孫寶國

中國工程院院士

中國食品科學技術學會理事長

悠悠萬事，吃飯為大。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，在現(xiàn)代人的生活場景中，預包裝食品無處不在。消費者面對大量出現(xiàn)的預包裝食品，在享受便捷的同時，也在隱隱擔憂預包裝食品背后可能隱藏的“科技與狠活”。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，預包裝食品為預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。

《食品經(jīng)營許可管理辦法》中對預包裝食品也做了規(guī)定，即指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。從以上兩個法規(guī)的定義中可以明確，預包裝食品兼具“食品性”與“工業(yè)產(chǎn)品性”，既是食品，又是食品工業(yè)產(chǎn)品。

當人們的食品消費在存儲、消費場景及規(guī)?；a(chǎn)出等方面有了更高以及更多元化的需求后，散裝食品、即時加工或即時烹飪食品已不能滿足消費者的全部需求，預包裝食品開始蓬勃出現(xiàn)，以滿足人們對食品的種類與品質日益增長需求，例如冷凍食品、烘焙食品、糖果零食、包裝飲料、預制菜等?？梢哉f，從預包裝食品出現(xiàn)的第一天起，食品科技就相伴而生。

正如科技在眾多領域展現(xiàn)出它的兩面性一樣，預包裝食品背后的食品科技也存在一些消費者擔憂的問題。

與其說消費者擔心的是食品科技，不如說消費者擔心的是一些預包裝食品借助科技手段呈現(xiàn)“不樂見的狠活”，及其背后的食品安全、食品營養(yǎng)、食品健康等問題。

食品生產(chǎn)現(xiàn)代化是當今食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢，食品工業(yè)的根本出路是現(xiàn)代化的科學技術和生產(chǎn)方式，預包裝食品同樣如此。

食品科技助力預包裝食品更安全。食品科技對于預包裝食品的安全生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實意義。

我國食品安全的整體水平伴隨國家整體的科技進步與人民生活水平提高而得以顯著提升，如機械化、自動化、智能化、智慧化食品加工技術的賦能，危害分析的臨界控制點體系的推廣，預測微生物學的應用，在線檢測技術、無損檢測技術等食品安全檢測技術的發(fā)展，新型殺菌技術與包裝材料的應用等，使得預包裝食品的整體食品安全風險遠低于散裝食品、即時加工與即時烹飪食品。

因此，正是食品科技的賦能，使我們可以在消費到如此琳瑯滿目的預包裝食品的同時，確保食品安全。

食品科技助力預包裝食品更健康。營養(yǎng)與健康是食品的高階屬性，也是在預防替代治療正在引領健康消費的背景下國民對食品的更高要求。與此同時，隨著“健康中國”戰(zhàn)略的提出，“面向人民生命健康”的食品科學研究已成為實現(xiàn)“健康中國”戰(zhàn)略的重要手段。

食品科技在促進預包裝食品更營養(yǎng)與健康方面可以發(fā)揮顯著作用，包括但不限于：構建適合我國人群飲食健康膳食模式；基于精準營養(yǎng)科學的健康干預關鍵技術開發(fā)特醫(yī)食品、膳食營養(yǎng)補充劑、特膳食品等功能食品；開展全生命周期營養(yǎng)健康食品的設計與制造；通過發(fā)展食品新型原材料開發(fā)技術，挖掘適用于我國居民健康的新食品原料與功能因子；應用天然產(chǎn)物與功能因子的穩(wěn)態(tài)化加工技術提升食品的健康功效等。

食品科技助力預包裝食品風味更好。預包裝食品的基本屬性還是食品，作為食品，其必備要素之一就是風味與口感，可由“色、香、味、形”等基本要素構成。

其中“香與味”是食品風味科學的研究重點，“形”反映食品的力學性質，是食品感官科學領域的關注重點。隨著食品物性科學、食品風味科學、食品感知科學的快速發(fā)展，結合現(xiàn)代先進食品制造技術的顯著進步，極大改善了預包裝食品的風味與口感，既滿足了消費者的個性需求，又使消費者獲得精神上的愉悅。

食品科技助力預包裝食品種類更多。預包裝食品作為食品工業(yè)化的產(chǎn)品，顯著豐富了食品種類。與此同時，通過開發(fā)食品高值化加工關鍵技術可實現(xiàn)食品原料和加工副產(chǎn)物資源的梯度增值利用和開發(fā)，結合現(xiàn)代食品加工新技術，可實現(xiàn)新型食物資源向新類型食品的轉變。

此外，基于合成生物學技術的食物資源量產(chǎn)關鍵技術的突破，以及“未來食品”底層技術的快速發(fā)展，可顛覆已有的食品加工邏輯，促進新型食品種類的開發(fā)；人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等新一代技術也正推動食品行業(yè)的數(shù)字化轉型，未來可促進個性化的食品消費需求得到進一步滿足。

在賦予食品扎實的科技感基礎上，還要展示給消費者一個規(guī)范、科學而又易懂的預包裝食品標簽。我們既不能苛求每位消費者都是食品安全與健康方面的專家，也不能要求每位消費者都了解食品的生產(chǎn)與加工儲運過程，但是我們可以推進消費者在科學了解其自身消費的食品方面做一些工作。

事實上，最新的《中國居民膳食指南（2022）》已經(jīng)將“會烹會選，會看標簽”作為平衡膳食的八準則之一。

因此，充分發(fā)揮生產(chǎn)企業(yè)、消費群體和行業(yè)協(xié)會等合力，持續(xù)深入構建和推動預包裝食品標識體系具有重要的現(xiàn)實意義。