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        湘菜怎么越來(lái)越辣了?

        2023-12-02 07:54:11胖子
        川菜 2023年11期

        胖子

        時(shí)代的發(fā)展,世界呈現(xiàn)多元化,可湘菜卻離傳統(tǒng)多樣的方式日行漸遠(yuǎn),靠“辣”開(kāi)路,這到底是“江湖菜”當(dāng)?shù)懒?,還是順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展?

        提起湘菜,不少人首先想到的就是“剁椒魚頭”、“辣椒炒肉”、“爆辣鴨掌筋”等等網(wǎng)紅名菜,反正離不開(kāi)一個(gè)“辣”字;去餐館點(diǎn)菜,服務(wù)員問(wèn)的話里永遠(yuǎn)都有一句“請(qǐng)問(wèn)要什么辣度的”。都說(shuō)“吃香喝辣”,所有外地來(lái)湖南的游客對(duì)湘菜最深的印象恐怕就“辣”了。

        眾多網(wǎng)友對(duì)湘菜的評(píng)論也大多是“無(wú)一不辣,吃得人滿頭大汗、靈魂出竅”。都說(shuō)湖南人“辣不怕”,對(duì)辣椒湖南人情有獨(dú)鐘。特別是現(xiàn)在的湘菜系列,不少菜品里辣椒就占了一大半,紅的綠的白的各色辣椒齊上陣,顏色鮮艷,觀之垂涎欲滴,可是對(duì)于不怎么吃辣的人來(lái)說(shuō),這些美食堪稱是降維打擊,吃上一口就怕是會(huì)“一魂出竅、二魂升天”。

        “辣”是一種特色,也是一種美味,可是一味的以“辣”取勝,那以后大可以弄上一桌辣椒宴,“各色辣椒齊上陣,只見(jiàn)辣味不見(jiàn)天”。單一的辣味仿佛將一種菜系的靈魂不斷禁錮,走入死胡同后無(wú)路可去,當(dāng)其他菜系在不斷更新品種口味的時(shí)候,大部分湘菜卻僅僅只在“辣”字上做文章,即便能“辣”出朵花來(lái),恐怕在競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的現(xiàn)代也會(huì)無(wú)濟(jì)于事。不愛(ài)吃辣,還能在“弗蘭”痛快吃喝嗎?

        辣:湘菜的靈魂味型

        湘菜也很講究味型,尤重酸辣。湘菜的酸辣,是透著鮮的。如果說(shuō),川菜喜歡用油爆出辣椒的濃烈干香,那湘菜正好相反,偏愛(ài)新鮮辣椒和剁椒,辣得更鮮。

        最基礎(chǔ)的酸辣,是直接以醋添酸,比如湖南永州的名菜東安雞。醋、辣椒、仔姜,構(gòu)成味型金三角。醋味經(jīng)過(guò)加熱,變得更柔和,但端上桌那股酸辣勁直鉆鼻尖,聞著就開(kāi)胃。進(jìn)階一點(diǎn),是用發(fā)酵腌制的酸味食材入菜,比如泡椒、剁椒、辣椒蘿卜等等。剁椒魚頭就是典型代表,這道菜調(diào)味主要靠剁辣椒。用淘米水發(fā)酵而成的剁椒,會(huì)產(chǎn)生淡淡的乳酸,本身還富含鹽分,能把魚的鮮味烘托得更出挑。

        對(duì)辣的因材施教

        湘菜給人最直觀的印象就是:辣。數(shù)據(jù)顯示,湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。全省各地種植的辣椒多達(dá)159種,隨便走進(jìn)當(dāng)?shù)匾粋€(gè)菜市場(chǎng),都有十幾種辣椒可選。

        湖南不僅辣椒多,“大弗蘭”的人們對(duì)不同季節(jié)吃不同辣椒都有區(qū)分。春夏螺絲椒,夏秋小青椒,秋冬黃貢椒,一年四季小米椒。此外,還流行吃曬出來(lái)的白辣椒、樸辣椒和“壇子辣椒”。特別是新鮮的剁椒更是“弗蘭”人的最愛(ài)之一。對(duì)不同辣椒,湖南人都鉆研出了相應(yīng)吃法,堪稱一部行走的辣椒食用詞典。

        長(zhǎng)于煨蒸講究辣要入味

        湘菜很講究入味,對(duì)入味的追求,不僅在炒菜領(lǐng)域,還體現(xiàn)在蒸、煨等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的技法上,哪怕在煨蒸領(lǐng)域也要講究要入“辣”味。同樣是蒸,湘菜跟粵菜的思路完全不一樣。

        粵菜的蒸,用時(shí)很短,主要追求食材由生轉(zhuǎn)熟瞬間的嫩,比如清蒸魚;而湘菜的蒸,通常會(huì)用濃墨重彩的調(diào)味,讓食物充分吸味,比如剁椒蒸豬肘。瀏陽(yáng)蒸菜聞名全國(guó),是湘菜的一個(gè)代表系列之一,不論是蒸肉蒸魚還是蒸青菜,都鮮香在里。哦,不對(duì),還漏了一個(gè)字“辣”,應(yīng)該叫“辣鮮香”在里才對(duì)。

        湘菜“教父”竟然不吃辣

        湘菜變得越來(lái)越辣,也是近30年的事。首先,是食材流變的影響,比如今天湘菜最常見(jiàn)的小米椒,其實(shí)并非湖南原產(chǎn),過(guò)去多產(chǎn)于云南、貴州等地,后來(lái)才全國(guó)推廣種植。湘菜大師石蔭祥在1982年出版了《湘菜集錦》,當(dāng)年被收錄的湘菜,幾乎有一半以上的菜都不辣,還有不少清燉、清燒、清蒸等菜式。

        在這本菜譜里,湘菜根本沒(méi)這么辣,即便是現(xiàn)在湘菜里還大受歡迎的麻辣子雞、炒細(xì)牛百頁(yè)、熘嫩鱔絲這些辣菜,也只有些辣椒絲,不像今天半碗小米椒。作為湘菜“教父”般存在的石蔭祥生前接受媒體采訪時(shí)說(shuō),“我不吃辣椒,要吃也只是加一丁點(diǎn)……我發(fā)現(xiàn),現(xiàn)代人的口味都重了,什么菜都是一把辣椒,辣得別人叫,辣得別人跳,這并不就代表了湘菜。其實(shí),傳統(tǒng)的湘菜宴,一桌(20個(gè)菜)也就三四道辣椒菜……現(xiàn)在很多人對(duì)湘菜的理解似乎是進(jìn)入了一個(gè)誤區(qū)?!?/p>

        對(duì)于提出的如何理解湘菜“辣”的特點(diǎn)這一問(wèn)題,老爺子說(shuō):“真正的湘菜應(yīng)該是辣而不烈,湖南菜要走向全國(guó),走向世界,不能只靠辣?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/26/qkimageschuachua202311chua20231117-7-l.jpg"/>

        書中記載的湘菜,絕沒(méi)有現(xiàn)在百菜一味的辣,但是講究的做法一樣不少。干貝無(wú)黃蛋——這道菜是《湘菜集錦》里的一道名菜,要先把雞蛋敲個(gè)小眼,取出蛋清蛋黃,再把蛋清、蛋黃加雞湯和鹽灌回蛋殼,蒸熟剝出來(lái),澆上雞湯、干貝加調(diào)料和蔥花燒成的芡汁,妥妥的分子料理。整道菜沒(méi)有一絲辣椒,放在現(xiàn)在簡(jiǎn)直是目瞪口呆,這還是湘菜嗎?這就是湘菜,妥妥的純湘菜。

        不辣就不是湘菜?

        在傳統(tǒng)湘菜的樣式上,辣椒作為點(diǎn)綴的材料,比如名菜“麻辣仔雞”中,就用尖紅椒與青蒜作裝飾,使人見(jiàn)而思食。盡管湖南家常菜是以辣為主,但是湘菜宴席通常只有兩道辣味菜。現(xiàn)在的湘菜,“辣”成了標(biāo)簽,仿佛不辣就不是湘菜。

        湘菜變得越來(lái)越辣,原因有很多。首先,是氣候使然的影響。比如今天湘菜最常見(jiàn)的小米椒,其實(shí)并非湖南原產(chǎn),過(guò)去多產(chǎn)于云南、貴州等地,后來(lái)才全國(guó)推廣種植。當(dāng)推廣到了湖南,受到了特別的歡迎。湖南地處亞熱帶,濕潤(rùn)多雨,季節(jié)以冬夏為主,夏天濕熱,冬天濕冷,愛(ài)吃辣主要為了抵抗?jié)駸釟夂?,辣度是剛需,自然越辣越好,辣到滿頭大汗,總比陰天干蒸活人要來(lái)的痛快。

        其次,是社會(huì)文化的演變。解放前,在一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)但產(chǎn)辣椒的地區(qū),辣椒是比魚肉蔬菜便宜的下飯菜,很受勞苦大眾喜愛(ài),也與上層階級(jí)精致的菜肴保持著距離,就像《湘菜集錦》里那些不辣的湘菜,感官上就給人“高大上”,其實(shí)都帶點(diǎn)“地主老財(cái)”氣質(zhì)。

        然而解放這么多年,舊時(shí)代的階級(jí)壁壘早就打破了。那些富貴吃法原本的流傳面就比較窄,從而隨著它的受眾階層一起消失,取而代之的,就是大家一起辣個(gè)爽。

        再次,商業(yè)運(yùn)作影響了湘菜越來(lái)越辣。在愈發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,湘菜要想崛起,要先帶給食客一個(gè)鮮明印象??墒沁x什么印象才好?精致不行,淮揚(yáng)菜的精致早就天下聞名。比食材也不好,人家粵菜得天獨(dú)厚。那就比辣度、比情懷吧。于是,辣度比川菜還高,食材看起來(lái)更“土”,烹飪手法看起來(lái)更“匱乏”,但也更具備鄉(xiāng)土情懷的一些湘菜館,開(kāi)遍全國(guó),“勾引”著出門在外的湖南老鄉(xiāng)。雖然看起來(lái)粗糙了些,可比起《湘菜集錦》繁復(fù)的菜式,老板們青睞做法簡(jiǎn)單、出菜快,又易于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的“粗炒”,“辣椒炒一切”最大的副作用就是,不管臘肉煙筍,還是鮑魚海參,炒出來(lái)都一個(gè)味——辣味。

        在以上三點(diǎn)的共同作用下,不僅湘菜徹底無(wú)辣不歡,食客的口味也越來(lái)越辣,湘菜里其他口味的菜式,難有容身之處了。湘菜千辛萬(wàn)苦流傳下來(lái),并廣受歡迎,如今卻以犧牲許多名菜為代價(jià),這究竟是發(fā)展還是衰退?

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