在我們過去的認(rèn)識中，罐頭似乎是不新鮮、沒營養(yǎng)、多防腐劑的代名詞，然而，這些疑慮真的有道理嗎？

吃罐頭等于吃防腐劑嗎

以在去年疫情期間幫我們大忙的黃桃罐頭為例。把黃桃變成黃桃罐頭，需要經(jīng)過很多道工序。首先是把新鮮黃桃進(jìn)行清洗、挑選、去核，然后高溫蒸汽殺菌處理，即在最高121℃條件下滅菌30分鐘以上。整個流程下來，黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物全都被殺死，而罐頭外部環(huán)境的微生物也無法進(jìn)入。所以，黃桃罐頭本身不需要防腐劑就可以保存很久。

當(dāng)然，不只是黃桃罐頭，罐頭基本都不含防腐劑。目前，我國大多數(shù)罐頭生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝都是靠灌裝密封和長時間高溫加熱來進(jìn)行滅菌處理，這樣處理以后，再頑強(qiáng)的細(xì)菌微生物都會被殺滅，加上密封的包裝阻擋發(fā)外界細(xì)菌的入侵，自然也就不需要防腐劑來“出面”幫忙了。需要說明的是，現(xiàn)代食品工業(yè)使用防腐劑遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑，與防腐劑本身沒有任何關(guān)系，只是因?yàn)楣揞^這種食品確實(shí)不需要使用防腐劑。

罐頭食品等于不新鮮和沒營養(yǎng)嗎

事實(shí)上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)本身就是為了給食物保鮮。

像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養(yǎng)也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應(yīng)鏈的罐頭品牌，一般都會選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個選材加工過程甚至只用不到10個小時。與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)者冰箱的路線相比，營養(yǎng)損失并沒有更多。

當(dāng)然，在罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實(shí)會發(fā)生損耗，但大部分營養(yǎng)物質(zhì)都會被保留下來。與日常家庭中加工烹飪蔬菜帶來的營養(yǎng)流失相比，這種損耗其實(shí)沒有更多。

此外，罐頭食品可能還有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此流失。

購買、食用需注意什么

正常金屬罐的罐頭應(yīng)外形完整、不變形、不破損、無銹點(diǎn)及底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整、湯汁清晰、無雜質(zhì)。如果遇到下面這些情況，無論罐頭里的食物多么誘人，都不要購買、食用。

脹罐：脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導(dǎo)致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經(jīng)變質(zhì)的一個非常明顯的危險信號。

包裝變形：罐頭產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中因磕碰等原因會造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機(jī)而入。

大多數(shù)肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應(yīng)倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。

至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，相對來說，打開后不易變質(zhì)，但也不可大意。如果一次吃不完，應(yīng)把罐口蓋好或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏保存，盡量兩三天內(nèi)吃完。秋冬季節(jié)，可以多儲存幾天。

（孟興昌薦自《科學(xué)之友》）