劉睿

一鍋成菜 VS 先滑再炒

楊師傅傳承傳統(tǒng)川菜的烹飪特色，宮保雞丁的技法講究“一鍋成菜”，即單鍋小炒，不換鍋、不過油，烹調(diào)過程從頭到尾，一氣呵成，如同“一鏡到底”的電影拍攝手法，中途沒有停頓，整個(gè)過程連貫順暢。據(jù)悉，現(xiàn)在還能保持用一鍋成菜做法的地方已經(jīng)很少了，取而代之的是滑炒。

出菜速度

滑炒手法，先在鍋中放油，把雞丁滑出來再炒，而一鍋成菜效率極高，當(dāng)其他廚師在滑炒的時(shí)候，楊師傅已經(jīng)在裝盤了。

入味程度

一鍋成菜做出來的雞丁，嫩度會(huì)更嫩，干辣椒和花椒的熗鍋香氣，姜片和蒜片的味道，都會(huì)滲透到雞肉的組織里面去，更加入味。而滑炒的雞丁，可能只是表面有味道。

Q=「名廚MINGCHU」A=楊登全

Q：川菜非常注重入味增香的技巧？

A：川菜講究的就是入味，要把味道入到食材里邊去。我們不做表面功夫，如果只是擺盤好看，醬汁一澆，上面放一些裝飾，但是食材里面沒有味道，這是沒用的。關(guān)鍵是要吃到入味的菜。比如我做宮保雞丁，下料的時(shí)候，最先接觸到油的食材，辣椒、花椒、姜片、蒜片，然后才是雞丁，前面 4 種調(diào)料的味道和香氣一出來，自然就熗炒到雞肉里邊去了。

Q：一鍋成菜，適合烹飪哪些類型的菜肴？

A：?jiǎn)五佇〕?，比如魚香肉絲、韭黃炒萵筍肉片、炒干子、炒腰子、火爆肚頭等都適合一鍋成菜。

Q：如今為何運(yùn)用一鍋成菜的廚師變少了？

A：這種做法對(duì)廚師的手藝要求比較高，拿宮保雞丁來說，水豆粉和宮保汁的配比、觀察火候、熗炒技巧等，很多方面都有講究。

宮保雞丁色香味俱全，“一鍋成菜”技藝解析

關(guān)鍵詞：放料+抖鍋+炒料+控油

下鍋前，準(zhǔn)備好 3 碗原料“放小料的順序很有講究，哪一些先接觸到油，哪一些后接觸到油，都和入味有關(guān)?！蓖ㄟ^提前分碗備料，理解每一步操作的原因，才能達(dá)到理想效果。制作這道宮保雞丁，下鍋前將主料與輔料、調(diào)料分成 3 碗。

中間是雞丁主料，調(diào)料按順時(shí)針分別是：①漢源大紅袍花椒、②宮保汁、③朝天椒、④腰果、⑤蔥白粒、⑥白胡椒粉、⑦色拉油、⑧姜片、⑨蒜片、⑩水豆粉

提升食材品質(zhì)和出餐效率

主料是仔公雞腿肉，選用生長(zhǎng)期為四個(gè)月到半年的仔公雞，取帶皮的雞腿肉，切成雞丁，用胡椒、生抽、少許鹽、水豆粉，腌制上漿，再加少許色拉油，輕微攪拌，油封一下，防止雞皮變干。宮保汁由糖、醋、鹽、生抽等制作而成。選用腰果代替常見的花生米，口感更酥脆、飽滿，不易回軟，提高菜品檔次的同時(shí)，也可以避免有些客人對(duì)花生過敏。

第 1 碗：將腌制上漿的雞丁攪拌一下，先將蒜片放在中間的雞丁上，再放姜片，接著捏 2 撮花椒，放在雞丁一側(cè)，然后抓一把干辣椒沿著碗邊放入。

利于中餐標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行

第 2 碗：宮保汁提前做好，即使不同的廚師來炒這道菜，只要按統(tǒng)一的醬汁用量，出品風(fēng)味也不會(huì)相差很多。在宮保汁中加少許水豆粉，攪拌均勻，這樣在烹飪過程中就不用單獨(dú)再調(diào)芡、勾芡。

避免浪費(fèi)調(diào)味料

一鍋成菜，不僅能節(jié)省烹飪時(shí)間，還能控制好食材與調(diào)料的用量，如果每位廚師都單獨(dú)調(diào)一碗醬汁，用不完，就會(huì)浪費(fèi)掉。

第 3 碗：將腰果放入碗中，上面放切成扁圓柱狀的蔥白粒。

烹飪分秒必爭(zhēng)，如何做到 60 秒“一鍋成菜”？

先在鍋中加油，潤(rùn)鍋后將油倒出，重新加入少許底油，開中火，油溫達(dá)到至少 180℃，略微冒煙時(shí)，取第 1 碗原料，干辣椒一側(cè)朝下，雞丁一側(cè)朝上，倒入鍋中。左手握住鍋耳，連續(xù)快速的前后抖鍋；右手持炒勺，順時(shí)針熗炒原料。30 秒后，當(dāng)油變?yōu)榻鸺t色，倒出鍋中多余的油，繼續(xù)一邊抖鍋一邊炒料，約 15 秒。

“如果是炸制食材，油在鍋里呈青花椒色，很透亮。炒宮保雞丁時(shí)，油會(huì)變成紅色，這是糊辣椒和花椒在高油溫的作用下快速釋放出色素，而味道已經(jīng)滲透在雞肉里了?！睂?duì)于控油這一細(xì)節(jié)，楊師傅接著說：“我不會(huì)讓菜品有太多的副作用，吃得太油也不是很健康，油只是加工時(shí)為了把雞丁中的水分、雞汁快速鎖在里面，倒掉一些油，炒完盛盤也顯得干凈，所以何必把多余的油留在菜里端給客人?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/28/qkimageschuachua202310chua20231011-4-l.jpg"/>

將第 2 碗兌好水豆粉的宮保汁，倒入炒勺，右手順時(shí)針澆淋一圈在雞丁上。左手將第 3 碗蔥白和腰果倒入鍋中。將鍋靠在灶邊，顛鍋翻炒約 7 秒，即可裝盤。從下料開始炒到出鍋盛盤，這份色香味俱全的宮保雞丁 60 秒左右完成制作。

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