施文正，陳 晴，馮 倩，姜 昕，陸佳怡

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（上海），上海 201306）

鮐（Scomber japonicus），鱸形目鯖科鮐屬，是海洋中上層魚(yú)類(lèi)[1]，屬于紅肉魚(yú)類(lèi)，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）、核黃素等[2]。目前，中國(guó)鮐魚(yú)的消費(fèi)依舊以直接銷(xiāo)售為主，但鮐魚(yú)體內(nèi)含有大量的組氨酸，極易被酶催化為組胺，引起中毒。因此，鮐魚(yú)產(chǎn)業(yè)需加強(qiáng)精深加工制品的開(kāi)發(fā)，提高魚(yú)肉保藏期，促進(jìn)魚(yú)肉制品的多樣化。魚(yú)松是以魚(yú)為原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸、炒松等工序加工而成的一種精深加工魚(yú)制品[3]，是一種傳統(tǒng)休閑食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感怡人，深受中國(guó)和東南亞消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，對(duì)于魚(yú)松的研究多關(guān)注其生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，但對(duì)魚(yú)松在人體內(nèi)消化吸收等方面的研究較少。

糖基化作用主要基于美拉德反應(yīng)，利用蛋白質(zhì)和糖反應(yīng)生成糖蛋白[4]。目前，有關(guān)美拉德反應(yīng)中蛋白的消化率不盡一致。MAJID 等[5]用乳果糖糖基化修飾乳清分離蛋白發(fā)現(xiàn)，糖基化后的接枝產(chǎn)物胃消化率更高，在模擬胃液中被全部水解。而趙謀明等[6]研究添加葡萄糖對(duì)花生分離蛋白體外消化的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)生美拉德反應(yīng)的糖蛋白胃蛋白消化率提高，而胃蛋白酶-胰酶體外消化率降低。魚(yú)松制作過(guò)程中，糖是必要的輔料，添加糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為4%～12%，加工過(guò)程中糖與蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)對(duì)魚(yú)松產(chǎn)品風(fēng)味、色澤等品質(zhì)的形成有重要影響，但是關(guān)于美拉德反應(yīng)對(duì)魚(yú)松消化的影響研究較少。

本研究以添加不同糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)的鮐魚(yú)魚(yú)松為研究對(duì)象，通過(guò)體外模擬消化，測(cè)定魚(yú)松的蛋白消化率以及消化產(chǎn)物的抗氧化性和氨基酸組成，探究魚(yú)松對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)性、功能性魚(yú)松提供理論參數(shù)。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

鮐魚(yú)體長(zhǎng)（25.0±2.0）cm，購(gòu)自上海市浦東新區(qū)臨港新城農(nóng)工商超市，于-20 ℃凍藏，隨機(jī)選取20尾用于實(shí)驗(yàn)。碳酸氫鈉、六水合氯化鎂、碳酸銨、氯化鈣、體積分?jǐn)?shù)30%過(guò)氧化氫、鐵氰化鉀、三氯化鐵、乙二胺四乙酸二鈉、硫酸亞鐵、檸檬酸鈉、磺基水楊酸、胃蛋白酶（2 000 U）、豬胰酶（1∶250）購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；二苯基苦基苯肼（DPPH）購(gòu)于上海安譜有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

馬爾文激光粒度儀3000，美國(guó)馬爾文儀器有限公司；ELx800酶標(biāo)儀，美國(guó)Biotek公司；L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本Hitachi 公司。FiveEasy Plus pH 計(jì)，METTLER TOLEDO 儀器有限公司；Mini-PROTEAN Tetra Cell電泳槽，美國(guó)伯樂(lè)公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)松樣品制備 根據(jù)Chen 等[3]的方法，以鮐魚(yú)為原料制作魚(yú)松。冷凍鮐魚(yú)用流水解凍，去頭、尾、內(nèi)臟，切成寬2.5 cm 魚(yú)塊；將鮐魚(yú)塊于60 g/L NaCl 中浸泡15 min，用流水清洗（全程控制在10 ℃以下）；將魚(yú)塊放入15 g/Lβ-環(huán)狀糊精溶液中，70 ℃下浸泡10 min，腌制后的魚(yú)肉經(jīng)100 ℃蒸制20 min，去魚(yú)皮、紅肉和魚(yú)刺，用絞肉機(jī)低速搓開(kāi)，用電磁爐炒制。炒制過(guò)程中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.0%的蔗糖（Suc）、葡萄糖（Glu）、木糖（Xyl）、果糖（Fru）和半乳糖（Gal），炒制45 min，魚(yú)肉呈較細(xì)纖維狀。以不加糖魚(yú)松（Non）作為對(duì)照組，共重復(fù)3個(gè)批次。

1.3.2 體外模擬消化 按INFOGEST 體外模擬消化系統(tǒng)[7]對(duì)魚(yú)松進(jìn)行消化，并制備唾液模擬液（SSF）、胃液模擬液（SGF）和腸液模擬液（SIF）。

提前預(yù)熱SSF、SGF、SIF 緩沖溶液至37 ℃。魚(yú)松、SSF按質(zhì)量（g）體積（mL）比1∶3混勻，在37 ℃搖床條件下反應(yīng)2 min。將口腔反應(yīng)物與SGF 以體積比1∶1混合，用6 mol/L HCl調(diào)pH至2.0。置于37 ℃搖床反應(yīng)2 h。用3 mol/L NaOH 調(diào)pH 至7.0，終止反應(yīng)。將胃反應(yīng)物與SIF 以體積比1∶1 混合，用1 mol/L NaOH 調(diào)pH 至7.5，置37 ℃搖床反應(yīng)2 h。消化結(jié)束后在100 ℃沸水中加熱10 min。

1.3.3 消化率的測(cè)定 將胃蛋白酶和胰蛋白酶水解產(chǎn)物離心（12 000 r/min，20 min），取沉淀在105 ℃下烘干至恒重，記錄烘干樣品質(zhì)量。消化率（%）計(jì)算：

其中：m0，消化前魚(yú)松質(zhì)量；m1，烘干后沉淀的質(zhì)量；w，魚(yú)松的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 消化產(chǎn)物粒徑的測(cè)定 參考張澤等[8]方法，取

1.3.2 胃蛋白酶消化液、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化液，采用激光粒度儀測(cè)定粒度，D10、D50和D90分別表示微粒的積聚體積占顆?？傮w積的10%、50%和90%時(shí)的粒徑。

1.3.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDSPAGE）分析 將消化產(chǎn)物與2×上樣緩沖液按照體積比1∶1混合，進(jìn)行SDS-PAGE凝膠電泳分析。

1.3.6 抗氧化性的測(cè)定

1.3.6.1 DPPH 自由基清除測(cè)定 參考王樂(lè)等[9]的方法，分別將模擬胃、腸消化后所提取的不同糖魚(yú)松消化產(chǎn)物配制成質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的多肽液。取不同質(zhì)量濃度的多肽液與0.2 mmol/L DPPH 自由基溶液按體積比1∶1 混勻，避光反應(yīng)30 min，在517 nm 處測(cè)光密度（D）。DPPH 自由基清除率（%）計(jì)算：

式中，D樣品，樣品組光密度值；D對(duì)照，用去離子水代替樣品的光密度值；D空白，用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇代替DPPH溶液的光密度值。

1.3.6.2 羥自由基清除測(cè)定 參考Chen 等[10]方法，將0.4 mL 磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.0）與0.6 mL 5 mmol/L 的鄰二氮菲溶液充分混合，加入0.6 mL 的樣品溶液、0.6 mL 15 mmol/L 乙二胺四乙酸二鈉溶液和0.6 mL 5 mmol/L FeSO4溶液。最后加入0.8 mL 體積分?jǐn)?shù)30%的H2O2溶液，徹底混勻，37 ℃下培養(yǎng)60 min，在536 nm 下測(cè)光密度。計(jì)算羥自由基清除率（%）。

式中：D樣品，樣品組光密度值；D對(duì)照，以去離子水代替樣品的光密度值；D空白，以去離子水代替H2O2的光密度值。

1.3.6.3 還原力的測(cè)定 參考蔡俊等[11]方法，測(cè)定模擬胃、腸消化后所提取的不同糖魚(yú)松消化產(chǎn)物還原力。

1.3.7 氨基酸組成分析 參考王樂(lè)等[9]方法測(cè)定消化產(chǎn)物中氨基酸。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析 用SPSS19.0 軟件分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用單因素方差分析（ANOVA）和Duncan法進(jìn)行多重比較，顯著性水平α設(shè)為0.05，利用Origin 2018b軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加不同糖對(duì)魚(yú)松體外胃腸消化率的影響

從圖1可見(jiàn)，除添加木糖的魚(yú)松樣品外，添加其他糖魚(yú)松在胃蛋白酶水解后的消化率顯著高于未加糖魚(yú)松（P＜0.05），這可能是因?yàn)樘堑奶砑右肓烁嗟挠H水性羥基，致使魚(yú)肉蛋白溶解性提高、蛋白聚集較少，使胃蛋白酶更快地消化熱處理后的蛋白[12]。木糖是所有糖中美拉德反應(yīng)最快且程度最高的還原糖，添加木糖魚(yú)松的胃消化率在加糖魚(yú)松中最低，為32.25%，表明糖基化程度高可導(dǎo)致胃蛋白水解保護(hù)作用更高。蛋白質(zhì)在酸性pH 下的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定[13]，它的胃蛋白酶裂解位點(diǎn)（疏水或芳香氨基酸側(cè)鏈）被埋在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，形成強(qiáng)大的疏水核心并阻止水解，同時(shí)蛋白質(zhì)中的疏水基團(tuán)大部分暴露在蛋白表面，增加了疏水相互作用程度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)聚集，這也可阻止胃蛋白酶進(jìn)入酶切位點(diǎn)，使木糖魚(yú)松難以消化[13]。

圖1 添加不同糖的魚(yú)松體外消化率Fig.1 In vitro digestibility of fish floss with different sugars

采用胰蛋白酶對(duì)魚(yú)松的胃蛋白酶水解物進(jìn)一步水解，圖1胃腸消化率結(jié)果顯示，經(jīng)胰蛋白酶水解后，木糖魚(yú)松的消化率從38.06%增加到44.81%，其消化率顯著低于不加糖樣品（49.17%），這表明加熱期間木糖的存在限制了這些蛋白質(zhì)對(duì)酶攻擊的熱誘導(dǎo)敏感性，蛋白質(zhì)聚集使得胰蛋白酶無(wú)法接觸酶切位點(diǎn)，從而限制了胰蛋白酶的作用效果[14]。其他加糖魚(yú)松的消化率均顯著高于未加糖魚(yú)松，其中加葡萄糖魚(yú)松的消化率從45.86%增加到63.02%，加半乳糖魚(yú)松的消化率從49.00%增加到60.28%，加果糖魚(yú)松的消化率從43.71%提高到60.15%（P＜0.05）。這可能是因?yàn)樘腔刽~(yú)肉中肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)改變，α-螺旋含量降低，無(wú)規(guī)則卷曲含量升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，內(nèi)部的酶切位點(diǎn)和氨基酸殘基暴露，更有利于胰蛋白酶水解[15-16]。

2.2 不同糖基化魚(yú)松消化產(chǎn)物的分子大小

由圖2 可見(jiàn)，魚(yú)松胃消化產(chǎn)物的SDS-PAGE 蛋白條帶中，木糖樣品蛋白條帶較少，僅在低分子處有條帶，這表明添加木糖魚(yú)松蛋白消化水解量更少，這一結(jié)果與前面消化率結(jié)果相一致。葡萄糖樣品的條帶較多，這可能由葡萄糖的加入使糖基化后的魚(yú)松蛋白溶解度升高[15]所致。魚(yú)松胃腸消化產(chǎn)物結(jié)果顯示，胃蛋白酶消化后出現(xiàn)的大部分條帶在胰蛋白酶水解后消失或減弱，說(shuō)明胰蛋白酶將胃蛋白酶水解出的多肽和部分溶解出的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸或較小分子的肽。而木糖樣品在200 ku和44 ku 處有條帶，說(shuō)明木糖魚(yú)松經(jīng)過(guò)胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后，仍有小部分的肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白未被水解。

圖2 添加不同糖魚(yú)松胃腸消化后蛋白凝膠電泳變化Fig.2 Changes in SDS-PAGE of protein after gastrointestinal digestion of fish floss with different sugars

2.3 不同糖基化對(duì)魚(yú)松胃腸消化后粒徑的影響

在相同條件下，添加不同糖制作的魚(yú)松粒徑有顯著差異（P＜0.05）。表1 可見(jiàn)，隨著糖的加入，除木糖外的其他糖魚(yú)松樣品在胃蛋白酶消化后粒徑均有所下降，其中葡萄糖和半乳糖樣品的粒徑較小，可能是因?yàn)樘堑募尤敫淖兞说鞍踪|(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，使得胃蛋白酶更易接觸酶切位點(diǎn)[15-16]，這也間接表明添加葡萄糖和半乳糖的魚(yú)松更易被胃消化。從D10、D50和D90數(shù)值變化可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)胰酶的進(jìn)一步消化，所有組的粒徑值相比于胃蛋白酶消化更小，其中果糖的D10和D50顯著低于其他組，而木糖的D90顯著高于其他組，這說(shuō)明木糖魚(yú)松更不易被胃蛋白酶和胰酶水解成更小顆粒，這一結(jié)果與消化率結(jié)果相一致。

2.4 不同糖基化對(duì)魚(yú)松體外模擬胃腸道消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響

2.4.1 DPPH·清除能力 魚(yú)松消化產(chǎn)物的抗氧化性可用DPPH·清除能力來(lái)表示。DPPH·是一種穩(wěn)定的自由基，其中心結(jié)構(gòu)中的氮原子可接受多肽中的氫原子而被還原成DPPH-H 非自由基分子，表現(xiàn)為紫色到黃色的顏色變化，以此來(lái)判斷其清除能力[17]。從圖3 可見(jiàn)，6 種樣品的DPPH·清除能力均隨著消化產(chǎn)物濃度的增加而升高，其中胃腸消化后樣品的清除能力均低于胃消化后的。胃消化后，在5 mg/mL 質(zhì)量濃度下，木糖的DPPH·清除能力最大，為63.23%，這可能是因?yàn)槟咎桥c魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成了較多的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，這些具有芳香特性的五元、六元雜環(huán)化合物中π電子非定域分布于環(huán)上，碳原子上電子過(guò)剩，使碳原子上π 電子云密度提高，更易與自由基的親核加成[16]。本研究中，DPPH·清除能力從大到小依次為木糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、不加糖，說(shuō)明魚(yú)松消化產(chǎn)物的DPPH 自由基清除能力主要與美拉德反應(yīng)程度有關(guān)，反應(yīng)程度越高，生成的具有抗氧化性的雜環(huán)化合物越多，從而抗氧化性越強(qiáng)。推測(cè)在胃蛋白酶的作用下魚(yú)松蛋白質(zhì)可釋放出更多的抗氧化活性肽，或酶水解后更多具有抗氧化性的疏水氨基酸殘基暴露出來(lái)，使其自由基清除能力增強(qiáng)。胃腸消化后，6 種樣品的抗氧化性均有不同程度的下降，這是因?yàn)樵谝鹊鞍酌傅淖饔孟?，具有DPPH·清除能力的活性肽被水解，以及特定的疏水性氨基酸從肽鏈中釋放，導(dǎo)致抗氧化性降低。但是木糖樣品仍表現(xiàn)出較高的DPPH·清除能力，再一次說(shuō)明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有很強(qiáng)的抗氧化性。

圖3 添加不同糖魚(yú)松體外消化后的DPPH自由基清除能力Fig.3 DPPH radical scavenging ability of fish floss with different sugars digested in vitro

2.4.2 羥自由基清除能力 羥基自由基可與活細(xì)胞中一些分子發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體組織脂質(zhì)過(guò)氧化，從而對(duì)人體細(xì)胞造成損傷[17]。

從圖4可見(jiàn)，胃消化后葡萄糖、木糖和半乳糖自由基清除能力較高，在5 mg/mL 濃度下，分別為11.98%、19.84%和11.30%。李靈誠(chéng)[18]研究也發(fā)現(xiàn)，木糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成的糖基化接枝產(chǎn)物羥自由基清除能力提高較多。添加葡萄糖、木糖和半乳糖魚(yú)松消化產(chǎn)物的自由基清除能力相較于未加糖樣品高，這可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)產(chǎn)物有一定的抗氧化性，同時(shí)糖的添加可作為氫供體來(lái)結(jié)合自由基[19]。但是，不加糖魚(yú)松消化產(chǎn)物的抗氧化性高于添加蔗糖和果糖的魚(yú)松，一方面可能是因?yàn)檎崽鞘嵌?，糖鏈長(zhǎng)度的增加，糖基化程度趨弱，生成的糖基化產(chǎn)物少，抗氧化能力趨弱[20]；另一方面可能是因?yàn)楣桥c部分具有抗氧化性的活性肽參與美拉德反應(yīng)，具有清除自由基能力的氨基基團(tuán)被消耗，并且其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的自由基清除能力低于這些抗氧化性肽[21]。胃腸消化后，6種樣品的羥自由基清除率表現(xiàn)出與DPPH·清除率相同的降低趨勢(shì)，但不同樣品羥自由基清除能力隨樣品質(zhì)量濃度增加而變化的趨勢(shì)同胃消化后，在5 mg/mL質(zhì)量濃度下，木糖魚(yú)松樣品的羥自由基清除率最大，為14.95%，未加糖和添加蔗糖的魚(yú)松自由基清除率下降比其他樣品多。

圖4 添加不同糖魚(yú)松體外消化后的羥自由基清除能力Fig.4 Hydroxyl radical scavenging ability of fish floss with different sugars digested in vitro

2.4.3 還原力 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化能力與還原力密切相關(guān)。樣品供電子能力越強(qiáng)，其還原能力就越高。供應(yīng)的電子不僅可將Fe3+還原成Fe2+，同時(shí)還可與自由基反應(yīng)，使其變成更為穩(wěn)定的物質(zhì)，從而停止自由基的連鎖反應(yīng)。在700 nm 處光密度越大，樣品的還原力越強(qiáng)[22-23]。

圖5顯示，胃消化后，添加葡萄糖、木糖和半乳糖魚(yú)松的消化產(chǎn)物一直有較高的還原能力，在5 mg/mL質(zhì)量濃度下達(dá)到最大，分別為0.595、1.055 和0.637，相比于未加糖魚(yú)松有一定的提高，一方面是因?yàn)槊览路磻?yīng)迅速生成吡咯和羥基等反應(yīng)產(chǎn)物，它們可通過(guò)氧化還原電位轉(zhuǎn)移電子；另一方面美拉德反應(yīng)初級(jí)階段產(chǎn)物還原酮的供氫能力可能是提高還原能力的另一個(gè)機(jī)制[24]。胃腸消化后，6 種樣品的還原能力同DPPH·清除率和羥自由基清除率一樣有所降低，這可能是因?yàn)榻?jīng)過(guò)胰蛋白酶水解后，具有抗氧化性的活性肽被水解成小分子氨基酸，從而使還原能力降低。

圖5 添加不同糖魚(yú)松體外消化后的還原力Fig.5 Reducing ability of fish floss with different sugars digested in vitro

2.5 不同糖基化對(duì)魚(yú)松胃腸消化產(chǎn)物氨基酸組成的影響

表2 可見(jiàn)，魚(yú)松胃消化產(chǎn)物中共檢測(cè)出16 種氨基酸。總氨基酸（TAA）含量從大到小分別為添加半乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、不加糖和木糖的魚(yú)松，這一結(jié)果與消化率一致，說(shuō)明消化率越大，消化產(chǎn)物中氨基酸的含量越高。胃消化后，必需氨基酸（EAA）占總氨基酸的比例（下稱(chēng)“占比”）較高，不加糖樣品的必需氨基酸占比最高，為41.61%。表3 可見(jiàn)，胃腸消化后，所有樣品的必需氨基酸占比均超過(guò)35%，說(shuō)明消化產(chǎn)物仍有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3 魚(yú)松胃腸消化產(chǎn)物的氨基酸組分Table 3 Amino acid composition of crude peptide after gastrointestinal digestion of fish floss

魚(yú)松消化產(chǎn)物中主要為多肽，其抗氧化性與其氨基酸的組成有緊密聯(lián)系[25]。有研究發(fā)現(xiàn)，多肽中含有的堿性氨基酸（賴(lài)氨酸、精氨酸和組氨酸）和酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）可使肽段有較高的自由基清除能力和金屬螯合能力，且堿性氨基酸對(duì)供氫及金屬螯合的貢獻(xiàn)高于酸性氨基酸[26]。同時(shí)，肽鏈中的疏水性氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸和蛋氨酸）通?？墒闺木哂锌寡趸曰蚩寡趸栽鰪?qiáng)。葛曉明等[25]研究發(fā)現(xiàn)，海馬（Hippocampus）酶解多肽中含酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等疏水性氨基酸的肽對(duì)清除DPPH 自由基起關(guān)鍵作用。廖麗琴等[27]發(fā)現(xiàn)，西式發(fā)酵火腿粗肽中抗氧化性氨基酸（酸性、堿性和疏水性氨基酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)87%，且粗肽的抗氧化活性較高。本研究中，魚(yú)松經(jīng)過(guò)胃和胃腸消化后，消化產(chǎn)物中的多肽含有較多的疏水氨基酸和堿性氨基酸，有利于含有疏水性氨基酸肽鏈的形成，幫助分子創(chuàng)造疏水環(huán)境，同時(shí)亮氨酸、纈氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸可作為芳香殘基側(cè)鏈上自由基過(guò)氧化的供氫體，增強(qiáng)肽的抗氧化性，因此多肽對(duì)于DPPH 自由基的清除能力較高[28]。但胃腸消化后，多肽中仍含有較高的抗氧化性氨基酸，對(duì)于自由基的清除能力卻顯著下降，這可能由緊鄰于賴(lài)氨酸和精氨酸的肽鍵是胰酶的酶切位點(diǎn)[29]，含堿性氨基酸的肽鏈被水解所致。多肽中的酸性氨基酸含量也相對(duì)較高，酪氨酸的酚羥基可供應(yīng)電子猝滅自由基，酸性氨基酸天冬氨酸的羧酸根有吸電子的效應(yīng)，可加強(qiáng)酪氨酸提供質(zhì)子的能力[30-31]。其中樣品胃、胃腸消化后酸性氨基酸占比最高，分別為31.80%（葡萄糖）、26.79%（不加糖），酸性氨基酸可供氫，使得Fe3+還原成Fe2+，同時(shí)Fe2+被氨基酸側(cè)鏈的—NH2和—COOH 結(jié)合，從而抑制自由基被金屬離子催化生成[11]。肽的抗氧化性與其氨基酸的組成、構(gòu)象、排列順序和相對(duì)分子質(zhì)量等相關(guān)[32]，因此仍需對(duì)魚(yú)松經(jīng)過(guò)胃、腸消化產(chǎn)物中多肽的氨基酸結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定及分析。

3 結(jié)論

采用胃蛋白酶-胰酶對(duì)添加不同種類(lèi)糖炒制的魚(yú)松進(jìn)行體外消化，以未加糖的魚(yú)松作為對(duì)照，除木糖魚(yú)松外，加糖魚(yú)松的消化率均顯著提高。模擬消化后，魚(yú)松消化產(chǎn)物抗氧化性隨著添加糖濃度的升高而升高，胃消化產(chǎn)物抗氧化性高于胃腸消化產(chǎn)物。木糖魚(yú)松對(duì)DPPH 自由基和羥自由基清除能力最強(qiáng)。氨基酸組成可知，胃腸消化產(chǎn)物總氨基酸中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)35%，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)消化產(chǎn)物的抗氧化活性與其氨基酸組成有關(guān)，亮氨酸、纈氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸以及酸性氨基酸天冬氨酸對(duì)于抗氧化的貢獻(xiàn)較高。與未加糖魚(yú)松相比，木糖魚(yú)松抗氧化性氨基酸含量占比最高。