喬立娟 趙幫宏 宗義湘 寇春雨 董雨涵

（河北農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，河北保定 071001）

辣椒是我國種植面積最廣的蔬菜之一，全國各地均有種植，可周年生產(chǎn)（鄒學校和朱凡，2022）。辣椒作為我國最大的單品蔬菜，在滿足城鄉(xiāng)居民鮮食與調(diào)味需求的同時，在食品加工、醫(yī)藥美妝、休閑農(nóng)業(yè)、出口貿(mào)易等領域發(fā)揮重要作用，是加工方式最多、產(chǎn)業(yè)鏈條最完善的蔬菜作物，已形成干制、脫水、水煮等初級加工，醬制、鹽制、榨油、泡制等深加工以及辣椒紅素、辣椒堿等精深加工的產(chǎn)業(yè)鏈條，并涌現(xiàn)出2 000 多家規(guī)模以上辣椒育種、加工與出口企業(yè)。

1 2022 年我國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢

1.1 種植面積穩(wěn)中趨升，西北產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢逐步凸顯

2022 年，我國辣椒種植面積223 萬hm2，總產(chǎn)量約6 400 萬t，年產(chǎn)值在2 700 億元以上。辣椒以露地種植為主，露地種植面積163 萬hm2，占比為73.15%，溫室種植面積12.3 萬hm2，占比5.51%，塑料大棚和小拱棚種植面積47.7 萬hm2，占比21.34%。以云貴川為代表的西南地區(qū)是我國辣椒最大產(chǎn)區(qū)，種植面積占全國總面積的30.23%。貴州省是我國辣椒種植第一大省，種植面積占全國的16.21%。華中地區(qū)和華東地區(qū)辣椒種植面積占比為分別為18.85%與17.97%。以新疆、內(nèi)蒙古為代表的西北地區(qū)辣椒種植面積為24.9 萬hm2，占全國的11.17%。長江流域11 ?。ㄊ校├苯贩N植面積為75.24 萬hm2，占全國總面積的33.7%。2022 年，傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)重慶、四川、貴州、云南、陜西辣椒種植面積同比下降5%～10%，內(nèi)蒙古、新疆面積同比增長4.6%，山東、河南、河北等地與上年基本一致（圖1）。

圖1 2022 年我國辣椒種植區(qū)域分布

2022 年我國干辣椒種植面積為60 萬hm2，同比增長3%左右，總產(chǎn)量約290 萬t。貴州省也是我國干辣椒種植面積最大的省份，2022 年種植干辣椒20 萬hm2，以單生朝天椒、線椒種植為主。河南、山東、河北是我國重要的簇生朝天椒產(chǎn)區(qū)，種植面積17.8 萬hm2，總產(chǎn)量占全國的33%。新疆干辣椒種植面積約為7.8 萬hm2，其中工業(yè)用色素辣椒3.3 萬hm2，是全球最大的色素辣椒種植基地。內(nèi)蒙古干辣椒種植面積3.1 萬hm2，其中開魯縣干辣椒面積占到78.3%，是我國北方最大的干辣椒生產(chǎn)基地（圖2）。

圖2 2022 年我國干辣椒種植區(qū)域分布

1.2 辣椒出口“量額雙增”，干辣椒進口量大幅增長

辣椒在我國蔬菜出口貿(mào)易中占據(jù)重要地位，2022 年我國辣椒出口額8.5 億美元，占蔬菜總出口額的7.57%，同比增長1.3 百分點。雖然2020—2022 年間塞港問題、海運費用上升和船期問題對國際貿(mào)易影響較大，但我國辣椒出口仍為上升態(tài)勢。鮮辣椒2022 年度出口量11.4 萬t，出口額1.45億美元，分別比上年同期增長34.6%與71.0%，其中，向泰國、俄羅斯、中國香港和越南的出口量占總出口量的72.86%，出口集中度較高。自2018 年以來，我國鮮辣椒進口量持續(xù)下降，2022 年進口量2.49 萬t，同比下降38.97%，主要進口緬甸、泰國和越南的小米辣類高辣度鮮辣椒（圖3）。

圖3 2000—2022 年我國鮮辣椒進口量與出口量

2022 年度，我國干辣椒出口仍保持增長態(tài)勢，出口量為24.85 萬t，出口額為7.05 億美元，同比分別增長6.30%與14.82%，其中已磨干辣椒出口量為18.8 萬t，出口額5.4 億美元，同比分別增長8.4%和16.4%。值得關注的是，我國干辣椒進口量自2018 年以來大幅上升，2021 年達到最高峰22.87萬t。2022 年雖有所回落，但進口量仍達到13.55萬t（圖4）。我國進口干辣椒以未磨干辣椒為主〔注：干辣椒的國際貿(mào)易HS 編碼有兩大類，一類為未磨干辣椒（HS 編碼090421），主要指未加工處理的整椒；一類為已磨干辣椒（HS 編碼090422），指干辣椒絲、辣椒粉、辣椒面等初加工辣椒產(chǎn)品〕，2022 年從印度進口未磨干辣椒12.5萬t，占進口總量的92.25%。我國已磨干辣椒出口量占全球比例從2013 年的16.7%增至2022 年的43.7%，并于2016 年超過印度成為世界第一大已磨干辣椒出口國。

圖4 2000—2022 年我國干辣椒進口量與出口量

1.3 市場需求強勁，價格上漲，干辣椒價格水平處于歷史高位

2022 年國內(nèi)辣椒價格仍保持高位，鮮辣椒年均價格為9.94 元 · kg-1，同比下降4.97%，但仍為2012 年以來的年均第二高價（圖5）。

圖5 2012—2022 年我國鮮辣椒平均市場價格

根據(jù)不同品種鮮辣椒價格對比發(fā)現(xiàn)（圖6），自2017 年以來，青椒年均價格持續(xù)上升，從3.50元 · kg-1增至2022 年的5.62 元 · kg-1，年均增長12.1%；彩椒價格也從2021 年10.75 元 · kg-1增至2022 年12.44 元 · kg-1。2023 年上半年彩椒均價達到15.43 元 · kg-1。紅椒（羊角椒）、紅尖椒（牛角椒）與綠尖椒（牛角椒）2022 年度平均價格分別為9.42元 · kg-1、12.37 元 · kg-1和6.97 元 · kg-1同比分別上漲14.3%、11.5%和15.2%。（圖6）。

圖6 2012—2023 年我國不同品種鮮辣椒平均市場價格比較

2022 年我國干辣椒市場價格漲幅明顯（圖7），遵義干辣椒批發(fā)價格指數(shù)從2022 年1 月的1 284.36 點增長至12 月1 524.84 點，年度增幅達到18.72%。對比不同品種干辣椒價格發(fā)現(xiàn)，三櫻椒價格最低，但自2021 年2 月以來，價格累計增長了57.78%；滿天星價格最為平穩(wěn)，2021 年2 月以來價格累計增長6.7%；艷椒價格最高，自2021年以來，價格分別增長43.11%與28.34%。與此同時，國內(nèi)市場印度進口椒價格走勢與三櫻椒趨同（圖7）。

圖7 2021—2023 年我國干辣椒批發(fā)價格指數(shù)

1.4 平均單產(chǎn)與種植效益提升，鮮辣椒利潤率高于干辣椒

根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系試驗站68 個主產(chǎn)縣的390 個固定監(jiān)測點辣椒種植戶成本收益統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2022 年鮮辣椒平均單產(chǎn)為31.65 t · hm-2，同比增長1.08%；平均產(chǎn)值為11.63 萬元 · hm-2，同比增長15.19%，達到2016 年以來最高值。與此同時，鮮辣椒種植成本持續(xù)上漲，2022 年總成本為5.92萬元 · hm-2，同比增長27.6%，其中物質(zhì)與服務成本、人工成本以及土地成本分別上漲33.14%、31.37%和7.16%。成本上漲使得2022 年鮮辣椒種植的成本利潤率為96.35%，較2021 年下降21.1 百分點。

2022 年我國干辣椒平均產(chǎn)量為5.92 t · hm-2，同比增長20.76%，其中新疆地區(qū)干辣椒平均單產(chǎn)達到8.55 t · hm-2。2022 年干辣椒平均產(chǎn)值為7.96萬元 · hm-2，同比增長13.22%。干辣椒產(chǎn)值增長的同時，種植成本不斷上漲，2022 年平均投入成本達到4.33 萬元 · hm-2，同比增長5.96%，其中物質(zhì)與服務成本同比上漲32.65%。受干辣椒機械化水平提升影響，人工投入成本下降11.8%。但整體來看，干辣椒種植收益水平仍低于鮮辣椒，2022 年度干辣椒凈利潤為3.63 萬元 · hm-2，是鮮辣椒凈利潤的63.65%；干辣椒成本利潤率為83.39%，比鮮辣椒低12.96 百分點。

1.5 辣椒技術(shù)集成創(chuàng)新加快，良種覆蓋率大幅提升

近年來，辣椒育種、栽培、病蟲害防治、加工保鮮與機械裝備研發(fā)等技術(shù)集成創(chuàng)新的加快，為辣椒單產(chǎn)增長與質(zhì)量提升奠定良好基礎。辣椒產(chǎn)地重金屬評級、病害快速檢測、辣椒加工人工接種發(fā)酵、辣椒籽蛋白多肽等技術(shù)的研發(fā)與推廣大大提升了辣椒生產(chǎn)與加工效率。伴礦景天與辣椒間套作進行土壤改良（王高飛 等，2021）、辣椒枯萎病生物防治（趙志祥 等，2021）、利用東亞小花蝽防治辣椒西花薊馬（王杰 等，2023）等綠色生產(chǎn)技術(shù)廣泛應用，2016—2020 年間，辣椒205 種農(nóng)藥殘留限量國家標準監(jiān)測合格率達97%，質(zhì)量安全總體較好。加工干辣椒已實現(xiàn)育苗、定植、水肥一體化、綠色防控、采收、加工的全程機械化，新疆與內(nèi)蒙古線椒、色素椒機械化水平分別達到80%、60%，辣椒生產(chǎn)者價格降到10 元 · kg-1。

辣椒品種培育及良種覆蓋率大幅提升，2022年我國辣椒種子自給率達到 98%，在保證中國辣椒種業(yè)安全的同時大大降低了種子成本（鄒學校等，2022）。但由于設施辣椒材料創(chuàng)新性不足，溫室栽培的長季節(jié)辣椒國外品種占90%（王立浩等，2021）。我國辣椒雜交育種技術(shù)全球領先，線椒雜交品種覆蓋率達到90%以上，朝天椒類達到30%。并以市場需求為導向選育出適宜干制加工“艷椒系列”“黔辣”“尊辣”品種、適合剁制加工“博辣系列”品種，并針對新疆、內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)研發(fā)推廣紅椒轉(zhuǎn)色快、成熟集中的機械化專用品種博辣60、紅龍23、艷椒485 等辣椒新品種。

2 辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的新趨勢

2.1 技術(shù)創(chuàng)新成為辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要推動力量

市場消費端對規(guī)模化、標準化、綠色化辣椒產(chǎn)品的需求增長帶動了育苗集約化、生產(chǎn)機械化、栽培標準化、產(chǎn)品安全化、加工多樣化的全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)創(chuàng)新升級。首先，我國“非糧化”政策和“綠色化”政策導向，將加速小麥辣椒套作、玉米辣椒套作、辣椒集約化育苗等生產(chǎn)模式和技術(shù)的研發(fā)與推廣，并帶來經(jīng)濟效益與生態(tài)效益的雙提升。其次，辣椒產(chǎn)業(yè)機械化水平將快速提升，適宜機械化統(tǒng)一采收的辣椒品種的研發(fā)推廣以及辣椒采后分揀、去把、烘干集成設備將加速普及，并帶動宜機化種植模式與農(nóng)機的深度融合。最后，鮮辣椒采后保鮮、辣椒腌制加工副產(chǎn)品綜合利用、發(fā)酵辣椒菌種優(yōu)選、“低鹽”“減鹽”生產(chǎn)等加工技術(shù)創(chuàng)新也將在提升產(chǎn)業(yè)效益中發(fā)揮重要作用。

2.2 辣椒加工制品市場競爭日益加劇

各類辣椒加工制品通過電商平臺、直播帶貨與微商等渠道進入全國乃至國際市場，在全國統(tǒng)一大市場的競爭下，辣椒加工行業(yè)“內(nèi)卷”現(xiàn)象突出。一方面，我國辣椒初級加工與辣椒醬類深加工準入門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象普遍，目前辣椒醬類產(chǎn)品除傳統(tǒng)的價格競爭以外，還在產(chǎn)品口感、品質(zhì)、包裝、宣傳方面尋求競爭優(yōu)勢。另一方面，隨著辣椒深加工技術(shù)水平的提升，越來越多的加工企業(yè)進入辣椒紅色素等精深加工領域，我國辣椒紅色素的產(chǎn)量從2017 年的4 704 t 增長至2022 年的10 725 t，國內(nèi)市場辣椒紅色素整體供大于求，加工企業(yè)利潤增長空間受限。

2.3 新生代辣椒消費群體擴張帶來更廣闊市場空間

我國是世界第一大辣椒消費國，食辣人群已超過6 億人，隨著居民對辣椒接受程度的提高，食辣群體仍將繼續(xù)增長（斯波，2018）。根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系2021 年調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國食辣人群主要集中在21～40 歲，占所有食辣人群比例的58.44%。女性群體已成為辣椒制品消費的主要群體，女性人群對辣味火鍋的消費比例高達90.26%，食辣群體呈現(xiàn)年輕化的特點（圖8）。辣條等辣味休閑食品、重慶火鍋底料、麻辣小龍蝦復合調(diào)味料以及以辣椒為重要配料的剁椒魚頭等預制菜的熱銷，帶動了家庭辣椒消費的迅速增長。

圖8 我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費頻次

3 我國辣椒產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題

3.1 辣椒種植生產(chǎn)經(jīng)營風險大，收益不穩(wěn)定

雖然種植辣椒的收益水平高于糧食作物，但近年來水稻、小麥等糧食作物單產(chǎn)與價格水平的同步提升，使農(nóng)戶種植辣椒的比較收益下降。近兩年肥料等農(nóng)資價格上漲進一步推高了辣椒種植成本，擠壓了辣椒種植戶的利潤空間。此外，辣椒種植收益還受到市場價格波動、自然災害、病蟲害、市場操縱等風險因素影響，收益水平不確定性較大。2022 年河南持續(xù)暴雨、重慶與貴州持續(xù)干旱、山東與河北辣椒病害以及2023 年5 月新疆巴州辣椒主產(chǎn)區(qū)突降暴雪等災害均導致辣椒單產(chǎn)不同程度下降。受市場供求失衡影響，辣椒價格“辣翻天”與斷崖式下跌交替出現(xiàn)，2022 年至2023 年7 月，小米辣最高市場價格達到140 元 · kg-1，低價時僅7 元 · kg-1。

3.2 進口印度干辣椒對國內(nèi)市場形成沖擊

2018 年以來，我國進口印度干辣椒數(shù)量大幅攀升，進口量從2017 年的0.71 萬t 增長至2021 年的21.38 萬t，2022 年雖然有所回落，但也達到11.76 萬t。我國進口印度干辣椒占印度總出口量的比例從2013 年的1.0%增長至2021 年38.4%，進口量從0.068 萬t 增至21.200 萬t，進口額從125萬美元增至4.7 億美元，2022 年進口量雖然有所回落，但仍高達11.6 萬t（圖9）。2022 年我國進口印度干辣椒年均價格為2 631.30 美元 · t-1，是國內(nèi)辣椒平均價格水平的49.61%，憑借其價格低、辣度高的優(yōu)勢，印度干辣椒迅速進入我國辣椒批發(fā)交易市場、加工企業(yè)甚至銷售終端市場（寇春雨 等，2022），占國內(nèi)市場總量的5%～8%，對國內(nèi)辣椒價格行情、消費偏好以及種植戶收益形成一定沖擊。

圖9 我國進口印度干辣椒交易量與交易金額

3.3 辣椒規(guī)?；?jīng)濟效益不顯著，標準化和規(guī)?；┙o難度大

由于辣椒屬于勞動密集性作物，作業(yè)環(huán)節(jié)多，用工量大，機械化作業(yè)水平低，專業(yè)合作社與龍頭企業(yè)等規(guī)模主體很難通過標準化大生產(chǎn)提高種植效率，使得辣椒仍以農(nóng)戶小規(guī)模種植為主。一方面由于農(nóng)民專業(yè)合作社等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢不顯著，2022 年專業(yè)合作社鮮辣椒產(chǎn)量為29.82 t · hm-2，比個體農(nóng)戶少0.80 t · hm-2，比種植大戶少3.47 t · hm-2；專業(yè)合作社鮮辣椒產(chǎn)值為10.60 萬元 · hm-2，比種植大戶少2.17 萬元 · hm-2，專業(yè)合作社在辣椒產(chǎn)量和產(chǎn)值方面的優(yōu)勢均不顯著（表1）。另一方面，工商資本通過“產(chǎn)加銷”全產(chǎn)業(yè)鏈方式進入辣椒種植環(huán)節(jié)，則面臨人工成本高、監(jiān)管困難、土地流轉(zhuǎn)難度大以及生產(chǎn)經(jīng)營風險集聚等問題，生產(chǎn)成本大幅上升同時，并未帶動產(chǎn)量同步增長，難以通過工業(yè)化大生產(chǎn)實現(xiàn)辣椒產(chǎn)品標準化、規(guī)?；┙o。

表1 2022 年全國專業(yè)合作社、農(nóng)戶、種植大戶鮮辣椒成本收益比較

4 對策建議

4.1 加大辣椒產(chǎn)業(yè)政策支持力度

政府應在技術(shù)創(chuàng)新、經(jīng)營主體培育與金融保險服務等領域加大政策支持，推進辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。首先，加大對辣椒新品種選育、專用機械研發(fā)、加工技術(shù)創(chuàng)新等領域科研項目支持，并安排專項經(jīng)費用于各主產(chǎn)區(qū)辣椒新品種、新技術(shù)的引進篩選與試驗示范；其次，加大對辣椒產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等經(jīng)營主體的培育力度，鼓勵加工企業(yè)與種植主體建立合理、長期、穩(wěn)定的利益連接機制；最后，建立完善的辣椒生產(chǎn)經(jīng)營風險管理體系，主產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)部門應積極推出辣椒價格指數(shù)保險、氣象指數(shù)保險等政策性農(nóng)業(yè)保險，穩(wěn)定經(jīng)營主體辣椒種植收益。

4.2 以良種推廣推進辣椒全程標準化生產(chǎn)

辣椒種子作為農(nóng)業(yè)芯片，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平提升的關鍵。為推進辣椒產(chǎn)業(yè)化水平提升，首先應制定從辣椒產(chǎn)地環(huán)境、種子種苗、農(nóng)資機械、田間生產(chǎn)管理、采收包裝運輸、采后處理與加工等產(chǎn)品質(zhì)量標準，構(gòu)建辣椒生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程或標準體系，完善辣椒標準化生產(chǎn)體系建設；其次應加快適宜大規(guī)模機械化作業(yè)的辣椒品種研發(fā)推廣，盡快實現(xiàn)辣椒產(chǎn)品形態(tài)、生長期、集中成熟度的標準化；最后，針對辣椒加工業(yè)與餐飲業(yè)需求，對專門用于提取辣椒紅素和辣椒堿專用的工業(yè)辣椒品種、高辣度干辣椒品種、醬用辣椒專用品種，應確定辣度、色價、固體物含量等產(chǎn)品標準，為辣椒工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)創(chuàng)造有利條件。

4.3 大力提升辣椒全程機械化水平，降低辣椒種植成本

辣椒種植過程中用工難、用工貴已成為制約產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、集約化發(fā)展的主要瓶頸。辣椒全程機械化將是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。為此，一方面應強化全程機械化作業(yè)的示范與培訓，在內(nèi)蒙古、新疆、甘肅等產(chǎn)區(qū)進行辣椒工廠化育苗、自動化移栽、智能化水肥管理與自走式收獲機械作業(yè)的試驗示范，探索農(nóng)機與農(nóng)藝結(jié)合的最優(yōu)路徑，培訓辣椒機械化作業(yè)隊伍，著力提升機械化作業(yè)水平；另一方面，加大對機械設備研發(fā)機構(gòu)與生產(chǎn)企業(yè)的金融與資金支持，加快設備的更新?lián)Q代，提高作業(yè)效率的同時試行辣椒設備融資租賃等金融創(chuàng)新與專項購置補貼，逐步實現(xiàn)以機械代替人工、節(jié)本增效的目標。

4.4 引導工商資本介入辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈條，提升產(chǎn)業(yè)競爭力

辣椒產(chǎn)業(yè)化水平提升要求資金、技術(shù)與人才要素的持續(xù)投入，工商資本在帶動各類要素下鄉(xiāng)、實現(xiàn)城鄉(xiāng)要素有機結(jié)合和自由流動中發(fā)揮重要作用（李蛟，2023）。工商資本介入辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈條，首先應根據(jù)辣椒主產(chǎn)區(qū)的發(fā)展優(yōu)勢與特色，以市場需求為導向制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，避免工商資本盲目投資；其次，基于我國不同產(chǎn)區(qū)辣椒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平，引導工商資本優(yōu)化投資布局，在西南地區(qū)著重布局辣椒加工、餐飲相關企業(yè)，在西北地區(qū)引導工商資本介入可規(guī)模化經(jīng)營的加工辣椒種植等環(huán)節(jié)，在安徽、山東等省份布局辣椒機械作業(yè)、技術(shù)信息服務等環(huán)節(jié)；最后，工商資本與農(nóng)村土地、勞動力要素結(jié)合需要尊重農(nóng)民意愿，保障農(nóng)民權(quán)益，引導工商資本進行“合伙人制”“業(yè)主制”“支部引領制”等機制創(chuàng)新，并通過合同形式明確各方權(quán)利與義務。