記者 張樂妤

一期一會，聚焦蘇州連鎖品牌店。本期《現(xiàn)代蘇州》帶您走近老字號品牌津津長發(fā)，董事長潘旻跟我們講述品牌背后的故事。

在剛剛過去的中秋節(jié)，相信很多人都吃到了蘇式鮮肉月餅。在老蘇州人的心里，鮮肉月餅是中秋節(jié)必不可少的時令美食，而其中最為突出的就是長發(fā)西餅的鮮肉月餅了。每每上市，店門口總是排起了長長的隊伍。

其實早在20世紀90年代，中秋節(jié)前，長發(fā)西餅店前就天天擠滿了排隊買鮮肉月餅的人。在那個還沒有網(wǎng)紅店的年代，長發(fā)西餅靠著鮮肉月餅成為當(dāng)時蘇州城里鼎鼎有名的網(wǎng)紅店。

說網(wǎng)紅也有點不太恰當(dāng)，其實，長發(fā)西餅的前身是成立于1935年的蘇州廣州食品公司，后來成為國家級老字號蘇州津津長發(fā)集團的“成員”。而備受歡迎的長發(fā)鮮肉月餅，則傳承了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)葉受和蘇式糕點的制作技藝。老字號加上非遺，如何玩出新花樣？

老字號+非遺，還是那口老味道

2009年，蘇州津津長發(fā)集團成立，這是一家由蘇州津津食品、長發(fā)食品、葉受和食品及長發(fā)商廈組建而成的著名的老字號集合店。旗下葉受和食品和津津食品分別始創(chuàng)于1885年和1895年，為商務(wù)部認定的“中華老字號”。

津津食品的明星產(chǎn)品是津津鹵汁豆腐干，相信這是很多老蘇州人的童年記憶，以及新蘇州人對蘇州特產(chǎn)的第一印象。20世紀80年代，津津鹵汁豆腐干一直在火車站、碼頭、園林商鋪及觀前街等商業(yè)街區(qū)銷售。

每當(dāng)老式綠皮火車在蘇州火車站?？浚每蛡儽囟ㄒ抡镜皆屡_買點小零食，兩角一盒的津津鹵汁豆腐干就成了很多人的選擇，又鮮又甜的鹵汁豆腐干買來當(dāng)零食，小孩子特別喜歡。不少旅客會直接買上一提十幾盒回去當(dāng)作禮品送人。時間一久，津津鹵汁豆腐干就成了蘇州土特產(chǎn)的“代言人”之一。

在觀前街的東段，有一家土特產(chǎn)店，名叫葉受和，這家店所售賣的茶食糕點均以蘇式的精細香甜為主，比如云片糕、棗蓉酥、襪底酥、四色酥糖、小桃酥、松子棗泥麻餅等等。相信很多人的童年味道里，都有那一口桂花云片糕吧，葉受和的桂花云片糕色白似云如雪，入口綿柔細軟又帶著幾分韌性，濃郁的米香中帶著點清新的桂花香氣，一口嘗過，回味良久。

津津鹵汁豆腐干獨特的制作工藝和手法，先后被列入蘇州市以及江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。加上葉受和蘇式糕點的制作技藝，蘇州津津長發(fā)集團不僅擁有兩大中華老字號品牌，還掌握兩項江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝。

技術(shù)革新，給網(wǎng)紅產(chǎn)品插上翅膀

1995年1月8日，位于臨頓路的長發(fā)商廈開張，與此同時，長發(fā)西餅的第一家門店也在此開業(yè)。1997年，葉受和食品納入長發(fā)體系，和長發(fā)西餅成為“一家人”。鮮肉月餅原為葉受和傳統(tǒng)蘇式糕點中的一款普通時令型產(chǎn)品，主要以手工生產(chǎn)、手工包裝為主。1998年，長發(fā)西餅延續(xù)葉受和蘇式糕點制作技藝，首次嘗試制作鮮肉月餅。

津津長發(fā)董事長潘旻是一位“老長發(fā)人”，他30歲到60歲的30年時間都是在長發(fā)度過。潘旻回憶說，當(dāng)時由于葉受和的蘇式糕點為純?nèi)斯な止ぶ谱鳎r肉月餅一天的產(chǎn)量大概在3000只，即便加大人力投資，最多也只能日產(chǎn)3萬只。隨著長發(fā)鮮肉月餅受到廣大市民的喜愛，市場需求量增長，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式無法滿足市場需求，與此同時，其產(chǎn)品口味與品質(zhì)也無法保證統(tǒng)一。

2003年，津津長發(fā)的技術(shù)研發(fā)團隊圍繞鮮肉月餅工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)流程機械化的要求，根據(jù)產(chǎn)品特點，專門改造了肉月餅生產(chǎn)流水線、提升機械化程度。由于蘇式產(chǎn)品的特殊性，團隊與國內(nèi)食品機械制造龍頭企業(yè)，聯(lián)手研發(fā)定制了模仿人工操作的鮮肉月餅自動化生產(chǎn)線，屬全國首創(chuàng)。

轉(zhuǎn)為機械化生產(chǎn)后，不僅保留了蘇式鮮肉月餅傳統(tǒng)的酥皮口感，更解決了手工制作帶來的安全衛(wèi)生問題，產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率都有極大提升，每日手工制作由幾千只躍升到最高60萬只，年產(chǎn)量更高達1400萬只?！皟H一臺機器一分鐘可以做100只鮮肉月餅?！迸藭F告訴記者。

當(dāng)然，“現(xiàn)烤現(xiàn)吃”是長發(fā)肉月餅的特色，剛出爐的鮮肉月餅，拿著還相當(dāng)燙手，酥松的餅皮已經(jīng)開始掉屑屑了，這個時候咬下去，一口爆汁，鮮香的肉汁配合甜而不膩的餡料，讓人大呼滿足。今年，長發(fā)鮮肉月餅銷量依舊喜人，自6月18日上市以來，已累計售賣近1000萬只。

破圈新打法，堅守與創(chuàng)新俱存

津津長發(fā)的鮮肉月餅為何能長久地占據(jù)食客的心呢？潘旻認為，這和津津長發(fā)一直以來延續(xù)的傳統(tǒng)口味不無聯(lián)系。為了保證口味的正宗，長發(fā)西餅沒有安排代理商，所有鮮肉月餅均由津津長發(fā)員工親自烘烤。

長發(fā)西餅?zāi)壳肮灿?8家食品連鎖店，其中市區(qū)主力店常年供應(yīng)鮮肉月餅。而在月餅季，長發(fā)西餅會在多處大型商超設(shè)置臨時烘烤點，共計20多處，包括吳江萬寶、昆山金鷹、張家港曼巴特、常熟永旺等商超，做到蘇州大市范圍內(nèi)全方位覆蓋，以方便顧客提貨。

而在2012年底，津津食品就入駐了天貓電商平臺，開拓了老字號品牌的線上銷售模式，隨后在抖音、微信等電商平臺也陸續(xù)入駐。線上購買的長發(fā)鮮肉月餅經(jīng)過真空包裝后加冰袋保鮮，采用順豐物流送到顧客手中。與此同時，津津長發(fā)還貼心地在月餅包裝盒上為顧客備注了鮮肉月餅的最佳加熱方式?！疤K式鮮肉月餅如何加熱，一直是我們研究的方向，在經(jīng)過多次比對后，我們發(fā)現(xiàn)，平底鍋雙面煎烤才能最大限度地保證其口感，而微波爐加熱過的鮮肉月餅就失去了靈魂。”

針對年輕人市場，津津長發(fā)持續(xù)對新品種、新口味進行研發(fā)，目前現(xiàn)烘月餅已有蝦肉、蟹肉、牛肉、蛋黃肉松、豆沙、榴蓮、香菇凈素、蘿卜絲、榨菜鮮肉、小龍蝦等十余種口味。這些新口味在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行改革與創(chuàng)新，市場反饋良好?！安煌募竟?jié)，我們會推出不同口味，滿足不同層次需求。比如蟹季我們會現(xiàn)拆當(dāng)季的陽澄湖大閘蟹制作蟹肉月餅，6月我們根據(jù)時令籽蝦推出蝦肉月餅……此外，我們一直很注重細節(jié)的把控，從原料采購開始把控源頭，松子棗泥麻餅的松子采購自長白山，鮮肉月餅的鮮肉來自蘇太豬，鮮花月餅的鮮花直采自云南……”

津津長發(fā)有一群忠實的中老年客戶，他們大多集中在20世紀60年代至70年代期間出生，他們對津津長發(fā)生產(chǎn)的月餅有很強烈的感情在，考慮到他們的健康，津津長發(fā)今年特別開發(fā)并推出一系列低糖健康的月餅，口味包括低糖百果、低糖椒鹽、低糖麻蓉、低糖南瓜蓉、素百果、素玫瑰、素椒鹽、素麻蓉等等?！拔乙恢闭f老字號的傳承也要創(chuàng)新，原先高油高糖的產(chǎn)品，我們將其糖度減少30%，鮮肉月餅堅決不放味精，添加劑可以不加就不加，必須加就少加?！?/p>