喬勇進(jìn) 張怡 鄔松恒 柳洪入 鄧國(guó)華

（1 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2 上海九州蓮塘園林發(fā)展有限公司，上海 201715）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.）別名谷谷丁、婆婆丁、黃花苗、黃花地丁、奶汁草等，為菊科蒲公英屬多年生草本植物，2012年被納入國(guó)家衛(wèi)健委藥食同源名單[1]，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)與獨(dú)特的保健功效。蒲公英茶是以蒲公英的新鮮嫩葉為原料，采用特定加工工藝制成的烘青綠茶，具有外形緊實(shí)、色澤墨綠、香氣濃厚、滋味先苦后回甘的特征[2]。蒲公英茶因含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，能降低膽固醇、強(qiáng)化肝膽功能，及具有清熱解毒、利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效[3-4]，而被消費(fèi)者所喜愛(ài)。為促進(jìn)蒲公英茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)的推廣應(yīng)用，筆者擬對(duì)蒲公英茶的主要加工工藝流程及其生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)和操作技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)介紹，以期更好地指導(dǎo)蒲公英茶的加工和產(chǎn)品推廣。

1 蒲公英茶加工工藝流程

蒲公英茶的主要加工工藝流程：鮮葉采摘→清洗→切段→攤晾→殺青→揉制（做形）→炒制→烘焙→攤晾回潮→干茶分篩→封裝。該流程需符合GB/T 32744 與GH/T 1077 的規(guī)定。

2 蒲公英茶生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)和操作技術(shù)要點(diǎn)

2.1 原料采收

蒲公英嫩葉宜在葉片充分長(zhǎng)大、有10～12 張肥大的功能葉、葉厚色綠、花蕾無(wú)綻放時(shí)采摘。采摘時(shí)，使用潔凈的剪刀、小鐵鏟等工具，對(duì)蒲公英地上部分進(jìn)行收獲，收割處應(yīng)高于地面1 cm 以上。同時(shí)，每批采下的鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈，破損葉片比例不高于5%，凈度不低于90%。

2.2 原料挑選

選擇新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害的蒲公英葉，且同一批用于加工的鮮葉品質(zhì)應(yīng)基本一致。

2.3 原料運(yùn)輸

采下的蒲公英鮮葉須裝在潔凈、透氣的竹制網(wǎng)篩或不銹鋼網(wǎng)篩中，裝葉量不超過(guò)150 kg/m3，不可悶壓。蒲公英鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中，需保持低溫、避光、干燥，避免日曬雨淋，同時(shí)要防止高溫、機(jī)械損傷，嚴(yán)禁混入有毒、有害物質(zhì)。蒲公英鮮葉在盛裝、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)輕放、輕壓、輕翻。

2.4 清 洗

蒲公英鮮葉用竹制有孔簸箕盛裝，并置于流動(dòng)的自來(lái)水下反復(fù)清洗，去除葉片上的雜質(zhì)和泥土，挑選去除發(fā)黃和殘損的葉片后，將其置于潔凈、透氣的器具上瀝干水分。

2.5 切 段

將清洗后的蒲公英葉片擺放整齊，用剪刀剪成5～8 cm 長(zhǎng)的小段。在修剪過(guò)程中，如有過(guò)小的葉片，應(yīng)及時(shí)去除，以免在后續(xù)炒制過(guò)程中茶葉過(guò)于細(xì)碎而影響品質(zhì)。

2.6 攤 晾

將切段處理后的蒲公英葉片立即薄攤于潔凈的篾墊上，攤晾厚度以1～2 cm 為宜，以保證良好的透氣性；攤放地點(diǎn)要求干凈平整，陰涼通風(fēng)；攤放時(shí)間一般為4～6 h，以葉質(zhì)變軟、青氣漸失、葉色失去光澤、清香顯露為宜，以使葉片水分分布均勻，便于后續(xù)殺青及減少葉片本身的青澀感。

2.7 殺 青

殺青是利用高溫破壞和鈍化蒲公英葉片中的氧化酶活性，抑制酶促氧化反應(yīng)的發(fā)生，去除葉片的生澀青氣，達(dá)到有效保護(hù)葉片顏色和促進(jìn)良好香氣形成的目的。該流程需符合GH/T 1124 的規(guī)定。在蒲公英葉片殺青時(shí)，先將電熱殺青機(jī)通電預(yù)熱，待滾筒內(nèi)空氣溫度達(dá)到250 ℃時(shí)，投入蒲公英葉片，開(kāi)始盡量快速投葉，隨后要均勻投葉，確保殺青葉質(zhì)量一致、火溫適當(dāng)，滾筒轉(zhuǎn)速以20～40 r/min 為宜，待筒內(nèi)溫度重新回升至100 ℃時(shí)繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)5 min后倒轉(zhuǎn)出料。殺青葉以達(dá)到手握成團(tuán)、松手后散開(kāi)，葉色變暗、光澤消失，稍帶扎手感，不焦邊的效果為宜。值得注意的是，殺青葉要及時(shí)薄攤于竹制篾盤(pán)上，攤晾厚度為1～2 cm，同時(shí)要輕翻1～2 次，以快速散發(fā)熱氣、保持色澤翠綠，攤晾時(shí)間一般為30 min。

2.8 揉制（做形）

揉制是利用揉茶機(jī)的機(jī)械揉制作用，適當(dāng)破壞殺青后的蒲公英葉片的組織結(jié)構(gòu)，使汁液溢出、卷緊茶條、縮小體積，從而為后續(xù)的炒干成條打好基礎(chǔ)。該流程需符合GH/T 1124 的規(guī)定。揉制時(shí)，選用容量適宜的電動(dòng)揉捻機(jī)進(jìn)行揉制，即將殺青后的蒲公英葉片投入揉茶機(jī)揉制艙內(nèi)，一次投放量不超過(guò)揉制艙容積的2/3，隨后旋緊艙蓋（不可過(guò)緊，以免將葉片揉碎，也不可過(guò)松，達(dá)不到揉制效果），以手壓艙蓋緊實(shí)、可輕微晃動(dòng)為宜，揉制時(shí)間保持在15～20 min。揉制期間可暫停機(jī)器，打開(kāi)艙蓋，均勻翻動(dòng)幾次后繼續(xù)揉捻，以保證茶葉揉制均勻。

2.9 炒制烘焙

2.9.1 炒 制

將揉制好的茶團(tuán)拆分抖散，繼續(xù)使用殺青機(jī)進(jìn)行炒制，此次炒制的目的是將茶葉中的水分炒干。具體炒制步驟為：先將殺青機(jī)預(yù)熱，轉(zhuǎn)速控制在30～50 r/min；待溫度達(dá)到150 ℃時(shí)，快速投料；待鍋體溫度重新回升至100 ℃時(shí)，將溫度調(diào)至120 ℃；炒制時(shí)間一般為25～45 min，具體時(shí)間依據(jù)蒲公英葉片的形態(tài)及干濕度而定；待蒲公英葉片炒干成卷、手捏有一定強(qiáng)度和韌性（注意不能過(guò)干，否則蒲公英茶葉易碎而影響品質(zhì)）時(shí)，倒轉(zhuǎn)出料。

2.9.2 烘 焙

將炒制好的蒲公英茶葉均勻攤放在烘箱網(wǎng)架上，攤?cè)~厚度為1 cm 左右，注意分層擺放，層與層之間的空隙控制在5～10 cm范圍內(nèi)。將烘箱溫度設(shè)置為70～80 ℃，烘焙時(shí)間定為1～3 h，以將葉片水分充分烘干，同時(shí)焙茶出香。

2.9.3 攤晾回潮

攤晾回潮是指將烘干后的蒲公英茶葉靜置在室溫環(huán)境中，利用網(wǎng)篩平鋪攤晾，使茶葉溫度冷卻至室溫，以使葉片中水分分布均勻，嚴(yán)禁直接封裝造成葉片過(guò)干易碎。該流程需符合GH/T 1124 的規(guī)定。

2.9.4 干茶分篩

烘焙后的蒲公英茶葉用孔徑為3 mm 的不銹鋼網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)篩，以去除茶葉內(nèi)摻雜的碎渣，隨后即可封裝茶葉。

2.10 封 裝

包裝材料應(yīng)符合GB 4806.8 的規(guī)定，且需在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥處進(jìn)行封裝存放，以避免潮濕及產(chǎn)生異味。

3 檢 驗(yàn)

定期對(duì)封裝存放的蒲公英茶進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)與感官評(píng)定等。