文 / 中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商貿(mào)物流與供應(yīng)鏈分會(huì)、全國(guó)預(yù)制菜供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)

“從全球的角度來(lái)講，預(yù)制菜起源于美國(guó)，后在日本、歐洲快速發(fā)展，而中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于發(fā)展初期。通過(guò)對(duì)全球預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)分析，可以讓我們看到更清晰的發(fā)展方向與市場(chǎng)機(jī)遇?！?/p>

預(yù)制菜這個(gè)話(huà)題從去年開(kāi)始行業(yè)持續(xù)火爆，今年發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好 2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，將預(yù)制菜作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展的新模式新業(yè)態(tài)。國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。

地方層面，廣東、云南、河南、福建、山東、四川、浙江、江西、山西、湖南、寧夏回族自治區(qū)、貴州等12省發(fā)布實(shí)施意見(jiàn)、指導(dǎo)意見(jiàn)、51個(gè)城市發(fā)布相關(guān)支持政策助力食品深加工產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元，同比增長(zhǎng)19.77%；2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%；2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)45.9%。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億元規(guī)模。

從全球的角度來(lái)講，預(yù)制菜起源于美國(guó)，后在日本、歐洲快速發(fā)展，而中國(guó)的預(yù)制菜仍處于發(fā)展初期。

一、美國(guó)市場(chǎng)發(fā)展情況

1.美國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷程

美國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展歷程，一共經(jīng)歷三個(gè)主要發(fā)展階段：

第一是萌芽期，從上世紀(jì)20年代到50年代，這一時(shí)期工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來(lái)的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術(shù)的提升，刺激速凍食品銷(xiāo)量增長(zhǎng)，行業(yè)銷(xiāo)量復(fù)合增速達(dá)到了35%以上。

第二是成長(zhǎng)期，大約是1950年到1970年，這是美國(guó)預(yù)制菜的高速成長(zhǎng)期，餐飲需求增加，加之美式快餐巨頭紛紛成立[如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、福來(lái)雞（chick fil）、漢堡王]，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，為半成品菜發(fā)展帶來(lái)契機(jī)，其銷(xiāo)量復(fù)合增速在10%以上。

第三是成熟期，從1970年算起至今，可以界定為2012年，那時(shí)的Sysco銷(xiāo)售規(guī)模突破400億美元，成為美國(guó)預(yù)制菜的真正霸主，美國(guó)預(yù)制菜從萌芽到出現(xiàn)寡頭壟斷，大概經(jīng)歷了90年。

2.美國(guó)預(yù)制菜典型企業(yè)分析——Sysco：全球To B 食材供應(yīng)鏈頭部品牌

在美國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張而需要大批量采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化食材的催化下，Sysco應(yīng)運(yùn)而生。Sysco成立于1969年，由采購(gòu)、物流、銷(xiāo)售速凍食品起家，后與8家小型食品配送公司合并，于1970年3月正式作為上市公司開(kāi)始運(yùn)營(yíng)。到2020年，其已在全球擁有326個(gè)配送中心，62.5萬(wàn)個(gè)客戶(hù)（到2021財(cái)年已超過(guò)65萬(wàn)個(gè)），1.4萬(wàn)輛物流車(chē)（87%為自有），40多萬(wàn)SKU，在美國(guó)3100億美元的餐飲服務(wù)市場(chǎng)中市占率第一（16%），也是全球To B食材供應(yīng)鏈的頭部品牌。自1995年進(jìn)入《財(cái)富》雜志500強(qiáng)企業(yè)排行榜以來(lái)，它連續(xù)25年入榜，2019年排名172位。2018財(cái)年，Sysco銷(xiāo)售額達(dá)到580億美元，凈利潤(rùn)達(dá)14.21億美元。目前，Sysco市值超過(guò)380億美金。

如今，Sysco在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)上占有率高達(dá)16%，在全球90多個(gè)國(guó)家擁有330多家分銷(xiāo)機(jī)構(gòu)，為超過(guò)60萬(wàn)家客戶(hù)提供食材供應(yīng)服務(wù)，包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食以及環(huán)保餐具廚房用品等在內(nèi)的產(chǎn)品。

Sysco之所以有如今的規(guī)模和勢(shì)能，除大環(huán)境因素的催化和驅(qū)動(dòng)，還因?yàn)槠渥陨聿粩嗟牟①?gòu)擴(kuò)張和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。從并購(gòu)擴(kuò)張的角度看，Sysco的擴(kuò)張方式主要有兩種：橫向、縱向。在橫向維度上，Sysco主要并購(gòu)分散于全美各地和全球各地的食品配送公司，構(gòu)建出自身的獨(dú)特地域優(yōu)勢(shì)和品類(lèi)優(yōu)勢(shì)。在縱向維度上，Sysco主要整合上下游產(chǎn)業(yè)鏈中的中小企業(yè)，從而爭(zhēng)取到更大的利潤(rùn)空間。多元的產(chǎn)品類(lèi)型、地域分布和客戶(hù)結(jié)構(gòu)，讓Sysco形成強(qiáng)有力的規(guī)模效應(yīng)和競(jìng)爭(zhēng)壁壘。同時(shí)，也增加了Sysco面對(duì)不確定性的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

Sysco能夠通過(guò)并購(gòu)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，并且盈利能力也相對(duì)穩(wěn)定，主要有三點(diǎn)原因：第一，美國(guó)地形多為平原，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化程度高；第二，美國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率高，對(duì)穩(wěn)定供應(yīng)鏈有非常大的需求；第三，西方人的就餐習(xí)慣偏向西餐，而西餐加工方式普遍簡(jiǎn)單。

3.發(fā)展關(guān)鍵因素

總體上，美國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展主要源于以下因素：

（1）創(chuàng)新技術(shù)手段，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)率先研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷藏冷凍技術(shù)有效延長(zhǎng)了食品保存時(shí)間，推動(dòng)著食品工業(yè)鏈升級(jí)，刺激速凍食品銷(xiāo)量增長(zhǎng)。隨著工業(yè)化水平逐步提高、餐飲需求變化以及美式快餐的迅猛發(fā)展，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化制定，為預(yù)制菜發(fā)展帶來(lái)契機(jī)。冷藏冷凍技術(shù)不斷突破創(chuàng)新，賦能預(yù)制菜加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)，推動(dòng)美國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（2）培育龍頭企業(yè)，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。美式快餐經(jīng)過(guò)幾十年發(fā)展和積累后，美國(guó)培育出具有全球影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，這些龍頭企業(yè)多為綜合性食品集團(tuán)，具有渠道優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，以橫向并購(gòu)、多品牌運(yùn)營(yíng)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。美國(guó)預(yù)制菜巨頭企業(yè)通過(guò)兼并收購(gòu)和深入發(fā)展預(yù)制菜供應(yīng)鏈上下游，充分利用速凍技術(shù)，推動(dòng)速凍食品銷(xiāo)量的迅速增長(zhǎng)。

（3）打通鏈條堵點(diǎn)，開(kāi)展精細(xì)化經(jīng)營(yíng)。在采購(gòu)端，美國(guó)預(yù)制菜企業(yè)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地直采、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，打造品牌矩陣，以降低采購(gòu)成本，維穩(wěn)企業(yè)毛利。在流通端，美國(guó)預(yù)制菜企業(yè)紛紛布局自建冷鏈物流體系，增強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)物流的規(guī)模效應(yīng)。在客戶(hù)端，美國(guó)預(yù)制菜企業(yè)細(xì)分業(yè)務(wù)部門(mén)，提供美國(guó)和國(guó)際餐飲服務(wù)，實(shí)現(xiàn)定制分銷(xiāo)。并與第三方機(jī)構(gòu)合作，提供“一條龍”式的定制化咨詢(xún)服務(wù)。

（4）改變消費(fèi)習(xí)慣，迎合快餐文化。生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、還原度高、操作簡(jiǎn)便的預(yù)制菜是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者教育，增強(qiáng)消費(fèi)意愿的基礎(chǔ)。在美式快餐文化引導(dǎo)下，大眾市場(chǎng)得以培育，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜接受度逐步提高。與此同時(shí)，美國(guó)外賣(mài)價(jià)格高昂，滲透率較低，美國(guó)居民飲食習(xí)慣較為單一且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在這些因素的綜合影響下，以美式快餐為代表的冷凍食品成為預(yù)制菜主流選擇。

二、日本市場(chǎng)發(fā)展情況

日本是預(yù)制菜生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，其中占比最大、最具代表性的是速凍食品，目前日本已經(jīng)成為全球速凍食品第三大消費(fèi)市場(chǎng)、亞洲第一大消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量超過(guò)300萬(wàn)噸，速凍食品品種早就超過(guò)3000種，其中烹飪調(diào)制食品竟然多達(dá)2400余種。

而日本預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部?jī)?yōu)勢(shì)切入，主張產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸、打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品。

1.行業(yè)導(dǎo)入期（1958 ～1974年）

技術(shù)進(jìn)步疊加政策引導(dǎo)，預(yù)制菜獲得推廣，1958～1974年預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)值的CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）高達(dá)45.9%。

上世紀(jì)60、70年代中期，日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，東京奧運(yùn)會(huì)和大阪世博會(huì)，加速了預(yù)制菜的市場(chǎng)推廣。

但日本本土食品資源相對(duì)匱乏，為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，1965年日府出臺(tái)“冷藏鏈勸告”，支持制冷技術(shù)、冷藏設(shè)備研發(fā)和制造，并大力扶持速凍食品企業(yè)以及冷鏈建設(shè)。

隨后，預(yù)制菜在酒店、餐飲及食堂的滲透率迅速提升。1965年電冰箱普及率超過(guò)50%，居民通過(guò)速凍食品改善飲食水平。

2.行業(yè)成長(zhǎng)期（1975 ～1997年）

餐飲連鎖化疊加飲食場(chǎng)景外部化，推動(dòng)行業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，1975～1997年預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)值的CAGR為9.7%。

1970年后肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖餐飲品牌進(jìn)入日本市場(chǎng)，1986年至1997年餐飲連鎖化率從6.5%增至11.5%。房租、人工成本亦明顯提升，標(biāo)準(zhǔn)化和降本提效驅(qū)動(dòng)下，B端使用預(yù)制菜的需求持續(xù)增長(zhǎng)。

上世紀(jì)70年代中期之后，日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)期，消費(fèi)者外出就餐增多，外食率從1975年的27.8%增長(zhǎng)至1997年的39.7%。1975年日本電冰箱普及率達(dá)到96%，1990年日本微波爐普及率達(dá)到70%，為C端預(yù)制菜市場(chǎng)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3.行業(yè)成熟期（1998 ～2022）

日本經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)停滯，導(dǎo)致行業(yè)進(jìn)入成熟期，1998～2022年預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)值的CAGR僅為1.1%。

上世紀(jì)90年代，日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，日本居民外出就餐需求減少，餐飲行業(yè)增長(zhǎng)停滯，導(dǎo)致預(yù)制菜的B端需求增長(zhǎng)停滯。

但同時(shí)，預(yù)制菜的C端整體增速反而有所提升，其中部分應(yīng)用了新技術(shù)的細(xì)分產(chǎn)品的CAGR超過(guò)10%。這一方面是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)餐飲便捷化的需求并未改變，另一方面是由于日本家庭單元更趨小型化、老齡化。

2.日本預(yù)制菜典型企業(yè)分析——日冷集團(tuán)：日本冷凍預(yù)制菜行業(yè)“頭號(hào)玩家”

日冷2021年的營(yíng)業(yè)額為6027億日元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為5.3%，凈利率為3.9%，其中速凍食品營(yíng)收為2442億日元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為5.8%，市占率日本第一。其他業(yè)務(wù)包括低溫物流、水產(chǎn)、畜產(chǎn)、不動(dòng)產(chǎn)等，營(yíng)收占比分別為37%、13%、11%、1%。

日冷最早由制冰、水產(chǎn)等業(yè)務(wù)起家，通過(guò)學(xué)校供餐切入速凍食品后，上世紀(jì)70～90年代乘行業(yè)東風(fēng)快速擴(kuò)張；2000年后主動(dòng)調(diào)整，一方面全產(chǎn)業(yè)鏈布局、夯實(shí)基礎(chǔ)，另一方面多次改革體制、提效，將速凍食品做到極致，對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率從3%提至2020年的8%左右，2000～2020年?duì)I收復(fù)合增速為1.5%，遠(yuǎn)高于行業(yè)增速0.2%。

在供應(yīng)鏈方面，完善全產(chǎn)業(yè)鏈布局，圍繞速凍業(yè)務(wù)縱向一體化發(fā)展。（1）上游，依托日冷生鮮全球化采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)及養(yǎng)殖業(yè)務(wù)，保證原材料端的供應(yīng)安全及高質(zhì)低價(jià)。（2）中游，公司重點(diǎn)提升生產(chǎn)效率，如持續(xù)提升產(chǎn)能利用率，本土工廠(chǎng)由2000年的48%提升至2007年的63%，同時(shí)通過(guò)海外布局產(chǎn)能，降低泰國(guó)雞肉產(chǎn)品的代工比例。（3）下游，依托低溫物流業(yè)務(wù)，全球布局冷鏈網(wǎng)絡(luò)，為速凍業(yè)務(wù)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、交付等提供優(yōu)質(zhì)保障。

日冷憑借對(duì)品類(lèi)不斷的細(xì)分和深耕、先于行業(yè)進(jìn)行全球化供應(yīng)鏈的布局、精準(zhǔn)的人群觸達(dá)和品牌營(yíng)銷(xiāo)等，構(gòu)建日冷食品的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，公司聚焦預(yù)制菜業(yè)務(wù)，B、C兩端同時(shí)發(fā)力，主營(yíng)業(yè)務(wù)為預(yù)制菜、物流、海產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品，產(chǎn)品矩陣豐富，SKU總數(shù)超過(guò)2500個(gè)。B端產(chǎn)品以高性?xún)r(jià)比雞肉作為核心品類(lèi)，C端以差異化高品質(zhì)為核心競(jìng)爭(zhēng)力，例如針對(duì)老年群體推出減鹽減糖套餐、糖尿病患者套餐等功能性產(chǎn)品；2010年代食品安全問(wèn)題凸顯前即主打無(wú)添加劑等健康化概念；保質(zhì)期三天內(nèi)的食品，其次是七天內(nèi)保質(zhì)期的。

3.發(fā)展關(guān)鍵因素

日本預(yù)制菜的發(fā)展，主要得益于以下因素：

（1）政府大力扶持，餐飲場(chǎng)景改變。日本政府出臺(tái)《冷藏鏈勸告》，支持制冷技術(shù)、冷藏設(shè)備研發(fā)和制造，并大力扶持速凍食品企業(yè)以及冷鏈建設(shè)。在此期間，預(yù)制菜在酒店、餐飲及食堂廣泛應(yīng)用。餐飲連鎖化疊加飲食場(chǎng)景外部化，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)。日本家庭單元趨小型化、老齡化，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎合了社會(huì)結(jié)構(gòu)更新與發(fā)展趨勢(shì)，B、C端的預(yù)制菜消費(fèi)需求增長(zhǎng)。

（2）廣泛構(gòu)建零售渠道，構(gòu)建供應(yīng)體系。無(wú)論是面向C端的大型連鎖超市、便利店、線(xiàn)上等渠道，還是服務(wù)社會(huì)餐飲的經(jīng)銷(xiāo)批發(fā)渠道，掌握豐富渠道資源是預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展的必備條件。日本連鎖便利店7-Eleven對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)商采取集約化管理，開(kāi)創(chuàng)共同配送模式，憑借高效配送供應(yīng)體系滿(mǎn)足客戶(hù)對(duì)便當(dāng)?shù)阮A(yù)制菜的高頻采購(gòu)需求，廣泛布局零售渠道，順利導(dǎo)入預(yù)制菜產(chǎn)品。

三、中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展情況

據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)6～7年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億，長(zhǎng)期來(lái)看，甚至有可能達(dá)到3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

1.目前國(guó)內(nèi)面臨的主要問(wèn)題

我國(guó)預(yù)制菜仍處于發(fā)展初期，主要存在以下問(wèn)題：

（1）產(chǎn)品同質(zhì)化明顯。

（2）企業(yè)規(guī)模參差不齊，且以中小規(guī)模為主，預(yù)制菜品牌集中度低。市場(chǎng)劃分較為粗放，競(jìng)爭(zhēng)賽道擁擠，企業(yè)被迫打價(jià)格戰(zhàn)。魚(yú)龍混雜的生產(chǎn)企業(yè)使得食品安全風(fēng)險(xiǎn)升高，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料不安全等食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

（3）行業(yè)界定與分類(lèi)模糊，標(biāo)準(zhǔn)化體系尚不完善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)54.9%預(yù)制菜執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，33.4%產(chǎn)品執(zhí)行生產(chǎn)商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，11.7%產(chǎn)品執(zhí)行其他標(biāo)準(zhǔn)。不同類(lèi)型預(yù)制菜對(duì)應(yīng)的食用方法、物流配送、貯藏保鮮及包裝方式各不相同，缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)規(guī)范，行業(yè)內(nèi)尚無(wú)法統(tǒng)一界定概念，導(dǎo)致上下游銜接不到位，安全管控難，品質(zhì)難保障。

（4）自主創(chuàng)新水平較低，工業(yè)化發(fā)展，技術(shù)研發(fā)能力有待提高。中餐烹飪對(duì)食材新鮮度、烹飪技藝要求較高，相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，因此標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)面臨極大挑戰(zhàn)。各類(lèi)預(yù)制菜材料形狀各異、大小不一，標(biāo)準(zhǔn)化加工難。市場(chǎng)上缺乏相應(yīng)配套設(shè)備的研發(fā)和售賣(mài)，引進(jìn)的裝備無(wú)法適應(yīng)我國(guó)預(yù)制菜復(fù)雜的加工工藝，導(dǎo)致整體加工技術(shù)與裝備不適應(yīng)種類(lèi)繁多的預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)。

2.中國(guó)完全具備發(fā)展預(yù)制食品的條件

（1）冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施基本完善

隨著我國(guó)骨干冷鏈物流基地的深入推進(jìn)，中國(guó)冷鏈物流行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，支持了預(yù)制菜中對(duì)食材新鮮度要求較高的即烹和即配細(xì)分賽道的發(fā)展。2020年中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3729億元，5年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.7%，冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展減少了生鮮產(chǎn)品的損耗率，保障了預(yù)制菜品的新鮮度，拓展了行業(yè)供應(yīng)鏈與銷(xiāo)售半徑。消費(fèi)者對(duì)于食品在安全、美味、健康等方面的需求趨勢(shì)倒逼企業(yè)對(duì)加工加熱、包裝儲(chǔ)存、物流運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)所需的技術(shù)與設(shè)備做更多的突破和升級(jí)。在專(zhuān)業(yè)冷鏈物流的帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車(chē)輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息化物流配送技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展，冷鏈配送成本和運(yùn)輸損耗大幅降低、配送時(shí)效有效提升，為預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。

（2）新零售打通C 端消費(fèi)

新興零售多元化、便利化，直播電商、O2O等渠道有助于預(yù)制菜在C端的銷(xiāo)售拓展和營(yíng)銷(xiāo)觸達(dá)。在銷(xiāo)售拓展方面，近年來(lái)興起的新零售、社區(qū)專(zhuān)賣(mài)店和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等業(yè)態(tài)，既能解決商超和農(nóng)貿(mào)的便捷性問(wèn)題，又能解決電商的“最后一公里”問(wèn)題，同時(shí)還能提供品嘗機(jī)會(huì)，助推了C端銷(xiāo)售。在營(yíng)銷(xiāo)觸達(dá)方面，內(nèi)容電商、直播電商等新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)渠道的興起，加快了預(yù)制菜的普及速度。以直播電商舉例，主播在直播中可直接展示預(yù)制菜的便捷性和美味，一方面可帶來(lái)強(qiáng)烈感官刺激，另一方面也完成了消費(fèi)者教育。內(nèi)容電商和直播電商與預(yù)制菜的產(chǎn)品特性能夠很好的結(jié)合，通過(guò)生動(dòng)的語(yǔ)言表達(dá)和直白的視頻播放給消費(fèi)者帶來(lái)強(qiáng)烈的感官刺激，可成為預(yù)制菜企業(yè)在C端發(fā)力的重點(diǎn)渠道。抖音等直播電商平臺(tái)憑借內(nèi)容導(dǎo)向式營(yíng)銷(xiāo)方式、龐大的達(dá)人生態(tài)矩陣、快速上升的交易體量成為當(dāng)前預(yù)制菜教育最佳渠道。

（3）全產(chǎn)業(yè)鏈筑建核心壁壘

預(yù)制菜供應(yīng)鏈?zhǔn)且徽琢鞒?，從上游的原材料到加工廠(chǎng)家、冷庫(kù)、冷鏈配送、下游的批發(fā)商、零售商、餐飲，再到終端用戶(hù)環(huán)節(jié)，全產(chǎn)業(yè)鏈筑建核心壁壘。

四、預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)展望

預(yù)制菜市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，將推動(dòng)食品深加工、冷鏈物流、智慧物流、綠色低碳、供應(yīng)鏈協(xié)同的發(fā)展。

1.結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)品屬性，新技術(shù)提供全程冷鏈保障。預(yù)制菜將推動(dòng)中國(guó)冷鏈物流進(jìn)一步發(fā)展。目前部分預(yù)制菜供應(yīng)鏈核心企業(yè)已經(jīng)建立食材供應(yīng)商、經(jīng)銷(xiāo)商、客戶(hù)檔案，實(shí)現(xiàn)訂單處理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、運(yùn)輸交付過(guò)程平臺(tái)化管理，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜冷鏈物流智慧化監(jiān)管。冷鏈企業(yè)積極研發(fā)預(yù)制菜專(zhuān)用設(shè)備，完善自動(dòng)化立體冷庫(kù)、低溫初加工、生產(chǎn)預(yù)冷、冷鏈加工配送中心和中央廚房等設(shè)施，運(yùn)用區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)到消費(fèi)的最短鏈路和最優(yōu)配置。

針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)，未來(lái)將關(guān)注磁震蕩快速凍結(jié)技術(shù)、低溫高濕靜電解凍技術(shù)、凝露控制技術(shù)，探索應(yīng)用磁場(chǎng)保鮮、冰溫、光觸媒等離子脫臭保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)抑制細(xì)菌繁殖和維持食材風(fēng)味的雙目標(biāo)。設(shè)計(jì)冷鏈系統(tǒng)分布式電子控制架構(gòu)（DCS），打通各末端信息孤島，實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)化霜及多溫區(qū)控制，使得預(yù)制菜庫(kù)溫更均勻穩(wěn)定，為預(yù)制菜生產(chǎn)全流程冷鏈“不斷鏈”提供堅(jiān)實(shí)保障。

2.結(jié)合預(yù)制菜未來(lái)趨勢(shì)，新技術(shù)助力實(shí)現(xiàn)智慧物流。通過(guò)全方位AI+IoT賦能預(yù)制菜智慧物流，借助智能化設(shè)備，高效實(shí)現(xiàn)從標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)化加工制作流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品，多種設(shè)備應(yīng)用于餐廳前段不同就餐場(chǎng)景，打造智能化就餐體驗(yàn)，就餐數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)留存，助力團(tuán)餐數(shù)智化運(yùn)營(yíng)， 搭建“智慧后廚”、“智慧食堂”。同時(shí)，受益于冷鏈物流技術(shù)的提升，物流企業(yè)組建自有冷鏈運(yùn)輸車(chē)隊(duì)、購(gòu)置信息化物流系統(tǒng)的成本也將大幅下降。

3.結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)要求，新技術(shù)推進(jìn)綠色低碳進(jìn)程。針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)推出低碳戰(zhàn)略目標(biāo)及解決方案，充分利用快速凍結(jié)、智能保鮮、冷熱綜合利用、AIOT智慧控制系統(tǒng)等創(chuàng)新技術(shù)，不斷提高能源效率，探索一體化的低碳、零碳、負(fù)碳工廠(chǎng)建設(shè)方案。聚焦關(guān)鍵和共性技術(shù)問(wèn)題，加強(qiáng)技術(shù)攻關(guān)，加強(qiáng)高效節(jié)能與可再生能源利用、環(huán)保制冷劑及安全應(yīng)用等基礎(chǔ)性研究。綠色設(shè)備、綠色材料、綠色包裝、綠色管理將成為預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)關(guān)注重點(diǎn)。

4.結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，新技術(shù)強(qiáng)化供應(yīng)鏈協(xié)同。在冷鏈技術(shù)加持下，將降低倉(cāng)儲(chǔ)物流成本和運(yùn)輸時(shí)效，減少預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的耗損成本。未來(lái)，將加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高冷鏈運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專(zhuān)供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測(cè)追溯。在先進(jìn)的物流配送體系下，冷鏈物流企業(yè)擴(kuò)大配送范圍，上下貫通預(yù)制菜服務(wù)體系，在保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面，加強(qiáng)預(yù)制菜企業(yè)協(xié)同聯(lián)系，為行業(yè)發(fā)展提供了有利條件。