田 甜，封碧紅，寧明岸，史君彥，高麗樸，左進(jìn)華，王 清,

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097；2.廣西大學(xué)農(nóng)學(xué)院，廣西南寧 530004；3.廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西柳州 545000）

櫻桃番茄（Lycopersivon esculentumMill.）又稱(chēng)圣女果、小番茄，是茄科番茄屬一年生草本植物，其果實(shí)表面色澤艷麗，口味酸甜清新，富含多種維生素、番茄紅素和礦物質(zhì)等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。隨著人們生活水平不斷提高，櫻桃番茄的需求量不斷增加，人們對(duì)其口感風(fēng)味的要求也更高。然而櫻桃番茄常溫下不耐儲(chǔ)運(yùn)，易腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致其品質(zhì)和口感風(fēng)味產(chǎn)生變化[2]。低溫貯藏是一種有效維持櫻桃番茄品質(zhì)的方法，可延長(zhǎng)櫻桃番茄保鮮期，但與常溫貯藏相比會(huì)顯著降低番茄中主要揮發(fā)性物質(zhì)的含量，影響口感和風(fēng)味[3-4]。揮發(fā)性物質(zhì)是決定櫻桃番茄果實(shí)特殊風(fēng)味形成的重要因素之一[5]?！ъ瘷烟曳压托《鴪A，形狀似櫻桃，質(zhì)量好，含糖量和維生素C 含量遠(yuǎn)高于一般番茄[6]?！鹨惶?hào)’櫻桃番茄由于其富含可溶性固形物、維生素C、可滴定酸和可溶性糖含量而被重點(diǎn)關(guān)注[7-9]。

目前，關(guān)于番茄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究有較多報(bào)道。常培培等[10]測(cè)定5 個(gè)不同果色櫻桃番茄品種新鮮果實(shí)，發(fā)現(xiàn)成熟果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)主要成分為酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)。Li 等[11]用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)和固相微萃取提取了73 種化合物，其中己醛、3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、1-戊烯-3-酮和愈創(chuàng)木酚是番茄果實(shí)中的活性香氣化合物。頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）檢測(cè)可得到樣品中各揮發(fā)性成分的定性、定量結(jié)果，已在甜瓜[12]、獼猴桃[13]、柚子[14]和芒果[15]等果蔬的揮發(fā)性特征測(cè)定和分類(lèi)研究中應(yīng)用。HSSPME-GC-MS 分析結(jié)果有利于對(duì)電子鼻分析結(jié)果進(jìn)行解釋?zhuān)瑑烧呓Y(jié)合可同時(shí)從宏觀和微觀上對(duì)樣品香氣進(jìn)行闡述和分析[16]。低溫冷藏會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味品質(zhì)下降，此前已有研究揭示了櫻桃番茄的主要風(fēng)味物質(zhì)[17]，但對(duì)于櫻桃番茄在冷藏期間的風(fēng)味變化的報(bào)道較少。

本研究采用電子鼻與HS-SPME-GC-MS 相結(jié)合的方法，通過(guò)對(duì)兩種櫻桃番茄在冷藏期間的風(fēng)味變化的研究，探索其品種間的差異，為高品質(zhì)櫻桃番茄采后儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘千禧’、‘吉甜一號(hào)’ 均在2021 年8 月采于北京天安公司小湯山基地，挑選果實(shí)完整、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度一致、大小均勻的紅熟期櫻桃番茄作為試驗(yàn)材料。將挑選好的兩種櫻桃番茄分別裝入0.03 mm 厚的聚乙烯膜中，置于4 ℃下冷藏16 d，分別于0 和16 d 進(jìn)行取樣[9]，每次取樣量為500 g，每組設(shè)置3 個(gè)重復(fù)；甲醇、乙腈 色譜純，安徽天地高純?nèi)軇┕荆怀兯甅illi-Q 純水器進(jìn)行純化；0.03 mm PE 膜 北京華盾雪花有限公司；聚二甲基硅氧烷二乙烯基苯纖維、PTFE-硅膠隔膜 美國(guó)Supelco 公司。

PEN3 型便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense 公司；QP2010 plus GC-MS 設(shè)備 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 電子鼻檢測(cè) 采用Yan 等[18]方法稍加修改，將兩種櫻桃番茄樣品（500 g）破碎處理分別置于密閉容器中，在4 ℃條件下放置1 h 后，用頂空吸氣法進(jìn)行采集。測(cè)定條件為：傳感器清洗時(shí)間80 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間5 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，樣品測(cè)試時(shí)間120 s，傳感器流速100 mL/min，實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)傳感器響應(yīng)值在110 s 趨于穩(wěn)定，故選擇112、113、114 s 時(shí)響應(yīng)值的平均值用于數(shù)據(jù)分析。測(cè)量前后，均對(duì)傳感器進(jìn)行清洗和標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)處理組重復(fù)測(cè)定3 次。PEN3 型便攜式電子鼻傳感器性能見(jiàn)表1。

表1 PEN3 型便攜式電子鼻標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列與性能Table 1 Standard sensor arrays and performance of electronic nose PEN3

1.2.2 HS-SPME-GC-MS 檢測(cè) 參考Nzekoue 等[19]的方法，將新鮮的櫻桃番茄樣品（8.0 g）與1.2.1 一致破碎處理置于帶有1.5 g NaCl 的PTFE-硅膠隔膜的20 mL 密封小瓶中。將樣品平衡20 min 后，使用65 μm 聚二甲基硅氧烷二乙烯基苯纖維在50 ℃下萃取40 min。萃取后的樣品從小瓶中取出并插入GC-MS 設(shè)備的進(jìn)樣口（樣品在250 ℃下，不分流進(jìn)樣），使揮發(fā)性物質(zhì)在DB-WAX 柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）中分離。分析過(guò)程中氦氣用作載氣，流速為1.0 mL/min。GC 的升溫程序如下：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min 升溫至120 ℃，然后以10 ℃/min升至200 ℃后保持5 min。傳輸線(xiàn)和離子源溫度分別保持在150 和200 ℃。在電離源（EI）模式下使用m/z 中的全掃描模式進(jìn)行定性分析范圍為45～550 amu。將實(shí)驗(yàn)質(zhì)譜與NIST11 質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配，確定揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)。根據(jù)峰面積百分比計(jì)算每種已鑒定揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量，最后進(jìn)行歸一化處理。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用儀器自帶的Winmuster 分析軟件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（Principal component analysis，PCA）。利用Excel 2010 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 櫻桃番茄電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析

2.1.1 雷達(dá)圖分析 圖1 為利用電子鼻的不同傳感器所探測(cè)到的不同類(lèi)型揮發(fā)物質(zhì)的特征性雷達(dá)圖，其中檢測(cè)點(diǎn)距離圓心越遠(yuǎn)響應(yīng)值越大，反之則越小[20]。由圖1 可知，‘千禧’櫻桃番茄在冷藏前后傳感器W1W 和W5S 的響應(yīng)值均高于‘吉甜一號(hào)’冷藏前后，說(shuō)明‘千禧’冷藏前后能夠檢測(cè)出較多的無(wú)機(jī)硫化物和氮氧化合物等揮發(fā)性物質(zhì)。而W2W 傳感器的響應(yīng)值在兩種櫻桃番茄冷藏后均明顯增加，說(shuō)明冷藏后能夠檢測(cè)出較多的有機(jī)硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)，這可能是由于冷藏處理和貯藏期延長(zhǎng)影響櫻桃番茄中的硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)的含量，進(jìn)而影響櫻桃番茄的整體風(fēng)味品質(zhì)[21]。

圖1 兩種櫻桃番茄冷藏前后電子鼻雷達(dá)圖分析Fig.1 Analysis of electronic nose radar chart before and after storage of two kinds of cherry tomatoes

2.1.2 主成分分析（PCA）PCA 是指將多個(gè)結(jié)果變量通過(guò)線(xiàn)性變換的方式，達(dá)到降維的目的，它能夠反應(yīng)因子和各個(gè)變量的相關(guān)程度，從而觀察和比較不同樣品中的主成分分析值在二維空間的分布差異[22]。圖2 為兩種櫻桃番茄冷藏前后的PCA 圖。由圖2可知，主成分1 的貢獻(xiàn)率為98.88%，主成分2 的貢獻(xiàn)率為0.89%，兩種主成分的總貢獻(xiàn)率為99.77%，所受干擾較少，表明兩個(gè)主成分能代表樣品的主要信息特征[23]，反映兩種櫻桃番茄在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化。圖2 中0 d 與冷藏16 d 后的‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’均無(wú)重疊區(qū)域，且均相距較遠(yuǎn)（距離越遠(yuǎn)表明變化越明顯），這說(shuō)明兩種櫻桃番茄在冷藏后的揮發(fā)性物質(zhì)成分均發(fā)生顯著變化，其中與‘吉甜一號(hào)’相比，‘千禧’的變化更為明顯，因此冷藏對(duì)‘千禧’番茄風(fēng)味品質(zhì)的影響較大。

圖2 兩種櫻桃番茄冷藏前后主成分分析（PCA）Fig.2 Principal component analysis (PCA) of two kinds of cherry tomatoes before and after refrigeration

2.1.3 負(fù)荷加載分析（LA）10 個(gè)傳感器所感應(yīng)物質(zhì)如表1 所示。不同傳感器在負(fù)荷加載分析（Loading analysis，LA）圖中的位置可以反映傳感器對(duì)于樣品揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)率的大小。距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，表示此傳感器貢獻(xiàn)率越大[24]。由圖3 可知，W1W 對(duì)第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，其次是W5S，說(shuō)明第一主成分主要反應(yīng)的是無(wú)機(jī)硫化物類(lèi)，這也與雷達(dá)圖分析的結(jié)果相呼應(yīng)。傳感器W2W 對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率較大，說(shuō)明第二主成分主要反應(yīng)的是有機(jī)硫化物。由此可見(jiàn)，傳感器W1W、W5S 和W2W 的識(shí)別和分析能力較強(qiáng)。

圖3 兩種櫻桃番茄冷藏前后電子鼻LA 分析Fig.3 Analysis of electronic nose LA before and after storage of two kinds of cherry tomatoes

2.2 櫻桃番茄HS-SPME-GC-MS 檢測(cè)結(jié)果

由圖4 兩種櫻桃番茄貯藏前后揮發(fā)性成分總離子流圖和表2 所示，得出‘千禧’0 d 揮發(fā)性物質(zhì)53 種，‘吉甜一號(hào)’0 d 揮發(fā)性物質(zhì)55 種，且兩個(gè)櫻桃番茄0 d 的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)。冷藏16 d 后，在‘千禧’櫻桃番茄中共檢測(cè)出50 種揮發(fā)性物質(zhì)，在‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄中共檢測(cè)出51 種揮發(fā)性物質(zhì)，由此可知，這些揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)的差異，可能是造成兩種櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)差異的主要原因。此外，與0 d 相比，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏后總揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別降低了7.08%和3.68%（圖5），且兩種櫻桃番茄冷藏前后差異較大的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)。

圖5 兩種櫻桃番茄冷藏前后揮發(fā)性物質(zhì)分析比較結(jié)果Fig.5 Analysis and comparison results of volatile substances of two cherry tomatoes before and after refrigeration

表2 兩種櫻桃番茄冷藏前后揮發(fā)性物質(zhì)類(lèi)別及種類(lèi)Table 2 Classes and types of volatile substances before and after refrigeration for two cherry tomatoes

2.2.1 醛類(lèi)物質(zhì) 在冷藏前后的‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄中共檢測(cè)出27 種醛類(lèi)物質(zhì)（表3），其中相同揮發(fā)性物質(zhì)成分有15 種。0 d 時(shí)‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄中醛類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到18 種和22 種。冷藏16 d 后兩種櫻桃番茄醛類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到21 種和20 種，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’0 d 醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別為72.03%和72.47%，其中‘千禧’冷藏后醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量下降了1.65%，而‘吉甜一號(hào)’冷藏后醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量?jī)H下降了0.77%。其中，己醛在兩種櫻桃番茄冷藏前后的相對(duì)含量均最高，其次是反-2-己烯醛?！ъ瘷烟曳牙洳睾蠹喝┖头?2-己烯醛相對(duì)含量分別下降了7.03%和2.53%，而‘吉甜一號(hào)’分別下降了5.22%和0.97%。這說(shuō)明‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄在冷藏過(guò)程中可較好的維持果實(shí)中己醛和反-2-己烯醛等醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量和風(fēng)味。

表3 兩種櫻桃番茄冷藏前后揮發(fā)性物質(zhì)及相對(duì)含量Table 3 Volatile compounds and relative contents of two cherry tomatoes before and after cold storage

2.2.2 醇類(lèi)物質(zhì) 在冷藏前后的‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄共檢測(cè)出23 種醇類(lèi)物質(zhì)（表3），其中相同揮發(fā)性物質(zhì)成分有5 種?！ъ汀鹨惶?hào)’櫻桃番茄在0 d 和冷藏16 d 后醇類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到11 種和12 種，0 d 時(shí)‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別為8.29%和8.41%，冷藏16 d 后，‘千禧’醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量為8.38%，吉甜一號(hào)’醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量為8.43%，較‘千禧’高0.05%。其中1-戊醇在兩種櫻桃番茄冷藏前后的相對(duì)含量均最高，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏后1-戊醇相對(duì)含量分別上升0.3%和1.11%。這表明‘吉甜一號(hào)’在冷藏過(guò)程中可較好的維持果實(shí)中1-戊醇等醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量和風(fēng)味。

2.2.3 酯類(lèi)物質(zhì) 在冷藏前后的‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄共檢測(cè)出4 種酯類(lèi)物質(zhì)（表3）?！ъ汀鹨惶?hào)’櫻桃番茄0 d 酯類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到4 種和3 種。冷藏16 d 后兩種櫻桃番茄酯類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到1 種和2 種，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’0 d 酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別為3.19%和2.48%，其中‘千禧’冷藏后酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量下降了2.82%，‘吉甜一號(hào)’冷藏后酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降了0.67%，且兩種櫻桃番茄在冷藏后部分揮發(fā)性物質(zhì)未被檢測(cè)到。盡管在櫻桃番茄中檢測(cè)到的酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量較少，但酯類(lèi)物質(zhì)是除醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)之外的櫻桃番茄風(fēng)味形成的三大揮發(fā)性物質(zhì)之一，對(duì)番茄風(fēng)味形成的影響較大[25]，且‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄在冷藏過(guò)程中可較好的維持果實(shí)中酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量。

2.2.4 酮類(lèi)物質(zhì) 在冷藏前后的‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄共檢測(cè)出11 種酮類(lèi)物質(zhì)（表3），其中相同揮發(fā)性物質(zhì)成分有4 種?！ъ汀鹨惶?hào)’櫻桃番茄0 d 酮類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到7 種和5 種。冷藏16 d后兩種櫻桃番茄酮類(lèi)物質(zhì)分別檢測(cè)到7 種和6 種，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’0 d 酮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別為7.28%和9.7%，且‘千禧’冷藏后酮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量下降了1.15%，‘吉甜一號(hào)’冷藏后酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降了0.74%。6-甲基-5-庚烯-2-酮在兩種櫻桃番茄冷藏前后的相對(duì)含量均最高，其次是1-戊烯-3-酮?！ъ洳睾?-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮相對(duì)含量分別由1.67%和1.67%升高至1.85%和1.99%，而‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄冷藏16 d后6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮相對(duì)含量分別由2.36%和2.09%升高至2.57%和2.19%，這表明‘吉甜一號(hào)’櫻桃番茄在冷藏前后酮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量均高于‘千禧’。

2.2.5 其他類(lèi)物質(zhì) 除檢測(cè)到以上揮發(fā)性物質(zhì)外，在兩種櫻桃番茄冷藏前后還檢測(cè)到呋喃類(lèi)、烷烴類(lèi)和烯烴類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，且這些揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量均無(wú)明顯變化規(guī)律，它們多是伴隨各種加成或還原反應(yīng)的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物，對(duì)番茄風(fēng)味品質(zhì)影響較小[26]。

3 討論與結(jié)論

風(fēng)味是番茄果實(shí)的基本感官特征，在消費(fèi)者接受度方面起著重要作用[27]。之前研究了在低溫貯藏的條件下，‘吉甜一號(hào)’外觀品質(zhì)優(yōu)于‘千禧’，更利于貯藏[9]。本實(shí)驗(yàn)在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步探究冷藏對(duì)兩種櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)的影響，通過(guò)電子鼻和HS-SPMEGC-MS 在‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏前后共檢測(cè)出93 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類(lèi)物質(zhì)27 種，醇類(lèi)物質(zhì)23 種，酯類(lèi)物質(zhì)4 種、酮類(lèi)物質(zhì)11 種、呋喃類(lèi)物質(zhì)3 種、烷烴類(lèi)物質(zhì)9 種、烯烴類(lèi)物質(zhì)12 種、其他類(lèi)物質(zhì)4 種。其中在兩個(gè)不同品種的櫻桃番茄中共鑒定出27 種揮發(fā)性物質(zhì)，且發(fā)現(xiàn)冷藏前后兩種櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)均存在差異。常培培等[10]在5 個(gè)不同櫻桃番茄品種中共檢測(cè)到81 種揮發(fā)性物質(zhì)，14 種共有成分。本研究結(jié)果進(jìn)一步表明櫻桃番茄品種不同，會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)成分存在明顯差異。

醛類(lèi)物質(zhì)賦予番茄綠葉清香味[11]，已有研究證實(shí)了己醛、反-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛和庚醛等是番茄的主要揮發(fā)性物質(zhì)[28]，本研究發(fā)現(xiàn)在‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’中檢測(cè)到的主要揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)為己醛、反-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛和庚醛，其中，己醛在‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏前后的相對(duì)含量均最高，其次是反-2-己烯醛，且這兩種香氣成分相對(duì)含量在冷藏16 d后均下降，表明番茄冷藏后醛類(lèi)物質(zhì)含量會(huì)降低，Zhang 等[3]也研究表明己醛和反-2-己烯醛在番茄冷藏后含量會(huì)降低，且‘吉甜一號(hào)’冷藏后醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降速度比‘千禧’慢，這說(shuō)明‘吉甜一號(hào)’可以較好的維持果實(shí)中的醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量。

醇類(lèi)物質(zhì)具有淡甜的果香，可以提升番茄的風(fēng)味[29]。兩種櫻桃番茄冷藏前后相對(duì)含量較高的醇類(lèi)物質(zhì)是1-戊醇，是‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’的主要揮發(fā)性物質(zhì)，Viljanen 等[30]也證實(shí)了1-戊醇是番茄的主要揮發(fā)性物質(zhì)。由表3 可知，兩種櫻桃番茄中這種揮發(fā)性物質(zhì)在冷藏后的相對(duì)含量均比冷藏前有不同程度的增加，這可能是因?yàn)殡S著成熟度的提高，番茄果實(shí)在呼吸作用下產(chǎn)生了更多的醇類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致兩種櫻桃番茄中醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)均不同程度升高[31]。

盡管在櫻桃番茄中檢測(cè)到的酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量較少，但酯類(lèi)物質(zhì)是除醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)之外的三大櫻桃番茄風(fēng)味形成物之一，對(duì)番茄風(fēng)味提升有重要作用[32-33]。‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’中的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均在冷藏16 d 后出現(xiàn)不同程度地減少，‘千禧’16 d樣品中僅檢測(cè)到了相對(duì)含量為0.37%反式-2-戊烯酸乙酯，而‘吉甜1 號(hào)’冷藏16 d 樣品中檢測(cè)到的酯類(lèi)物質(zhì)有兩種，相對(duì)含量也較高。且‘吉甜一號(hào)’冷藏后的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降的速度比‘千禧’慢，表明‘吉甜一號(hào)’可以較好的維持果實(shí)中的酯類(lèi)香氣成分。

‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏前后相對(duì)含量較高的酮類(lèi)物質(zhì)有6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮，Selli等[34]也證實(shí)這兩種揮發(fā)性物質(zhì)可以給番茄帶來(lái)芳香味。在兩種櫻桃番茄冷藏后6-甲基-5-庚烯-2-酮的相對(duì)含量增加，可能是冷藏會(huì)影響參與將番茄紅素或其前體轉(zhuǎn)化的酶，導(dǎo)致其含量增加[35]。Farneti 等[36]也證實(shí)了6-甲基-5-庚烯-2-酮在冷藏后相對(duì)含量會(huì)增加。且‘吉甜一號(hào)’冷藏后酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降的速度比‘千禧’慢，表明‘吉甜一號(hào)’可以較好地維持果實(shí)中的酮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，保持較好的風(fēng)味品質(zhì)。

綜上，‘千禧’和‘吉甜一號(hào)’冷藏16 d 前后揮發(fā)性物質(zhì)和含量均有差異，冷藏會(huì)導(dǎo)致兩種櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)下降。與‘千禧’相比，‘吉甜一號(hào)’可以更好的維持冷藏過(guò)程中櫻桃番茄中的醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。因此，‘吉甜一號(hào)’更利于采后貯運(yùn)和低溫冷藏，在未來(lái)的研究中，可以通過(guò)轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)聯(lián)合分析番茄風(fēng)味物質(zhì)代謝調(diào)控途徑，培育更加優(yōu)良的番茄品種。