孟暉

如今，吃蟹時(shí)，通行的習(xí)慣是佐以溫?zé)岬狞S酒。而明清時(shí)代，蟹席上卻是喝燙熱的白酒，不過(guò)那白酒事先用鮮花或者香果長(zhǎng)期密封浸泡，涵漾著花香、果香。

《紅樓夢(mèng)》中就有這樣的情節(jié)：湘云在寶釵的參謀下，于藕香榭設(shè)螃蟹宴，黛玉吃了一點(diǎn)螃蟹之后，想要喝口熱燒酒，寶玉便趕緊吩咐丫鬟去燙一壺合歡花浸的酒。在小說(shuō)此處有脂硯齋批語(yǔ)，感嘆作者曹雪芹依然記得二十年前用合歡花釀酒的往事。顯然，曹雪芹與脂硯齋主人在往昔生活中曾一起有過(guò)采摘合歡花釀酒的經(jīng)歷，二十年后，曹雪芹由昔日的真實(shí)經(jīng)歷演繹出小說(shuō)情節(jié)，這觸發(fā)了作為讀者的脂硯齋主人的記憶，讓后者倍覺(jué)傷感。

傳統(tǒng)上，無(wú)論王侯府邸、富貴人家，還是平民小戶，一般都會(huì)制“家釀”，買來(lái)現(xiàn)成的白酒、黃酒，再以香花、鮮果或者中藥材、冰糖加以泡制，釀就口感軟糯的甜酒，這類甜酒去掉了白酒的烈性以及辛辣口感，更為溫和，飲之不易醉，還有滋補(bǔ)性能。明清時(shí)代，因?yàn)闊乞?qū)寒，設(shè)宴品蟹時(shí)，便講究以燒酒制的家釀佐味。

金寄水《王府生活實(shí)錄》里就講述，在睿親王府，福晉、格格等內(nèi)眷們都極喜吃蟹，一到螃蟹上市的時(shí)節(jié)，便像“小孩子過(guò)家家”一樣，輪流做主人，互相請(qǐng)客。于是，禧春堂（睿王福晉、作者金寄水伯母住處）、余慶堂（作者母親住處）、芝蘭小室（作者姑母住處）次第開(kāi)宴，一個(gè)蟹季，每處能輪上四五次之多。足見(jiàn)，《紅樓夢(mèng)》中，湘云到賈府作客，卻在大觀園內(nèi)設(shè)宴做東，請(qǐng)賈府主子丫鬟吃螃蟹，確實(shí)是清代富貴生活的如實(shí)反映。睿王府女眷們的蟹宴總是在下午舉辦，席上還要比賽誰(shuí)吃得最干凈，因?yàn)榻鸺乃纳倌陼r(shí)代已是民國(guó)，王府內(nèi)的風(fēng)氣也隨著時(shí)代的變革而有所松動(dòng)，所以輸了的人會(huì)出錢到府外的戲院內(nèi)訂包廂，請(qǐng)其他女眷看京戲，這就讓大家都覺(jué)得很有興味。在此般小型蟹宴上，伴飲之酒便是睿王府的家釀，分別以桂花、木瓜或佛手等釀成，即桂花酒、木瓜酒、佛手酒之類。

《紅樓夢(mèng)》的那一筆是一處現(xiàn)實(shí)主義的細(xì)節(jié)，準(zhǔn)確反映了當(dāng)時(shí)勛貴群體的流行風(fēng)尚。

《晚清宮廷生活見(jiàn)聞》一書中，對(duì)于慶親王府的一款家釀?dòng)斜容^詳細(xì)的記錄。這款王府自制美酒名為“香白酒”，于每年秋天釀造：最好的白酒五十斤，配香櫞三斤、佛手三斤、木瓜三斤、廣柑三斤、茵陳草三斤、綠豆三斤、冰糖五斤，密封在大酒缸內(nèi)，題明年月，然后入酒庫(kù)靜置。如此年年泡制，依次取飲。這讓人不由聯(lián)想到張岱《蟹會(huì)》一文里提到的“玉壺冰”酒。明代著名散文家張岱當(dāng)年設(shè)“蟹會(huì)”招待朋友時(shí)，所用的酒品名為玉壺冰，名字甚雅，可惜沒(méi)有留下具體配方。猜測(cè)起來(lái)，應(yīng)該與慶王府的香白酒相仿，以香櫞、木瓜以及冰糖等浸在白酒內(nèi)而成。

在清代盛期，確實(shí)存在著合歡花釀酒的做法，是以尚未開(kāi)放的合歡花連同葉子一起浸在酒內(nèi)而成。此般花酒在上層社會(huì)中流行一時(shí)，高士奇等文人有詩(shī)文加以記錄，因此，《紅樓夢(mèng)》的那一筆是一處現(xiàn)實(shí)主義的細(xì)節(jié)，準(zhǔn)確反映了當(dāng)時(shí)勛貴群體的流行風(fēng)尚。

白酒泡成的合歡花酒、木瓜酒乃至香白酒等等，不知是否可以算中國(guó)傳統(tǒng)的“利口酒（liqueur）”？想來(lái)，以洋溢花香或果香的甜酒來(lái)陪襯蟹膏蟹肉的獨(dú)特鮮味，是值得一試的口感組合。所有這些傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，都有待今人重新發(fā)掘，再加以揀選。