“鐵鍋和鯉魚(yú)旗的燉菜？”安藤拓?？粗g軟件顯示的結(jié)果哭笑不得，直到穿著紅綠印花圍裙的店員將一條生鯉魚(yú)“噗呲”下到面前的大鐵鍋，并開(kāi)始放入調(diào)料和配菜，他才反應(yīng)過(guò)來(lái)，自己確實(shí)在吃一種很新的料理。

中國(guó)菜進(jìn)入日本已經(jīng)有相當(dāng)一段時(shí)間，在過(guò)去一百多年中，經(jīng)歷了不少本土化改良，比如不麻也不辣的麻婆豆腐，或是澆上濃厚芡汁的“天津飯”。由于這種改良，被稱(chēng)為“中華料理”的日式中餐成功俘獲了不少日本人的胃，甚至每周都會(huì)出現(xiàn)在超過(guò)一半人的餐桌之上，但這卻讓?xiě)涯罴亦l(xiāng)味的在日中國(guó)人感到苦惱——這分明不是他們印象里的味道。

不過(guò)在去年，正宗中國(guó)菜終于在日本切切實(shí)實(shí)地火了一把。文章開(kāi)頭的場(chǎng)景就來(lái)自日本國(guó)民綜藝《月曜夜未央》。當(dāng)時(shí)，該節(jié)目的外景團(tuán)隊(duì)正在一家位于東京的鐵鍋燉店錄制“真中華”特輯節(jié)目。

“真中華（ガチ中華）”是日本人近年來(lái)對(duì)正宗中餐的稱(chēng)呼，和代表日式中餐的“町中華”相對(duì)，是指由中國(guó)人烹飪、主要面向在日中國(guó)人，且不為日本人做任何口味調(diào)整的中國(guó)菜。

作為去年日本飲食趨勢(shì)的代表，“真中華”不僅入圍了2022日本流行語(yǔ)大獎(jiǎng)提名，還被NHK老牌新聞節(jié)目《Close-up現(xiàn)代》做了專(zhuān)題報(bào)道。有美食作家表示，NHK的背書(shū)提高了“真中華”菜系在日本餐飲界的影響力。餐飲市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)在向1035名日本人進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，近三分之一的受訪(fǎng)者去過(guò)“真中華”餐館，近40%的人表示沒(méi)去過(guò)但很興趣。

對(duì)于不適應(yīng)重調(diào)味的日本人來(lái)說(shuō)，“真中華”的獨(dú)特之處在哪里？他們又為何選擇在此時(shí)加入這場(chǎng)異國(guó)飲食文化的大冒險(xiǎn)？

東京池袋是有名的中國(guó)人聚居地，也是“真中華”美食地圖的中心。近年來(lái)，隨著越來(lái)越多中國(guó)人移居日本，這里的中餐館發(fā)現(xiàn)，即使不迎合日本口味也能夠靠足夠多的中國(guó)顧客盈利，并且口味越正宗，優(yōu)勢(shì)越大。

于是，海底撈、黃燜雞米飯、麻辣燙、沙縣小吃等中國(guó)街頭常見(jiàn)的美食連鎖店相繼進(jìn)軍東京，靠熟悉的店面瞬間吸引來(lái)不少在日中國(guó)人。另外，一些更具創(chuàng)新性的私人菜館也憑借地道的風(fēng)味變成網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

一位日本美食編輯寫(xiě)道：“我所看到的是，過(guò)去一年中，僅地圖上的五個(gè)區(qū)域就開(kāi)設(shè)了70多家‘真中華’新店……這不禁讓人吃驚?！?/p>

煎餅果子成了“中國(guó)版御好燒”，成都燒烤被叫做“中國(guó)風(fēng)串燒”，火鍋里的鴨血?jiǎng)t被形容為“像布丁一樣的血塊”。至于牛蛙鍋、鐵鍋燉和烤魚(yú)這種賣(mài)相上就能讓人直呼“厲害”的菜品，更是成為社交媒體上絕佳的內(nèi)容素材。

與講究味道一貫性和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)性的日料不同，中國(guó)店員更加“散漫”，菜品口味和品質(zhì)更多取決于廚師的個(gè)人手藝，這讓“真中華”餐館擁有了一種神秘氣質(zhì)。一時(shí)間，“如何成功在張亮麻辣燙點(diǎn)單”“如何識(shí)別一家正宗的中國(guó)餐館”等話(huà)題受到關(guān)注。

一個(gè)有趣的分辨訣竅在《文藝春秋》網(wǎng)絡(luò)研討會(huì)上引起共鳴：如果服務(wù)員端上的是深綠色玻璃瓶啤酒，而不是杯裝生啤，那這就是一家正宗的中國(guó)餐館。

就連著名日劇《孤獨(dú)的美食家》中也出現(xiàn)了到“真中華”餐館探險(xiǎn)的橋段。在第九季的一集中，主人公井之頭五郎嘗試貴州豆豉火鍋，一進(jìn)店便被說(shuō)貴州話(huà)的店員和顧客弄得不知所措，想著“我該不會(huì)進(jìn)到了一家很厲害的店吧”最后，他連連感嘆：“好辣，但這樣才對(duì)，這才是火鍋！”

一國(guó)的飲食趨勢(shì)往往是時(shí)代變化的小小投影，中餐的全球出海潮與日式“中華料理”乍然相碰，在一口咕嘟作響的火鍋兩端，完成了頗為微妙的文化融合。正如五郎所說(shuō)：“我尚未得知誕生于高山地區(qū)的貴州料理喜歡用納豆的原因，但說(shuō)不定中國(guó)幾千年的智慧正在溫和地發(fā)酵中?！?/p>

（馮英豪薦自《看天下》）