◎本刊綜合

無辣不歡，有些人很喜歡吃辣椒。其實，辣椒只是“辣味”家族中的一員，在這個家族中，不同食物的辣來源是不同的，能帶來不一樣的“辣感”。

辣椒 刺激的辣椒素

辣椒是茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”主要來自它里面的辣椒素。

辣椒素是一種天然的生物活性成分，由辣椒胎座表層細胞合成。辣椒最辣的部位是海綿狀的胎座和從那里延伸出來的白筋，去掉胎座和白筋就能大大減輕辣味。

辣椒素是一種刺激性物質(zhì)，會使舌頭和消化道等部位產(chǎn)生灼燒的感覺，所以人們在吃辣椒時會有熱辣感。

食用適量的辣椒素有很多益處。研究表明，辣椒素可以增強免疫力、預(yù)防心臟疾病和癌癥、減少炎癥反應(yīng)、活化熱能代謝等。

但大家要注意，過度吃辣會帶來諸多不適，影響腸胃功能，出現(xiàn)如腹瀉、胃痛等癥狀。如果感到不適一定要及時補水，并去醫(yī)院檢查。

蔥、韭菜 多種多樣的硫化物

俗話說，蔥辣口，蒜辣心，韭菜辣斷脖子筋。其中，大蔥、洋蔥和韭菜都屬于百合科蔥屬，也都是廚房里重要的食材和調(diào)味品。它們的辣味來源于特有的硫化物，但本質(zhì)略有不同。

我們細心觀察，會發(fā)現(xiàn)菜里的大蔥并不辛辣，但如果直接生啃就會覺得特別辣。這種辣來源于它特有的硫化物，其中含量豐富的是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷。蔥白部分的辣味物質(zhì)含量高于蔥葉，吃起來更辣。

大蔥在經(jīng)過加熱處理后會變得老老實實，不那么辣。這是因為食用油在高溫條件下可以與大蔥基質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，有效緩解辛辣。

和常見的蔬菜不同，我們平時吃的洋蔥并不是它的葉子，而是它的莖。洋蔥的莖呈鱗片狀，密集分布在短縮的莖周圍，形成了一種特殊的結(jié)構(gòu)——鱗莖。鱗莖就是我們常說的洋蔥頭，一顆洋蔥頭就是一個鱗莖。

洋蔥的辣味來源于鱗莖中的揮發(fā)性物質(zhì)——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。我們切或咀嚼洋蔥，都會使揮發(fā)性物質(zhì)溢出，我們的眼睛、鼻子和神經(jīng)末梢被侵襲，會導(dǎo)致流淚。不過，和大蔥一樣，加熱會讓洋蔥的辣味減輕，還會因洋蔥本身具有很高的含糖量而散發(fā)出淡淡的甜味。

韭菜含有大量的含硫化合物，如二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等，吃起來有辛辣味。生韭菜吃起來辛辣味較濃，炒韭菜會讓辛辣味變淡。

大蒜 會變身的大蒜素

作為廚房里的調(diào)味品，大蒜也是很辣的，這種辣來自大蒜中的大蒜素。

大蒜在被擠壓切開后，里面的蒜氨酸會在酶的作用下生成大蒜素，進而轉(zhuǎn)變成硫化物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。

不過，大蒜素也很怕熱，受熱后活性會降低，因此菜里面的蒜并不辣。

生姜 猛烈的姜辣素

生姜也是辣家族中的一員，它含有姜醇等油性揮發(fā)物，還有姜辣素、維生素、姜油酚、樹脂、淀粉、纖維以及少量礦物質(zhì)。

生姜的辣主要來自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等與生姜有關(guān)的辣味物質(zhì)的總稱。曬干了的生姜辣味更猛，因為在干燥條件下，姜酚可脫水轉(zhuǎn)化為姜烯酚，姜烯酚的辣度約為姜酚的2倍。

同樣，烹調(diào)時姜的辣度也會降低，因為姜烯酚受熱會轉(zhuǎn)化為姜油酮，姜油酮辣味小。

除了這些食物，其他食物的辣味來源也不一樣，比如黑胡椒的辣主要來自胡椒堿。這么多不同來源的“辣味”，你喜歡哪種呢？