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        辣”不一樣

        2023-10-31 13:00:06本刊綜合
        發(fā)明與創(chuàng)新 2023年32期
        關鍵詞:姜辣素硫醚辣味

        ◎本刊綜合

        無辣不歡,有些人很喜歡吃辣椒。其實,辣椒只是“辣味”家族中的一員,在這個家族中,不同食物的辣來源是不同的,能帶來不一樣的“辣感”。

        辣椒 刺激的辣椒素

        辣椒是茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”主要來自它里面的辣椒素。

        辣椒素是一種天然的生物活性成分,由辣椒胎座表層細胞合成。辣椒最辣的部位是海綿狀的胎座和從那里延伸出來的白筋,去掉胎座和白筋就能大大減輕辣味。

        辣椒素是一種刺激性物質,會使舌頭和消化道等部位產(chǎn)生灼燒的感覺,所以人們在吃辣椒時會有熱辣感。

        食用適量的辣椒素有很多益處。研究表明,辣椒素可以增強免疫力、預防心臟疾病和癌癥、減少炎癥反應、活化熱能代謝等。

        但大家要注意,過度吃辣會帶來諸多不適,影響腸胃功能,出現(xiàn)如腹瀉、胃痛等癥狀。如果感到不適一定要及時補水,并去醫(yī)院檢查。

        蔥、韭菜 多種多樣的硫化物

        俗話說,蔥辣口,蒜辣心,韭菜辣斷脖子筋。其中,大蔥、洋蔥和韭菜都屬于百合科蔥屬,也都是廚房里重要的食材和調味品。它們的辣味來源于特有的硫化物,但本質略有不同。

        我們細心觀察,會發(fā)現(xiàn)菜里的大蔥并不辛辣,但如果直接生啃就會覺得特別辣。這種辣來源于它特有的硫化物,其中含量豐富的是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷。蔥白部分的辣味物質含量高于蔥葉,吃起來更辣。

        大蔥在經(jīng)過加熱處理后會變得老老實實,不那么辣。這是因為食用油在高溫條件下可以與大蔥基質發(fā)生化學反應,產(chǎn)生大量的風味物質,有效緩解辛辣。

        和常見的蔬菜不同,我們平時吃的洋蔥并不是它的葉子,而是它的莖。洋蔥的莖呈鱗片狀,密集分布在短縮的莖周圍,形成了一種特殊的結構——鱗莖。鱗莖就是我們常說的洋蔥頭,一顆洋蔥頭就是一個鱗莖。

        洋蔥的辣味來源于鱗莖中的揮發(fā)性物質——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。我們切或咀嚼洋蔥,都會使揮發(fā)性物質溢出,我們的眼睛、鼻子和神經(jīng)末梢被侵襲,會導致流淚。不過,和大蔥一樣,加熱會讓洋蔥的辣味減輕,還會因洋蔥本身具有很高的含糖量而散發(fā)出淡淡的甜味。

        韭菜含有大量的含硫化合物,如二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等,吃起來有辛辣味。生韭菜吃起來辛辣味較濃,炒韭菜會讓辛辣味變淡。

        大蒜 會變身的大蒜素

        作為廚房里的調味品,大蒜也是很辣的,這種辣來自大蒜中的大蒜素。

        大蒜在被擠壓切開后,里面的蒜氨酸會在酶的作用下生成大蒜素,進而轉變成硫化物,例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。

        不過,大蒜素也很怕熱,受熱后活性會降低,因此菜里面的蒜并不辣。

        生姜 猛烈的姜辣素

        生姜也是辣家族中的一員,它含有姜醇等油性揮發(fā)物,還有姜辣素、維生素、姜油酚、樹脂、淀粉、纖維以及少量礦物質。

        生姜的辣主要來自姜辣素,姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等與生姜有關的辣味物質的總稱。曬干了的生姜辣味更猛,因為在干燥條件下,姜酚可脫水轉化為姜烯酚,姜烯酚的辣度約為姜酚的2倍。

        同樣,烹調時姜的辣度也會降低,因為姜烯酚受熱會轉化為姜油酮,姜油酮辣味小。

        除了這些食物,其他食物的辣味來源也不一樣,比如黑胡椒的辣主要來自胡椒堿。這么多不同來源的“辣味”,你喜歡哪種呢?

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