。兩種設(shè)備加工的紅茶在外形、湯色和滋味方面差異不顯著，外形均為尚緊細(xì)、勻整、多毫、尚烏潤(rùn)，湯色為橙紅明亮，滋味為醇厚。然而在香氣和葉底方面，自動(dòng)萎凋機(jī)加工的茶葉品質(zhì)優(yōu)于萎凋槽。自動(dòng)萎凋機(jī)加工的茶葉香氣更濃郁，葉底更明亮。綜合以上5項(xiàng)因子計(jì)算其加權(quán)平均分，萎凋機(jī)樣總得分顯著高于萎凋槽樣。

進(jìn)一步分析湯色色差，結(jié)果見(jiàn)表4。萎凋槽樣的L*值顯著高于萎凋機(jī)樣，但不足以引起湯色明亮度感官分值的變化。萎凋機(jī)樣的a*值和b*值均顯著高于萎凋槽樣，萎凋槽樣的b*/a*值顯著高于萎凋機(jī)樣，說(shuō)明萎凋機(jī)樣的紅色度占比更高，這與理化分析結(jié)果中萎凋機(jī)樣茶紅素含量更高相符合。

2.3.2" 理化成分分析

對(duì)兩種萎凋設(shè)備加工的工夫紅茶理化成分分析發(fā)現(xiàn)，萎凋機(jī)樣水浸出物、茶多酚、茶紅素含量顯著高于萎凋槽樣，可溶性糖含量顯著低于萎凋槽樣，茶褐素含量極顯著低于凋槽樣，游離氨基酸和茶黃素含量?jī)烧邿o(wú)顯著差異（表5）。茶紅素是使茶湯顯紅色的主要物質(zhì)，茶褐素是導(dǎo)致茶湯變暗的物質(zhì)，萎凋機(jī)樣茶褐素含量低應(yīng)是其湯色感官評(píng)分更高的原因。

分析兩種萎凋設(shè)備加工的工夫紅茶茶黃素組分含量發(fā)現(xiàn)，盡管萎凋槽樣TF-3-G含量極顯著高于萎凋機(jī)樣，但兩種萎凋設(shè)備所制得紅茶樣TF、TF-3'-G、TFDG含量以及茶黃素總量無(wú)顯著差異（表6），這與系統(tǒng)分析法所測(cè)結(jié)果一致。

2.3.3" 揮發(fā)性成分分析

根據(jù)GC-MS分析結(jié)果，本次試驗(yàn)共鑒定出69種揮發(fā)性化合物。各類(lèi)別香氣成分占比如表7所示。兩種萎凋設(shè)備所制得紅茶樣揮發(fā)性物質(zhì)均以醇類(lèi)為主，這與相關(guān)報(bào)道一致[16]。萎凋槽樣醇類(lèi)物質(zhì)占比為65.48%，而萎凋機(jī)樣占比64.60%，基本接近。萎凋槽樣中烷烯烴物質(zhì)占比高于萎凋機(jī)樣，但醛酮類(lèi)物質(zhì)占比相反。兩種萎凋設(shè)備加工的紅茶樣酯類(lèi)占比比較接近，分別為2.73%和2.40%，其他類(lèi)物質(zhì)占比分別為0.57%和0.85%。上述結(jié)果說(shuō)明，兩種萎凋裝置所制得紅茶樣香氣并無(wú)明顯差異。

3" 小結(jié)與討論

自動(dòng)萎凋機(jī)可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)上料、翻料、下料，自動(dòng)檢測(cè)萎凋葉葉層厚度和萎凋葉含水量，具有數(shù)值化控制和自動(dòng)化操作的特點(diǎn)。自動(dòng)萎凋機(jī)加工的工夫紅茶可達(dá)到萎凋槽加工的效果，且香氣更濃郁，葉底更明亮，質(zhì)量更穩(wěn)定。

自動(dòng)萎凋機(jī)能有效提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，節(jié)約場(chǎng)地。生產(chǎn)應(yīng)用中，在該自動(dòng)萎凋機(jī)樣機(jī)基礎(chǔ)上，將萎凋簾寬度加寬至2 m，長(zhǎng)度加長(zhǎng)至10 m，使萎凋機(jī)的有效萎凋面積達(dá)到80 m2。以一芽二三葉原料為例，設(shè)置上料葉層厚度為20 cm，此時(shí)自動(dòng)萎凋機(jī)可同時(shí)萎凋2 000 kg鮮葉原料。如果采用6CW-120型單層萎凋槽，每臺(tái)可萎凋100 kg鮮葉，需要20臺(tái)才能與1臺(tái)自動(dòng)萎凋機(jī)的生產(chǎn)相當(dāng)。1臺(tái)自動(dòng)萎凋機(jī)只需要1人進(jìn)行上料操作（工作時(shí)間約1 h），萎凋過(guò)程無(wú)需人工操作；而20臺(tái)單層萎凋槽至少需要5人操作（上料、翻料、下料工作時(shí)間約5 h），每批次茶葉節(jié)約4.8個(gè)人工。按照人工成本每人每天300元計(jì)算，每天可節(jié)約成本1 440元，每千克干茶節(jié)約人工成本2.88元以上。1臺(tái)多層循環(huán)式智能萎凋設(shè)備占地約60 m2，而20臺(tái)6CW-120型單層萎凋槽，考慮到萎凋槽之間需要留出人工通道，占地面積至少為200 m2，因此使用自動(dòng)萎凋機(jī)，廠房建設(shè)成本也可大幅降低。

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