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        紫美人蘿卜干的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝探索

        2023-11-27 14:43:18蔣磊徐益奇王永強(qiáng)李穎超劉君豪陳欣
        中國食品 2023年22期

        蔣磊 徐益奇 王永強(qiáng) 李穎超 劉君豪 陳欣

        紫美人蘿卜是我國近年來引進(jìn)的新品種,因其形狀與鳳梨相似,故又名為“鳳梨蘿卜”。紫美人蘿卜外表鮮艷、口感極佳,富含維生素C、花青素以及人體所需的各種微量元素,具有極高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值,目前主要是加工成蘿卜干。本文探討了紫美人蘿卜干的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝,以期為農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

        一、材料與工藝流程

        1.設(shè)備。XF系列鹵素快速水分測定儀(720MA),廈門雄發(fā)儀器儀表有限公司;精密鼓風(fēng)干燥箱(BA0-250A),施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司;電子分析天平(越平FA2004B),上海越平科學(xué)儀器有限公司;AIRTECH 超凈臺(SW-CJ-2F),蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

        2.材料與試劑。紫美人蘿卜,莊戶姐妹果蔬旗艦店,均產(chǎn)自山東濰坊;淮鹽精制食用鹽、舒可曼白砂糖、網(wǎng)尚百家好五香粉、太太樂99度味精,淘寶商戶;哇哈哈純凈水(596mL),美團(tuán)優(yōu)選;苯甲酸(食品級),廣州穗欣化工有限公司;山梨酸(食品級),河南悅欣生物科技有限公司;菌落總數(shù)測試紙(32.8007 C807)、亞硝酸鹽速測盒(32.1220 C154),廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司。

        3.實(shí)驗(yàn)方法。本項目中采用的蘿卜干制作流程改良自傳統(tǒng)常州蘿卜干制作工藝,大致流程為切塊、輕腌(1%食鹽)、調(diào)味、裝罐。

        (1)前處理。選擇表面沒有發(fā)芽、腐爛、黑點(diǎn),色澤艷麗、均勻的新鮮蘿卜,用自來水洗凈表面的泥土,削掉蘿卜皮并切去頭尾,用蒸餾水進(jìn)行清洗,瀝干表面水分,切成長為5cm左右的小條。把腌制罐清洗干凈并用蒸餾水沖洗,再放入烘箱中烘干水分,備用。

        (2)調(diào)味。完成蘿卜干的前處理后,各稱取150g左右樣品進(jìn),添加食鹽、白砂糖、五香粉、味精等調(diào)味品調(diào)味。食鹽(A)、白砂糖(B)、五香粉(C)、味精(D)的添加量均按照1%、3%、5%三個梯度進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

        (3)防腐處理。調(diào)味完畢后,各稱取150g左右樣品,通過以下四種不同處理方式對滅菌工藝進(jìn)行優(yōu)化:直接裝罐不進(jìn)行任何處理,作為空白對照;添加苯甲酸、山梨酸后裝罐;裝罐后直接進(jìn)行紫外滅菌;添加苯甲酸、山梨酸后裝罐,并進(jìn)行紫外滅菌。苯甲酸、山梨酸的添加量均為1%;紫外滅菌時在超凈臺中進(jìn)行,滅菌30min。

        4.水分含量測定。直接稱取5g樣品放入水分測試儀中,按照儀器說明步驟測定水分,儀器測定原理為恒重法。

        5.感官評定。將采用不同方式調(diào)味后的蘿卜干切成大小均勻的塊狀,分別放置在已編號的容器中,另有一容器盛水。提前對蘿卜干成品的硬度、色澤、咸度、鮮度、香味根據(jù)狀態(tài)的不同進(jìn)行賦值(評價標(biāo)準(zhǔn)見表1),請5名有食品專業(yè)背景的評價員進(jìn)行評定,杯號進(jìn)行隨機(jī)編號,品嘗后由評價員進(jìn)行打分,得分高者為優(yōu)。

        6.菌落總數(shù)的測定。每份樣品各稱取1g,充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈純凈水中,充分震蕩,待蘿卜中待測組分溶出,制成待測菌液。后續(xù)操作均按照菌落總數(shù)測試片使用說明書(廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司)進(jìn)行。

        7.亞硝酸鹽的測定。每份樣品各稱取1g,充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈純凈水中,充分震蕩,待蘿卜中待測組分溶出,制成待測液。后續(xù)操作均按照亞硝酸鹽速測盒(廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司)說明書進(jìn)行操作。

        二、結(jié)果與討論

        1.含水量的選擇。在腌制蘿卜干的過程中,原材料水分含量對蘿卜干后續(xù)品質(zhì)有著重要的影響,水分含量過多,容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生;水分含量過少,則會使蘿卜出現(xiàn)變硬、口感變差、蜷縮等情況。本實(shí)驗(yàn)通過70℃烘烤加速原材料脫水,通過觀察顏色、硬度等,選擇適合腌制的原材料水分含量。

        圖1:不同含水量時鮮蘿卜的狀態(tài)

        如圖1所示,應(yīng)季新鮮采摘的紫美人蘿卜的含水量為92.11%,蘿卜色澤鮮艷,呈現(xiàn)出紫紅色,果肉飽滿;含水量降至90%時,鮮蘿卜自身性質(zhì)大致不變;含水量降至87.5%,果肉略微泛白;含水量降至85%時,蘿卜的顏色開始暗淡,果肉略微皺縮;含水量若繼續(xù)下降,鮮蘿卜顏色則變?yōu)楹谧仙覈?yán)重皺縮、蜷曲,已經(jīng)不再適合用于制作蘿卜干。因此在制作紫美人蘿卜干時,應(yīng)選用水分含量不低于87.5%的鮮蘿卜較為合理。

        2.風(fēng)味的調(diào)整與優(yōu)化。調(diào)味品添加量的正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。由表2可知,RA>RD>RB>RC,說明食鹽的添加量對蘿卜干總體感官影響最大,其次是味精和白砂糖的添加量,影響最小的是五香粉。食鹽、白砂糖、五香粉、味精的最佳添加量組合為A1B1C1D3,即食鹽的添加量為1%、白砂糖的添加量為1%、五香粉的添加量為1%、味精的添加量為5%,此時,蘿卜干的口味最佳。后續(xù)防腐工藝的優(yōu)化及亞硝酸鹽的測定,都將此作為最優(yōu)風(fēng)味工藝展開。

        3.防腐工藝的優(yōu)化。防腐是制作蘿卜干的一道必要工序,不同的防腐處理方法會影響到后續(xù)蘿卜干保質(zhì)期的時長。本研究采用四種不同的防腐工藝對蘿卜干進(jìn)行滅菌,在室溫下培養(yǎng)3d后,利用食品快檢方式進(jìn)行檢測。四種不同處理方式的微生物菌落總數(shù)變化如表3所示。由表3可知,正常腌制的蘿卜干(條件1)和進(jìn)行紫外滅菌的蘿卜干(條件3)在3d后均無微生物生長,而新鮮蘿卜塊中卻有少量微生物生長。這說明將鮮蘿卜制作成蘿卜干,本身就已經(jīng)讓紫美人蘿卜具備了一定的抗微生物生長能力,利于保存。有趣的是,本研究中使用的防腐劑,不僅沒有抑制微生物的生長,反而刺激了其生長(條件2),而紫外燈滅菌又重新抑制了微生物的生長(條件4)。

        4.不同的滅菌工藝對蘿卜干中亞硝酸鹽含量的影響。腌制食品中殘留的亞硝酸鹽會與消化道中的仲胺和季胺反應(yīng)形成高致癌的亞硝酸,對身體產(chǎn)生危害,因此控制亞硝酸鹽的含量非常重要,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤20mg/kg。四種不同防腐處理方式下各階段亞硝酸鹽的含量如圖2所示。由圖2可知,輕腌之后,四種防腐處理方式制作的蘿卜干都產(chǎn)生了亞硝酸鹽,但是均不超過國標(biāo),說明制作工藝符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。由防腐處理條件1和2制作的成品,3d后亞硝酸含量高達(dá)15mg/kg;而由防腐處理條件3和4制作的成品,即紫外滅菌組,3d后亞硝酸鹽含量都為3mg/kg,相較于上一步驟無增長??赡苁且?yàn)樽贤鉁缇鷼缌四苓M(jìn)行硝化作用的微生物,從而抑制了后續(xù)亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

        圖2:不同防腐處理方式下蘿卜干各階段的亞硝酸鹽含量

        三、結(jié)論

        本研究初步探索了紫美人蘿卜干的制作工藝,研究發(fā)現(xiàn)若使用新鮮紫美人蘿卜制作蘿卜干,原材料的含水量不應(yīng)低于87.5%,在食鹽添加量1%、白砂糖1%、五香粉1%、味精5%的情況下,蘿卜干風(fēng)味最佳。此外,制作成蘿卜干后可使紫美人蘿卜具有一定的抗微生物能力,有利于延長其保質(zhì)期,在裝罐后配合以紫外滅菌,可有效抑制微生物及亞硝酸鹽含量的增長。

        基金項目:江蘇省高等學(xué)?;A(chǔ)科學(xué)(自然科學(xué))研究項目資助“以X光活性中藥成分建立低線量高抗癌性的新型放射療法”(22KJD350001);江蘇高?!扒嗨{(lán)工程”資助。

        作者簡介:蔣磊(1992-),男,漢族,江蘇常州人,講師,博士,研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

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