郭明月，趙永敢，張臻，陳沖，寧宇，曾維麗

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校（漯河 462002）

“食品營養(yǎng)與健康”這門課程教學(xué)重點為改善營養(yǎng)狀況，促使民眾采納健康膳食模式，改善國民體質(zhì)，促進國民健康，其理論和實驗課程并重，膳食調(diào)查是全面了解人群膳食模式的重要手段，是研究營養(yǎng)與健康關(guān)系的基礎(chǔ)?！笆称窢I養(yǎng)與健康”常規(guī)實驗項目包括食品營養(yǎng)成分分析、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計制作、食物圖譜的制作、膳食調(diào)查、食譜編制等內(nèi)容，實驗項目相對獨立。膳食調(diào)查實驗較為靈活且難度稍高，學(xué)生又難以把握學(xué)習(xí)重點和目的，為提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及對知識的應(yīng)用能力，并使課程內(nèi)容與現(xiàn)階段社會對營養(yǎng)健康的關(guān)注、知識需求準(zhǔn)確對接，考慮到1992年、2002年第三次、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查及2010—2013年進行的中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測均使用到的膳食調(diào)查方法之一的3 d 24 h回顧法，顯然該方法是獲得人群營養(yǎng)數(shù)據(jù)的重要工具[1-2]。以此將此膳食調(diào)查方法作為課程膳食調(diào)查的重點和難點，將課程膳食調(diào)查實驗進行整合和深入實踐學(xué)習(xí)，將實踐教學(xué)設(shè)計為3 d 24 h回顧法，依據(jù)WS/T 426.1—2013《膳食調(diào)查方法 第1部分：24小時回顧法》[3]，通過專業(yè)實踐學(xué)習(xí)，潛移默化培養(yǎng)學(xué)生專注、專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)好學(xué)的良好品格，通過24 h回顧法對在校大學(xué)生膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時間內(nèi)在校大學(xué)生膳食攝入狀況及膳食模式，依此評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

該綜合實驗有助于學(xué)生深入理解并掌握24 h回顧法，深度學(xué)習(xí)膳食調(diào)查知識實踐和理論知識，深度學(xué)習(xí)并掌握24 h回顧法膳食調(diào)查的流程方法、數(shù)據(jù)處理方法、調(diào)查結(jié)果分析方法、調(diào)查報告書寫、調(diào)查匯報等，同時熟練運用計算機軟件，提升學(xué)生綜合能力，并將理論知識與實踐相結(jié)合，化抽象為具體。

1 實驗整體設(shè)計

1.1 綜合實驗前期工作

介紹課程的知識架構(gòu)和實驗項目，了解學(xué)生基本學(xué)情，課程總體內(nèi)容實驗計劃發(fā)布學(xué)習(xí)通提前預(yù)習(xí)，實驗小組由3名學(xué)生自由組合，確定小組組長，實驗分工，前期準(zhǔn)備工作在理論知識進行完時同步準(zhǔn)備工作結(jié)束，要求學(xué)生閱讀WS/T 426.1—2013《膳食調(diào)查方法 第1部分：24小時回顧法》、調(diào)查案例、調(diào)查模板及3篇以上相關(guān)參考文獻，了解在校大學(xué)生營養(yǎng)狀況；需要準(zhǔn)備的資料：《中國居民膳食參考攝入量（2013）》[4]、中國食物成分表[5-6]、《中國居民膳食寶塔（2022）》、《中國居民膳食指南（2022）》[7]等。需準(zhǔn)備的工具：食物圖譜、食物模型、尺子等；專業(yè)知識儲備：生熟比的計算與運用、可食部的計算與運用、平均攝入量的計算、運用膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）評價膳食等。

1.2 具體實施流程

具體實施流程如圖1所示。

2 實驗步驟[8-9]

實驗安排時間根據(jù)課程進度與課表有序進行，考慮到實驗時間較長和膳食評價時間較長，安排在學(xué)生的課余時間進行膳食調(diào)查，利用周末進行膳食評價分析和報告書寫，匯報在正式實驗課中進行展示。

2.1 確定調(diào)查時間

調(diào)查人員在調(diào)查前與調(diào)查對象溝通，介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告知調(diào)查的時間周期和地點。

2.2 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查對象的基本信息、進餐時間、食物名稱、原料名稱及原料質(zhì)量等。調(diào)查表見表1。

表1 24 h膳食回顧法膳食調(diào)查表

2.3 計算

2.3.1 平均每日各類食物攝入量[3]

調(diào)查對象各類食物攝入量是根據(jù)食物成分的分類原則，即將同一類別的食物進行加和計算，按式（1）計算。

式中：m為調(diào)查對象平均每日各類食物攝入量，g；M為調(diào)查期間調(diào)查對象攝入的各類食物的原料質(zhì)量之和，g；V為調(diào)查期間進餐人日數(shù)之和。

根據(jù)式（1）將計算結(jié)果填入表格，詳見表2。

表2 平均每日各類食物攝入量表

2.3.2 平均每日能量或營養(yǎng)素攝入量[3]

調(diào)查對象平均每日能量或營養(yǎng)素攝入量根據(jù)食物成分表中各種食物的可食部及能量或營養(yǎng)素含量按式（2）計算。

式中：I為調(diào)查對象平均每日能量或營養(yǎng)素攝入量，g，mg或μg；mi為調(diào)查期間調(diào)查對象攝人的某類食物的原料質(zhì)量，g；A為該食物可食部分比例；B為每百克該食物中能量或營養(yǎng)素的質(zhì)量，g；V為調(diào)查期間進餐人日數(shù)之和。

2.4 調(diào)查分析

2.4.1 膳食結(jié)構(gòu)分析

根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔（2022）》和《中國居民膳食指南（2022）》分析調(diào)查者在膳食結(jié)構(gòu)方面，如膳食攝入種類是否齊全，是否注意飲食合理搭配，谷類、薯類及雜豆類的攝入量狀況，蔬菜類、水果類的攝入量狀況，蛋類、魚蝦類、畜禽肉類攝入量是否滿足要求，大豆類及堅果、奶類及奶制品攝入量攝入狀況以及每日是否足量飲水，對這些情況進行一一分析。

2.4.2 能量和營養(yǎng)素攝入情況分析與評價

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）對能量和各營養(yǎng)素攝入情況進行分析。

2.4.2.1 能量評價

能量評價分為三部分：一是能量總攝入量是否滿足被調(diào)查者能量需求；二是能量的營養(yǎng)素來源評價，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物三者功能比是否恰當(dāng)；三是三餐能量評價，即一日三餐能量比是否合適。

2.4.2.2 蛋白質(zhì)評價

蛋白質(zhì)評價分為兩部分：一是蛋白質(zhì)攝入是否滿足被調(diào)查者蛋白質(zhì)一日需求量；二是蛋白質(zhì)來源評價，即優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例是否合適。

2.4.2.3 礦物質(zhì)攝入評價

關(guān)注鈣攝入量、鐵攝入量、鋅攝入量等常見易缺乏的礦物質(zhì)元素，以及鈉、磷等攝入過量的礦物質(zhì)元素。

2.4.2.4 維生素攝入評價

關(guān)注維生素A、維生素D、維生素B1、維生素C等的攝入量情況。

2.5 調(diào)查結(jié)論

依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔（2022）》《中國居民膳食指南（2022）》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，對1.2.4的分析情況進行總結(jié)，分條目整理得出結(jié)論。

3 結(jié)果與分析

24 h回顧法膳食調(diào)查學(xué)生可自主選擇被調(diào)查對象，后續(xù)資料的準(zhǔn)備及24 h回顧法膳食調(diào)查表設(shè)計與填寫不是綜合實驗的重點，但可根據(jù)前期實驗內(nèi)容如食物圖譜的制作，常見食物生熟比、可食部的計算等實驗項目的結(jié)果，記錄每份食物名稱中對應(yīng)原料的各類食物的質(zhì)量，使其預(yù)估值接近實際測量值[10-11]。綜合實驗設(shè)計重點在于復(fù)習(xí)膳食指南和膳食寶塔知識，以備調(diào)查交流；綜合實驗設(shè)計的重點是根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)進行相應(yīng)的計算和評價分析；根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）對被調(diào)查對象膳食營養(yǎng)狀況的評價。進一步深化學(xué)生生熟比的計算運用、可食部的計算運用，對食物成分表的運用能力，對中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的運用能力。要求學(xué)生以書面調(diào)查報告和匯報PPT這2種形式展示綜合實驗的內(nèi)容，并總結(jié)課程的收獲和感受，并為在校園進行營養(yǎng)健康知識宣講內(nèi)容選取做參考。由于綜合實驗用時較長，要求學(xué)生利用晚上或周末時間進行調(diào)查和數(shù)據(jù)整理分析，正式上課時間進行報告匯報，該實驗項目分工協(xié)作，減少實驗時間。

為更好把握學(xué)生實驗流程完成情況，要求學(xué)生提供較為詳細(xì)的原始數(shù)據(jù)分析資料，整個實驗完成微視頻制作等資料的留存。教師在學(xué)生分析中發(fā)現(xiàn)實驗的難點，針對難點，如分析和評價部分，設(shè)計相關(guān)練習(xí)題要求學(xué)生實驗后完成。

4 結(jié)語

“食品營養(yǎng)與健康”為食品類專業(yè)的專業(yè)課程，屬于職業(yè)發(fā)展平臺中的必修課。課程一般安排在二年級，以綜合實驗的形式安排到教學(xué)活動中，可提高學(xué)生對專業(yè)知識的綜合運用能力。作為學(xué)生實驗，其知識性、趣味性、專業(yè)性和實驗的可行性都非常重要。在實驗過程中，教師與學(xué)生實時互動交流，解決學(xué)生在分析中的困惑，并進行整理，以學(xué)生為中心，實現(xiàn)教學(xué)相長。

綜合實踐調(diào)查以個體調(diào)查為主，不牽涉群體膳食調(diào)查，但基本流程不變，后續(xù)在理論授課中，更進一步學(xué)習(xí)群體膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析中用到的標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的計算、混合系數(shù)的計算、標(biāo)準(zhǔn)人平均每日某營養(yǎng)素攝入量的計算，以調(diào)查為模板進行綜合分析，學(xué)生參與課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更能準(zhǔn)備把握個體和群體數(shù)據(jù)分析的異同點。在整個實驗中教師按照節(jié)點布置任務(wù)，學(xué)生按照教師節(jié)點逐步完成調(diào)查和分析工作，不僅可以鞏固課堂知識，也能從調(diào)研中鍛煉溝通交流能力，從調(diào)研報告整理鍛煉邏輯思維能力，從報告匯報中鍛煉表達能力等綜合素質(zhì)，沉浸式學(xué)習(xí)更能加深學(xué)習(xí)的理論知識學(xué)習(xí)效果，實踐提升學(xué)生綜合素質(zhì)。