吳艷陽(yáng)

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

中華民族近5 000年的光輝歷史創(chuàng)造了深厚的飲食文化，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展演變形成了不同的菜系，其中的經(jīng)典菜肴已經(jīng)融入居民生活，成為居民家常菜[1]。隨著近年來(lái)生活節(jié)奏的加快和新冠疫情的影響，人們居家烹飪?cè)龆啵瑢?duì)調(diào)味料的要求逐漸提高。消費(fèi)者不再只滿足于功能基礎(chǔ)、口感單一的調(diào)味品，方便、快捷、美味的“一包搞定”菜譜式調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生，市場(chǎng)需求量較大。

菜譜式復(fù)合調(diào)味料，是根據(jù)不同菜肴風(fēng)味特征針對(duì)性地添加動(dòng)植物油脂、傳統(tǒng)發(fā)酵鮮味物質(zhì)、生鮮原料，輔以中西式香辛料等，結(jié)合現(xiàn)代調(diào)味料加工工藝技術(shù)（預(yù)處理、混合、高溫蒸煮、油炸、乳化、糊化）制作而成的新型復(fù)合調(diào)味料。該調(diào)味料相對(duì)于傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品更加精細(xì)化、個(gè)性化，具有特定菜品的地道風(fēng)味特征，無(wú)需添加其他調(diào)味料，可以“一包搞定，三步出菜”，方便快捷。基于市場(chǎng)預(yù)測(cè)，可工業(yè)化轉(zhuǎn)化的菜品大于30款，覆蓋煎、炒、燉、烤、制湯、火鍋、浸汁。需要不同的配方設(shè)計(jì)組合來(lái)兼顧風(fēng)味設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、載體狀態(tài)設(shè)計(jì)等。如何實(shí)現(xiàn)眾多口味調(diào)味料快速集成開(kāi)發(fā)，搶占市場(chǎng)先機(jī)，對(duì)調(diào)味品企業(yè)傳統(tǒng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程是一個(gè)挑戰(zhàn)[2-3]。

根據(jù)并行設(shè)計(jì)中Design For X的研發(fā)設(shè)計(jì)理念引入模塊化的調(diào)味設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)以及菜譜設(shè)計(jì)，建立適用于菜譜式調(diào)味料的功能模塊庫(kù)。基于此模塊庫(kù)，企業(yè)可以在較短的時(shí)間內(nèi)快速完成多樣性的配方設(shè)計(jì)，將不同口味菜譜式調(diào)味料快速同步開(kāi)發(fā)，精準(zhǔn)上市。

1 模塊化調(diào)味技術(shù)的理論基礎(chǔ)

1.1 模塊化設(shè)計(jì)的概念

模塊化設(shè)計(jì)是在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上發(fā)展建立起來(lái)的，這種思想從古至今其實(shí)一直存在，應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域。“模塊化”的概念從20世紀(jì)50年代左右被歐美專家提出后，吸引了大批專家學(xué)者對(duì)其展開(kāi)研究。赫爾伯特·西蒙就曾提出：模塊化是將復(fù)雜體系內(nèi)部相互關(guān)聯(lián)較強(qiáng)的部分作為一個(gè)模塊，相互關(guān)聯(lián)不強(qiáng)的部分割離開(kāi)，作為另一個(gè)模塊的過(guò)程，體現(xiàn)了復(fù)雜系統(tǒng)中各子系統(tǒng)內(nèi)部以及各子系統(tǒng)之間的結(jié)構(gòu)。如今，模塊化理論已被廣泛運(yùn)用于大型制造業(yè)、計(jì)算機(jī)領(lǐng)域和倉(cāng)儲(chǔ)物流領(lǐng)域，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)制造協(xié)同化、生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)型升級(jí)等方面已有眾多可借鑒案例可供研究[4-5]。但是“模塊化設(shè)計(jì)”在調(diào)味品領(lǐng)域仍是新生概念，鮮少有調(diào)味品企業(yè)對(duì)其進(jìn)行應(yīng)用研究。

1.2 模塊化調(diào)味技術(shù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的優(yōu)勢(shì)

模塊化調(diào)味技術(shù)可對(duì)菜譜式調(diào)味料的調(diào)味功能模塊進(jìn)行分離，將研發(fā)人員遇到的復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化，通過(guò)不同功能調(diào)味模塊的組合，可快速實(shí)現(xiàn)目標(biāo)菜品的風(fēng)味復(fù)刻。在充分發(fā)揮模塊化調(diào)味的作用后，不僅可以實(shí)現(xiàn)菜譜式調(diào)味料的并行開(kāi)發(fā)，也使大規(guī)模多品類定制化開(kāi)發(fā)成為可能。

模塊化調(diào)味技術(shù)同時(shí)嵌套了“設(shè)計(jì)復(fù)用”的思想，模塊是調(diào)味技術(shù)的載體，模塊的設(shè)計(jì)組合就是對(duì)不同調(diào)味技術(shù)的重組利用。調(diào)味模塊的有機(jī)組合，可以快速滿足后疫情時(shí)代調(diào)味品市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變的個(gè)性化需求。功能性模塊的修飾、積累、維護(hù)可打造企業(yè)在差異化競(jìng)爭(zhēng)的技術(shù)壁壘。

1.3 模塊化調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用條件

首先，需明確應(yīng)用模塊化設(shè)計(jì)要具備三個(gè)基本條件：不同功能的公用模塊、對(duì)公用模塊進(jìn)行維護(hù)形成模塊庫(kù)、將公用模塊進(jìn)行組合的設(shè)計(jì)工具[6]。相應(yīng)地，菜譜式調(diào)味料開(kāi)發(fā)中模塊化調(diào)味技術(shù)也需要具備三個(gè)基本條件：具有調(diào)味功能的風(fēng)味模塊、建立適用于菜譜式調(diào)味料開(kāi)發(fā)的調(diào)味模塊庫(kù)和原料庫(kù)；獲取目標(biāo)菜品的風(fēng)味特征形成感官風(fēng)味圖譜，并用其作為設(shè)計(jì)工具指導(dǎo)調(diào)味模塊的組合取用。

2 菜譜式調(diào)味料的風(fēng)味分解

2.1 菜譜式調(diào)味料風(fēng)味分解的意義

在菜譜式調(diào)味料開(kāi)發(fā)過(guò)程中，對(duì)目標(biāo)菜肴進(jìn)行風(fēng)味分解有助于研發(fā)人員獲取該菜品風(fēng)味圖譜，獲取目標(biāo)菜肴風(fēng)味圖譜對(duì)于整體配方設(shè)計(jì)和產(chǎn)品應(yīng)用評(píng)價(jià)非常重要。風(fēng)味圖譜可以明確菜肴重要的香氣、滋味、色澤、口感指標(biāo)，并能以面積大小體現(xiàn)相關(guān)指標(biāo)的權(quán)重，即指標(biāo)強(qiáng)度。當(dāng)研發(fā)人員準(zhǔn)確獲取菜肴圖譜后，可依據(jù)風(fēng)味圖譜選用調(diào)味模塊設(shè)計(jì)配方，也可對(duì)小試樣品進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整、校正。在設(shè)計(jì)配方時(shí)結(jié)合原料數(shù)據(jù)庫(kù)，更可快速篩選出貢獻(xiàn)產(chǎn)品特征風(fēng)味的原料。

2.2 菜肴風(fēng)味分解的方法

獲取食品感官特征一般離不開(kāi)定量描述分析法（QDA），QDA法使用的感官評(píng)價(jià)員需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和培訓(xùn)，并需對(duì)感官描述詞和參照物達(dá)成共識(shí)，然后才能夠?qū)Υ郎y(cè)樣品進(jìn)行定量分析。由于目標(biāo)菜肴品類復(fù)雜特異性較強(qiáng)，因此在此次實(shí)踐中將QDA分析方法略作調(diào)整，由評(píng)價(jià)員自己感官產(chǎn)生描述詞進(jìn)行自由剖面測(cè)試[7-8]。

此方法由企業(yè)內(nèi)8～10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的長(zhǎng)期共事的資深感官評(píng)價(jià)員對(duì)目標(biāo)菜肴進(jìn)行品嘗，感官評(píng)價(jià)員根據(jù)感知的先后順序產(chǎn)生描述詞，根據(jù)感知感覺(jué)強(qiáng)弱程度從弱到強(qiáng)對(duì)所描述詞從1～10進(jìn)行賦分。所選感官評(píng)價(jià)員均日常接受基本味識(shí)別、基本味梯度測(cè)試，并長(zhǎng)期服務(wù)于企業(yè)日常感官測(cè)試，具有豐富的原料風(fēng)味儲(chǔ)備和較高的風(fēng)味識(shí)別、感官描述能力。綜合菜品評(píng)價(jià)小組所有感官評(píng)價(jià)員指標(biāo)和數(shù)據(jù)，通過(guò)數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理后，即可形成可視化菜譜風(fēng)味圖譜。以新奧爾良烤翅、糖醋排骨為例，圖1和圖2分別為新奧爾良烤翅香氣圖譜、糖醋排骨風(fēng)味圖譜。

圖1 新奧爾良烤翅香氣圖譜

圖2 糖醋排骨風(fēng)味圖譜

3 菜譜式調(diào)味料模塊構(gòu)建

根據(jù)2.2小節(jié)提供的感官分析方法，完成菜肴的風(fēng)味圖譜的提取。對(duì)不同菜肴的風(fēng)味圖譜進(jìn)行整理歸納，篩選出可共用的風(fēng)味建立調(diào)味模塊。市場(chǎng)占有率較高的菜品優(yōu)先開(kāi)發(fā)，該類菜品多為嗜好型菜品：五味俱全，酸味和/或辣味突出，色澤鮮亮，在實(shí)踐初期所篩選出的模塊大多偏向基礎(chǔ)的調(diào)香調(diào)味功能，隨著菜肴增多風(fēng)味積累后，調(diào)味模塊會(huì)向差異化、個(gè)性化方向發(fā)展。隨著模塊的積累，此次研究中菜譜式調(diào)味料模塊化技術(shù)不再局限于調(diào)味，依據(jù)功能的不同可劃分為基本味設(shè)計(jì)、醇厚底味設(shè)計(jì)、酸味設(shè)計(jì)、辣味設(shè)計(jì)、香氣設(shè)計(jì)、顏色設(shè)計(jì)和狀態(tài)設(shè)計(jì)。

3.1 基本味模塊

基本味通常為酸、甜、苦、咸、鮮，它們是菜肴呈味的基礎(chǔ)。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，苦味菜肴較少，而酸味更偏用于嗜好型味型，所以在配方設(shè)計(jì)中所說(shuō)的基礎(chǔ)味主要指由食用鹽、白砂糖、味精這三類物料所貢獻(xiàn)的基礎(chǔ)滋味。該基礎(chǔ)味是調(diào)味料整體滋味協(xié)調(diào)的保證，確定了食用鹽、白砂糖、味精的基本配比后，后續(xù)開(kāi)發(fā)可根據(jù)其他物料對(duì)鹽、糖、味精的貢獻(xiàn)程度，優(yōu)化繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行微調(diào)。

3.2 醇厚底味模塊

菜譜式調(diào)味料中的醇厚底味，根據(jù)菜肴風(fēng)味特征通常來(lái)源于發(fā)酵醬類、醬油類、蛋白肽類、酵母制品。

3.3 酸味模塊

酸味作為菜肴的重要嗜好型，因?yàn)檫m合獨(dú)立建立模塊，供相似特征風(fēng)味的菜譜式調(diào)味料靈活選用。酸會(huì)產(chǎn)生不同的快感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快。蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢，一般和檸檬酸復(fù)配使用；乳酸的酸味柔和，具有后味，與醋酸合用，可提供柔和的風(fēng)味食醋中醋酸與脂肪酸乙酯一同構(gòu)成帶有芳香氣味的酸味，因此食醋是復(fù)合調(diào)味料中最常用的酸味調(diào)味料。不同酸度、香型的食醋復(fù)配使用可呈現(xiàn)立體的酸感，需根據(jù)目標(biāo)菜品靈活選用。

3.4 辣味模塊

辣味有“熱辣”和“辛辣”之分，“熱辣”是辣椒素、胡椒堿等對(duì)人感官刺激的效果，而“辛辣”是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分為硫氰酸鹽和硫醚等，由于成分不同，人對(duì)辣味的感覺(jué)也是不同的。除了辣感不同，辣味原料對(duì)菜肴辣度級(jí)別的貢獻(xiàn)也各不相同。根據(jù)辣感和辣度級(jí)別，對(duì)辣味香辛料或其油樹(shù)脂類制品進(jìn)行組合使用設(shè)計(jì)出不同的辣味模塊。例如，研究中發(fā)現(xiàn)：當(dāng)辣椒油樹(shù)脂添加量＞0.05%時(shí)，辣度SHU值達(dá)到25 000，口感為高辣；單一的高辣辣椒粉添加量0.5%時(shí)，口感只能達(dá)到中辣；高辣辣椒粉0.1%+辣椒油樹(shù)脂0.1%搭配時(shí)，辣度SHU值達(dá)到70 000，性價(jià)比較高，辣度較辣。此外，前辣、中段辣、后辣，辣口還是辣喉，辣味持久度等，都可以通過(guò)配方調(diào)試將辣味設(shè)計(jì)方案形成模塊固定后，可供不同菜品風(fēng)味復(fù)刻時(shí)選用。

3.5 調(diào)香模塊

菜譜式調(diào)味料的調(diào)香一般遵循“味料同源”原則，根據(jù)菜品風(fēng)味選用富有特征香氣的原料，必要時(shí)可選用食用香精進(jìn)行輔助調(diào)香。食用香精在菜譜式調(diào)味料調(diào)香中可單一使用，也可組合使用。研發(fā)過(guò)程中可將呈香類原料的使用配比整理為不同特征的調(diào)香方案，如鍋氣香氣、麻辣香氣、油爆香氣、復(fù)合酸氣味、醬鹵香氣等，進(jìn)行模塊化積累。新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)調(diào)試中，按照目標(biāo)菜品香氣需求自由選用特征風(fēng)味模塊，略加修飾后即可

3.6 調(diào)色模塊和狀態(tài)模塊

調(diào)色和狀態(tài)模塊對(duì)于產(chǎn)品外觀和物料均勻性影響較大，物料均勻性除影響外觀狀態(tài)外也在一定程度上影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指標(biāo)。狀態(tài)模塊主要是增稠體系和分散體系，包括增稠物料和對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)；調(diào)色模塊的建立需要關(guān)注著色物料的種類、顏色穩(wěn)定性以及適用體系（pH、水分活度、氯化物）。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

文章首先介紹了模塊化設(shè)計(jì)的概念、理論基礎(chǔ)、優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用條件，然后結(jié)合菜譜式調(diào)味料產(chǎn)品特點(diǎn)和開(kāi)發(fā)難點(diǎn)詳述了模塊化技術(shù)在菜譜式調(diào)味料開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用探索，表明菜肴感官圖譜是菜譜式調(diào)味料模塊化調(diào)味技術(shù)的設(shè)計(jì)工具和校正工具。菜譜式調(diào)味料的模塊包括基本味模塊、醇厚底味模塊、酸味、辣味模塊、調(diào)香模塊、顏色模塊和狀態(tài)模塊，隨著模塊化技術(shù)試驗(yàn)探究的不斷深入，會(huì)衍生出更多新功能的模塊，充實(shí)產(chǎn)品模塊庫(kù)。模塊化的設(shè)計(jì)思路和調(diào)味技術(shù)在調(diào)味產(chǎn)品中的應(yīng)用，能夠縮短菜譜式新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)周期，促進(jìn)創(chuàng)新多樣性，增強(qiáng)企業(yè)創(chuàng)新實(shí)力，有助于企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)。

模塊化技術(shù)有其獨(dú)有的適用條件，更適用于自上而下項(xiàng)目的并行工程，不同產(chǎn)品類別的模塊化實(shí)現(xiàn)方式需要不斷去研究。從產(chǎn)品生命周期視角和企業(yè)研發(fā)能力上來(lái)看，模塊化設(shè)計(jì)思路將來(lái)還可與企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程相結(jié)合，幫助調(diào)味品企業(yè)增強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。