□本刊記者 李盛

“鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”這是郭沫若先生在被譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”鴻賓樓用餐完畢后所做的藏頭詩——“鴻賓樓好”，也是現(xiàn)在店內(nèi)所存的三大牌匾之一。

鴻賓樓傳承到今天，已經(jīng)有八代“掌門”，第八代掌門人并不是年紀(jì)見長的大師，而是一位40 歲的中輕人——周艷賓。來到鴻賓樓20 年的他常說：“責(zé)任心是決定事業(yè)成敗的關(guān)鍵。無論什么時代、什么崗位，擁有這顆‘心’才能成就一番事業(yè)?！闭沁@份責(zé)任心讓周艷賓不斷精進(jìn)技術(shù)，帶動和影響身邊同事共同進(jìn)步，為傳承和發(fā)展老字號品牌和非遺技藝作出了突出貢獻(xiàn)。

匠心傳承守護(hù)非遺技藝

2004 年，23 歲的周艷賓進(jìn)入鴻賓樓飯莊工作，拜“全羊席”制作技藝第七代傳承人朱長安為師，主學(xué)清真菜的制作。他從最基礎(chǔ)的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板；晚上9 點(diǎn)下班后，他又用廚房里的剩料練習(xí)刀功、勺功。鴻賓樓的菜講究大汁大芡，再用小火煨，口味都很厚重，這對廚師的技藝要求很高。在朱長安師傅的指導(dǎo)下，周艷賓邊學(xué)邊琢磨，認(rèn)真學(xué)習(xí)“全羊席”歷史文化，不斷鉆研制作技藝，進(jìn)步很快。終于，功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過不懈努力，他熟練掌握了全羊大菜的燒、扒、煨等精湛制作手法和豐富文化內(nèi)涵。

“探靈芝”“迎風(fēng)草”“鞭打繡球”……翻開“全羊席”菜單，記者發(fā)現(xiàn)菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個個形象生動、優(yōu)美文雅的別名。詳細(xì)詢問才知道，全羊大菜和“全羊席”是鴻賓樓的鎮(zhèn)店名菜，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”正是“全羊席”的特征之一?！盀榱诉_(dá)到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經(jīng)過七八次的反復(fù)?！比缃褚咽菄壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)“全羊席”制作技藝第八代傳承人的周艷賓介紹道，“全羊席”的菜品取料精細(xì)、冠名優(yōu)美、席面豪華，每一道菜都蘊(yùn)含了精湛的技藝和豐富的文化內(nèi)涵，做工極為考究，菜名則是根據(jù)菜肴樣式特征而定。

“全羊席”中有一道重要的湯菜叫“氽千里風(fēng)”，其主料是羊耳朵。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細(xì)的絲，再用“氽”的手法配入鮮美的湯汁，這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰(zhàn)。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過針孔，配制的清湯也獨(dú)有一番風(fēng)味。

創(chuàng)新發(fā)展贏得更好口碑

周艷賓不滿足于烹飪現(xiàn)成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經(jīng)常思考的問題?！昂姹褐械鸟鸦ǔＳ媚逃?，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進(jìn)裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字?！苯?jīng)過反復(fù)嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調(diào)味等工藝融入了傳統(tǒng)的“全羊席”中，贏得了食客們的好評。此外，周艷賓還先后參加了第六屆全國烹飪技能競賽、第五屆北京地區(qū)烹飪服務(wù)技能競賽、京港澳臺烹飪職業(yè)精英邀請賽、西城區(qū)烹飪技能大賽等技能大賽，為自己和企業(yè)贏得了多項(xiàng)榮譽(yù)。

在相關(guān)比賽、培訓(xùn)和交流中，周艷賓經(jīng)常接觸到行業(yè)前沿。他說：“開闊眼界后，也更加清楚地認(rèn)識到了自身的優(yōu)勢和不足。希望通過學(xué)習(xí)和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號餐飲增添更多新元素?！敝芷G賓結(jié)合實(shí)際工作，定期組織參加“全羊席”工作室的研討活動，繼承傳統(tǒng)精華，延伸內(nèi)涵，不斷完善“全羊席”菜品，使其形更加精美、其味更加適口，完善了包括“冰花松肉”“焦溜脆”“迎風(fēng)草”“扒海洋”等在內(nèi)的菜品。

周艷賓考慮到當(dāng)今顧客健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)，以及現(xiàn)代食品原料、調(diào)料的變化，從原料開發(fā)與利用、到盤頭盤飾的搭配，以及菜肴的烹飪方式等各方面入手，反復(fù)研究新式菜品。功夫不負(fù)有心人，在他不斷努力下，先后推出了“雙味鱈魚排”“芥味牛扒”“蝦湯豆腐”等幾十種創(chuàng)新菜品，廣受新老顧客喜愛。

時刻牢記的初心是技藝和文化傳承的能源，敢為人先的創(chuàng)新精神是技藝和文化發(fā)揚(yáng)的動力。周艷賓用這“心”“新”二字，為中華老字號鴻賓樓飯莊贏得了更好的口碑和更高的經(jīng)濟(jì)效益，同時為弘揚(yáng)中華老字號傳統(tǒng)美食及文化的發(fā)展獻(xiàn)出了自己的力量。

每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)

擔(dān)任鴻賓樓飯莊副經(jīng)理、行政總廚以來，周艷賓積極帶領(lǐng)部門完成各項(xiàng)任務(wù)。作為生產(chǎn)組負(fù)責(zé)人，他始終嚴(yán)格要求自己和團(tuán)隊(duì)，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等工作，從原材料的選定、加工、口味調(diào)試到制作成型，每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，確保顧客品嘗到安全健康的老字號美食。

在團(tuán)隊(duì)管理工作中，周艷賓堅(jiān)持以人為本，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，傳授經(jīng)驗(yàn)時一絲不茍、嚴(yán)肅認(rèn)真。在他的帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)成員人才輩出，像團(tuán)隊(duì)成員馬玉旺、馬寧在北京市第十一屆商業(yè)服務(wù)業(yè)技能大賽中式烹調(diào)項(xiàng)目中分別獲得了金獎、銀獎的好成績。他還經(jīng)常與團(tuán)隊(duì)成員探討消費(fèi)者口味偏好、健康飲食理念，引導(dǎo)組員開拓思路、創(chuàng)新菜品。工作上，他對職工嚴(yán)格要求；生活上，他待職工細(xì)致關(guān)懷。尤其是新冠疫情期間，他加強(qiáng)對職工的培訓(xùn)，時刻提醒職工確保個人和顧客的健康安全，展現(xiàn)出了國有老字號企業(yè)黨員干部面對困難和壓力時的社會責(zé)任感和使命感。

“匠心是一輩子專注做好一件事，希望能在實(shí)現(xiàn)自我價值的同時，更好地傳承和弘揚(yáng)非遺文化及傳統(tǒng)老字號美食文化，也更好地為社會發(fā)展獻(xiàn)出一份力量。”周艷賓以匠心、初心和責(zé)任心，匯成了為老字號餐飲企業(yè)、為非遺文化傳承不懈努力的決心。他始終保持著旺盛的工作勁頭，以腳踏實(shí)地的工作作風(fēng)、嚴(yán)謹(jǐn)專注的工作態(tài)度、守正創(chuàng)新的工作理念，踐行老字號企業(yè)黨員干部的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。