喬興，徐培，易宇文，孫俊秀，范文教*

1.四川旅游學院烹飪學院（成都 610100）；2.烹飪科學四川省高校重點實驗室（成都 610100）

松茸和牦牛均是高海拔地區(qū)的珍貴物種，主要分布在我國的藏區(qū)高原一帶。松茸具有獨特的濃郁香味，肉質鮮美，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[1]。牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，有極高的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值[2]。近年來，隨著國家精準扶貧力度不斷加大，藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)量不斷攀升。牦牛肉制品多為風干肉和簡單加工的傳統(tǒng)牦牛肉，主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、臘牛肉、醬鹵制品及牦牛肉調味品等，產(chǎn)品較為單一[3]。而每年夏秋時節(jié)，藏區(qū)松茸采摘量在短時間內呈爆發(fā)趨勢，由于新鮮松茸不耐貯藏、易發(fā)生變質腐爛，且產(chǎn)地的交通、科技等客觀因素的局限，嚴重制約了松茸產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展[4]。

試驗以四川藏區(qū)牦牛肉和新鮮松茸為原料，通過傳統(tǒng)工藝與食品加工相結合，開發(fā)松茸牦牛肉香腸的制作工藝，并進行參數(shù)優(yōu)化。國內外市場尚無松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品，因此，研究并開發(fā)的既具有藏區(qū)高原特色又具營養(yǎng)價值、口感怡人的松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品，為解決藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)業(yè)和松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料

牦牛肉（3歲齡左右公牦牛背最長肌，購于四川省紅原縣）；新鮮松茸、松茸凍干粉（成都山幸農產(chǎn)品有限責任公司）；豬肥膘、食鹽、蔗糖、五香粉、味精、生姜、料酒、食用白酒、干辣椒、干花椒等（市售）；其他分析試劑均為分析純。

1.2 儀器和設備

DHG-9053A（50L）臺式鼓風干燥箱（上海捷呈實驗儀器有限公司）；30B型萬能高效粉碎機（靖江市輝恒機械制造有限公司）；DZ400真空包裝機（溫州凱瑞機械科技有限公司）；絞肉灌腸一體機（廣州旭眾食品機械有限公司）；中興101型電熱鼓風干燥機（無錫瑪瑞特科技有限公司）。

1.3 工藝流程

原料肉→切塊→混勻→初次腌制→兌調味汁→拌料→二次腌制→灌制→結扎→扎孔→漂洗→烘制→包裝

1.4 操作要點

1.4.1 原料肉處理

將剔除筋膜的牦牛肉和豬背膘洗凈后切成約1.8 cm×1.8 cm×1.8 cm方塊體。

1.4.2 初次腌制

將牦牛肉、豬背膘按一定比例混勻，輔料按每10 kg原料肉加50 g凍干松茸粉、50 g鹽、30 g味精、30 g雞精、50 g蠔油、200 g料酒，置冰箱冷藏腌制6 h。

1.4.3 二次腌制

在食用白酒中按一定比例加入食鹽、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蔗糖、生姜調制成味汁。將初次腌制好的原料肉倒入攪拌機，加入上述調味汁，加入一定比例的嫩肉粉、切碎的新鮮松茸并攪拌均勻，取出冰箱冷藏靜置腌制6 h。

1.4.4 灌制烘烤

將腌制好的原料肉灌裝于豬小腸衣內，使每節(jié)腸長度在10～15 cm，直徑在2～3 cm，用線繩結扎并用針扎孔排氣，后于溫水中漂洗，于烘箱50 ℃烘焙48 h，置室溫自然發(fā)酵貯藏。

1.5 感官評定

由學校20名烹飪學院專業(yè)學生組成感官評定小組，隨機抽取12名進行感官評分。參照GB/T 23493—2009《中式香腸》，以100分制對顏色、香味、口感、形態(tài)等指標打分[5]，去掉一個最高值和一個最低值后取平均值匯總分析，感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

1.6 松茸牦牛肉香腸制作工藝的優(yōu)化

1.6.1 單因素試驗

試驗將牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個因素作為影響松茸牦牛肉香腸感官的考察因素。通過3個因素的單因素試驗，確定3個因素的最佳值，為下一步正交優(yōu)化試驗打下基礎。

1.6.2 正交優(yōu)化試驗

為確定松茸牦牛肉香腸制作工藝的最佳配比，以單因素試驗結果參考，以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個因素為主要影響因子，設計L9(33)正交試驗，確定各因素對試驗影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳配比。

1.7 松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品質量檢測

1.7.1 微生物指標檢測

松茸牦牛肉香腸的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

1.7.2 理化指標檢測

松茸牦牛肉香腸的水分、氯化物、蛋白質、脂肪、總糖、過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

2 結果與討論

2.1 牦牛肉與豬背膘比例的確定

牦牛肉與豬背膘比例是牦牛肉香腸風味的重要保證，也是研制松茸牦牛肉香腸的一項關鍵指標。牦牛肉瘦肉比例極高，肉色較深，如果不對原料肉進行加工優(yōu)化，其香腸產(chǎn)品口感僵硬，板結，嚴重影響品質[7]。試驗選取牦牛肉與豬背膘比例分別為牦牛肉占比50%，60%，70%，80%和90%。由圖1可以看出：隨著牦牛肉占比的增加，香腸的感官評分也在增加。牦牛肉占比80%時，感官評分最高為87分；隨著牦牛肉比例繼續(xù)增加，香腸的感官評分又呈下降趨勢。從感官評價結果來看，牦牛肉占比70%以下，香腸的口味體現(xiàn)出牦牛風味不足，有肥油油膩感；牦牛肉占比超過90%，香腸的口味整體偏柴，突顯僵硬、板結。因此，在考慮香腸口感和風味的前提下，選用牦牛肉占比范圍宜在70%～90%。

圖1 牦牛肉占比對香腸感官評分的影響變化

2.2 新鮮松茸添加量的確定

松茸添加量是保證松茸牦牛肉香腸具有松茸特征風味的關鍵。試驗在最優(yōu)牦牛肉占比的基礎上，選擇松茸添加量50%，40%，30%，20%和10%。由圖2可以看出，松茸添加量對產(chǎn)品感官評分影響較大。最佳的松茸添加為10%～30%。從感官評價結果來看：松茸添加量較大時，雖然香腸松茸風味較濃郁，但香腸的口感較差，沒有肉質感，腸體的彈性和形態(tài)也較差；松茸添加量10%及以下，松茸風味感明顯不足，喪失松茸牦牛肉的特征松茸味。在試驗條件優(yōu)化研制過程中，嘗試加入凍干松茸粉，充分保證松茸風味在松茸牦牛肉香腸的滲透性，也保證松茸營養(yǎng)素利用率和吸收率。

圖2 松茸添加量對香腸感官評分的影響變化

2.3 嫩肉粉添加量的確定

牦牛肉質稍韌、瘦肉含量極高，做成牦牛肉香腸易硬結，影響口感。為改善牦牛肉香腸口感，試驗采取添加嫩肉粉，利用蛋白酶對牦牛肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，達到牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果[8]。在選取最優(yōu)牦牛肉占比、最佳松茸添加量的基礎上，選擇嫩肉粉添加量2，4，6，8和10 g/kg。由圖3可以看出，過高或者較低的嫩肉粉添加量，制作出的牦牛肉香腸感官評分均不理想，嫩肉粉添加量4 g/kg時，得到最佳感官評分95分。

圖3 嫩肉粉添加量對香腸感官評分的影響變化

2.4 松茸牦牛肉香腸制作工藝最佳配比的確定

以單因素試驗結果為參考，以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量這3個因素為主要影響因子，設計L9(33)正交試驗，對松茸牦牛肉香腸制作工藝進行優(yōu)化，具體因素水平表見表2。

表2 松茸牦牛肉香腸制作工藝因素水平表

松茸牦牛肉香腸制作工藝影響因素的正交結果見表3，以感官評定為指標，方差分析結果見表4。從表4的方差分析結果可以看出，松茸添加量是最顯著的影響因素，各因素對松茸牦牛肉香腸感官的影響主次順序依次為B＞A＞C，即松茸添加量＞牦牛肉占比＞嫩肉粉添加量。松茸添加量是松茸牦牛肉香腸品質的最為關鍵因素，適中的松茸比例，既能體現(xiàn)出松茸風味和口感的存在，又不掩蓋產(chǎn)品的肉質感，保持腸體良好的彈性和形態(tài)，同時也可以控制產(chǎn)品的整體成本。另外，牦牛肉與豬背膘比例也是影響松茸牦牛肉香腸品質的一個重要因素。牦牛肉瘦肉比例極高，肉色較深，適中的豬背膘比例改善傳統(tǒng)牦牛肉香腸產(chǎn)品口感僵硬、板結的缺點。此外，嫩肉粉在松茸牦牛肉香腸品質中也至關重要，賦予牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果。從表3正交試驗和表4的方差結果分析可以看出，松茸牦牛肉香腸品質最佳工藝條件組合為A2B2C2，即牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg，在此工藝條件下進行驗證試驗，所得松茸牦牛肉香腸獲得最佳感官評定。

表3 松茸牦牛肉香腸正交試驗結果

表4 松茸牦牛肉香腸感官評定的方差分析

2.5 驗證試驗

由于A2B2C2組不包含在正交試驗的9組試驗當中，故對牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg的這組產(chǎn)品進行驗證試驗。其感官評分為91分，高于正交試驗各組的最高分89分。故A2B2C2為最佳工藝配方。

2.6 松茸牦牛肉香腸的質量標準

松茸牦牛肉香腸質量尚無國家標準可借鑒參考。根據(jù)GB/T 23493—2009《中式香腸》中的指標要求，考察最佳工藝條件下驗證試驗所得松茸牦牛肉香腸的微生物指標和理化指標，結果見表5和表6?？梢钥闯?，松茸牦牛肉香腸的微生物指標和理化指標完全符合相關國家質量標準。

表5 松茸牦牛肉香腸微生物指標

表6 松茸牦牛肉香腸理化指標

3 結論

通過對松茸牦牛肉香腸制作工藝的分析比較，可以得出其最佳工藝參數(shù)條件：牦牛肉占比80%，松茸添加量20%，嫩肉粉添加量4 g/kg。在此工藝條件下，可制得最佳感官品質的產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈灰紅色，松茸牦牛香氣濃郁，腸體飽滿、充實、均勻，質量標準符合GB/T 23493—2009。在具體市場開拓上，可根據(jù)不同人群和地域特點，在該工藝參數(shù)范圍下，適當給予調整，制定加工標準。