路 瑞，馬 龍，唐 云，郇 丹，李永霞，趙亞雄

（金徽酒股份有限公司，甘肅隴南 742308）

作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒具有悠久歷史和獨(dú)特工藝，其在我國社交、慶典及其他傳統(tǒng)活動中扮演重要角色，代表了我國豐富多樣的酒文化。同時，在國際市場上中國白酒也具有一定的知名度和影響力。在白酒釀造過程中會自發(fā)產(chǎn)生一類可致癌的副產(chǎn)物，即氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）。目前為止，大量研究顯示大部分發(fā)酵食品包括酒精飲料中都含有EC[1-3]，且有研究顯示EC 具有多位點(diǎn)基因毒性，對人類具有潛在的致癌風(fēng)險[1]。2007 年國際癌癥研究署（International Agency For Research On Cancer，IARC）正式將EC歸為2A 類致癌物質(zhì)[3-4]。之后，許多國家開始關(guān)注酒精飲料中的EC 并對不同酒飲品中的最高EC 殘留量進(jìn)行了設(shè)定。其中，國際規(guī)定蒸餾酒中EC 最高限量為150 μg/L[5]。目前，我國尚未制定酒精飲料中EC限量標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們對EC的關(guān)注度增加，國內(nèi)外科研人員對白酒釀造、蒸餾、貯存過程中EC的生成代謝，EC 檢測方法優(yōu)化以及EC 生物毒性進(jìn)行了相關(guān)研究。鑒于我國尚未建立白酒中EC 限量標(biāo)準(zhǔn)，本文參考國內(nèi)外相關(guān)研究內(nèi)容，針對食品中EC 研究進(jìn)展、白酒釀造過程中EC 代謝機(jī)制以及影響EC 形成因素等方面進(jìn)行綜述，以期為中國白酒產(chǎn)品安全風(fēng)險評估、建立白酒中EC 限量標(biāo)準(zhǔn)以及白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 EC概述

19世紀(jì)初，在植物生長促進(jìn)劑與抑制劑的研究過程中，研究人員發(fā)現(xiàn)EC具有抑制植物組織、細(xì)菌以及小鼠腫瘤細(xì)胞生長的功能[6]。隨著研究的深入，EC 被用作人類和實驗動物催眠及抗腫瘤的藥物，直到1943 年首次在小鼠中發(fā)現(xiàn)其可引起肺腺瘤[7]。之后的動物研究表明，實驗動物接觸EC可增加機(jī)體多位點(diǎn)腫瘤發(fā)病率，包括肺、肝、淋巴、乳腺以及皮膚等器官[8]。EC 主要通過皮膚以及腸道上皮組織快速進(jìn)入體內(nèi)，雖然攝入機(jī)體中的EC 大部分被水解后排出體外，但少部分EC 在機(jī)體中經(jīng)過細(xì)胞色素P450 氧化分解形成乙烯基-氨基-甲酸酯環(huán)氧化物，該物質(zhì)能破壞脫氧核糖核酸（Deoxyribonucleic acid，DNA）結(jié)構(gòu)，也能造成Cu2+調(diào)控的DNA損傷，最終導(dǎo)致細(xì)胞癌變[9]。隨著21 世紀(jì)分子生物學(xué)及細(xì)胞生物學(xué)等的快速發(fā)展，EC 致癌機(jī)制的相關(guān)研究更加深入。在嚙齒動物的EC 毒性研究中發(fā)現(xiàn)，EC 在機(jī)體中被細(xì)胞色素P450 轉(zhuǎn)化為N-羥基-氨基甲酸乙酯（0.1%）和氨基甲酸乙酯環(huán)氧化合物（0.5 %）。其中，N-羥基-氨基甲酸乙酯最終轉(zhuǎn)化為以活性氧（Reactive oxygen species,ROS）為主的含氧產(chǎn)物，ROS 通過影響Cu2+調(diào)控過程進(jìn)而引起DNA損傷；乙烯基－氨基甲酸乙酯會轉(zhuǎn)化形成可與DNA 共價結(jié)合的加聚物，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞癌變[9-10]。近年來，EC 的毒理學(xué)研究也開始轉(zhuǎn)向細(xì)胞模型及人體組織。有研究表明，細(xì)胞中的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)和轉(zhuǎn)錄激活因子3（Signal transducer and activator of transcription 3,STAT3）、核轉(zhuǎn)錄因子κB（Nuclear transcription factor-κB,NF-κB）[11-13]及細(xì)胞外信號蛋白調(diào)節(jié)激酶（Extracellular signal-regulated kinase,ERK）[14]等參與了EC 誘導(dǎo)細(xì)胞癌變的過程；EC 也可以通過誘導(dǎo)氧化應(yīng)激、破壞膜完整性以及破壞DNA 和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等多種途徑引起機(jī)體毒性效應(yīng)[15-16]。

隨著人們生活水平不斷提高，居民的日常飲食模式也逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，其中飲用酒及其他發(fā)酵食品的消費(fèi)量大幅度提高。根據(jù)國際食品添加劑法典委員會統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明[17]，人體從酒精飲料中攝入的EC含量高達(dá)65 ng/kg·d，而從其他發(fā)酵食品中攝入的EC 含量僅為15 ng/kg·d。酒精飲料中EC 的高含量使得許多國家已開始制定控制措施，以有效控制人體攝入高含量EC。雖然目前歐盟還未建立EC 限量標(biāo)準(zhǔn)，但許多國家就發(fā)酵酒中的EC 含量設(shè)定了自己的標(biāo)準(zhǔn)。例如，加拿大政府和捷克共和國對不同酒精飲料中的EC 最高殘留量進(jìn)行了設(shè)定，包括葡萄酒30 μg/L、蒸餾酒150 μg/L、清酒200 μg/L 和水果白蘭地400 μg/L；日本對葡萄酒、蒸餾酒以及水果白蘭地的EC 限量標(biāo)準(zhǔn)與加拿大相同，但對清酒中EC 含量設(shè)定為最高100 μg/L。此外，美國、韓國、巴西、德國、法國、英國及瑞士也限定了部分酒精飲料中EC的最高含量[18-19]，具體如表1所示。

表1 不同國家酒精飲料EC限量

Chen[20]在2007 年和2009 年分別開展了第四次和第五次中國總膳食研究（The China Total Diet Study，TDS），在兩次調(diào)查研究中，首次對我國酒精飲料中的EC 進(jìn)行了分析研究，調(diào)查樣品取自全國16 個省份，代表了中國各省的平均飲食模式，覆蓋中國總?cè)丝诘?0 %左右。調(diào)查結(jié)果表明第五次TDS 酒精飲料中的平均EC 水平（19.8 μg/kg）高于第四次TDS（8.5 μg/kg），約增長1.3 倍，且在第五次TDS 中，中國人口中EC 的膳食攝入量約為平均人口8.27 ng/kg·d，高消費(fèi)者約為45.67 ng/kg·d。此外，對北京市售的47份白酒樣品的調(diào)查顯示，EC的檢出率為100%，EC的平均含量為63.0 μg/L[21]；浙江酒精飲料中的EC含量范圍為2～515 μg/kg，包括黃酒中EC平均濃度160 μg/kg，米酒為87 μg/kg，白酒為72 μg/kg，葡萄酒為16 μg/kg，啤酒為2 μg/kg[1]。隨著我國白酒產(chǎn)業(yè)日益壯大以及消費(fèi)量的增加，白酒中EC 的存在不僅會給消費(fèi)者帶來健康隱患，更會阻礙我國傳統(tǒng)白酒國際化的進(jìn)程，然而我國對于酒精飲料中EC的研究仍然處于數(shù)據(jù)積累階段。

2 白酒中氨基甲酸乙酯代謝機(jī)制

白酒中EC 的形成由多因素調(diào)控。首先，EC 的形成需要前體物質(zhì)提供可與乙醇發(fā)生反應(yīng)的氰酸鹽以及具有氨甲?；倌軋F(tuán)的化合物等；其次，EC形成也與發(fā)酵過程中的微生物息息相關(guān)。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的EC 前體物質(zhì)主要有尿素、瓜氨酸、氰化物、氨甲酰磷酸。林宜錦等［23］的研究表明，尿素、瓜氨酸與氨甲酰磷酸這3 種前體物質(zhì)由發(fā)酵過程中微生物生長代謝等過程積累產(chǎn)生，而氰化物則主要由原料帶入并經(jīng)過酶促反應(yīng)生成EC。這些前體物質(zhì)在不同香型白酒中對形成EC 的貢獻(xiàn)程度有所差異，主要取決于發(fā)酵微生物的組成體系及其協(xié)同代謝過程[23]。

2.1 EC的尿素形成途徑

Lin[24]對白酒中EC 及不同前體物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，尿素與EC 相關(guān)性最強(qiáng)(r=0.92，P＜0.01)，其次是氰化物(r=0.61，P=0.02)，瓜氨酸與EC的相關(guān)性最弱，說明尿素是白酒中EC 形成最主要的前體物質(zhì)，且尿素存在于白酒釀造的各個階段（發(fā)酵、蒸餾、貯存）。尿素的主要來源有兩方面：一是以高粱為主的釀酒原料帶入；二是酵母菌代謝精氨酸產(chǎn)生尿素[25]。酵母菌代謝精氨酸在供應(yīng)自身生長繁殖以及進(jìn)行乙醇代謝反應(yīng)的過程中會積累大量尿素，其中少量尿素用以供應(yīng)酵母細(xì)胞的生長需求，其余的尿素則被分泌至細(xì)胞外并進(jìn)入糟醅中，從而導(dǎo)致糟醅中尿素含量顯著增加[26-27]。白酒釀造不同階段的尿素會通過不同途徑與乙醇反應(yīng)從而生成EC：（a）發(fā)酵階段，尿素與乙醇在酸性條件下緩慢反應(yīng)并積累EC，該反應(yīng)速率隨發(fā)酵溫度的升高而逐漸加快，研究表明，酒精飲料在發(fā)酵過程中EC 與尿素濃度的變化基本同步[28]；（b）蒸餾階段，雖然EC 是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，但由于EC 的沸點(diǎn)較高，難以達(dá)到蒸餾溫度，因此發(fā)酵過程中產(chǎn)生的EC 只有一小部分進(jìn)入白酒中，而當(dāng)含有尿素和乙醇等物質(zhì)的混合溶液溫度達(dá)到60～100 ℃時，混合溶液中的尿素分解并產(chǎn)生氰酸鹽、異氰酸鹽以及氫氰酸和氨氣，其中氫氰酸能與乙醇反應(yīng)積累EC，氰酸鹽、異氰酸鹽在酸性條件下也可以與乙醇反應(yīng)生成EC[29-30]，因此，白酒中的EC 主要是在蒸餾過程中產(chǎn)生的，蒸餾過程中形成的EC 是白酒基酒中EC 的重要組成部分；（c）貯存階段，在白酒貯存過程中，酒體中未完全反應(yīng)的尿素等前體物質(zhì)也會與乙醇進(jìn)行持續(xù)緩慢反應(yīng)，從而形成EC。EC 的尿素形成途徑如圖1所示。

圖1 EC的尿素形成途徑

EC 的尿素合成途徑中，除原料中直接分解產(chǎn)生的尿素之外，酵母菌代謝精氨酸生成尿素途徑也十分重要。白酒發(fā)酵體系中精氨酸的來源是多樣的，發(fā)酵原料不僅能為發(fā)酵菌群提供其生長繁殖所需要的營養(yǎng)和能源，也是構(gòu)成精氨酸的物質(zhì)來源，要積累大量的精氨酸，需要有適量的碳源和氮源。碳源來自碳水化合物，用于合成菌群所需的糖類、脂肪以及次級代謝產(chǎn)物；氮源來自含氮化合物，用于合成菌體的蛋白質(zhì)、核酸、酶以及其他初級或次級代謝產(chǎn)物。在白酒實際生產(chǎn)過程中，發(fā)酵池中微生物群落是由自然環(huán)境中長期積累而形成的穩(wěn)定系統(tǒng)，因此，要控制尿素-EC 途徑中EC 的形成，可根據(jù)發(fā)酵成本及微生物群落特點(diǎn)選擇合適的碳源和氮源。

2.2 EC的瓜氨酸形成途徑

有研究表明，葡萄酒中EC 形成的主要原因為精氨酸代謝[31]。由于葡萄中含有豐富的精氨酸，其可被葡萄酒發(fā)酵過程中的微生物代謝形成尿素或瓜氨酸。在葡萄酒及水果白蘭地的研究中發(fā)現(xiàn)，瓜氨酸可與乙醇反應(yīng)生成EC[32]，可見瓜氨酸也是發(fā)酵食品中EC 的主要前體物質(zhì)之一。白酒釀造過程中瓜氨酸的主要來源有兩方面：（a）由釀酒原料帶入，F(xiàn)ang[33]發(fā)現(xiàn)濃香型白酒的主要原料高粱中瓜氨酸的含量為82.5 mg/kg，其含量幾乎是其他釀造原料（小麥、玉米、大米、糯米）的兩倍；Caoet[34]通過模擬白酒固體發(fā)酵條件，分析了不同品類高粱原料在發(fā)酵過程中EC 形成及其前體物質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果表明瓜氨酸和尿素是由高粱進(jìn)行發(fā)酵的白酒中EC 形成的主要前體物質(zhì)，不同品種高粱發(fā)酵過程中瓜氨酸含量變化有明顯差異，而糯高粱的平均EC 形成率是粳稻高粱平均EC 形成率的1.6 倍，說明由原料帶入的瓜氨酸是白酒釀造過程中EC 形成的主要前體物質(zhì)之一；（b）精氨酸經(jīng)乳酸菌代謝從而形成瓜氨酸，在白酒發(fā)酵階段，乳酸菌會將釀造原料中的精氨酸代謝生成瓜氨酸，該過程中屬于精氨酸脫亞胺酶途徑的精氨酸降解，又可稱為ADI途徑（Arginine deiminase pathway，ADI）[35]，適宜的條件下瓜氨酸通過ADI 途徑之后將進(jìn)一步代謝為鳥氨酸、氨以及二氧化碳，并產(chǎn)生腺苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）；但當(dāng)發(fā)生環(huán)境脅迫時，瓜氨酸的代謝途徑受阻，從而導(dǎo)致瓜氨酸積累[36-38]并被分泌到細(xì)胞外，進(jìn)而與糟醅中的乙醇反應(yīng)生成EC。EC的瓜氨酸形成途徑如圖2所示。

圖2 EC的瓜氨酸形成途徑

白酒釀造原料中瓜氨酸以及發(fā)酵體系中的精氨酸含量都能影響白酒中EC 的形成，發(fā)酵體系中的精氨酸含量不僅能影響EC 的尿素形成途徑，也能影響EC 的瓜氨酸合成途徑，其區(qū)別在于發(fā)酵體系中菌種不同。之前的研究表明白酒中EC 形成的主要途徑為尿素合成途徑和瓜氨酸合成途徑，但目前很少有研究對原料中不同氨基酸含量進(jìn)行分析，且白酒發(fā)酵體系中微生物群落變化規(guī)律及不同種類微生物功能研究依然處于初步研究階段。如何控制白酒中EC的形成，可從降低原料中EC前體物質(zhì)以及微生物鑒定及選育途徑進(jìn)行研究。

2.3 EC的氰化物形成途徑

氰化物是發(fā)酵食品中EC 的另一種前體物質(zhì)，有研究表明白蘭地中EC 是由乙醇和氰化物氧化產(chǎn)生[25]，一些富含生氰糖苷的核果蒸餾酒中EC 形成的主要前體物質(zhì)也是氰化物。氰化物是通過植物原料中氰苷的酶促或酸熱分解產(chǎn)生的，其能夠以氰酸、氫氰酸以及含氰基的化合物等多種形式存在，上述任何形式均能與乙醇發(fā)生反應(yīng)從而生成EC[29-30，39]。研究顯示，部分蒸餾酒發(fā)酵過程中原料中的生氰糖苷可通過加熱裂解形成氰化物，也可在微生物代謝過程中通過酶促反應(yīng)生成氰化物[40]，此后氰化物被氧化生成氰酸鹽[41-42]，氰酸鹽在催化劑如光照、氧氣或Cu2+等作用下與乙醇反應(yīng)進(jìn)而生成EC[43]。中國白酒釀造工藝獨(dú)特且復(fù)雜，這導(dǎo)致白酒中EC 的形成機(jī)制比其他蒸餾酒更為復(fù)雜。通過對白酒中EC 前體物質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)瓜氨酸和尿素是高粱固態(tài)發(fā)酵過程中EC 形成的主要前體物質(zhì)，氰化物并未參與EC 的形成[44]。目前的研究并未明確指出氰化物是白酒中EC 形成的主要前體物質(zhì)，但氰化物能以不同形式參與白酒中EC 的形成，對于白酒中EC 含量變化具有一定影響。未來需要對白酒釀造原料以及不同釀造階段中氰化物的不同形式進(jìn)行分析，從而對氰化物是否為白酒中EC 的前體物質(zhì)進(jìn)行確定，并制定相應(yīng)措施對該途徑形成EC 進(jìn)行控制。EC 的氰化物形成途徑如圖3所示。

2.4 EC的氨甲酰磷酸形成途徑

氨甲酰磷酸（Carbamoyl phosphate,CP）是高能磷酸化合物之一，由二氧化碳和氨消耗ATP 形成。氨甲酰磷酸主要為多種生物合成途徑提供氨甲?；鶊F(tuán)，其中尿素的產(chǎn)生以及精氨酸的尿素/精氨酸途徑均有氨甲酰磷酸的身影[45-46]。研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生氨甲酰磷酸的酶有3 種，包括氨甲酰磷酸合成酶（Carbamoyl phosphate synthetase，CPS）的兩個亞型CPS-A、CPS-P 以及具有合成代謝作用的氨甲酰激酶（Carbamate kinase，CK）[47-49]。早在19 世紀(jì)，Ough 的研究就已經(jīng)表明，在發(fā)酵食品中，氨甲酰磷酸鹽能夠與乙醇反應(yīng)生成EC，而氨甲酰磷酸鹽的生成過程在酵母細(xì)胞中進(jìn)行，主要由氨甲酰磷酸合成酶催化CO2、氨以及ATP 形成[50]。Allen 和Jones的研究表明，氨甲酰磷酸在不同pH 條件下分解產(chǎn)物不同：在酸性條件下(pH2.0～4.0)可水解為氨氣、正磷酸鹽，可能還有CO2；堿性條件下(pH6.0～8.0)可水解為氰酸鹽和正磷酸鹽[51]。部分發(fā)酵食品能利用氨甲酰磷酸形成EC，但在常規(guī)的酒精飲料中，氨甲酰磷酸并不是主要的EC 前體物質(zhì)。目前還未有相關(guān)研究報道氨甲酰磷酸是白酒中EC 形成的主要前體物質(zhì)，僅有部分研究顯示氨甲酰磷酸參與白酒中EC 的形成。且由于我國白酒釀造工藝復(fù)雜，整個釀造過程受多因素調(diào)控，白酒中氨甲酰磷酸的EC 形成途徑仍需進(jìn)一步研究。EC 的氨甲酰磷酸形成途徑如圖4所示。

圖4 EC的氨甲酰磷酸形成途徑

3 影響白酒中氨基甲酸乙酯形成的因素

與其他蒸餾酒相比，中國白酒的發(fā)酵工藝更為復(fù)雜，且不同香型白酒的釀造方法以及各地區(qū)生態(tài)環(huán)境不同引起的微生物差異導(dǎo)致我國白酒釀造工藝具有獨(dú)特且復(fù)雜的特性。雖然不同香型的白酒原料和釀造方法不同，但其前體物質(zhì)是相同的，EC生產(chǎn)機(jī)理可能相似。根據(jù)白酒釀造時間不同，分別對發(fā)酵期、蒸餾期以及貯存期影響白酒中EC 形成的因素進(jìn)行探討，可以明確白酒釀造各個階段中EC 形成原因，白酒企業(yè)可結(jié)合生產(chǎn)實際情況形成EC 有效調(diào)控措施，對促進(jìn)我國白酒行業(yè)有序良性發(fā)展具有重大意義。

發(fā)酵期：白酒釀造原料豐富多樣，其中濃香型、醬香型白酒需要的原料更加復(fù)雜，導(dǎo)致原料中帶入的EC 前體物質(zhì)含量相對增加。其次，發(fā)酵過程中溫度、時間、pH 值、乙醇含量以及微生物種群差異均會影響白酒中EC 的生成。研究顯示，在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，EC 含量在原料的高溫堆積和發(fā)酵過程中不斷增加，且越接近發(fā)酵后期，EC 形成速率越快；芝麻香型白酒的EC 變化與醬香型白酒相似，但EC生成率比醬香型白酒高3倍[52]。另一項研究表明，釀造3 個月至1 年的濃香型、醬香型、混合香型白酒中EC 的含量高于釀造1 個月的清香型和米香型白酒[53-54]，表明在發(fā)酵過程中EC的生成受發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間的調(diào)控。此外，Arena[37]發(fā)現(xiàn)乙醇含量和pH 會影響精氨酸和瓜氨酸的代謝，進(jìn)而影響EC 的形成。隨著研究的深入，越來越多的研究者發(fā)現(xiàn)微生物也是影響酒中EC 含量不可忽視的因素[55]。

蒸餾期：EC 的沸點(diǎn)高達(dá)184 ℃，但我國白酒蒸餾溫度為100 ℃，因而在白酒蒸餾初期，由發(fā)酵階段帶入的EC含量相對較少，蒸餾階段EC主要依靠以乙醇為主的混合溶液中EC 前體物質(zhì)在高溫條件下與乙醇反應(yīng)形成。有研究顯示，白酒蒸餾前期EC 來源于發(fā)酵階段帶入，蒸餾后期EC 來源于其前體物質(zhì)與乙醇反應(yīng)生成[56]。此外，F(xiàn)ang[33]發(fā)現(xiàn)由于瓜氨酸沸點(diǎn)低于尿素，其在白酒蒸餾過程中更易影響EC 含量。此外，氰醇可在60 ℃左右條件下分解為氰化物，蒸餾過程中的氰化物可生成氰酸鹽，其與乙醇反應(yīng)可生成EC。

貯存期：我國白酒貯存過程中EC 形成主要取決于貯存溫度、前體物質(zhì)、貯存時間等。張瑩等[57]的研究表明，貯存溫度是短期內(nèi)影響白酒基酒中EC含量變化的主要原因之一；對黃酒和葡萄酒的研究表明，EC生成速率隨貯存溫度的升高而加快[53]。除貯存溫度以外，貯存過程中EC 前體物質(zhì)含量也是影響白酒貯存過程中EC 的主要原因，研究發(fā)現(xiàn)不同貯存年限濃香型白酒基酒中EC 含量增加的同時，尿素及瓜氨酸的含量降低，且EC含量變化與尿素、瓜氨酸含量變化具有顯著相關(guān)性[35]；Fang[33]的研究證實尿素是白酒基酒貯存期EC 形成的關(guān)鍵前體物質(zhì)。此外，張順榮[58]發(fā)現(xiàn)白酒貯存時間也會影響EC 的生成，且經(jīng)線性擬合及相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)氰化物是白酒貯存過程中EC 的最主要前體物質(zhì)。由此可見，目前關(guān)于白酒貯存過程中EC 主要前體物質(zhì)的結(jié)論并不統(tǒng)一，后期可加大對白酒基酒貯存期間EC形成機(jī)制的研究，為制定合理控制白酒EC含量的措施提供理論基礎(chǔ)。

根據(jù)已有研究以及EC 的形成途徑可對白酒釀造不同階段影響EC 形成的因素進(jìn)行區(qū)分，對白酒實際生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用。對白酒中EC 含量的控制，首先應(yīng)對原料中不同的前體物質(zhì)進(jìn)行檢測并確定其含量，并根據(jù)實際生產(chǎn)情況調(diào)整原料配比；其次，對發(fā)酵體系中氮源、碳源進(jìn)行調(diào)控，確定微生物的種類及不同發(fā)酵時間段中優(yōu)勢菌群的變化規(guī)律，進(jìn)一步分析不同前體物質(zhì)作用階段以及明確EC 生成的主要途徑；最后，對蒸餾階段及貯存階段不同生產(chǎn)條件下EC 的含量以及前體物質(zhì)含量變化規(guī)律進(jìn)行分析，根據(jù)實際情況調(diào)整生產(chǎn)工藝，進(jìn)而降低白酒中EC的生成。

4 總結(jié)與展望

酒精飲料中EC 污染普遍存在，我國黃酒及白酒的EC 暴露風(fēng)險明顯高于其他酒精飲料。我國在2012 年才開始對酒精飲料中的EC 污染給予重視，目前仍然處于初步研究階段。近年來白酒在我國酒精飲料市場上的占比逐漸增大，白酒食品安全顯得尤為重要。明確白酒中EC形成機(jī)制、影響因素，白酒企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況，尋找有效控制EC的方法以及制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以保證我國白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

國內(nèi)外對發(fā)酵酒和部分蒸餾酒中EC 的形成途徑及控制方法進(jìn)行了相對全面的研究，由于白酒生產(chǎn)的獨(dú)特性和復(fù)雜性，白酒釀造過程中EC 形成機(jī)理及控制措施等研究依然處于起步階段，未來可著重研究以下兩方面：首先，對白酒釀造過程不同階段EC 形成途徑進(jìn)行全面且深入的研究，明確不同前體物質(zhì)、釀造工藝等對EC形成的影響，為探索相應(yīng)的EC控制措施提供數(shù)據(jù)支持；其次，完善白酒中EC 風(fēng)險評估方法，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)毒理學(xué)研究，了解機(jī)體EC 攝入量及表征反應(yīng)等關(guān)系，從而開展人體腫瘤風(fēng)險預(yù)測，形成科學(xué)的EC風(fēng)險評估體系，并為我國建立酒精飲料中EC 限量標(biāo)準(zhǔn)提供理論基礎(chǔ)，為白酒安全管理提供指導(dǎo)依據(jù)。