劉璐萍

（新鄭市食品藥品檢驗檢測中心，河南新鄭 451100）

肉類是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物類型之一[1]。近年來，隨著市場主體食品安全意識的增強，肉類食品的質(zhì)量管理效果得到了逐步改善。但是，由于食品加工標準不統(tǒng)一、食品經(jīng)營管理活動分散等，一些劣質(zhì)的肉類食品“混入”了食品領(lǐng)域，給消費者的身體健康乃至生命安全造成了嚴重影響。因此，強化各個環(huán)節(jié)的食品檢驗，成為防范肉類食品安全問題的關(guān)鍵。當然，在食品檢驗中也存在一些容易影響食品檢驗質(zhì)量的因素，需要采取相應(yīng)的控制措施，來降低這些因素的不良影響，盡可能地確保檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。

1 肉類食品檢驗概述

肉類食品檢驗是針對肉類食品進行系統(tǒng)性、科學性的檢測，以確保這些食品的質(zhì)量、安全和合規(guī)性。肉類食品檢測是根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)需求進行的全面、詳細檢測過程，其主要目的是確定肉類食品是否符合相關(guān)標準，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全[2]。

目前，肉類食品的檢驗主要按照以下幾個步驟開展。①采集樣品。檢驗的第一步是采集肉類食品樣本。所采集的樣本應(yīng)該具有代表性，以確保檢驗結(jié)果能夠反映整個批次的情況。在采樣過程中，應(yīng)注意避免交叉污染和樣本污染，以保持樣品的原始狀態(tài)。②樣品處理。采集的樣品需要進行適當處理，以確保樣品在檢測過程中的準確性、可靠性和代表性。這里的“處理”包括去除外部雜質(zhì)、切割、研磨或其他必要的操作。③樣品制備。樣品制備是為了獲得適合檢測的樣品形式，這一環(huán)節(jié)涉及將樣品轉(zhuǎn)化為液體、固體或氣體狀態(tài)，以便于后續(xù)檢測操作。④檢測。檢測階段，檢測人員會根據(jù)檢測項目的需要，選擇相應(yīng)的方法對食品樣本進行檢測。⑤數(shù)據(jù)記錄與分析。在檢測過程中，檢測人員需要準確記錄每個樣品的相關(guān)信息和檢測結(jié)果。這些數(shù)據(jù)將用于后續(xù)的分析和評估。數(shù)據(jù)分析可以幫助確定樣品是否符合規(guī)定的標準和要求。⑥結(jié)果判定。檢測結(jié)束后，檢測人員需要對檢測結(jié)果進行評估，以確定樣品是否符合相關(guān)標準和法規(guī)。結(jié)果判定通常是基于檢測數(shù)據(jù)及相關(guān)標準限值進行的。⑦生成與發(fā)布報告。所有檢測結(jié)果出具后，檢驗機構(gòu)就需要將檢測結(jié)果整理為檢驗報告。該報告通常包括樣品信息、檢測項目、結(jié)果、分析等。在確保報告所有內(nèi)容準確無誤后，會向有關(guān)部門、食品企業(yè)或其他利益相關(guān)者公布[3]。

2 影響肉類食品檢驗質(zhì)量的因素

2.1 肉類食品檢驗質(zhì)量管理制度不完善

從食品質(zhì)量的角度來看，肉類食品與其他食品在蛋白質(zhì)、脂肪、添加物、微生物污染等方面存在明顯差異[4]。因此，對肉類食品的檢驗除了考慮一般性食品檢驗的規(guī)則要求外，還要兼顧該類食品的特點。就目前肉類食品檢驗情況來看，雖然制定有相應(yīng)的檢驗質(zhì)量管理制度，但是這些制度的內(nèi)容與其他食品檢驗制度的內(nèi)容并沒有明顯的差異，這就使得肉類食品檢驗質(zhì)量管理的相關(guān)要求并不明確和詳細，進而影響到食品檢驗標準的準確性和操作行為的規(guī)范性[5]。以檢驗流程中的抽樣為例，雖然制度中明確了樣本抽取可以按照隨機抽樣、分層抽樣、比例抽樣、系統(tǒng)抽樣等方式選擇，但對各抽樣方法在實際應(yīng)用中需要注意的事項并沒有進行明確的說明，導致抽樣過程中存在不科學、不規(guī)范的情況[6]。

2.2 樣本管理技術(shù)操作不規(guī)范

雖然相關(guān)部門和人員會對樣本進行相應(yīng)的管理，但在管理的細節(jié)方面存在一些問題，影響了肉類食品檢驗的最終質(zhì)量。①所采集到的肉類食品樣本不具有代表性，導致檢驗結(jié)果未能反映整批次食品的質(zhì)量情況。②樣本在采集、保存和運輸過程中出現(xiàn)污染的情況，影響檢驗可靠性，特別是衛(wèi)生條件不合格的情況下。此外，樣本標識和追溯體系不健全導致樣本混淆和信息丟失，使得整個檢驗過程無法追蹤[7]。③不恰當?shù)谋４鏃l件可能引發(fā)樣本腐敗或變質(zhì)，對檢驗結(jié)果造成負面影響。④樣本預(yù)處理、分解、提取等環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，以及樣本信息記錄不完整，也可能導致檢驗的準確性受到影響。

2.3 樣本檢測方法存在不足

目前的肉類食品檢測通常選擇形態(tài)特征觀察法和分析化學檢測法。其中，形態(tài)特征觀察法是根據(jù)肉類食品的顏色、結(jié)構(gòu)等組織學特征，通過顯微鏡法和感官檢測法等方法進行評估。雖然這種方法操作簡單、成本較低，但其應(yīng)用嚴重依賴檢測人員的能力和經(jīng)驗，受檢測人員主觀性影響較大，很難準確、客觀地反映出肉類食品的質(zhì)量[8]。而分析化學檢測法主要是通過色譜法、質(zhì)譜法、免疫法和光譜法等方法，對肉類食品樣本的化學成分和組成進行檢測。這種方法雖然能夠提供出客觀、穩(wěn)定的結(jié)果，但對實驗室設(shè)備的專業(yè)性和準確性要求比較高，并且檢測人員需要有扎實的操作技能。顯然，目前使用的以上兩種方法都存在難以保證肉類食品檢驗質(zhì)量的問題，而這也增加了肉類食品檢驗質(zhì)量的不確定性[9]。

3 控制肉類食品檢驗質(zhì)量的策略

3.1 完善肉類食品檢驗質(zhì)量管理制度

肉類食品檢驗質(zhì)量的控制需要有明確且詳細的管理制度作為保障。針對目前檢驗質(zhì)量管理制度方面存在的問題，要著重從制度完善方面入手加以解決。①要制定專門的肉類食品檢驗標準和規(guī)范，詳細規(guī)定不同肉類食品涵蓋蛋白質(zhì)、脂肪、添加物、微生物污染等方面的檢驗要求，為檢驗工作的開展提供明確的指導，確保實際操作與標準相符[10]。同時，應(yīng)明確抽樣方法和操作細節(jié)，考慮肉類食品的特性，確保抽樣過程的科學性、準確性和規(guī)范性。②要定期修訂和更新檢驗質(zhì)量管理制度，以適應(yīng)食品行業(yè)的變化[11]。為保證肉類食品檢驗質(zhì)量管理的相關(guān)信息尤其是制度缺陷的信息能夠及時被反饋、掌握和解決，要建立信息共享和交流機制，鼓勵食品監(jiān)管部門、檢驗機構(gòu)和食品企業(yè)之間的交流合作，圍繞檢驗質(zhì)量管理中遇到的問題推動制度的不斷完善[12]。

3.2 規(guī)范樣本全流程操作行為

為解決肉類食品檢驗中樣本操作不規(guī)范的問題，需要從規(guī)范樣本全流程管理入手，采取一系列措施來提升樣本的管理質(zhì)量[13]。在采樣階段，應(yīng)根據(jù)肉類食品批次及其特征選擇合適的采樣方法和地點，確保樣本的代表性。在樣本采集、保存和運輸過程中，必須嚴格控制衛(wèi)生條件，避免污染和交叉污染。操作人員應(yīng)佩戴合適的防護設(shè)備，采樣工具和容器要保持清潔，以確保樣本不被污染。同時，要注意建立樣本追溯系統(tǒng)，通過科技手段賦予每個樣本獨特的標識，記錄每一步的信息，從而保證樣本的真實性和整個檢驗過程的可追溯性[14]。此外，針對不同類型的肉類食品，制定適宜的保存方案，防止樣本腐敗或變質(zhì)。在樣本處理過程中，必須遵循規(guī)定的操作流程，以確保一致性和規(guī)范性，從而降低誤差。同時，要做好信息記錄，每個樣本的采集、處理、保存、分析等信息都應(yīng)詳細記錄，并將信息錄入電子化信息管理系統(tǒng)，以便查閱和審查[15]。

3.3 改進樣本檢測方法

隨著肉類食品檢驗要求的提高，用于樣本檢測的方法也應(yīng)當進行及時更新。目前使用的形態(tài)特征觀察法和分析化學法等檢測方法主要參考《肉與肉制品感官評定規(guī)范》（GB/T 22210—2008）和《化學分析方法驗證確認和內(nèi)部質(zhì)量控制要求》（GB/T 32465—2015），但由于存在一些不足，難以滿足檢驗質(zhì)量的要求[16]。在這種情況下，就需要在原有樣本檢測方法的基礎(chǔ)上予以改進，也可以根據(jù)需要引進新的檢測方法。在改進方面，應(yīng)根據(jù)樣本檢測的實際需求，適當調(diào)整試劑種類或用量，研究出檢測效果最佳的檢測方案。并對檢測人員進行指導和監(jiān)督，確保檢測環(huán)境條件和檢測人員的操作達到檢測的技術(shù)操作要求。在方法更新方面，對于一些質(zhì)量要求高的肉類食品檢測，可以使用微流控檢測技術(shù)。相關(guān)研究表明，這種檢測方法能夠滿足肉類食品的微生物檢測、重金屬檢測、抗生素與激素檢測、肉品摻假檢測、防腐劑檢測等多個檢測項目，且檢測操作步驟和難度相對較低[17]。

4 結(jié)語

肉類食品檢驗是食品安全管理的重要組成部分。雖然檢驗主體能夠根據(jù)肉類食品安全管理的需要，有序開展食品檢驗工作，但在實際的檢驗操作中存在肉類食品檢驗質(zhì)量管理制度不完善、樣本管理技術(shù)操作不規(guī)范、樣本檢測方法存在不足等可能影響檢驗質(zhì)量的因素。針對這些情況，要在完善肉類食品檢驗質(zhì)量管理制度的基礎(chǔ)上，規(guī)范樣本全流程操作行為，改進樣本檢測方法，以控制肉類食品的檢驗質(zhì)量。