歐揚(yáng)

摘 要：在高校食品質(zhì)量安全管理中通過運(yùn)用5M1E分析法，能夠快速掌握食品質(zhì)量安全管理的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，為消除高校食堂食品質(zhì)量安全管理可能出現(xiàn)的安全隱患提供對(duì)策依據(jù)，為高校食堂食品采購、加工及售賣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把控提供借鑒經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而提升高校整體食品質(zhì)量安全水平。

關(guān)鍵詞：5M1E；高校；食品質(zhì)量安全

Application of 5M1E Analysis Method in Food Quality and Safety Management in Universities

OU Yang

（Tianjin Sino-German University of Applied Sciences， Tianjin 300350， China）

Abstract： By using the 5M1E analysis method in the management of food quality and safety in universities， it is possible to quickly grasp the key links of food quality and safety management， provide countermeasures for potential safety hazards in the management of food quality and safety in university canteens， and provide reference experience for the control of key links such as food procurement， processing， and sales in university canteens， thereby improving the overall level of food quality and safety in universities.

Keywords： 5M1E; universities; food quality and safety

近年來，國(guó)內(nèi)食品安全事故頻發(fā)，致使全社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全問題關(guān)注度顯著增加，國(guó)民的食品安全意識(shí)也在逐步提升，而高校食品安全工作更是學(xué)生家長(zhǎng)和社會(huì)輿論關(guān)注的重點(diǎn)，探索一條行之有效的管理方法，對(duì)于筑牢高校食品質(zhì)量安全防線至關(guān)重要。高校食堂消費(fèi)人群特殊，供應(yīng)體量龐大，運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，社會(huì)影響面廣，因此素來有“高校穩(wěn)定靠后勤，后勤和諧靠膳食”的說法[1]。食品安全管理人員是高校食堂管理的主體，管理方法是否得當(dāng)將直接影響食品質(zhì)量安全水平。

“5M1E”即人（Man/Manpower）、機(jī)器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測(cè)量（Measurement）、環(huán)境（Environment）共6個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的主要因素[2]，“5M1E”分析法是精益質(zhì)量管理理念下分析產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的方法[3]，主要針對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)管理6個(gè)主要影響因素進(jìn)行分析。本文通過深入學(xué)習(xí)和研究該分析方法，結(jié)合高校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)際，參考《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，對(duì)高校食品質(zhì)量安全管理的重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容進(jìn)行研究。

1 “人”，即從業(yè)人員的管理

食品質(zhì)量安全管理歸根結(jié)底是對(duì)食堂從業(yè)人員的管理。高校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)確保招聘程序規(guī)范，通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員能夠落實(shí)國(guó)家和地方的法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)學(xué)校食品質(zhì)量安全管理相關(guān)規(guī)定，不斷增強(qiáng)食品質(zhì)量安全意識(shí)，不斷提高食品質(zhì)量安全專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練掌握食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置知識(shí)，杜絕食品安全事故及食品質(zhì)量問題的發(fā)生。

1.1 落實(shí)科學(xué)選人及崗位責(zé)任制度

高校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定科學(xué)、合理的人事制度，能夠參照“德能勤績(jī)廉”原則招聘食堂經(jīng)理及從業(yè)人員，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專業(yè)技能、安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，能夠在高校食堂工作中勤奮不怠、追求工作效率且廉潔自律。食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令（第60號(hào)）》要求，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

1.2 落實(shí)健康管理及信息統(tǒng)計(jì)制度

高校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并規(guī)范從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行健康信息統(tǒng)計(jì)并及時(shí)更新，做好從業(yè)人員健康管理。直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，上崗前必須取得所在地疾病預(yù)防控制中心或衛(wèi)生行政部門出具的健康證明文件，要嚴(yán)格執(zhí)行每日晨檢制度，如實(shí)記錄晨檢結(jié)果，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的從業(yè)人員，應(yīng)立即停止其工作，并妥善安置。

1.3 落實(shí)知識(shí)培訓(xùn)及監(jiān)督考核制度

要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、食品質(zhì)量把控技能、傳染病防控知識(shí)等專業(yè)知識(shí)和技能培訓(xùn)，要達(dá)到規(guī)定的學(xué)時(shí)要求，對(duì)從業(yè)人員要定期開展食品質(zhì)量安全知識(shí)監(jiān)督抽查考核工作，考核合格方可上崗，否則應(yīng)當(dāng)采取暫緩上崗、重新培訓(xùn)考核或者申請(qǐng)補(bǔ)考等整改措施，若補(bǔ)考仍不合格，則應(yīng)取消其從業(yè)資格。落實(shí)培訓(xùn)考核管理制度，可以提升從業(yè)人員的知識(shí)和技能水平，提升從業(yè)人員的食品安全防范與質(zhì)量把控意識(shí)，提升從業(yè)人員校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控和應(yīng)急處置能力，有利于從業(yè)人員合法、合規(guī)和高效地開展工作。

2 “機(jī)”，即食堂設(shè)備的管理

餐廚設(shè)備是進(jìn)行加工制作的必備條件，是為師生供餐的首要保障。管理者要按照區(qū)域或功能對(duì)餐廚設(shè)備做好分類，分區(qū)域做好設(shè)備的安全管理工作。

2.1 做好安全管理

食堂設(shè)備須有銘牌，注有名稱、規(guī)格參數(shù)等信息，大型設(shè)備要張貼操作流程和注意事項(xiàng)，內(nèi)容要詳細(xì)；須符合相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并確保安全，操作須遵守電氣設(shè)備及燃?xì)庠O(shè)備使用規(guī)程，嚴(yán)禁超過額定負(fù)荷使用電氣設(shè)備。在從業(yè)人員正常操作設(shè)備過程中，確保不會(huì)出現(xiàn)燒傷、燙傷、劃傷及觸電等安全事故。

2.2 建立詳細(xì)臺(tái)賬

食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)設(shè)備做好分類管理，對(duì)設(shè)備名稱、規(guī)格參數(shù)、購置日期、日常使用及維修保養(yǎng)等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立使用人員和維護(hù)人員記錄表格，按時(shí)填寫設(shè)備狀態(tài)及維護(hù)保養(yǎng)情況，同時(shí)要為每臺(tái)設(shè)備設(shè)置安全責(zé)任人，落實(shí)安全責(zé)任。

2.3 定期清潔維護(hù)

食堂負(fù)責(zé)人要定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，督促使用人每周進(jìn)行大掃除，確保所有餐廚設(shè)備沒有油污積垢，保持清潔并擺放整齊，督促使用人每天在使用食堂設(shè)備前后進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)處理。建立相配套的獎(jiǎng)罰制度，使每個(gè)設(shè)備責(zé)任人自覺養(yǎng)成清潔設(shè)備和維護(hù)設(shè)備的良好習(xí)慣，承擔(dān)起應(yīng)有的責(zé)任。

3 “料”，即食品原材料的管理

食品原材料是高校食品質(zhì)量安全管理中的基本要素，食品腐爛變質(zhì)是出現(xiàn)質(zhì)量安全隱患和食品原料浪費(fèi)的重要原因，重點(diǎn)要從原材料采購、貯存、加工3個(gè)主要環(huán)節(jié)做好管理。

3.1 采購環(huán)節(jié)

要做好食品原材料供貨商的遴選工作，除米、面、油及調(diào)料等大宗物資供貨商外，其他品種品類可以通過公開招標(biāo)或校內(nèi)遴選的方式擇優(yōu)選取資質(zhì)齊全、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商。遴選應(yīng)以確保食品質(zhì)量安全為出發(fā)點(diǎn)，以“公平、公開、公正”為原則，在優(yōu)商、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)的前提下公開進(jìn)行。食堂采購負(fù)責(zé)人要定期做好營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品安全許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等生產(chǎn)廠商及產(chǎn)品資質(zhì)的收集、存檔和查驗(yàn)工作。

3.2 貯存環(huán)節(jié)

庫管人員要做好食品原材料的入庫、查驗(yàn)與登記工作，包括包裝完整性、感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及保質(zhì)期等信息，構(gòu)建對(duì)每日所進(jìn)食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實(shí)登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[4]。食品原材料要按照分區(qū)、分架、分類及隔墻離地的要求，按照保存條件進(jìn)行貯存，散裝食品要用密閉容器貯存，同時(shí)注明食品名稱、采購日期、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。庫管人員要設(shè)立臨期食品存放區(qū)域，遵循先入先出原則，及時(shí)清理感官異常、腐敗變質(zhì)及過期食品原材料。

3.3 加工環(huán)節(jié)

食品原材料的加工制作，應(yīng)按照不同分類在指定區(qū)域進(jìn)行，加工操作工器具須無毒無害，有明顯標(biāo)識(shí)、定位存放且不得混放和交叉使用，用后清洗，保持清潔。粗加工和烹調(diào)加工環(huán)節(jié)需認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用；熟制加工環(huán)節(jié)需要燒熟煮透的食材，食品的中心溫度應(yīng)在70 ℃以上；直接入口食品、食品原料、半成品應(yīng)分開存放，不可混放和交叉疊放，同時(shí)要落實(shí)好食品添加劑的使用管理制度并做好食物留樣。

4 “法”，即法律法規(guī)的落實(shí)

在高校食品質(zhì)量安全管理中，方法因素主要是指從業(yè)人員能否嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)。監(jiān)督好從業(yè)人員嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、制度和規(guī)范性文件要求，按照要求開展工作，履行工作責(zé)任，是做好食品質(zhì)量安全管理工作的重要保障。

4.1 加強(qiáng)宣傳教育

利用網(wǎng)絡(luò)、宣傳屏等載體，針對(duì)性地進(jìn)行宣傳教育，增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全、質(zhì)量控制及衛(wèi)生清潔意識(shí)，使全體從業(yè)人員都重視食品質(zhì)量安全、人人參與管理，形成齊抓共管的良好氛圍，進(jìn)一步提高學(xué)校食品質(zhì)量安全管理水平。

4.2 落實(shí)文件要求

按照食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，以及高校所在地相關(guān)主管部門的要求，制定高校食品質(zhì)量安全管理制度、高校突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等管理制度，使其作為學(xué)校日常管理的標(biāo)準(zhǔn)。制定食堂負(fù)責(zé)人每日工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)化流程，定期召開食品安全例會(huì)，對(duì)照制度，嚴(yán)格監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改，使管理制度能夠真正落實(shí)，抓在日常，嚴(yán)在經(jīng)常，形成長(zhǎng)效機(jī)制。

4.3 健全監(jiān)督機(jī)制

將高校食堂作為食品質(zhì)量安全事故防控的重點(diǎn)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題，限期整改，排查隱患，常抓不懈。嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)和考核制度，分區(qū)劃片，責(zé)任到人；定期分析形勢(shì)，及時(shí)消除安全隱患，彌補(bǔ)質(zhì)量缺陷，堵塞管理漏洞。

5 “測(cè)”，即食品安全檢測(cè)的落實(shí)

普通高校通過利用食品安全快檢設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品原材料中農(nóng)藥殘留、瘦肉精、黃曲霉素等多個(gè)項(xiàng)目的快速檢測(cè)?？焖贆z測(cè)設(shè)備具有操作簡(jiǎn)便、使用成本較低、準(zhǔn)確性相對(duì)較高等優(yōu)勢(shì)。具有食品類相關(guān)專業(yè)的高校還可以充分利用實(shí)驗(yàn)室中的色譜儀、分光光度計(jì)等專業(yè)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行定量檢測(cè)，精確分析檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)一步提升學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平。此外，還可以和有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，委托其定期進(jìn)行食品質(zhì)量安全相關(guān)項(xiàng)目的檢測(cè)。

5.1 加強(qiáng)專業(yè)人員引進(jìn)

食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人員具備良好的知識(shí)背景和技能基礎(chǔ)，在使用檢測(cè)設(shè)備過程中具有上手快、操作失誤率低等優(yōu)勢(shì)，通過引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員可以提升食品質(zhì)量安全檢測(cè)水平，相對(duì)于非食品類專業(yè)背景的人員，可以有效提升檢測(cè)效率和安全系數(shù)。

5.2 做好快檢設(shè)備維護(hù)

要加強(qiáng)與食品安全檢測(cè)設(shè)備工程師的溝通，定期對(duì)檢測(cè)設(shè)備的軟硬件進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)和升級(jí)，減少設(shè)備故障率，最大限度地保障檢測(cè)設(shè)備的精準(zhǔn)度，保證快速檢測(cè)結(jié)果的可靠性。

5.3 定期開展人員培訓(xùn)

通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，可以使檢測(cè)人員了解最新的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，借鑒先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，提升快檢系統(tǒng)使用效率，提升專業(yè)人員的檢測(cè)技能。同時(shí)，要及時(shí)更新食品快速檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，擴(kuò)充基層食品質(zhì)量安全快速檢測(cè)的項(xiàng)目種類，完善高校食品快速檢測(cè)領(lǐng)域的工作機(jī)制。

6 “環(huán)”，即食堂環(huán)境的管理

食堂環(huán)境主要包括大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域，環(huán)境管理是做好食品質(zhì)量安全管理的基礎(chǔ)，也是為師生提供良好就餐體驗(yàn)的前提，對(duì)于這幾個(gè)區(qū)域重點(diǎn)要做好衛(wèi)生清掃，消毒消殺等工作。

食堂經(jīng)營(yíng)者可以將“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”的5S管理思想[5]宣貫給從業(yè)人員，以食堂現(xiàn)場(chǎng)管理為出發(fā)點(diǎn)，通過開展自查與互查的方式，結(jié)合大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域的實(shí)際情況制定相應(yīng)規(guī)范。讓從業(yè)人員在每天閉餐后，能夠自覺按照規(guī)范將餐廚用具及設(shè)施設(shè)備清洗干凈，將食堂內(nèi)各種用品、工具歸位并擺放整齊，將工作環(huán)境打掃整潔，養(yǎng)成一種良好的工作習(xí)慣，為高校食堂良好的環(huán)境提供保障。

7 結(jié)語

食堂既是高校的“窗口”，又是食品質(zhì)量安全管理工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，容不得出現(xiàn)半點(diǎn)紕漏。通過深入研究5M1E分析法，針對(duì)高校食堂從業(yè)人員、食堂設(shè)備、食品原材料、食品安全法規(guī)制度、食品安全檢測(cè)及

食堂環(huán)境等重點(diǎn)環(huán)節(jié)制定好管理制度，對(duì)影響各個(gè)環(huán)節(jié)的因素做好監(jiān)督和管理工作，可以降低食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生率，提升高校食品質(zhì)量安全管理水平，進(jìn)而保證高校師生的身體健康和生命安全，為高校的安全穩(wěn)定及開展正常教學(xué)和科研工作提供有力保障。

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