王宇雯

上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海 200090）

近年來(lái)，奶茶一直都是餐飲行業(yè)的常勝將軍。逐漸地，線上線下隨時(shí)隨地順手買一杯奶茶已經(jīng)變成大部分人的生活習(xí)慣，形成這種趨勢(shì)的原因主要是奶茶相比于其他品類，它的消費(fèi)場(chǎng)景豐富，休閑與社交屬性更加突出，并且解饞、社交目的極為明顯。

隨著現(xiàn)制現(xiàn)售飲品行業(yè)的市場(chǎng)價(jià)值不斷增加，消費(fèi)者在挑選購(gòu)買奶茶時(shí)不再單單只追求味覺上的滿足感，原料成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸成為人們挑選奶茶時(shí)考慮較多的屬性，基于這一發(fā)展趨勢(shì)，市面上幾乎每個(gè)品牌的各種奶茶類別都提供不同加糖量，甚至代糖的選擇，以滿足各消費(fèi)群體對(duì)奶茶的不同要求。試驗(yàn)通過在上海全市區(qū)域內(nèi)指定奶茶品牌中隨機(jī)挑選門店購(gòu)買奶茶，購(gòu)買過程模仿消費(fèi)者正常消費(fèi)流程，共抽檢14家奶茶品牌門店制作的67種奶茶，每種奶茶購(gòu)買2杯，檢測(cè)項(xiàng)目是每種奶茶不同加糖量的實(shí)際含糖量，為排除各種奶茶小料對(duì)終產(chǎn)品成分的影響，67種奶茶均選擇純奶茶基底的品類。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

安捷倫液相色譜儀[配示差折光檢測(cè)器，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司，美國(guó)]；XBridge? Amide 3.5 μm色譜柱（4.6 mm×250 mm，3.5 μm，美國(guó)沃特世科技有限公司，美國(guó)）；Master-D純水機(jī)（上海和泰儀器有限公司）；BSA224S電子天平（精度0.000 1 g，德國(guó)賽多利斯公司）；SK5200BT超聲波清洗器（上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司）；0.45 μm水相針式濾器（聚醚砜，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）；0.45 μm親水PTEE針式濾器（上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）。

乙酸鋅、亞鐵氰化鉀（均為分析純）；乙腈（色譜純）；所有試驗(yàn)用水為18.2 MΩ·cm去離子水。

乙酸鋅溶液[1]：稱取21.9 g乙酸鋅，加3 mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100 mL。

亞鐵氰化鉀溶液[1]：稱取10.6 g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100 mL。

α-D(+)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.4%，英國(guó)LGC）；D(+)-蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.8%，北京曼哈格）；D-乳糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.7%，北京曼哈格）；麥芽糖一水合物標(biāo)準(zhǔn)品（99.3%，北京曼哈格）；D(-)-果糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.70%，英國(guó)LGC）。分別稱取上述經(jīng)過96±2 ℃干燥2 h的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖[2]配制成20 mg/mL糖標(biāo)準(zhǔn)貯備液。

1.2 樣品前處理

稱取10 g試樣于100 mL容量瓶中，加約50 mL水溶解，緩慢加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，加水定容至刻度，超聲30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，后續(xù)濾液用0.45 μm微孔濾膜過濾至樣品瓶，供液相色譜分析[3]。

1.3 色譜條件

色譜柱XBridge? Amide 3.5 μm色譜柱（4.6 mm×250 mm，3.5 μm）。流動(dòng)相V乙腈∶V水=3∶1；流動(dòng)相流速1.0 mL/min；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量20 μL；運(yùn)行時(shí)間23 min。

1.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[4]

分別吸取1.00，2.00，3.00和5.00 mL糖標(biāo)準(zhǔn)貯備液，加水定容至10 mL，得到質(zhì)量濃度2.0，4.0，6.0和10.0 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液。

2 結(jié)果與討論

試驗(yàn)共對(duì)67種奶茶進(jìn)行抽檢，涉及14家奶茶品牌，經(jīng)檢驗(yàn)，有幾點(diǎn)值得關(guān)注：現(xiàn)在大多數(shù)奶茶店不再是白砂糖熬糖漿，基本都是直接使用各類糖漿，這樣也更加有利于對(duì)出品品質(zhì)的控制，所以糖（漿），便成為奶茶中的主要原料之一，當(dāng)然糖漿的種類也很多（果糖、蔗糖、冰糖漿、風(fēng)味糖漿等），除了提供甜味，同時(shí)發(fā)揮協(xié)調(diào)原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鮮感，掩蓋不愉悅風(fēng)味，以及提供特定風(fēng)味屬性等重要作用。果葡糖漿中F55型（含果糖55%）應(yīng)用較為廣泛，它能增加飲品的甜蜜感，卻不會(huì)掩蓋本身的風(fēng)味，但熱穩(wěn)定性低，對(duì)于熱飲，此種糖漿可能不是最好的選擇。另一種成本較高的蔗糖，日常飲食中常見的白砂糖、赤砂糖，冰糖、綿白糖等都屬于蔗糖，飲品店中較為常用的是以這些原料制成的各類糖漿，冷熱飲均適用，此次抽檢的產(chǎn)品中使用蔗糖類糖漿的門店品牌有B、C、K、J，使用果葡糖漿的門店品牌有A、E、F、H、I、M、N，使用果葡糖漿和蔗糖混合的門店品牌有D、G、L，但是其中品牌D的奶茶標(biāo)簽上在不同加糖量的旁邊都標(biāo)注“蔗糖”，如果企業(yè)已敏銳地察覺到有相當(dāng)一部分消費(fèi)者在享受甜度帶來(lái)的快樂同時(shí)，也十分關(guān)注原料的優(yōu)劣性，企業(yè)不應(yīng)該只是在文字或者包裝上突出自身產(chǎn)品。此次檢測(cè)的對(duì)象是每家門店制作的同種奶茶不同糖度的各種糖含量，其中品牌C奶茶的5分糖和7分糖、品牌K的8分糖和正常糖出現(xiàn)了標(biāo)示加糖量和實(shí)際加入糖的含糖量倒掛的情況，也有多家品牌門店出現(xiàn)了不同糖度但是實(shí)際加入糖含糖量接近的情況。

表1 A品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表2 B品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表3 C品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表4 D品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表5 E品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表6 F品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表7 G品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表8 H品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表9 I品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表10 J品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表11 K品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表12 L品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

表13 M品牌不同加糖量奶茶的糖含量 單位：%

3 結(jié)語(yǔ)

由于現(xiàn)在奶茶的主要消費(fèi)人群以年輕女性為主，這一群體除了在乎口感，她們也更注重健康，各家品牌也順應(yīng)趨勢(shì)，幾乎每種奶茶都可以有不同糖度選擇，同時(shí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始意識(shí)到奶茶存在的高糖高熱量問題。不同于預(yù)包裝食品，現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶沒有相對(duì)穩(wěn)定成熟的配方和生產(chǎn)線，出品的品質(zhì)很大一部分取決于制作人員的技能水平，對(duì)于商家，應(yīng)更加著力于提升自身品牌商品原料品質(zhì)與員工的相關(guān)技術(shù)能力。