喬興，徐培，易宇文，孫俊秀，范文教*

1.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院（成都 610100）；2.烹飪科學(xué)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（成都 610100）

松茸和牦牛均是高海拔地區(qū)的珍貴物種，主要分布在我國的藏區(qū)高原一帶。松茸具有獨(dú)特的濃郁香味，肉質(zhì)鮮美，有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[1]。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，有極高的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值[2]。近年來，隨著國家精準(zhǔn)扶貧力度不斷加大，藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)量不斷攀升。牦牛肉制品多為風(fēng)干肉和簡單加工的傳統(tǒng)牦牛肉，主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、臘牛肉、醬鹵制品及牦牛肉調(diào)味品等，產(chǎn)品較為單一[3]。而每年夏秋時(shí)節(jié)，藏區(qū)松茸采摘量在短時(shí)間內(nèi)呈爆發(fā)趨勢，由于新鮮松茸不耐貯藏、易發(fā)生變質(zhì)腐爛，且產(chǎn)地的交通、科技等客觀因素的局限，嚴(yán)重制約了松茸產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展[4]。

試驗(yàn)以四川藏區(qū)牦牛肉和新鮮松茸為原料，通過傳統(tǒng)工藝與食品加工相結(jié)合，開發(fā)松茸牦牛肉香腸的制作工藝，并進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。國內(nèi)外市場尚無松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品，因此，研究并開發(fā)的既具有藏區(qū)高原特色又具營養(yǎng)價(jià)值、口感怡人的松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品，為解決藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)業(yè)和松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料

牦牛肉（3歲齡左右公牦牛背最長肌，購于四川省紅原縣）；新鮮松茸、松茸凍干粉（成都山幸農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司）；豬肥膘、食鹽、蔗糖、五香粉、味精、生姜、料酒、食用白酒、干辣椒、干花椒等（市售）；其他分析試劑均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

DHG-9053A（50L）臺式鼓風(fēng)干燥箱（上海捷呈實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；30B型萬能高效粉碎機(jī)（靖江市輝恒機(jī)械制造有限公司）；DZ400真空包裝機(jī)（溫州凱瑞機(jī)械科技有限公司）；絞肉灌腸一體機(jī)（廣州旭眾食品機(jī)械有限公司）；中興101型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（無錫瑪瑞特科技有限公司）。

1.3 工藝流程

原料肉→切塊→混勻→初次腌制→兌調(diào)味汁→拌料→二次腌制→灌制→結(jié)扎→扎孔→漂洗→烘制→包裝

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料肉處理

將剔除筋膜的牦牛肉和豬背膘洗凈后切成約1.8 cm×1.8 cm×1.8 cm方塊體。

1.4.2 初次腌制

將牦牛肉、豬背膘按一定比例混勻，輔料按每10 kg原料肉加50 g凍干松茸粉、50 g鹽、30 g味精、30 g雞精、50 g蠔油、200 g料酒，置冰箱冷藏腌制6 h。

1.4.3 二次腌制

在食用白酒中按一定比例加入食鹽、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蔗糖、生姜調(diào)制成味汁。將初次腌制好的原料肉倒入攪拌機(jī)，加入上述調(diào)味汁，加入一定比例的嫩肉粉、切碎的新鮮松茸并攪拌均勻，取出冰箱冷藏靜置腌制6 h。

1.4.4 灌制烘烤

將腌制好的原料肉灌裝于豬小腸衣內(nèi)，使每節(jié)腸長度在10～15 cm，直徑在2～3 cm，用線繩結(jié)扎并用針扎孔排氣，后于溫水中漂洗，于烘箱50 ℃烘焙48 h，置室溫自然發(fā)酵貯藏。

1.5 感官評定

由學(xué)校20名烹飪學(xué)院專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，隨機(jī)抽取12名進(jìn)行感官評分。參照GB/T 23493—2009《中式香腸》，以100分制對顏色、香味、口感、形態(tài)等指標(biāo)打分[5]，去掉一個(gè)最高值和一個(gè)最低值后取平均值匯總分析，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6 松茸牦牛肉香腸制作工藝的優(yōu)化

1.6.1 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)將牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個(gè)因素作為影響松茸牦牛肉香腸感官的考察因素。通過3個(gè)因素的單因素試驗(yàn)，確定3個(gè)因素的最佳值，為下一步正交優(yōu)化試驗(yàn)打下基礎(chǔ)。

1.6.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

為確定松茸牦牛肉香腸制作工藝的最佳配比，以單因素試驗(yàn)結(jié)果參考，以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個(gè)因素為主要影響因子，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，確定各因素對試驗(yàn)影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳配比。

1.7 松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.7.1 微生物指標(biāo)檢測

松茸牦牛肉香腸的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

1.7.2 理化指標(biāo)檢測

松茸牦牛肉香腸的水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

2 結(jié)果與討論

2.1 牦牛肉與豬背膘比例的確定

牦牛肉與豬背膘比例是牦牛肉香腸風(fēng)味的重要保證，也是研制松茸牦牛肉香腸的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。牦牛肉瘦肉比例極高，肉色較深，如果不對原料肉進(jìn)行加工優(yōu)化，其香腸產(chǎn)品口感僵硬，板結(jié)，嚴(yán)重影響品質(zhì)[7]。試驗(yàn)選取牦牛肉與豬背膘比例分別為牦牛肉占比50%，60%，70%，80%和90%。由圖1可以看出：隨著牦牛肉占比的增加，香腸的感官評分也在增加。牦牛肉占比80%時(shí)，感官評分最高為87分；隨著牦牛肉比例繼續(xù)增加，香腸的感官評分又呈下降趨勢。從感官評價(jià)結(jié)果來看，牦牛肉占比70%以下，香腸的口味體現(xiàn)出牦牛風(fēng)味不足，有肥油油膩感；牦牛肉占比超過90%，香腸的口味整體偏柴，突顯僵硬、板結(jié)。因此，在考慮香腸口感和風(fēng)味的前提下，選用牦牛肉占比范圍宜在70%～90%。

圖1 牦牛肉占比對香腸感官評分的影響變化

2.2 新鮮松茸添加量的確定

松茸添加量是保證松茸牦牛肉香腸具有松茸特征風(fēng)味的關(guān)鍵。試驗(yàn)在最優(yōu)牦牛肉占比的基礎(chǔ)上，選擇松茸添加量50%，40%，30%，20%和10%。由圖2可以看出，松茸添加量對產(chǎn)品感官評分影響較大。最佳的松茸添加為10%～30%。從感官評價(jià)結(jié)果來看：松茸添加量較大時(shí)，雖然香腸松茸風(fēng)味較濃郁，但香腸的口感較差，沒有肉質(zhì)感，腸體的彈性和形態(tài)也較差；松茸添加量10%及以下，松茸風(fēng)味感明顯不足，喪失松茸牦牛肉的特征松茸味。在試驗(yàn)條件優(yōu)化研制過程中，嘗試加入凍干松茸粉，充分保證松茸風(fēng)味在松茸牦牛肉香腸的滲透性，也保證松茸營養(yǎng)素利用率和吸收率。

圖2 松茸添加量對香腸感官評分的影響變化

2.3 嫩肉粉添加量的確定

牦牛肉質(zhì)稍韌、瘦肉含量極高，做成牦牛肉香腸易硬結(jié)，影響口感。為改善牦牛肉香腸口感，試驗(yàn)采取添加嫩肉粉，利用蛋白酶對牦牛肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，達(dá)到牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果[8]。在選取最優(yōu)牦牛肉占比、最佳松茸添加量的基礎(chǔ)上，選擇嫩肉粉添加量2，4，6，8和10 g/kg。由圖3可以看出，過高或者較低的嫩肉粉添加量，制作出的牦牛肉香腸感官評分均不理想，嫩肉粉添加量4 g/kg時(shí)，得到最佳感官評分95分。

圖3 嫩肉粉添加量對香腸感官評分的影響變化

2.4 松茸牦牛肉香腸制作工藝最佳配比的確定

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為參考，以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量這3個(gè)因素為主要影響因子，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，對松茸牦牛肉香腸制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，具體因素水平表見表2。

表2 松茸牦牛肉香腸制作工藝因素水平表

松茸牦牛肉香腸制作工藝影響因素的正交結(jié)果見表3，以感官評定為指標(biāo)，方差分析結(jié)果見表4。從表4的方差分析結(jié)果可以看出，松茸添加量是最顯著的影響因素，各因素對松茸牦牛肉香腸感官的影響主次順序依次為B＞A＞C，即松茸添加量＞牦牛肉占比＞嫩肉粉添加量。松茸添加量是松茸牦牛肉香腸品質(zhì)的最為關(guān)鍵因素，適中的松茸比例，既能體現(xiàn)出松茸風(fēng)味和口感的存在，又不掩蓋產(chǎn)品的肉質(zhì)感，保持腸體良好的彈性和形態(tài)，同時(shí)也可以控制產(chǎn)品的整體成本。另外，牦牛肉與豬背膘比例也是影響松茸牦牛肉香腸品質(zhì)的一個(gè)重要因素。牦牛肉瘦肉比例極高，肉色較深，適中的豬背膘比例改善傳統(tǒng)牦牛肉香腸產(chǎn)品口感僵硬、板結(jié)的缺點(diǎn)。此外，嫩肉粉在松茸牦牛肉香腸品質(zhì)中也至關(guān)重要，賦予牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果。從表3正交試驗(yàn)和表4的方差結(jié)果分析可以看出，松茸牦牛肉香腸品質(zhì)最佳工藝條件組合為A2B2C2，即牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg，在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得松茸牦牛肉香腸獲得最佳感官評定。

表3 松茸牦牛肉香腸正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 松茸牦牛肉香腸感官評定的方差分析

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于A2B2C2組不包含在正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)當(dāng)中，故對牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg的這組產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。其感官評分為91分，高于正交試驗(yàn)各組的最高分89分。故A2B2C2為最佳工藝配方。

2.6 松茸牦牛肉香腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

松茸牦牛肉香腸質(zhì)量尚無國家標(biāo)準(zhǔn)可借鑒參考。根據(jù)GB/T 23493—2009《中式香腸》中的指標(biāo)要求，考察最佳工藝條件下驗(yàn)證試驗(yàn)所得松茸牦牛肉香腸的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)，結(jié)果見表5和表6。可以看出，松茸牦牛肉香腸的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)完全符合相關(guān)國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

表5 松茸牦牛肉香腸微生物指標(biāo)

表6 松茸牦牛肉香腸理化指標(biāo)

3 結(jié)論

通過對松茸牦牛肉香腸制作工藝的分析比較，可以得出其最佳工藝參數(shù)條件：牦牛肉占比80%，松茸添加量20%，嫩肉粉添加量4 g/kg。在此工藝條件下，可制得最佳感官品質(zhì)的產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈灰紅色，松茸牦牛香氣濃郁，腸體飽滿、充實(shí)、均勻，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB/T 23493—2009。在具體市場開拓上，可根據(jù)不同人群和地域特點(diǎn)，在該工藝參數(shù)范圍下，適當(dāng)給予調(diào)整，制定加工標(biāo)準(zhǔn)。