馬 琳，周豐婕

（廈門大學(xué)嘉庚學(xué)院，福建 漳州 363105）

預(yù)制菜以其方便、快捷的特性受到了當(dāng)代年輕人的喜愛，預(yù)制菜行業(yè)在國內(nèi)迅速發(fā)展?！?022 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》 數(shù)據(jù)顯示，2022 年預(yù)制菜市場規(guī)模4 196 億元，同比增長21.3%[1]。預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場會(huì)保持較高的增長速度，2026 年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10 720 億。且在2023 年春節(jié)期間，截至1 月26 日，全國預(yù)制菜銷售額約1 307.53 億元，較去年同比增長約43.6%，預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模正在不斷擴(kuò)大。

針對(duì)預(yù)制菜的研究于近幾年逐漸增加。鄧衍軍等[2]主要研究廣東省預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢為標(biāo)準(zhǔn)化與區(qū)域化，且行業(yè)中存在嚴(yán)重的食品安全問題，提出一方面應(yīng)加大對(duì)企業(yè)的監(jiān)管力度，另一方面企業(yè)自身應(yīng)自覺將部分生產(chǎn)信息公開透明化。曾耀銳等[3]分別從市場細(xì)分方面、資本市場方面以及產(chǎn)業(yè)鏈渠道方面大量分析了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。在類似的食品行業(yè)，也有部分研究值得被重視與應(yīng)用。唐衍軍等[4]提到同為食品行業(yè)的食用菌類在供應(yīng)鏈中存在物流成本高、信息不透明且食品安全問題堪憂等現(xiàn)狀，論證了在區(qū)塊鏈技術(shù)下建設(shè)數(shù)字化平臺(tái)的必要性。劉輝等[5]提出預(yù)制菜生鮮食材供應(yīng)鏈體系中存在著采購標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量檢測等方面的問題，將區(qū)塊鏈技術(shù)與互聯(lián)網(wǎng)深度融合可與顧客實(shí)時(shí)共享信息，增加顧客信任度與黏性[5]。唐衍軍[6]認(rèn)為應(yīng)將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于生鮮食品冷鏈數(shù)字化平臺(tái)建設(shè),論述區(qū)塊鏈技術(shù)與生鮮冷鏈物流信息系統(tǒng)的耦合性，促進(jìn)冷鏈物流信息的互聯(lián)互通。從已有文獻(xiàn)來看，其大多以區(qū)域性的研究為主，對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈全局現(xiàn)狀的分析較少。因此從供應(yīng)鏈角度全面分析預(yù)制菜發(fā)展中的現(xiàn)狀及問題，并提出發(fā)展建議為預(yù)制菜供應(yīng)鏈提供參考。

1 預(yù)制菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析的發(fā)展

1.1 上游

預(yù)制菜供應(yīng)鏈上游主要是農(nóng)產(chǎn)品，且大多預(yù)制菜以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料。《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》所稱農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。就農(nóng)產(chǎn)品自身來說，其生產(chǎn)方式主要為小農(nóng)生產(chǎn)，農(nóng)戶分散在各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及村落。農(nóng)產(chǎn)品作為大部分預(yù)制菜供應(yīng)鏈最源頭的供給，往往具有易腐爛、不便運(yùn)輸和長期常溫存儲(chǔ)的特點(diǎn)，并且生產(chǎn)的季節(jié)性和地域性強(qiáng)。但隨著物流業(yè)的發(fā)展，基礎(chǔ)設(shè)施的逐漸完善，尤其是冷鏈技術(shù)的應(yīng)用，地域和季節(jié)方面都不再是主要制約因素，大部分地區(qū)可以食用到不同產(chǎn)地的農(nóng)產(chǎn)品。

1.2 中游

中游則形成了農(nóng)產(chǎn)品采購層級(jí)繁冗的批發(fā)模式。由于上游農(nóng)戶的極度分散，為了滿足農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性和地域性需求，我國由此形成多層級(jí)的批發(fā)模式，即各獨(dú)立的農(nóng)戶生產(chǎn)完農(nóng)產(chǎn)品后，被經(jīng)紀(jì)人大量收購送往產(chǎn)地的批發(fā)市場，再運(yùn)送到銷售地的各個(gè)批發(fā)市場，隨后由這些批發(fā)商再負(fù)責(zé)批發(fā)到各零售端的農(nóng)貿(mào)市場或超市等，最終才會(huì)到達(dá)顧客的手中。

1.3 下游

預(yù)制菜供應(yīng)鏈的下游是面向廣大消費(fèi)者的消費(fèi)市場，其中包括傳統(tǒng)的批發(fā)、零售市場與超市等，也有新興起的便利店等。在目前我國農(nóng)產(chǎn)品交易活動(dòng)中，批發(fā)市場仍然是其流通的主要渠道，上游的農(nóng)產(chǎn)品大多還是通過冷鏈運(yùn)輸?shù)睫r(nóng)貿(mào)市場，再到消費(fèi)者手中，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場以其價(jià)格親民、便利的特點(diǎn)深受消費(fèi)者青睞，超市環(huán)境整潔，價(jià)格因直采模式較農(nóng)貿(mào)市場更有競爭力，未來的超市直采將更具優(yōu)勢。

2 預(yù)制菜供應(yīng)鏈發(fā)展中存在的主要問題

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化程度低

大部分預(yù)制菜的供應(yīng)鏈中，還存在傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的問題。一是采購環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一個(gè)方面是農(nóng)戶文化程度較低，缺乏對(duì)于農(nóng)藥施肥以及牧漁養(yǎng)殖方面的科學(xué)知識(shí)，僅憑經(jīng)驗(yàn)，收購商也無統(tǒng)一收購標(biāo)準(zhǔn)；另一個(gè)方面是農(nóng)戶分散在不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)及村落，導(dǎo)致收購商獲取每戶生產(chǎn)信息的成本高昂，在采購時(shí)無法統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量無法把控。二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)無統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)測體系和流程監(jiān)控體系，其中質(zhì)量監(jiān)測體系可對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥含量、動(dòng)物檢疫、本身含有物質(zhì)等進(jìn)行全方位的檢測，流程檢測體系可對(duì)生產(chǎn)過程中添加的調(diào)料等進(jìn)行全程的檢測。如果沒有嚴(yán)格的監(jiān)測把控，食材在加工生產(chǎn)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)容易腐爛變質(zhì)。如上所述的采購和生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低直接導(dǎo)致了預(yù)制菜的食品安全問題，而如今人們?cè)絹碓阶⒅厥称返慕】蹬c口感，因此解決預(yù)制菜供應(yīng)鏈中的標(biāo)準(zhǔn)化問題迫在眉睫。

2.2 上中下游信息透明度不高

我國傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈就存在上下游集中度低且中游形成多層級(jí)批發(fā)模式的問題。對(duì)于上游農(nóng)產(chǎn)品的采購，極度分散的農(nóng)戶導(dǎo)致獲取信息成本高昂，也導(dǎo)致了收購商無法直接跨越多層級(jí)的中間商向農(nóng)戶直接購買原材料。如此繁雜的批發(fā)過程往往會(huì)導(dǎo)致兩種問題：一種是頻繁的收購批發(fā)會(huì)導(dǎo)致高昂的運(yùn)輸成本，不僅使得中間批發(fā)商利潤變低，還會(huì)使得成本最終加在消費(fèi)者購買的費(fèi)用里。另一種是導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中經(jīng)手了多家批發(fā)商，消費(fèi)者溯源難度加大，且耗費(fèi)時(shí)間。同時(shí)由于農(nóng)產(chǎn)品的特殊性，在中下游的運(yùn)輸存儲(chǔ)期間必須使用各種冷鏈設(shè)施對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格把控，根據(jù)室外溫度隨時(shí)調(diào)整存儲(chǔ)溫度區(qū)間?？v觀整條供應(yīng)鏈，上中下游并無直接的聯(lián)系，而是通過中間商進(jìn)行交易，如此信息阻隔，會(huì)造成食品信息溯源難度大。如何整合資源，實(shí)現(xiàn)上中下游的信息共享，打破原來的“信息孤島”模式，使得食品信息溯源難度得到有效降低，是當(dāng)今發(fā)展的難題。

2.3 物流成本高昂

如前文所說，在上游各分散農(nóng)戶之間的物流運(yùn)輸成本、中游多層級(jí)批發(fā)商之間的物流運(yùn)輸成本，下游的冷鏈物流運(yùn)輸成本，眾多成本層層疊加，最終的成本非常高昂，都會(huì)附加在供應(yīng)鏈的最后端——消費(fèi)者身上。我國生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的地域性強(qiáng)，這些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后會(huì)運(yùn)往各個(gè)地區(qū)進(jìn)行加工處理。加工后的食物半成品對(duì)物流運(yùn)輸中的溫度和濕度要求較高，運(yùn)輸過程中損耗極大；加之從采摘到銷售階段的整個(gè)物流體系尚不完善，物流成本占比較大。

2.4 顧客黏性信任不足

當(dāng)今的消費(fèi)者越來越注重“舌尖上的安全”，對(duì)食品健康程度、安全程度要求越來越高。目前國內(nèi)上游預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量大約為2 萬家，每家的年平均銷售額在1 500 萬元左右，預(yù)制菜企業(yè)眾多，就預(yù)制菜本身而言可替代性也比較強(qiáng)，質(zhì)量問題頻出，這就導(dǎo)致了消費(fèi)者信任不足的問題。生產(chǎn)企業(yè)未與消費(fèi)者建立直接溝通的渠道，售后反饋需層層向上游反饋，問題反映不及時(shí)、解決問題不及時(shí)直接拉低了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，導(dǎo)致消費(fèi)者的黏性不足。

3 建議

當(dāng)今預(yù)制菜行業(yè)對(duì)社會(huì)發(fā)展的作用不容小覷，從長期角度考慮，選用構(gòu)建區(qū)塊鏈技術(shù)下的數(shù)字化供應(yīng)鏈平臺(tái)方式來應(yīng)對(duì)問題展望未來的發(fā)展，短期內(nèi)成本雖高，但對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展角度考慮，成本有所降低，有利于其持續(xù)發(fā)展。構(gòu)建平臺(tái)需基于標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、透明化的角度，確保預(yù)制菜供應(yīng)鏈上的每一個(gè)生產(chǎn)商達(dá)到入駐平臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)全過程信息共享，這個(gè)過程需要區(qū)塊鏈技術(shù)的有效加持。消費(fèi)者也可通過平臺(tái)觀測預(yù)制菜品的生產(chǎn)過程、物流信息以及對(duì)食品進(jìn)行有效便捷的溯源。

3.1 構(gòu)建平臺(tái)并建立標(biāo)準(zhǔn)化體系

首先，將分散的農(nóng)戶集中起來成立合作社，定期開展農(nóng)作物農(nóng)藥施肥、畜牧養(yǎng)殖、漁業(yè)養(yǎng)殖方面的科學(xué)知識(shí)分享。選取農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)合理考慮位置和布局，檢測土壤是否存在有害物質(zhì)超標(biāo)，水源是否干凈，飼養(yǎng)喂食是否合理等，定期對(duì)農(nóng)戶生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

其次，平臺(tái)的構(gòu)建需建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的合作社方可入駐平臺(tái)尋找相應(yīng)的下游供應(yīng)商。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和有害物質(zhì)兩方面進(jìn)行判斷。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)一般指農(nóng)產(chǎn)品含有的常規(guī)的物質(zhì)，應(yīng)參考國家《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國漁業(yè)法》等相關(guān)法律法規(guī)；有害物質(zhì)一般指在農(nóng)產(chǎn)品中含有的對(duì)人體有害的物質(zhì)，通常國家建立了一整套管理?xiàng)l例和法律來約束有害物質(zhì)的超標(biāo)含量，有害物質(zhì)不超標(biāo)即可，應(yīng)參考《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》等。

3.2 利用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)信息共享

利用區(qū)塊鏈技術(shù)分布式記賬本實(shí)現(xiàn)信息透明化。該技術(shù)使整個(gè)區(qū)塊鏈網(wǎng)絡(luò)信息能夠在供應(yīng)鏈上的多個(gè)節(jié)點(diǎn)同時(shí)備份。平臺(tái)中，每一位供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)商都是一個(gè)獨(dú)立的節(jié)點(diǎn)，都可以將食材采購的地區(qū)、時(shí)間、種類、單價(jià)等信息發(fā)布到平臺(tái)上，以此減少信息不對(duì)稱帶來的一系列風(fēng)險(xiǎn)，大大降低生產(chǎn)成本。交易的數(shù)據(jù)等均公開透明，使用者搜索即可查看，但在一些關(guān)乎企業(yè)自身利益的方面，還需征得各節(jié)點(diǎn)生產(chǎn)商的同意進(jìn)行加密與保護(hù)。從生產(chǎn)階段的土地濕度、水資源質(zhì)量及物質(zhì)監(jiān)測信息，到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和有害物質(zhì)監(jiān)測信息，再到物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度和濕度監(jiān)測信息等都會(huì)分區(qū)塊式發(fā)布在平臺(tái)上，當(dāng)供應(yīng)鏈上的任一節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)問題，系統(tǒng)內(nèi)都會(huì)收到供應(yīng)鏈異常信息，有效降低供應(yīng)鏈中的失誤。

3.3 利用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息溯源

數(shù)字溯源技術(shù)可有效針對(duì)上中下游的生產(chǎn)商進(jìn)行產(chǎn)地和產(chǎn)品質(zhì)量的匹配，匹配后食材安全健康程度高的生產(chǎn)商將在平臺(tái)列入優(yōu)等行列。首先錄入企業(yè)資料，進(jìn)行產(chǎn)品的分類，在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，制作產(chǎn)品的批次信息，比如每批次生產(chǎn)量、自行進(jìn)行質(zhì)量檢測的報(bào)告、檢測人以及生產(chǎn)日期等，由此生成該批次的溯源碼。節(jié)點(diǎn)上的各個(gè)生產(chǎn)商入駐平臺(tái)前需簽署協(xié)議，共同維護(hù)數(shù)據(jù)的保密性和有效性，保證數(shù)據(jù)安全可靠，食品溯源難度將大大降低。

3.4 利用區(qū)塊鏈技術(shù)優(yōu)化質(zhì)量檢測體系

質(zhì)量檢測方面，由平臺(tái)統(tǒng)一進(jìn)行。每一批農(nóng)產(chǎn)品都要建立標(biāo)碼，掃碼進(jìn)入檢測區(qū)域，將食材信息上傳至平臺(tái)，進(jìn)行原材料溯源，并在過程中對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，主要查看標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和有害物質(zhì)兩方面，標(biāo)準(zhǔn)如上文所說。如果食材或任一環(huán)節(jié)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，將在平臺(tái)中顯示，這一方法將大大減少原始的人力物力成本，給每個(gè)環(huán)節(jié)的供應(yīng)商創(chuàng)造利潤，同時(shí)保障預(yù)制菜食材的健康。

3.5 利用區(qū)塊鏈技術(shù)有效降低物流成本

利用區(qū)塊鏈技術(shù)去中心化體系有效降低物流成本。區(qū)塊鏈技術(shù)的去中心化體系相當(dāng)于在供應(yīng)鏈中，每個(gè)環(huán)節(jié)的權(quán)責(zé)是對(duì)等的，節(jié)點(diǎn)的生產(chǎn)商應(yīng)自覺遵守協(xié)議，維護(hù)系統(tǒng)中的保密性，來保證信息的時(shí)效性。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后，將信息上傳至平臺(tái)，配送中心將統(tǒng)一進(jìn)行配送；同時(shí)，物流企業(yè)根據(jù)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，觀測農(nóng)產(chǎn)品的需求預(yù)測，選擇配送的區(qū)域，如此可大大降低物流成本。

3.6 完善服務(wù)并提高消費(fèi)者信任度與黏性

消費(fèi)者可在平臺(tái)觀測預(yù)制菜加工生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的物質(zhì)含量是否符合規(guī)定，也包括物流的運(yùn)輸過程、物流運(yùn)輸?shù)臈l件（溫度、濕度等），讓消費(fèi)者作為預(yù)制菜供應(yīng)鏈的終端縱觀整個(gè)過程，看到食品的溯源信息，有效提高消費(fèi)者的信任程度。同時(shí)，由于各環(huán)節(jié)生產(chǎn)商家也入駐平臺(tái)，一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自己購買的預(yù)制菜產(chǎn)品某一環(huán)節(jié)存在問題，平臺(tái)將提供該環(huán)節(jié)生產(chǎn)商與顧客的售后服務(wù)機(jī)制，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

4 總結(jié)

在信息技術(shù)蓬勃發(fā)展的時(shí)代，應(yīng)合理利用新興行業(yè)與技術(shù)的融合，使預(yù)制菜供應(yīng)鏈的整個(gè)過程逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、透明化，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜供應(yīng)鏈上中下游的共同協(xié)作，為預(yù)制菜這一新興行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展持續(xù)增添動(dòng)力。