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        “上頭”好味道——獨(dú)山“三酸”

        2023-11-24 21:52:32張芬
        鄉(xiāng)村地理 2023年3期
        關(guān)鍵詞:貴州

        張芬

        貴州早年缺鹽,白酸壇子、庵湯等,都是長(zhǎng)期保存食物的方法,算是“以酸補(bǔ)鹽”。白酸湯、紅酸湯,“三天不吃酸,走路打躥躥”,這是貴州人的飲食習(xí)慣。

        當(dāng)你開始從“普通”的酸升級(jí)到去嘗試“濃烈”的酸時(shí),你便對(duì)貴州多元的美食文化又多了一些了解。

        蝦酸、鹽酸與臭酸并稱為獨(dú)山三酸,便正是這“濃烈”酸的典型代表。

        三酸? 一酸賽一酸

        貴州的酸食文化向來(lái)包容萬(wàn)象,除了廣為人知的一些酸食外,也形成了諸多具有省內(nèi)地域性的“酸”。

        獨(dú)山鹽酸菜是聞名全國(guó)的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的獨(dú)特風(fēng)味,受到普遍歡迎。

        獨(dú)山鹽酸菜既可當(dāng)下飯小菜,也可作筵席上的壓桌菜,以解酒葷,又可作烹調(diào)的輔料。如用于烹制鮮魚、鹽菜肉、炒肉末等,其獨(dú)具的風(fēng)味還可引發(fā)食欲。相傳,明崇禎十一年旅行家徐霞客西行到獨(dú)山,品嘗鹽酸菜后感覺味美可口,贊譽(yù)不絕。

        只此一家的“臭酸”

        蝦酸是獨(dú)山的特色調(diào)味品,剛上桌時(shí)感覺奇臭無(wú)比,但細(xì)聞卻感覺越來(lái)越香,吃起來(lái)更是酸香可口。蝦酸的原料有小河蝦、野生小番茄、辣椒、鮮姜、大蒜、糯米酒、精鹽等,采用布依族的工藝制作而成。

        臭酸,因煮時(shí)會(huì)散發(fā)出無(wú)比奇“臭”的味道而得名,一家煮一條街都能聞到,正所謂是“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)。

        臭酸的做法是先制“酵母”,即將葷腥魚肉煮熟后冷卻,然后盛入壇內(nèi)密封數(shù)月后制成。煮臭酸菜時(shí),舀一小碗臭酸“酵母”,配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜,吃后令人難忘。臭酸菜微酸奇香,十分開胃。臭酸的做法有兩種,分為葷素,葷臭酸是先制“酵母”,即將葷腥魚肉煮熟后冷卻,然后盛入壇內(nèi)密封數(shù)月后制成。素臭酸是用鳳仙花搗碎入壇釀制。煮臭酸菜時(shí),舀一小碗臭酸“酵母”,配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜,吃后讓人終生難忘。吃臭酸一定要到獨(dú)山去吃,因?yàn)槌霜?dú)山其他地方幾乎沒有。

        蝦酸 最大眾的“濃烈”酸

        臭酸味道過(guò)于濃烈,除了本地人大多難以接受。另外一酸就比較受“吃貨”們的歡迎了,這就是蝦酸。獨(dú)山縣氣候溫潤(rùn),雨量充沛,盛產(chǎn)野生小河蝦,每年秋收季節(jié)都是獨(dú)山小河蝦收獲的季節(jié)。小河蝦得到河水充分滋養(yǎng),長(zhǎng)相小巧玲瓏,通體晶瑩透亮。這樣的小河蝦被當(dāng)?shù)厝恕拔锉M其用”,做成了蝦酸。

        光有小河蝦還不夠,還需要野生小番茄、辣椒、鮮姜、大蒜、糯米酒、精鹽等輔料。好的辣椒可以提升蝦酸的辣香味。好的甜酒不僅中和了酸味兒,更能促進(jìn)發(fā)酵,提升蝦酸的香味。

        所有食材攪拌之后裝壇密封,放置半年,讓河蝦在壇子里自然發(fā)酵。半年后小河蝦就會(huì)變成蝦蓉,顏色也由透明變成了粉紅色,這時(shí)候便要進(jìn)行第二輪加料。

        酒殺菌,辣椒提辣,甜酒增香,鹽提鮮,均勻攪拌后,再次裝入壇子密封,蝦蓉變蝦酸,這一蛻變過(guò)程又要長(zhǎng)達(dá)半年。存放時(shí)間越長(zhǎng),蝦酸的味道就越濃香醇厚,制作的菜肴就越美味。

        蝦酸因其包容性極強(qiáng),可用來(lái)跟任何肉類、海鮮混合制成美食。其中,蝦酸牛肉是最常見、最具代表性的蝦酸系列菜品。

        熱油加入姜絲、紅辣椒翻炒,再加入蝦酸爆炒。蝦酸濃郁的醬香味兒被激發(fā),放入牛肉絲進(jìn)行翻炒。兩種香味混合,再加上芹菜、蒜苗,濃烈的氣味之下是味蕾的極致享受。

        隨著大眾對(duì)美食的獵奇,蝦酸牛肉走出了獨(dú)山,進(jìn)駐更多美食店鋪,用另類美味俘獲著人心。

        魯迅先生所稱贊的“鹽酸”

        獨(dú)山最后一酸是獨(dú)山鹽酸菜,魯迅先生曾將此菜評(píng)為中國(guó)最佳素菜。其味甜中有咸,清香脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特。 用作佐粥小菜能刺激食欲,為病弱者歡迎。據(jù)說(shuō)獨(dú)山的鹽酸菜源始于明代,最初多為家庭自制自食。真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí),獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜,質(zhì)量好,名聲大,甚至曾作為貢品進(jìn)奉皇宮過(guò)。除了當(dāng)清粥的下飯菜,鹽酸菜還有一種吃法就是煮“黃辣丁”,也就是黃顙魚。魚肉質(zhì)鮮嫩而鹽酸菜味道較重,搭配起來(lái)甚是美味。鹽酸菜因其酸辣回甜咸味適中的特性,特別適合解大魚大肉的膩味,因此獨(dú)山人愛用鹽酸菜做成扣肉,不同于其他地區(qū)梅菜扣肉多吃易膩,獨(dú)山的鹽酸菜扣肉清爽好入口,蒸好的扣肉顏色呈淡淡的醬色,入口即化,鹽酸菜的香味深入肉中,完美地去除了肥肉的油膩,只余下香潤(rùn)的肉香,叫人食指大動(dòng)不知不覺就干完了一碗飯。

        酸甜苦辣咸,五味之首的酸在貴州已經(jīng)深入生活,現(xiàn)在,貴州各種美味的酸更開始走出省門,被更多的人喜愛。(責(zé)任編輯/孫晉楠)

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