岳麗，毛紅艷，祖力皮牙·買(mǎi)買(mǎi)提，王佳敏，于明*

新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所（烏魯木齊 830091）

方便面是指以小麥粉等谷物為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、壓延或擠壓成型、汽蒸熟化和油炸干燥等處理后得到的一種用熱水沖泡即可食用的食品，故又稱(chēng)之為速食面、泡面[1]。方便面因其口感、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、價(jià)格合理等特點(diǎn)深受歡迎，可用作航天食品和應(yīng)急食品，在世界范圍內(nèi)的消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)[2]，2021年全球方便面消費(fèi)量達(dá)1 181.8億份，我國(guó)是全球方便面最大的消費(fèi)市場(chǎng)，2021年我國(guó)方便面消費(fèi)量達(dá)439.9億份，占全球方便面消費(fèi)總量的37.2%。

隨著人們生活水平的提高、飲食方式的改變以及對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、美味需求的增長(zhǎng)，利用新的加工方法研制新型方便面勢(shì)在必行。非油炸方便面是以熱風(fēng)干燥等方式取代油炸干燥工藝，具有營(yíng)養(yǎng)成分損失小、不易氧化酸敗等優(yōu)點(diǎn)，但存在產(chǎn)品單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡、復(fù)水性差的問(wèn)題。如何能根據(jù)原料的加工特性，開(kāi)發(fā)兼具方便性和功能性的非油炸方便面，成為方便面食品研究者和生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。對(duì)非油炸方便面品質(zhì)改良劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和干燥技術(shù)等方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)存在問(wèn)題及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行討論和展望，以期推動(dòng)非油炸方便面產(chǎn)品的多元化及品質(zhì)提升。

1 方便面的分類(lèi)

方便面根據(jù)脫水方法分為2種：油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面的油炸溫度和時(shí)間通常為140～160 ℃和60～120 s，面條最終含水率2%～5%，油脂含量15%～20%，具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，但也存在油類(lèi)化合物、殘余油含量高和儲(chǔ)存時(shí)間短的缺點(diǎn)[3-4]。非油炸方便面主要使用熱風(fēng)作為干燥介質(zhì)，一般干燥溫度在60～70 ℃，干燥時(shí)間約80 min，干面條含水率為8%～12%，油脂含量最多為3%，與油炸方便面的主要區(qū)別是面餅采用微膨化工藝、熱風(fēng)干燥工藝制備而成，脂肪含量低，不含反式脂肪酸[5]。油炸方便面因口感好而更受歡迎，非油炸方便面由于熱風(fēng)干燥不均勻，需要的烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，口感略差。

2 非油炸方便面品質(zhì)改良劑

為提高方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，可在面條制作過(guò)程中加入面條改良劑改善面條的色澤、風(fēng)味、口感。面條制備中常用的改良劑有無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、親水膠體、乳化劑、酶制劑等。

2.1 無(wú)機(jī)鹽類(lèi)

無(wú)機(jī)鹽類(lèi)面條改良劑一般為食鹽、堿類(lèi)和復(fù)合磷酸鹽。鹽通過(guò)對(duì)蛋白水解酶的抑制作用或者與面粉中的蛋白質(zhì)直接作用強(qiáng)化和收緊面筋。研究發(fā)現(xiàn)，添加0.5%食鹽可顯著提高小米綠豆面條的硬度、彈性、光滑性，感官品質(zhì)較好[6]。NaCl和酪蛋白酸鈉均可明顯改善藜麥面條吸水率，NaCl可降低藜麥面條的干物質(zhì)損失率[7]。面條中最常用的堿性鹽是碳酸鈉和碳酸鉀。添加堿性鹽后，小麥粉的濕面筋和干面筋含量減少而面筋指數(shù)增加，面粉中的清蛋白和鹽溶蛋白含量整體顯著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整體顯著減少[8]。多聚磷酸鹽作為螯合劑，可以影響面團(tuán)的加工性能，減少鮮面加工過(guò)程中變色。多聚磷酸鹽一般按照面粉重量的0.1%添加，通過(guò)促進(jìn)面筋粘合，改善面條的彈性、質(zhì)地和咀嚼性能。Wang等[9]研究3種磷酸鹽對(duì)韓國(guó)非油炸方便面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加磷酸鹽的面條外觀(guān)更加亮黃且煮熟后的面條質(zhì)地更軟。

2.2 親水膠體

瓜爾膠、刺槐膠、海藻酸鹽、羧甲基纖維素是方便面加工中常用的親水膠體。親水膠體具有較高的水分結(jié)合能力，降低方便面在油炸過(guò)程中脂肪的吸收，能夠改善面條在蒸煮過(guò)程中的復(fù)水特性，改善成品的質(zhì)地和口感[9]。與傳統(tǒng)方便面相比，添加親水膠體的方便面品質(zhì)較好，食用方便，口感適中，纖維含量高，含油量低。瓜爾膠、黃原膠和羧甲基纖維素顯著提高淀粉混合物的黏度，通過(guò)顯著降低蒸煮損失來(lái)改善富含蛋白質(zhì)方便面的品質(zhì)[10]。在淀粉中添加黃原膠可以控制淀粉的糊化和流變性能，降低蒸煮損失，提高面條的最大破斷力，是改善面條品質(zhì)的重要方法[11]。羧甲基纖維素和黃原膠帶負(fù)電，可與蛋白質(zhì)或淀粉上的官能團(tuán)發(fā)生靜電作用，增加面團(tuán)的黏度、延展性和彈性[12]。

2.3 乳化劑

乳化劑是一種表面活性劑，可以改善乳液各種構(gòu)成相之間的表面張力，并使其形成穩(wěn)定的分散體系，是方便面中重要的添加劑，具有乳化、降低黏度、增強(qiáng)面筋、防止老化等作用，提高加工性能、延長(zhǎng)保質(zhì)期等[13]。雙乙酰酒石酸單甘脂可降低面條的蒸煮損失率，使方便面的復(fù)水時(shí)間減少12.5%[14-15]。Allah[16]探索乳化劑種類(lèi)及添加量對(duì)方便型馬鈴薯熱干面理化特性及面團(tuán)糊化性能的影響。結(jié)果表明，乳化劑增強(qiáng)淀粉分子與蛋白質(zhì)骨架之間的粘結(jié)作用，在一定程度上增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性，從而改變方便型馬鈴薯熱干面的功能和品質(zhì)特性。有些乳化劑對(duì)面條品質(zhì)具有雙重作用，因此需要平衡其作用，如單甘酯可以縮短面條的復(fù)水時(shí)間，降低硬度和咀嚼性，但會(huì)顯著增加面條的渾湯度和斷條率[17]。

2.4 酶制劑

酶制劑是一種安全的食品改良劑，特異性強(qiáng)、效果好，加工時(shí)常添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、蛋白酶或淀粉酶等改善面條的風(fēng)味和品質(zhì)[18]。添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善含有外源蛋白的燕麥面條的流變學(xué)和加工性能、蒸煮質(zhì)量及彈性，因此，可利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶開(kāi)發(fā)無(wú)面筋面條，提高燕麥面條的品質(zhì)[19]。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以顯著延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，但谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)發(fā)酵面團(tuán)凝聚性的改良效果顯著優(yōu)于葡萄糖氧化酶[20]。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要根據(jù)酶的特性和生產(chǎn)原料的品質(zhì)，選擇合理適量的酶制劑或復(fù)配酶制劑改善方便面品質(zhì)。

2.5 其他改良劑

在非油炸方便面中加入高直鏈玉米淀粉和糊精，含高直鏈玉米淀粉/糊精的非油炸方便面的吸水率低于對(duì)照組，且面條橫切面結(jié)構(gòu)致密。此外，高直鏈玉米淀粉/糊精的添加可降低拉伸強(qiáng)度、提高硬度和黏性[21]。谷朊粉能有效改善全麥面條品質(zhì)，在谷朊粉添加量1%～3%范圍內(nèi)，面條的吸水率、溶出率隨谷朊粉的增加而逐漸減小[22]。Zhou等[23]研究交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉對(duì)非油炸方便面的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉的摻入產(chǎn)生更多的多孔結(jié)構(gòu)和大量細(xì)小的孔洞，有利于快速?gòu)?fù)水。楊銘鐸等[24]研究大豆蛋白對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加5%大豆蛋白的改良效果最好，復(fù)水性得到改善。這可能是因?yàn)榇蠖沟鞍籽刂潆逆湽羌?，有許多極性基，從而提高其保水和吸水能力。

3 非油炸方便面發(fā)展趨勢(shì)

3.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

隨著飲食觀(guān)念的改變，人們?cè)絹?lái)越注重食品的健康、方便、營(yíng)養(yǎng)、安全。方便面中添加維生素、礦物質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)素、纖維或用一些高營(yíng)養(yǎng)的雜糧粉代替面粉等方法增強(qiáng)方便面的營(yíng)養(yǎng)屬性，讓人們獲得更好的營(yíng)養(yǎng)。

Parvathy等[25]使用響應(yīng)面法優(yōu)化魚(yú)強(qiáng)化方便面的配方，結(jié)果表明以45%魚(yú)糜、47%小麥混合粉和8%馬鈴薯淀粉制成的方便面品質(zhì)最優(yōu)。方便面配方中以全麥粉（富含膳食纖維、維生素和其他生物活性化合物）替代精制小麥粉，可延緩淀粉的老化，生產(chǎn)的方便面質(zhì)地更軟，過(guò)氧化值更低[26]。方便面中用糊粉替代精制面粉可明顯提高總酚含量和總膳食纖維含量，有效地促進(jìn)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和健康效益[27]。在小麥粉中添加10%～30%（W/W）的藜麥粉，增加方便面的總多酚含量、抗氧化活性、質(zhì)構(gòu)和烹飪品質(zhì)，但不影響面條的整體可接受性和顏色。藜麥粉的加入有助于增加孔隙率，快速?gòu)?fù)水、增加吸水性，減少蒸煮損失[28]。這是由于藜麥中植物復(fù)合物與麥麩蛋白和/或麥醇蛋白酰胺相互作用，從而改變面條的特性。蕎麥粉可增加澳大利亞軟面粉和貝克面粉方便面的蒸煮損失、降低復(fù)水速率和最佳蒸煮時(shí)間[29]。Chen等[30]研究麩皮粒度和添加水平對(duì)干白面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，麩皮含量和麩皮粒度越高，面條的硬度、膠性、咀嚼性和整體接受度越低，黏著性越高。

3.2 生產(chǎn)工藝改進(jìn)

非油炸方便面具有低脂、低丙烯酰胺、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，但是存在復(fù)水性差、口感和風(fēng)味不如油炸方便面等缺點(diǎn)。所以要生產(chǎn)高品質(zhì)的非油炸方便面，需要考慮改進(jìn)制作工藝，選擇合適的干燥方法和干燥參數(shù)可使產(chǎn)品的口感和其他品質(zhì)保持更好。

3.2.1 擠壓技術(shù)

擠壓熟化是一種高溫/短時(shí)間（HTST）加工技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于面條制作，通過(guò)控制物料含水量、擠出溫度、螺桿轉(zhuǎn)速等擠壓條件，獲得最優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量。Kumari等[31]利用擠壓技術(shù)開(kāi)發(fā)和優(yōu)化即食大麥面條，并對(duì)其物理、功能、質(zhì)地和感官特性進(jìn)行研究。采用擠壓蒸煮法制備的大麥粉面條不僅烹調(diào)時(shí)間短，而且烹調(diào)損失最?。?.79%）。擠壓加工可降低扁豆大米面條中抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸（93.18%）、單寧（92.33%）、胰蛋白酶抑制劑（97.02%）的含量，改善蛋白質(zhì)和淀粉的體外消化率[32]。馮耐紅等[33]以小米粉、筱面、苦蕎面、麥芯粉、小米淀粉為原料，通過(guò)熟化處理和擠壓膨化過(guò)程制備得到一種雜糧即食面條，解決小米等雜糧淀粉容易回生的問(wèn)題。

3.2.2 干燥技術(shù)

3.2.2.1 冷凍干燥

冷凍干燥技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種食品的脫水過(guò)程，干燥后的產(chǎn)品具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀(guān)、風(fēng)味、復(fù)水性能和保色特性[34]。Liu等[35]建立高效生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)凍干方便面的方法，將激光穿刺處理與膨松劑混合使用，可將面條干燥時(shí)間減少34.15%，能耗降低33.17%。張芳等[36]通過(guò)采用真空冷凍干燥的加工方法，研制出一種新型的真空冷凍干燥速食面，產(chǎn)品具有良好的色澤、口感、滋味及復(fù)水性，與傳統(tǒng)的油炸面相比，延長(zhǎng)貨架期。王玉川等[37]以濕面條為原料，進(jìn)行脈沖噴動(dòng)床微波凍干面餅品質(zhì)與能耗研究，并與傳統(tǒng)電加熱凍干方式進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該技術(shù)不僅提高凍干面餅的干燥均勻度，改善凍干面餅的品質(zhì)，而且能夠明顯縮短凍干時(shí)間（58.83%），降低凍干能耗（66.63%）。桑利民等[38]對(duì)非油炸白蕎面粉方便面加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，使用冷凍冷藏新工藝替代熱風(fēng)干燥工藝，生產(chǎn)的產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間為≤8 min，且最大程度保留蕎麥的功效成分蘆丁和多酚。

3.2.2.2 熱風(fēng)干燥

錢(qián)秋紅等[39]以新鮮紫薯和小麥粉為主要原料，采用熱風(fēng)干燥方式干燥面條，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)對(duì)紫薯鮮料非油炸方便面的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。以小麥粉為主要原料加工非油炸方便面，采用高溫氣流快速干燥技術(shù)使面條內(nèi)部出現(xiàn)微孔結(jié)構(gòu)，改善面條的復(fù)水性能。最佳干燥工藝參數(shù)為干燥溫度160 ℃、干燥時(shí)間120 s、干燥風(fēng)速21 m/s。在最佳干燥工藝參數(shù)條件下制作的熱風(fēng)微孔化方便面的復(fù)水時(shí)間短于4 min，脂肪含量低于1%，水分含量為4.33%，其食用品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)的非油炸方便面，并且可與對(duì)照的油炸方便面媲美[40]。為提高馬鈴薯非油炸擠出方便面的熱風(fēng)干燥性質(zhì)及品質(zhì)，張?chǎng)蔚萚41]研究直徑0.7，1.0和1.2 mm的馬鈴薯非油炸擠出方便面在40，50，60和70 ℃條件下的干燥特性，并構(gòu)建動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明，馬鈴薯非油炸擠出方便面干燥主要屬于降速階段，干燥溫度和面條直徑對(duì)其特性影響較大。

3.2.2.3 聯(lián)合干燥技術(shù)

亓偉華[42]以蕎麥面、玉米面、小米面和小麥面為原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)和微波-熱風(fēng)干燥技術(shù)制作多谷物營(yíng)養(yǎng)方便面。胡艦[43]采用熱風(fēng)-壓差膨化聯(lián)用技術(shù)生產(chǎn)非油炸方便面，優(yōu)選得到非油炸膨化方便面專(zhuān)用復(fù)合粉的最佳配方并對(duì)生產(chǎn)的方便面產(chǎn)品的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生安全性等進(jìn)行綜合分析評(píng)價(jià)。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

綜上所述，前人在方便面品質(zhì)改良劑、生產(chǎn)工藝改進(jìn)方面做了大量研究，使得非油炸方便面的品質(zhì)逐漸提升。隨著人們對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康日益增長(zhǎng)的需求，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等成分，具有低鹽、低熱、低糖、低脂肪、高膳食纖維的多元化非油炸方便面產(chǎn)品，逐漸受到消費(fèi)者的青睞?，F(xiàn)有非油炸方便面多以小麥粉為原料，精細(xì)化程度過(guò)高，雜糧中含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和各類(lèi)微量元素，將雜糧與非油炸方便面結(jié)合，符合人們對(duì)健康生活的追求。傳統(tǒng)的方便面屬于“代餐”食品，無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)美味和營(yíng)養(yǎng)的需求，但未來(lái)在技術(shù)創(chuàng)新和消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)下，非油炸方便面具有發(fā)展成為“正餐”的趨勢(shì)。但目前的研究仍具較大局限性，基礎(chǔ)性研究有待完善。在今后的研究中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)多元化、健康化的非油炸方便面產(chǎn)品的探索，重點(diǎn)關(guān)注非油炸方便面品質(zhì)形成機(jī)理及調(diào)控機(jī)制，以期為高品質(zhì)健康非油炸方便面制造提供技術(shù)支撐。