周海棟,唐善虎,李思寧,廖彬旭,馬 源,駱卓伶,王健翔,潘 坤,陳寒霜露
(西南民族大學食品科學與技術學院,四川 成都 610041)
透明質(zhì)酸又名玻尿酸(hyaluronic acid,HA),是一種高分子聚合物,由單位D-葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺組成。HA可以分為寡聚HA(分子質(zhì)量<10 kDa)、低分子質(zhì)量HA(分子質(zhì)量10~250 kDa)、中等分子質(zhì)量HA(分子質(zhì)量250~1000 kDa)和高分子質(zhì)量HA(分子質(zhì)量≥1000 kDa)[1]。HA天然存在于所有生物體中,具有超強的保水能力,能夠與自身質(zhì)量1000 倍的水結合[2];在皮膚、結締組織、關節(jié)滑膜液、眼睛玻璃體中發(fā)揮細胞維持、保水、營養(yǎng)物質(zhì)運輸?shù)戎匾砉δ躘3];也可以參與傷口愈合、炎癥反應、組織修復等多個生物過程[4]。
我國于2021年允許HA添加到乳制品中使用(推薦食用量≤200 mg/d)[5],國外已有少量HA在食品中應用的研究報道。Zhong Weigang等[6]報道乳清分離蛋白與HA相互作用時α-螺旋結構會發(fā)生顯著變化;Whan等[7]報道含HA的開菲爾感官性能優(yōu)于對照組;Zaj?c等[8]研究發(fā)現(xiàn)添加0.05 g/kg和0.1 g/kg的HA會導致煙熏香腸的水分外流,從而降低穩(wěn)定性;Sutariya等[9]研究HA對牛奶流變學、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性和凝乳酶凝膠特性等性質(zhì)的影響。同時,多項體內(nèi)、體外實驗以及患者雙盲實驗證明,口服HA在維持皮膚健康、修復關節(jié)損傷、調(diào)節(jié)腸道免疫、緩解干眼等方面具有重要作用,可見其安全性較高[10]。
酸乳是人體補充益生菌的最佳載體,可以提高各種營養(yǎng)素的利用率,減少乳糖消化問題[11];也是目前全世界發(fā)展最快的乳制品品類。隨著社會對“美”的追求,全球大多數(shù)消費者更傾向于選擇具有美容養(yǎng)顏等功能性的產(chǎn)品。相比注射用HA,口服HA價格便宜的同時還可以帶來一定的口欲滿足感,可見HA酸乳消費市場的巨大。但是關于HA在食品中尤其是在發(fā)酵乳制品中的研究較少,需要作進一步的深入研究。本研究探討發(fā)酵乳制備過程添加不同分子質(zhì)量HA至鮮牛乳中對發(fā)酵乳物理化學性質(zhì)和品質(zhì)影響及變化規(guī)律。旨在探明HA在發(fā)酵乳加工過程中的作用和影響機制,從而有利于HA利用價值的挖掘和提高酸乳的品質(zhì)和銷售量。
食品級高(1280 kDa)、中(350 kDa)、低(180 kDa)分子質(zhì)量HA 華熙福瑞達生物醫(yī)藥有限公司;24 h巴氏鮮牛乳 四川新希望乳業(yè)有限公司;嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckillsubsp.bulgaricus)混合菌種 河北一然生物科技有限公司;MC培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基 杭州微生物制劑有限公司。
NaOH、酚酞、乙醇、NaCl(均為分析純)成都科龍化工試劑廠。
PL303分析天平 梅特勒-托利多國際股份有限公司;SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司;Centrifuge 5804R高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司;pH-Star儀 德國Matthaus公司;DISCOVERY HR-1旋轉(zhuǎn)流變儀 美國TA儀器;BCD221TMBA冷凍冰箱 青島海爾股份有限公司;TA-TX Plus質(zhì)構儀 英國Stable Micro Systems公司;TRACE DSQ II型氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)儀美國Thermo公司;MLS-3020高壓滅菌鍋 日本Sanyo公司;LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀 德國LUM公司。
1.3.1 HA酸乳的制備
酸乳發(fā)酵工藝流程:原料乳預處理→接種發(fā)酵菌→加入HA→罐裝→攪拌→發(fā)酵→后熟。
本實驗共分10 組,低(180 k D a)、中(350 kDa)、高(1250 kDa)分子質(zhì)量HA分別添加0.006%、0.012%、0.018%(均為質(zhì)量分數(shù)),用于酸乳制備,并設空白對照組。以巴氏鮮牛乳為原料,采用1∶1比例混合菌種,0.1%接種量,在42 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3.5 h后,置于4 ℃冰箱后熟24 h,取出后測定指標。
1.3.2 活菌數(shù)的檢測
參考劉文俊[12]的方法并稍加修改。稱取5 g酸乳樣品,與45 mL 0.9 g/100 mL生理鹽水混合于無菌均質(zhì)袋中,用無菌均質(zhì)機進行拍打至混合均勻,吸取1 mL混合樣品進行梯度稀釋,每一梯度稀釋倍數(shù)均為10 倍;選取10-7進行平板計數(shù),吸取1 mL至培養(yǎng)皿中,再加入15~20 mL選擇培養(yǎng)基;培養(yǎng)基凝固后倒置在37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。其中嗜熱鏈球菌為MC培養(yǎng)基,保加利亞乳桿菌為MRS培養(yǎng)基。培養(yǎng)72 h后,對平板進行計數(shù),選擇30~300的菌落數(shù),分別計算嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù),單位為CFU/mL。
1.3.3 pH值的測定
酸乳成熟后,采用便攜式pH計測定酸乳pH值[13]。
1.3.4 酸度的檢測
參照Wang Liang等[14]的方法并稍加修改。取發(fā)酵乳樣品5.0 g,加入5 mL蒸餾水,混合均勻,加入2 滴0.5%酚酞指示劑,用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至淡粉色,1 min內(nèi)不褪色,同時做空白實驗,根據(jù)所消耗NaOH標準溶液體積計算滴定酸度,單位為°T。
1.3.5 持水力的測定
參考Khorshidi等[15]的方法,首先稱量空離心管的質(zhì)量記為m0/g;每個離心管中稱取10 g左右酸乳,并稱量總質(zhì)量為m1/g;樣品4 ℃、5000 r/min離心30 min,棄上清液后倒置10 min,再稱量總質(zhì)量m/g,持水力按下式計算:
1.3.6 質(zhì)構特性的測定
參照陳一萌等[16]的方法,對發(fā)酵容器中的酸乳樣品使用TA-XT Plus質(zhì)構儀,采用TPA模式分別測定攪拌型酸乳及凝固型酸乳的質(zhì)構數(shù)據(jù)。測定參數(shù):測前速率5.0 mm/s,測試速率1.0 mm/s,測后速率10 mm/s,下壓距離15 mm,負載類型Auto-10 g,探頭:A/BE-d 40探頭(壓盤直徑40 mm)。
1.3.7 流變學特性檢測
參照付雪俠等[17]的方法并稍加修改。采用旋轉(zhuǎn)流變儀測定酸乳的流變特性,測定參數(shù)設置為:測試溫度(25±0.5)℃,保持30 s,頻率掃描在25 ℃環(huán)境下,流變儀掃描應變固定為0.1%,頻率范圍0.1~100 rad/s;剪切掃描在25 ℃環(huán)境下,剪切速率范圍1.0~100.0 s-1。
1.3.8 揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
參照任然[18]的方法,稍作修改。取酸乳樣品5 mL裝入頂空進樣瓶內(nèi),加入2 g氯化鈉,加蓋密封,樣品預孵化10 min后用萃取頭吸附30 min,220 ℃解吸3 min,進行GC-MS分析。
色譜條件:TR -FFAP色譜柱(30 m ×0.25 m m,025 μ m),載氣99.999%氦氣,流速1.0 mL/min,不分流模式,進樣口溫度230 ℃。升溫程序:起始溫度40 ℃保持3 min,以5 ℃/min升到140 ℃,并持續(xù)3 min,再以7 ℃/min升到220 ℃,并保持3 min,解吸時間2 min。質(zhì)譜條件:電子電離源,70 eV;離子源溫度250 ℃,質(zhì)量掃描范圍為33~450 u。
1.3.9 穩(wěn)定性分析
參照趙麗麗[19]的方法并稍加修改。吸取0.5 mL酸乳置于2 mm PC管中,光源波長865 nm,譜線條數(shù)為255 條,時間間隔為每10 s掃描1 次,轉(zhuǎn)速2500 r/min,溫度25 ℃進行檢測。
1.3.10 感官評價
邀請10 位食品專業(yè)人員品嘗,從產(chǎn)品的色澤、口感、風味、組織狀態(tài)和雜質(zhì)5 方面進行感官評定,評分標準[20]見表1。
如圖1A所示,相比空白對照組,低分子質(zhì)量HA(350 kDa)和高分子質(zhì)量HA(1280 kDa)的添加能夠顯著增加酸乳中保加利亞乳桿菌的數(shù)量(P<0.05);添加0.006%和0.012%的中分子質(zhì)量HA(350 kDa)顯著減少了酸乳中保加利亞乳桿菌數(shù)量(P<0.05);且在相同HA添加量下,中分子質(zhì)量HA抑制保加利亞乳桿菌的繁殖能力比低分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA更強(P<0.05)。如圖1B所示,相比空白對照組,在HA分子質(zhì)量相同時,添加0.006%低分子質(zhì)量HA可以顯著抑制嗜熱鏈球菌的生長繁殖(P<0.05),添加0.006%和0.012%的中分子質(zhì)量HA可以顯著抑制嗜熱鏈球菌的生長繁殖,而添加0.006%和0.012%的高分子質(zhì)量HA后嗜熱鏈球菌的數(shù)量顯著增加(P<0.05);其余組未見顯著影響(P>0.05);在同等添加量下,高分子質(zhì)量HA酸乳中嗜熱鏈球菌的數(shù)量顯著高于低分子質(zhì)量HA和中分子質(zhì)量HA(P<0.05)??梢姡谒崛榘l(fā)酵過程中,HA對酸乳發(fā)酵菌的影響因其分子質(zhì)量和添加量的不同而不同,其中,中分子質(zhì)量HA的抑菌效果更為明顯。這可能是因為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌會合成HA酶,將HA降解為多糖,為自身的生長繁殖提供營養(yǎng)[21];其中高分子質(zhì)量HA結構更為穩(wěn)定[22],只有少量HA被降解利用,表現(xiàn)為促進兩種發(fā)酵菌的生長繁殖;而低分子質(zhì)量HA則被嗜熱鏈球菌合成的HA酶降解,并在生長繁殖過程中產(chǎn)生大量有機酸和酚類物質(zhì),從而抑制自身的生長繁殖。
pH值可以評價酸乳發(fā)酵菌產(chǎn)酸水平,酸乳中的發(fā)酵菌會將乳糖分解為大量的乳酸和一些有機酸,導致酸乳pH值下降[23]。如圖2所示,相比空白對照組,低分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA對酸乳pH值的影響不顯著(P>0.05),而中分子質(zhì)量HA的3 種添加量均使酸乳pH值顯著升高(P<0.05);在HA添加量相同的情況下,中分子質(zhì)量HA酸乳樣品的pH值顯著高于低分子質(zhì)量HA或高分子質(zhì)量HA酸乳樣品(P<0.05)。這是因為HA會被發(fā)酵菌產(chǎn)生的HA酶裂解并吸收,因不同分子質(zhì)量HA結構及穩(wěn)定性的不同[32],在發(fā)酵菌生長過程中產(chǎn)生不同量的有機酸,導致發(fā)酵乳pH值發(fā)生變化,這與趙巖巖等[24]報道結果類似。
圖2 HA對酸乳pH值的影響Fig.2 Effect of HA on the pH of yogurt
如圖3所示,相比空白對照組,添加0.012%的低分子質(zhì)量和高分子質(zhì)量HA可以顯著提高酸乳樣品的滴定酸度(P<0.05),而添加0.006%的中分子質(zhì)量HA會顯著降低酸乳樣品的滴定酸度(P<0.05),其余各組變化均不顯著(P>0.05);在HA添加量相同時,低分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA酸乳樣品的滴定酸度顯著高于中分子質(zhì)量HA(P<0.05),這與酸乳pH值的變化吻合。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是中分子質(zhì)量HA在發(fā)酵結束后產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì),抑制了保加利亞乳桿菌的生長繁殖,導致發(fā)酵乳滴定酸度降低;而低分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA則在酸乳發(fā)酵過程中促進了保加利亞乳桿菌的生長繁殖,保加利亞乳桿菌是酸乳酸化過程中主要的產(chǎn)酸菌[25],在酸化時造成酸乳的滴定酸度增加。
圖3 HA對酸乳可滴定酸度的影響Fig.3 Effect of HA on titratable acidity of yogurt
持水力可以從側面反映發(fā)酵乳的質(zhì)地[26]。如圖4所示,相比空白對照組,在發(fā)酵時加入HA能夠顯著提高酸乳持水力(P<0.05);在同等添加量下,中分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA對酸乳持水力的提升顯著高于低分子質(zhì)量HA(P<0.05)。在酸乳中加入HA后,持水性明顯增強,主要原因可能是HA具有優(yōu)越的結合水能力,使酸乳的組織狀態(tài)得到優(yōu)化和改良[27];同時,HA的加入可能會加強酸乳中酪蛋白凝膠的三維網(wǎng)絡[28],從而使酸乳持水力增大。
圖4 HA對酸乳持水力的影響Fig.4 Effect of HA on water holding capacity of yogurt
質(zhì)構是客觀評價酸乳物理特性和感官質(zhì)量的重要指標[29]。HA由于羧酸基團帶有天然的負電荷,能夠結合大量水分子,在水溶液中混合時會形成高黏性凝膠[30],從而影響酸乳質(zhì)構。分別對凝固型和攪拌型酸乳進行質(zhì)構分析。對于攪拌型酸乳(表2),在發(fā)酵時加入HA后,添加0.006%低分子質(zhì)量HA酸乳的硬度、黏稠度、黏聚力(絕對值,下同)、黏性指數(shù)(絕對值,下同)均較空白對照組高,其他組別均接近或低于空白對照組;其中,中分子質(zhì)量HA對酸乳質(zhì)構的影響程度大于另外兩種分子質(zhì)量,且各質(zhì)構指標數(shù)值整體隨著添加量的增加而增大;而低分子質(zhì)量HA和高分子質(zhì)量HA酸乳樣品的各項質(zhì)構數(shù)據(jù)會隨著添加量的增加逐漸降低。對于凝固型酸乳(表2),在發(fā)酵時加入HA后,除0.018%低分子質(zhì)量酸乳的黏性指數(shù)外,其余質(zhì)構指標數(shù)值均顯著低于空白對照組(P<0.05);且中分子質(zhì)量HA對發(fā)酵乳質(zhì)構的影響幅度比其他兩種分子質(zhì)量更大,這與攪拌型酸乳的數(shù)據(jù)變化一致。上述差異表明HA的加入可以降低酸乳的彈性,增加酸乳的爽滑性以及細膩度[31];且降低程度與HA的分子質(zhì)量以及添加量相關。酸乳添加HA后發(fā)生這種變化的原因可能是HA作為多糖,其分子具有較強的親水性,可以吸收大量水分,提高蛋白凝膠網(wǎng)絡的剛性[32]。另有研究認為酸乳的質(zhì)地取決于酪蛋白膠束之間的相互作用[33],在酸乳發(fā)酵時加入HA,HA帶有負電荷的羧酸基團會與酸乳中的酪蛋白混合形成凝膠,改變凝膠網(wǎng)絡的結構,抑制酪蛋白簇的進一步聚集,從而降低凝膠結構的完整性,降低酸乳的硬度和黏稠度等[33]。
2.6.1 HA對酸乳彈性模量和黏性模量的影響
彈性模量(G’)代表樣品形變能力的大小,黏性模量(G”)一定程度反映了樣品的黏性。如圖5所示,添加量為0.006%和0.018%的中分子質(zhì)量HA酸乳樣品G”低于G’,說明樣品中黏性成分占主導地位,樣品具有更好的流動性;其余組的G’均大于G”,樣品呈類固體的特征。添加高分子質(zhì)量HA的酸乳樣品G’高于空白對照組;添加量為0.012%的中分子質(zhì)量HA酸乳樣品的G’接近空白對照組,另外兩種添加量低于空白對照組;而低分子質(zhì)量HA的酸乳樣品隨著角頻率的增大,其G’逐漸超過空白對照組。如圖5B所示,隨著角頻率的增大,除添加0.006%中分子質(zhì)量HA的上升趨勢略快外,其余所有的酸乳樣品的G”都具有相似的變化趨勢,其中添加量為0.006%的中分子質(zhì)量HA酸乳和0.018%的高分子質(zhì)量HA酸乳的G”高于空白對照組,其余HA酸乳樣品的G”均低于空白對照組;中分子質(zhì)量HA隨著添加量的增大其G”逐漸降低,當添加量為0.018%時G”最低,與質(zhì)構測試中黏稠度的變化趨勢相反,這可能是因為中分子質(zhì)量HA在加入鮮牛乳后形成的網(wǎng)狀結構存在于發(fā)酵乳凝膠網(wǎng)絡的孔隙中[34],從而表現(xiàn)出更高的黏稠度;而G”逐漸降低,可能是因為旋轉(zhuǎn)流變儀在測量時產(chǎn)生的剪切力破環(huán)了二者的結合,導致G”隨HA添加量的增大而逐漸降低[35]。
2.6.2 HA對酸乳表觀黏度的影響
如圖6所示,所有酸乳樣品均表現(xiàn)出剪切稀化的行為,這與Yang Tongxiang等[36]的研究結果一致,出現(xiàn)這種假塑性現(xiàn)象是由于蛋白質(zhì)聚集體之間的鍵斷裂[37]。在同一剪切速率下,高分子質(zhì)量HA酸乳的表觀黏度高于空白對照組,當剪切速率為0.1 s-1時,添加0.018%的高分子質(zhì)量HA酸乳樣品表觀黏度最高,低分子質(zhì)量HA和中分子質(zhì)量HA接近或低于空白對照組,其中添加0.006%中分子質(zhì)量HA酸乳樣品的表觀黏度最低??梢?,添加高分子質(zhì)量HA可以使酸乳的表觀黏度維持在較高水平,從而提高酸乳穩(wěn)定性[38];而低分子質(zhì)量HA和中分子質(zhì)量HA則會降低酸乳穩(wěn)定性。出現(xiàn)這種變化的原因可能是低分子質(zhì)量HA和中分子質(zhì)量HA抑制了酸乳中連續(xù)蛋白網(wǎng)絡的形成[39],導致酸乳的硬度降低;而高分子質(zhì)量HA則會使酸乳結構更加均勻,表觀黏度增加[40]。
圖6 HA對酸乳表觀黏度的影響Fig.6 Effect of HA on the apparent viscosity of yogurt
2.6.3 HA對酸乳剪切應力的影響
如圖7所示,隨著剪切速率的增加,剪切應力上升趨勢減緩,這一現(xiàn)象表明10 組酸乳樣品均為典型的非牛頓流體[41]。添加HA的酸乳樣品剪切應力各不相同。相比之下,高分子質(zhì)量HA酸乳樣品的剪切應力高于空白對照組,低分子質(zhì)量HA酸乳樣品的剪切應力趨近于空白對照組,而中分子質(zhì)量HA酸乳樣品的剪切應力最低。結合pH值的變化趨勢,出現(xiàn)這種情況可能是因為在環(huán)境pH值的影響下乳清蛋白分離物與HA相互作用產(chǎn)生了α-螺旋結構,導致分子內(nèi)可溶性絡合物的數(shù)量不同,從而使酸乳結構發(fā)生變化[6]。
圖7 HA對酸乳剪切應力的影響Fig.7 Effect of HA on shear force of yogurt
風味物質(zhì)是酸乳的主要品質(zhì)特征。采用頂空固相微萃取-GC-MS對HA酸乳風味物質(zhì)進行鑒定,共檢出103 種揮發(fā)性風味物質(zhì),對其進行分類(表3)并進行主成分分析(principal component analysis,PCA)。如圖8、9所示,構成HA酸乳的揮發(fā)性物質(zhì)有3 個PC,PC1主要為酸類、酮類、醇類、烷烴類,PC2為酯類,PC3為醛類,其貢獻率分別為40.043%、20.505%、14.798%,累計貢獻率達75.346%,能夠較好地反映酸乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量的變化。
圖8 揮發(fā)性風味物質(zhì)的因子載荷分析圖Fig.8 Factor loading analysis of volatile flavor substances
圖9 樣品在不同PC上的得分散點圖Fig.9 Score scatter plot of principal component analysis for yogurt samples
酸乳發(fā)酵中揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生主要受酸類和酯類的影響[42]。所有樣品中均檢出大部分揮發(fā)性成分,添加HA的酸乳樣品中酸類物質(zhì)含量有所增高,其中己酸和辛酸含量最高,這與Papaioannou等[43]的報道結果相似;烷烴類、醇類、雜環(huán)類物質(zhì)的含量降低,說明添加HA對酸乳的風味未產(chǎn)生負面影響,但所有酸乳樣品中都未檢測到被認為是酸乳主要成分的乙醛、雙乙酰和乙酰乙素,這可能是因為其含量太少而未被檢測出[42],需進一步檢測確定。
Lumisizer穩(wěn)定性分析儀基于Stocks理論及Beer-Lambert定律,利用近紅外光對樣品實時掃描分析乳液的穩(wěn)定性,直接客觀地反映樣品分層、沉降、聚合等狀態(tài)的變化[45]。應用Lumisizer穩(wěn)定性分析儀可以快速測定酸乳樣品的穩(wěn)定性。其中澄清指數(shù)、積分透光率和沉降速率越小,說明乳液分離較慢,狀態(tài)更穩(wěn)定[46]。
如表4所示,在發(fā)酵時加入HA,酸乳的澄清指數(shù)、積分透光率、沉降速率均與HA分子質(zhì)量相關,不同分子質(zhì)量HA對酸乳穩(wěn)定性的影響不同。與空白對照組相比,酸乳在加入低、中分子質(zhì)量HA發(fā)酵后,酸乳的澄清指數(shù)、積分透光率、沉降速率均顯著增大(P<0.05),即酸乳穩(wěn)定性下降。而高分子質(zhì)量HA的澄清指數(shù)、積分透光率與空白對照組差異不顯著(P>0.05),沉降速率接近空白對照組,這與質(zhì)構和流變結果相似。有研究報道,HA與蛋白質(zhì)之間的相互作用由靜電相互作用主導[47];在pH值低于蛋白質(zhì)等電點時,二者之間相互作用程度增大,產(chǎn)生不溶性復合物[48]。也有研究指出,當?shù)鞍缀扛哂诙嗵呛繒r,會通過靜電排斥使復合物發(fā)生凝聚[49]。HA作為一種多糖,由于自身的離子狀態(tài)和分子質(zhì)量的不同,在與發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用時,對發(fā)酵乳的穩(wěn)定性產(chǎn)生不同影響。其中低分子質(zhì)量HA對酸乳凝膠性質(zhì)產(chǎn)生的負面影響與Sutariya等[9]的研究結果類似;Albano等[50]研究發(fā)現(xiàn)具有大分子質(zhì)量的多糖會增加酸乳穩(wěn)定性,該結果與本研究高分子質(zhì)量HA增強酸乳穩(wěn)定性的結果類似。
表4 HA對酸乳穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of HA on the stability of yogurt
如圖10所示,與空白對照組相比,添加低分子質(zhì)量和中分子質(zhì)量HA可以顯著提高酸乳的口感接受度(P<0.05),其中添加0.018%中分子質(zhì)量HA酸乳的接受度最高。而添加高分子質(zhì)量HA的酸乳樣品感官評分顯著低于空白對照組,原因是添加高分子質(zhì)量HA出現(xiàn)明顯的乳清析出現(xiàn)象,這可能是因為不同分子質(zhì)量的HA在加入鮮牛奶時吸水形成不同的網(wǎng)狀結構。但酸乳在發(fā)酵完成時也會形成特有的凝膠網(wǎng)絡結構[51],與低、中分子質(zhì)量的HA相比,高分子質(zhì)量HA形成的網(wǎng)狀結構吸水更多,更易被破環(huán)[52],酸乳發(fā)酵完成后形成的凝膠網(wǎng)絡結構會破環(huán)高分子質(zhì)量HA形成的網(wǎng)狀結構,從而導致被HA吸收的水分游離形成乳清析出;也可能是因為高分子質(zhì)量HA增強了酸乳發(fā)酵菌種的生長繁殖,導致產(chǎn)酸加快,蛋白質(zhì)脫水發(fā)生收縮,使得酸乳樣品乳清析出,從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)[53]。
本研究探討了不同HA分子質(zhì)量和添加量對酸乳pH值、質(zhì)構、流變、微生物、穩(wěn)定性和感官評價等品質(zhì)的影響。添加HA均能提高酸乳持水力,降低酸乳的彈性,增加酸乳的爽滑性以及細膩度,同時改善酸乳風味。其中,添加高分子質(zhì)量HA可以提高酸乳的G’和G”,增強穩(wěn)定性、促進發(fā)酵菌的生長繁殖,但在發(fā)酵結束后有明顯的乳清析出;添加中分子質(zhì)量HA會抑制保加利亞乳桿菌的生長繁殖,降低酸乳酸度,有利于延長貯藏期,同時,乳液穩(wěn)定性隨著添加量的增大而降低;低分子質(zhì)量HA則會降低酸乳的穩(wěn)定性。本研究認為,HA在改善酸乳品質(zhì)方面有一定作用,HA作為酸乳添加劑有一定的市場前景。