尹雯 許鳳青

高校不僅具有教育性，還具有服務(wù)性，要滿足廣大師生生活和學(xué)習(xí)的基本需求，為社會(huì)培養(yǎng)更多有用的人才。高校師生多在食堂就餐，因此高校后勤是高等教育體系中不可或缺的重要組成部分，為高校人才培養(yǎng)、科研等提供全方位保障。受當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、相關(guān)政策、學(xué)生需求、物價(jià)上漲、競(jìng)爭(zhēng)加劇等多因素影響，傳統(tǒng)的人工管理和運(yùn)營(yíng)顯示出明顯的不足和滯后，亟需探索構(gòu)建新型高校后勤保障體系，解決食堂食材浪費(fèi)、個(gè)性化服務(wù)等問(wèn)題，從而節(jié)省人力成本，提高整體收入。

“三全育人”即全員育人、全程育人、全方位育人，能夠更好滿足學(xué)生需求，不僅有利于提高教育水平，對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展也極為有利。在“三全育人”綜合改革進(jìn)展的推動(dòng)下，結(jié)合高等教育改革和高等學(xué)校后勤改革形勢(shì)，快速提升和改革食堂特色餐飲窗口已是大勢(shì)所趨。這對(duì)于做好新形勢(shì)下的服務(wù)保障工作，推動(dòng)后勤可持續(xù)發(fā)展，提高食堂工作人員的素質(zhì)和工作能力等具有非常重要的意義。

一、“三全育人”是高校

食堂后勤建設(shè)的重要理念

高校是培養(yǎng)人才、輸送人才的重要場(chǎng)所，也是實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的智力和人才高地?！叭恕钡年P(guān)鍵在于“育人”，高校的立身之本也在于“立德樹(shù)人”，因此要引導(dǎo)年輕學(xué)子“明大德、守公德、嚴(yán)私德”，培養(yǎng)具有“愛(ài)國(guó)、勵(lì)志、求真、力行”品質(zhì)，理想信念堅(jiān)定、品德修養(yǎng)良好、知識(shí)見(jiàn)識(shí)廣博，厚植愛(ài)國(guó)主義情懷的高素質(zhì)人才。

隨著高等教育的不斷深化和高校體制改革的推進(jìn)，教師和學(xué)生的科研、生活與后勤方面的矛盾不斷增加，對(duì)于食堂飯菜的質(zhì)量和價(jià)格也有了更高的期望。為了促進(jìn)“三全育人”工作的開(kāi)展，高校需要不斷強(qiáng)化健全相關(guān)機(jī)制，為其提供保障。一方面，要兼顧學(xué)生、學(xué)校以及物流和管理方面的負(fù)擔(dān)能力和財(cái)務(wù)開(kāi)支，依據(jù)市場(chǎng)規(guī)律，采用市場(chǎng)化的開(kāi)放方式引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，并強(qiáng)化監(jiān)管措施，充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制的作用。另一方面，要以提高服務(wù)品質(zhì)為目標(biāo)，建立具有特色和品牌的餐飲窗口，提供高品質(zhì)的服務(wù)，滿足廣大師生的需求和期望。

二、高校食堂后勤是

實(shí)現(xiàn)“三全育人”的基本保障

“三全育人”要求緊緊圍繞立德樹(shù)人這一根本任務(wù)，全面統(tǒng)籌各領(lǐng)域、各環(huán)節(jié)、各方面的育人資源和育人力量，形成更高水平的一體化人才培養(yǎng)體系。高校食堂后勤作為高等教育體系的重要組成部分，對(duì)于實(shí)現(xiàn)“三全育人”至關(guān)重要。

1.高校食堂后勤發(fā)展過(guò)程。之前，高校食堂基本由學(xué)校后勤部門一手負(fù)責(zé)，既沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)壓力，也沒(méi)有財(cái)務(wù)壓力，長(zhǎng)此以往，逐漸出現(xiàn)了菜品單一、就餐環(huán)境及舒適度一般、服務(wù)無(wú)特色等問(wèn)題。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，高校的食堂管理開(kāi)始遵循市場(chǎng)化管理的步伐，目前國(guó)內(nèi)高校餐飲的經(jīng)營(yíng)管理方式主要有自營(yíng)和市場(chǎng)化兩種，其價(jià)格不僅要服從社會(huì)秩序，更要以服務(wù)師生為根本?？傊笄诠芾碚邞?yīng)該以廣大師生的需求為導(dǎo)向，虛心了解他們的需求，改進(jìn)運(yùn)營(yíng)模式，讓師生們更愿意來(lái)食堂用餐。

2.高校食堂后勤改革與創(chuàng)新。為了更好地落實(shí)“三全育人”理念，為廣大師生提供更好的就餐環(huán)境，江蘇大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)特意引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員，改善員工的整體素質(zhì)、年齡結(jié)構(gòu)和知識(shí)層次，為后勤隊(duì)伍注入新的活力。一是構(gòu)建實(shí)體公司負(fù)責(zé)人績(jī)效考核體系和以崗定薪、同工同酬、跳槽同酬的績(jī)效考核體系，并按勞付費(fèi)。二是注重一線工作人員的綜合培訓(xùn)，為數(shù)百人的后勤隊(duì)伍進(jìn)行有針對(duì)性的計(jì)算機(jī)知識(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。比如，要求工作人員必須對(duì)清洗過(guò)的餐具進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，并保持20分鐘，對(duì)生活用具進(jìn)行紫外線消毒，確保用餐和生活用具的絕對(duì)安全以及用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生。三是舉辦攝影展等豐富多彩的后勤文化活動(dòng)，充分展現(xiàn)后勤職工積極向上的精神風(fēng)貌，進(jìn)一步增強(qiáng)后勤服務(wù)集團(tuán)員工的集體凝聚力和向心力。

三、特色餐飲窗口是

實(shí)現(xiàn)品牌化質(zhì)變的重要途徑

為了滿足廣大師生的用餐需求，豐富餐品選擇，營(yíng)造集教育性和舒適性于一體的用餐氛圍，高校食堂因地制宜，開(kāi)設(shè)了特色食堂餐飲窗口，創(chuàng)建特色食堂，建立特色食堂品牌。結(jié)合“三全育人”的思想理念及食堂窗口服務(wù)的典型做法，江蘇大學(xué)食堂平時(shí)會(huì)推出平價(jià)菜、低價(jià)菜、半份菜，在傳統(tǒng)節(jié)日會(huì)提供月餅、粽子、臘八粥等傳統(tǒng)食品，甚至還提供訂購(gòu)春節(jié)年貨的服務(wù)，提升師生的獲得感、幸福感。

1.提供特色飲食。為營(yíng)造適合師生口味的大眾化飲食，特色食堂以基本的師生需求為主線，以不同屬地的家常菜肴為分支，不斷推陳出新。一是有所選擇地引進(jìn)各地風(fēng)味餐飲，提供各地特色小吃及國(guó)外美食，還開(kāi)設(shè)低鹽低糖的健康餐飲窗口，做到兼容并蓄，形成豐富多樣、獨(dú)具特色的食堂口味。二是引入餐車服務(wù)，供應(yīng)早、午、晚三餐，為更方便廣大師生就餐，餐車停放在教學(xué)樓下，以體現(xiàn)服務(wù)的靈活性和人性化。

2.供餐方式多樣。特色食堂包括多種多樣的供餐方式，例如單桌同向就餐，干凈衛(wèi)生；現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買打包，即買即走；網(wǎng)上預(yù)約，校內(nèi)平臺(tái)訂餐，方便快捷；不同窗口提供不同飲食，錯(cuò)峰取餐；提前一周自助下單預(yù)訂，在特定位置自助取餐等。

3.就餐環(huán)境良好。特色食堂不僅菜品多樣，設(shè)施功能也十分完善。一是餐廳的桌椅布置舒適、有序，地面、臺(tái)面、用具設(shè)施干凈衛(wèi)生、擺放整齊；二是洗手池方便、整潔，空調(diào)、采暖等設(shè)施配套齊全；三是定期對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔打掃，進(jìn)行垃圾處理。

四、管理改革是建立特色餐飲的有效手段

為滿足廣大師生多樣化的用餐需求，江蘇大學(xué)創(chuàng)建了多個(gè)各具特色的食堂。第一食堂是面向教工服務(wù)的專門食堂，采用差異化菜譜，提供注重養(yǎng)生、口味清淡、粗細(xì)搭配的健康飲食。第二食堂是專為學(xué)生提供不同飲食的特色餐廳，供應(yīng)包括中餐、西餐、甜品、火鍋等在內(nèi)的多種美食，風(fēng)味窗口還提供蘭州拉面、手工水餃、桂林米粉、韓式蓋飯、麻辣燙等多種地方菜品。另外還特設(shè)清真餐廳，提供清真主食和小吃。為了讓身處異鄉(xiāng)的留學(xué)生品嘗到家鄉(xiāng)美食，食堂還引進(jìn)了各種國(guó)外美食。

為了更好地建設(shè)高校特色食堂，改革食堂經(jīng)營(yíng)方式是重中之重，通過(guò)良性競(jìng)爭(zhēng)帶動(dòng)整個(gè)食堂提供更高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。為此，食堂既要從師生的期待入手，提供物美價(jià)廉的飯菜，也要從細(xì)微處入手，健全食堂的運(yùn)營(yíng)管理制度，使食堂朝著透明化、獨(dú)立性、大規(guī)模的方向發(fā)展，通過(guò)實(shí)踐不斷完善特色食堂窗口建設(shè)，為廣大師生提供更好的飲食服務(wù)。

1.以素質(zhì)育人理念強(qiáng)化后勤隊(duì)伍。食堂后勤服務(wù)集團(tuán)一直把提高隊(duì)伍素質(zhì)作為重要的任務(wù)，加強(qiáng)黨員干部建設(shè)，經(jīng)常組織隊(duì)伍學(xué)習(xí)和討論后勤管理改革事項(xiàng)，定期開(kāi)展具體的實(shí)例分析和討論，提高員工的水平和能力，并結(jié)合實(shí)際工作，制定后勤干部管理?xiàng)l例，反復(fù)強(qiáng)調(diào)干部職工要辦實(shí)事。為了更好地調(diào)動(dòng)工作人員的積極性，食堂后勤服務(wù)集團(tuán)會(huì)定期對(duì)工作人員進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度，從而更好地調(diào)動(dòng)每一位后勤員工的積極性，提高他們的責(zé)任心和事業(yè)心，為共建特色食堂貢獻(xiàn)自己的力量和智慧。

2.以能力育人理念培養(yǎng)后勤人員。食堂后勤服務(wù)集團(tuán)充分意識(shí)到食堂工作在高校各項(xiàng)工作中的重要地位和作用，因此十分重視食堂工作人員和廚師的職業(yè)道德教育，廣泛開(kāi)展技能培訓(xùn)和德育講座等活動(dòng)，不斷提升食堂人員的工作能力、綜合素質(zhì)和服務(wù)水平。

3.以清廉育人理念標(biāo)定餐飲價(jià)格。食堂后勤服務(wù)集團(tuán)始終把提高飯菜質(zhì)量和降低成本作為主要工作來(lái)抓，適當(dāng)降低餐飲成本，穩(wěn)定食堂飲食價(jià)格。一是提高原材料采購(gòu)的透明度，調(diào)整采購(gòu)人員，廣開(kāi)貨源；二是提倡節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)，加強(qiáng)對(duì)飯菜質(zhì)量的管理；三是增加菜肴品種和數(shù)量，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。通過(guò)以上措施，既改善了食堂的菜肴口味，又保證了飲食衛(wèi)生，且收到了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

綜上所述，高校食堂后勤改革必須秉承“三全育人”理念，綜合考慮高校實(shí)際情況，引入良性競(jìng)爭(zhēng)，改善管理、服務(wù)和運(yùn)營(yíng)水平，促進(jìn)食堂的可持續(xù)發(fā)展，更好地滿足高校師生的日常飲食需求。