劉建華

說(shuō)到底，人們反對(duì)的不是預(yù)制菜本身，而是預(yù)制菜進(jìn)校園。對(duì)于預(yù)制菜，目前還沒(méi)有全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，因此，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持審慎態(tài)度。預(yù)制菜推廣進(jìn)校園為時(shí)尚早。

預(yù)制菜因江西某校食品安全事件，迅速站到風(fēng)口浪尖，深陷漩渦。

今年2月13日，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》，明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)未來(lái)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元。

預(yù)制菜自問(wèn)世以來(lái)首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，受到資本熱捧的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于風(fēng)口。在資本利益的驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜企業(yè)瞄準(zhǔn)了市場(chǎng)廣闊的校園。最近幾個(gè)月，預(yù)制菜引發(fā)的相關(guān)問(wèn)題接二連三出現(xiàn)，受到一些學(xué)生和家長(zhǎng)的強(qiáng)烈抵制，引起社會(huì)的高度關(guān)注。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授、博士生導(dǎo)師朱毅在接受《小康》雜志、中國(guó)小康網(wǎng)采訪時(shí)說(shuō)，預(yù)制菜本身沒(méi)有問(wèn)題，技術(shù)上也達(dá)標(biāo)，只是因?yàn)椤袄妗钡尿?qū)使，生產(chǎn)企業(yè)降低“標(biāo)準(zhǔn)”以及材料的不公開(kāi)透明導(dǎo)致家長(zhǎng)對(duì)此產(chǎn)生恐懼心理。他認(rèn)為，“預(yù)制菜”進(jìn)校園仍任重道遠(yuǎn)。

預(yù)制菜企業(yè)為何這么熱衷于進(jìn)校園？是怎么進(jìn)入校園的？家長(zhǎng)及孩子們又在顧慮什么？相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)建立怎樣的監(jiān)管制度？近兩個(gè)月以來(lái)，《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)通過(guò)深入采訪調(diào)查，試圖解開(kāi)這些疑惑。

“預(yù)制菜”成為新的資本“寵兒”

自2022年底以來(lái)，福建、浙江、江西、遼寧等多個(gè)省份監(jiān)管部門(mén)先后發(fā)布相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，上海更是在今年年初發(fā)布了全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件——《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，并于2月1日正式施行。在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；确矫?，各地政府出臺(tái)了多項(xiàng)激勵(lì)和扶持措施，不斷推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1萬(wàn)億元。一個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的“藍(lán)海”即將誕生。朱毅說(shuō)，在振興鄉(xiāng)村的大背景下，預(yù)制菜因涉及農(nóng)產(chǎn)品、主要在城市消費(fèi)，中央希望通過(guò)它連接農(nóng)村、市場(chǎng)、城市消費(fèi)者，進(jìn)一步增加農(nóng)民的收入?！邦A(yù)制菜并非是一個(gè)新鮮事物，在一定程序上還算是比較成熟，飛機(jī)、高鐵以及許多快餐店里用的都是預(yù)制菜，大多數(shù)人都接觸或食用過(guò)。今年寫(xiě)進(jìn)中央一號(hào)文件，資本迅速跟進(jìn)，足見(jiàn)預(yù)制菜市場(chǎng)的廣闊空間?！痹搭^農(nóng)產(chǎn)品存在標(biāo)準(zhǔn)化低、品控難、物流運(yùn)輸損耗大等問(wèn)題，滯銷(xiāo)嚴(yán)重。此外，預(yù)制菜的加工，可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)的標(biāo)準(zhǔn)化，為農(nóng)產(chǎn)品提質(zhì)增效、農(nóng)戶增收，同時(shí)推動(dòng)中國(guó)農(nóng)業(yè)及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，是行之有效的一二三產(chǎn)融合方案。

山西太原某飯店老板算了一筆賬，店里每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入15萬(wàn)元。其中，房租、水、電合計(jì)6萬(wàn)元，買(mǎi)菜、買(mǎi)面等原料7萬(wàn)元，這幾方面的成本都是必需的。如果想多賺錢(qián)，增加收入，改用預(yù)制菜，不請(qǐng)廚師，就能大大降低人工成本，這樣每月可以省下大約3萬(wàn)元?！拔覀円膊幌胗妙A(yù)制菜，但現(xiàn)在的房租和人工實(shí)在太高了，不用預(yù)制菜就沒(méi)有利潤(rùn)?！边@家飯店老板說(shuō)。

如果你是城市上班族，多半點(diǎn)過(guò)外賣(mài)。現(xiàn)在越來(lái)越多的餐館都選擇放棄現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，直接使用料理包。所謂的料理包，其實(shí)就是真空包裝的一頓飯，有了料理包，餐館無(wú)需自己做飯，只需要將料理包加熱，然后裝盤(pán)或者包裝就可以上菜了。這樣下來(lái)，一餐飯的烹飪時(shí)間直接縮短到了3至5分鐘。曾有媒體報(bào)道，我國(guó)大約有70%的外賣(mài)都是料理包制作而成的，這樣簡(jiǎn)便省事。

當(dāng)下越來(lái)越多的外賣(mài)店選擇了預(yù)制菜。在上海，一份單價(jià)35元的酸湯肥牛套餐，在外賣(mài)店可以被分解為1元的米飯，再加5元的料理包，送進(jìn)微波爐加熱5分鐘后即可送餐，實(shí)際成本不超過(guò)6元錢(qián)。算一算，多出來(lái)的29元被外賣(mài)員、房東和老板分掉了。如果餐館聘了廚師，老板就會(huì)少賺錢(qián)。更值得注意的是餐飲連鎖店，例如外婆家、麻六記、西貝、綠茶等，別以為這些餐飲連鎖店的菜賣(mài)得貴就不用預(yù)制菜了，其實(shí)只不過(guò)用的是半成品。所有送到門(mén)店的食材，預(yù)先在中央廚房處理好了：土豆切得整整齊齊、牛肉擦好了防腐劑，油鹽醬醋也按比例調(diào)好，飯店里的廚師下鍋一燴即可上桌。正因如此，在很多大型商業(yè)廣場(chǎng)的飯店，都看不到后廚，做的全是加熱的生意。

自2017年購(gòu)房嚴(yán)政以來(lái)，尤其是近兩年，樓市遇冷，資本更愿意投資預(yù)制菜而不是房地產(chǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士爆料，預(yù)制菜的發(fā)展勢(shì)頭吸引了許多外資企業(yè)的關(guān)注，其中尤以日本企業(yè)和日本資本的介入最為顯著。

“預(yù)制菜”與“元宇宙”、“碳中和”等同為熱門(mén)賽道，被很多新基金重點(diǎn)關(guān)注。根據(jù)36氪研究院發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，涉及項(xiàng)目42個(gè)。而僅在2020年—2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資，包含查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。

不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)自2022年以來(lái)，共有超11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技成功獲得了10.5億元的B輪融資。

預(yù)制菜校園市場(chǎng)或超萬(wàn)億元

備受爭(zhēng)議的“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件引發(fā)社會(huì)普遍關(guān)注。通過(guò)一些學(xué)生家長(zhǎng)提供的照片可以看出，午餐中的部分菜品存在色澤暗沉、菜葉發(fā)蔫等疑似“不新鮮”的問(wèn)題。此外，也有家長(zhǎng)在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了不少剩飯剩菜，一些孩子也表示菜品“不好吃”。

今年秋季開(kāi)學(xué)后，全國(guó)多個(gè)省市都出現(xiàn)了預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象。不僅學(xué)生說(shuō)不好吃，家長(zhǎng)們更憤怒。有媒體報(bào)道稱，因?yàn)椤邦A(yù)制菜進(jìn)校園”，導(dǎo)致有的學(xué)生家長(zhǎng)辭職，專門(mén)給孩子做飯。

校園是一個(gè)特殊的場(chǎng)所，家長(zhǎng)們之所以很憤怒，是因?yàn)檎J(rèn)為預(yù)制菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)——學(xué)生是花朵，怎么能給孩子吃不健康的預(yù)制菜？那么，為何預(yù)制菜仍可以在一年之內(nèi)大舉入駐校園？

中國(guó)青少年研究中心實(shí)施的“2023年中國(guó)青少年人口詳數(shù)”調(diào)查研究顯示，目前全國(guó)小學(xué)教育階段、初中教育階段、高中教育階段和高等教育階段在校學(xué)生總數(shù)約為23527.68萬(wàn)人。在這當(dāng)中，小學(xué)教育階段在學(xué)校念書(shū)學(xué)生數(shù)為10564萬(wàn)人，初中教育階段在學(xué)校念書(shū)學(xué)生數(shù)為5736.19萬(wàn)人，高中教育階段在學(xué)校念書(shū)學(xué)生數(shù)為4527.49萬(wàn)人，高等教育階段在學(xué)校念書(shū)學(xué)生數(shù)超過(guò)2700萬(wàn)人。有機(jī)構(gòu)做出估算，預(yù)制菜在校園有萬(wàn)億元以上的市場(chǎng)規(guī)模。

在預(yù)制菜出現(xiàn)之前，大多數(shù)義務(wù)教育階段學(xué)校學(xué)生都是以學(xué)校食堂及走讀回家解決一日三餐，但隨著預(yù)制菜的出現(xiàn)，它的優(yōu)勢(shì)也很快顯現(xiàn)出來(lái)。廣東某學(xué)校校長(zhǎng)在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，學(xué)校自備食堂，其實(shí)是一件很麻煩，也存在風(fēng)險(xiǎn)且吃力不討好的事情?！笆紫?，學(xué)校得有設(shè)置食堂的場(chǎng)地及設(shè)備，還得辦理相關(guān)食品生產(chǎn)手續(xù)，配備相應(yīng)食堂工作人員，最重要的是保障食品材料來(lái)源的安全。”該校長(zhǎng)表示，姑且不論校園食堂經(jīng)營(yíng)的盈與虧，出現(xiàn)一起食品安全事故，就得追責(zé)一大批相關(guān)人員，校長(zhǎng)也難辭其咎。也正因如此，校方更愿意通過(guò)第三方供應(yīng)學(xué)生餐。

據(jù)了解，現(xiàn)在許多學(xué)校也是借著“雙減”的東風(fēng)，將校園餐與課后服務(wù)平臺(tái)打包成一個(gè)標(biāo)段，一起對(duì)外招標(biāo)。一位曾參與招標(biāo)的服務(wù)商告訴記者，“校園餐利潤(rùn)豐厚，省事！”他給記者舉了一個(gè)例子，一個(gè)40多萬(wàn)人口的小縣，中小學(xué)生在校生大約3萬(wàn)，每個(gè)學(xué)期在校時(shí)間約100天，每日每生一至兩餐，每份餐收費(fèi)大約12元，一年的營(yíng)收輕輕松松超過(guò)億元?！案匾氖?，進(jìn)校的整個(gè)過(guò)程只需要前期做好相關(guān)的公關(guān)工作，把事情做好了，至于如何中標(biāo)，你懂的。一旦中標(biāo)之后，只需按照約定分配利潤(rùn)就行了?！?/p>

根據(jù)記者的調(diào)查，大多數(shù)預(yù)制菜校園餐都是在最近兩年進(jìn)入，借著課后服務(wù)第三方平臺(tái)的東風(fēng)，中標(biāo)單位將校園餐供應(yīng)權(quán)轉(zhuǎn)讓給預(yù)制菜企業(yè)或者中央廚房。資源方（重要關(guān)系人）、中標(biāo)單位、生產(chǎn)企業(yè)以及學(xué)校方，一個(gè)“蛋糕”就這樣悄無(wú)聲息完成了分配。

但是，隨著波及面的增加，特別是今年發(fā)生的幾起學(xué)生食品安全事件，預(yù)制菜迅速進(jìn)入公眾視野并引起了巨大爭(zhēng)議。

朱毅表示，無(wú)論是現(xiàn)在的預(yù)制菜還是中央廚房，它在食材采購(gòu)、加工、物流配送方面確實(shí)有很明顯的優(yōu)勢(shì)，理論上講，要比各個(gè)學(xué)校自有的食堂更具有安全性。預(yù)制菜的安全保障在技術(shù)上完全沒(méi)有問(wèn)題，它并不是全新事物，乘客在飛機(jī)、高鐵上吃的盒飯、日常吃的速凍面點(diǎn)、罐頭都算這類產(chǎn)品，只不過(guò)近年來(lái)預(yù)制菜品類進(jìn)一步豐富，很多以往只能新鮮烹飪的菜式，在工業(yè)科技化的加持下，也能做成料理包加熱即食，保質(zhì)期長(zhǎng)，節(jié)約下廚時(shí)間。

“在監(jiān)管機(jī)制還沒(méi)有完全成熟的情況下，預(yù)制菜匆匆進(jìn)入校園，確實(shí)有些操之過(guò)急，企業(yè)或許會(huì)為了利益最大化，在食材的選購(gòu)、加工、冷鏈配送等方面大打折扣，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降?！敝煲阏J(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)入校園還需待監(jiān)管機(jī)制進(jìn)一步完善之后，“畢竟，孩子一出事就是大事”。

預(yù)制菜進(jìn)校園為時(shí)尚早

據(jù)新華社9月22日?qǐng)?bào)道，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。至此，“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事才算平息下來(lái)。

預(yù)制菜產(chǎn)品暫不宜在校園推廣。很多家長(zhǎng)擔(dān)心食品安全，這當(dāng)然是有必要的憂慮。家長(zhǎng)們更關(guān)注的是預(yù)制菜配方的知情權(quán)、對(duì)預(yù)制菜的選擇權(quán)。

“方便面可以偶爾解饞，但不可能每頓都吃方便面?！比藗?cè)絹?lái)越關(guān)注配料表，盡可能吃配料表干凈的食物。一個(gè)人的飲食習(xí)慣要從小培養(yǎng)，少鹽少糖少油少香精少色素少添加劑，盡可能提供“干凈”的飲食給孩子，讓他們習(xí)得健康的飲食習(xí)慣，這是當(dāng)下多數(shù)家長(zhǎng)的理念。

家里的菜隔夜都要倒掉，但從預(yù)制菜的包裝標(biāo)簽可以看到，保質(zhì)期達(dá)到180天，甚至是一年，可以肯定的是，產(chǎn)品里面必定有食品添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)孩子健康不利。但也有人認(rèn)為，工業(yè)食品里大多含有添加劑，只要合乎行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，添加劑是安全的?，F(xiàn)在的孩子多少都會(huì)吃些小零食，配料表上都有添加劑。為啥孩子吃零食沒(méi)問(wèn)題，吃預(yù)制菜卻不行？

這里要厘清，安全不等于健康。工業(yè)食品時(shí)代商場(chǎng)里琳瑯滿目的零食，包括糖水罐頭都是安全的，但不意味著是健康的。

對(duì)于家長(zhǎng)而言，沒(méi)有選擇權(quán)才是他們憤怒的導(dǎo)火索。在日常生活中，人們確實(shí)會(huì)面對(duì)很多與預(yù)制菜類似的不那么健康的食物，但問(wèn)題在于，每個(gè)人都有選擇的自由——可以選擇吃或不吃。消費(fèi)自主，消費(fèi)者和商家之間的關(guān)系是對(duì)等的，很大程度上對(duì)商家有制約力。但孩子在學(xué)校吃飯卻不一樣，即便現(xiàn)在班級(jí)都有家委會(huì)，但實(shí)際上，學(xué)校還是處于強(qiáng)勢(shì)地位，家長(zhǎng)話語(yǔ)權(quán)有限，更難有用腳投票的自由。在這樣的情況下，讓缺乏認(rèn)同共識(shí)的預(yù)制菜進(jìn)入校園，相當(dāng)于一種“強(qiáng)加”，顯然不合理，難怪犯眾怒。

說(shuō)到底，人們反對(duì)的不是預(yù)制菜本身，而是預(yù)制菜進(jìn)校園。在校園餐飲的問(wèn)題上，安全只是底線，安全之上還有健康，以及飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。預(yù)制菜就不應(yīng)該在校園中培育市場(chǎng)，孩子沒(méi)有責(zé)任成為這個(gè)行業(yè)發(fā)展的助力者。目前預(yù)制菜進(jìn)入校園為時(shí)尚早。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，引起較大爭(zhēng)議，實(shí)際上體現(xiàn)了民眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。正如全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)所說(shuō)，目前大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還有一些問(wèn)題亟待解決。