湯倩倩 桑亮亮 雋加香 沈新芬 王 倩

（1 上海市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海 閔行 201103；2 上海市農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所，上海 奉賢 201400；3 上海市金山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海 金山 201516）

2021 年中央一號文件指出，依托鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢資源，打造農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，加快健全現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系[1]?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系是在農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革背景下，以市場需求為導向，集合農(nóng)業(yè)全要素和過程，形成的一種新型標準體系，是保障我國鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實現(xiàn)和農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要基石[2]。構(gòu)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系的主要內(nèi)容是選擇影響力大、帶動力強、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好的農(nóng)產(chǎn)品，以產(chǎn)品為主線，以強化全程質(zhì)量控制、提升全要素生產(chǎn)率、促進產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為導向，開展全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系梳理、比對分析和跟蹤評價[3]。近10年來，上海市金山區(qū)雙孢蘑菇生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)及模式，不斷延伸和完善產(chǎn)業(yè)鏈，已打造形成具有區(qū)域特色品牌的雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)。上海市金山區(qū)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)標準化基礎(chǔ)好、集約化水平高，適合作為全產(chǎn)業(yè)鏈標準化生產(chǎn)研究的對象。為此，筆者調(diào)研和分析上海市金山區(qū)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)及標準化生產(chǎn)現(xiàn)狀，探討構(gòu)建雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，以期推動上海市雙孢蘑菇全產(chǎn)業(yè)鏈標準化工作，提升雙孢蘑菇產(chǎn)品的質(zhì)量及競爭力。

1 雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)標準化現(xiàn)狀

目前歐洲國家以工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)雙孢蘑菇為主，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)社會分工化，廠房設(shè)計、菌種、三次發(fā)酵料、覆土材料等的供應(yīng)都是專門企業(yè)提供標準服務(wù)，一般生產(chǎn)者只需按出菇程序進行出菇管理即可，各個環(huán)節(jié)的標準化操作保障雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)[4]。我國在2013 年才引進三次發(fā)酵料生產(chǎn)雙孢蘑菇技術(shù)[5]。采用該技術(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模較大，所有工序都由栽培者自行完成，因?qū)υ耘嗉夹g(shù)的認識不足，同時又缺乏各栽培環(huán)節(jié)的操作標準，常常導致生產(chǎn)意外情況的發(fā)生。

筆者統(tǒng)計我國現(xiàn)行有效標準，共檢索到食用菌通用標準（國標、行標）48項，其中國家標準14項，行業(yè)標準34 項，標準涉及食用菌產(chǎn)業(yè)的多個環(huán)節(jié)，在品種選育及菌種的鑒定使用、食用菌安全及功能成分的檢驗檢測、加工以及加工品等方面的相關(guān)標準較多。另外，檢索到現(xiàn)行有效雙孢蘑菇標準62 項，其中國家標準2項、行業(yè)標準13項、地方標準38項、團體標準9 項。標準涉及雙孢蘑菇生產(chǎn)的多個環(huán)節(jié)，地方標準以針對各地栽培情況制定相應(yīng)技術(shù)規(guī)范為主。涉及采用三次發(fā)酵料工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇的技術(shù)標準則包括：NY/T 3846—2021 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、NY/T 3828—2020 畜禽糞便食用菌基質(zhì)化利用技術(shù)規(guī)范、T/ZJNJ 004—2022 雙孢蘑菇上料成套設(shè)備、DB34/T 4220—2022 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。另外，江蘇省、浙江省、山東省等也曾針對采用二次發(fā)酵料工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇制定地方標準以及團體標準。

2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系組成

標準體系是指一定范圍內(nèi)的標準按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學的有機整體[6]。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系的構(gòu)建，是以雙孢蘑菇產(chǎn)品為主線，以強化全程質(zhì)量控制、提升全要素生產(chǎn)率為導向，開展雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)相關(guān)標準的梳理、比對分析和跟蹤評價；同時圍繞雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)和相關(guān)主體（圖1），系統(tǒng)分析相關(guān)要素及其內(nèi)在聯(lián)系，將標準按不同功能與層次進行劃分，按照“有標貫標、缺標補標、低標提標”的原則，編制標準體系表；開展關(guān)鍵環(huán)節(jié)標準的制修訂工作，構(gòu)建布局合理、指標科學、協(xié)調(diào)配套的技術(shù)標準體系。

圖1 工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇過程

2.1 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)過程及要素

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)是采用工業(yè)化技術(shù)手段，利用自動化、智能化、精準化的設(shè)備實現(xiàn)菇房溫度、相對濕度、二氧化碳的調(diào)控，滿足雙孢蘑菇生長對環(huán)境條件的需求，實現(xiàn)規(guī)模化、標準化、集約化、周年化生產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)雙孢蘑菇過程如圖1 所示，其關(guān)鍵要素如下：①生產(chǎn)過程中使用的投入品，包括制備培養(yǎng)料時采用的菌種、原輔料、生物添加劑；出菇時采用的泥炭土、消毒劑；采后使用的包裝材料、保鮮劑等。②生產(chǎn)過程中采用的技術(shù)工藝，包括培養(yǎng)料三次發(fā)酵技術(shù)、菇房管理技術(shù)、采收技術(shù)，以及采后的檢驗包裝、儲藏運輸、加工等技術(shù)。③產(chǎn)品的質(zhì)量，包括鮮菇產(chǎn)品及加工產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系結(jié)構(gòu)圖

根據(jù)工廠化雙孢蘑菇的產(chǎn)品實現(xiàn)過程，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系涉及從原料投入到產(chǎn)品形成過程中物資、工藝等相關(guān)的一系列標準，其主體是原料及投入品相關(guān)標準、生產(chǎn)過程技術(shù)規(guī)范、質(zhì)量標準等。對與雙孢蘑菇相關(guān)的標準進行分類，將雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系分為生產(chǎn)基礎(chǔ)標準、栽培投入品標準、生產(chǎn)技術(shù)標準、產(chǎn)品標準、流通保鮮標準，共5 個標準子體系，分析提煉標準子體系中的關(guān)鍵要素，形成雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系結(jié)構(gòu)圖（圖2）。

圖2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系結(jié)構(gòu)圖

2.3 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系明細表

標準體系表是一定范圍內(nèi)包含現(xiàn)有、應(yīng)有和預(yù)計制定標準的藍圖，是一種標準體系模型[6]。將現(xiàn)行有效的雙孢蘑菇相關(guān)國家標準、行業(yè)標準，按照結(jié)構(gòu)圖分類，放入標準體系中，同時為提高雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)要求，將綠色食品的相關(guān)標準也納入標準體系中。對現(xiàn)有標準進行適用性和有效性分析，發(fā)現(xiàn)以下問題：

（1）雙孢蘑菇生產(chǎn)隨著工廠化栽培技術(shù)的逐漸成熟，對原料標準化的要求越來越高，而現(xiàn)行標準對原輔料提出的要求仍較為籠統(tǒng)，主要強調(diào)原料無蟲、無螨、無霉變、無腐爛，而未對原輔料的外觀、水分、灰分等理化性質(zhì)提出要求。

（2）上海市制料企業(yè)將三次發(fā)酵料作為中間產(chǎn)品供應(yīng)給合作社，甚至銷往東南亞，但現(xiàn)行標準并未將三次發(fā)酵料作為產(chǎn)品提出完整的質(zhì)量安全及包裝貯運要求。

（3）針對上海市雙孢蘑菇生產(chǎn)統(tǒng)一供料、合作社管理菇房的模式，菇房管理技術(shù)尤為重要，是雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系中推廣范圍最廣的一環(huán)，現(xiàn)行標準中栽培料、覆土上架以及出菇管理與當前的技術(shù)水平略有偏差。

（4）現(xiàn)行標準中，對于雙孢蘑菇等級規(guī)格的描述并不一致，而且隨著雙孢蘑菇品種及栽培方式的改變，市場對于雙孢蘑菇等級規(guī)格的要求不斷更新，且上海市場與北方市場的要求差別也較大。

針對上述問題，需要制定或修訂原輔料、三次發(fā)酵料、菇房管理、產(chǎn)品等標準項目，最終形成包括國際標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準等多種類型的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系（表1），共計77項標準。

3 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系構(gòu)建的意義

上海市金山區(qū)于2020 年引入培養(yǎng)料三次發(fā)酵隧道，一直以來堅持根據(jù)當?shù)貧夂颦h(huán)境、資源條件，開發(fā)創(chuàng)新雙孢蘑菇的栽培技術(shù)，且不斷拓寬產(chǎn)業(yè)鏈條，進行三次發(fā)酵料的生產(chǎn)供應(yīng)以及雙孢蘑菇深加工產(chǎn)品的研發(fā)。作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的代表產(chǎn)業(yè)之一，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系的構(gòu)建具有積極的意義。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系的構(gòu)建，將現(xiàn)有標準作為保障，從農(nóng)資供應(yīng)到雙孢蘑菇產(chǎn)品的銷售，各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)均有標可循。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系的構(gòu)建，使標準化成為引領(lǐng)[7]，通過對先進技術(shù)、質(zhì)量控制以及綜合管理等標準的制定，提高企業(yè)的運行效率，將當下上海先進的栽培模式作為樣板，推動雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)到智慧農(nóng)業(yè)的升級。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)標準體系的構(gòu)建，是雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)標準化工作的基礎(chǔ)，為上海雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)標準綜合體的制定以及宣貫實施等后續(xù)標準化工作提供了依據(jù)。此項工作將有力推動食用菌產(chǎn)業(yè)的綠色化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化發(fā)展。