尤 萍

（1.武威職業(yè)學(xué)院，甘肅 武威 733000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅 蘭州 730050）

加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)是新時(shí)代新階段農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的主攻方向。建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)可滿足人們對(duì)肉蛋奶等農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量、多樣化的需求。加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化，增強(qiáng)畜牧業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，能夠振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)。找準(zhǔn)發(fā)展農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的突破口和切入點(diǎn)、制定切實(shí)可行的行動(dòng)路線，是增強(qiáng)畜牧業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力亟待研究的根本問題，因此發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)對(duì)促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)具有重要意義。

民勤羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，羊肉中蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量適度，肉質(zhì)鮮嫩、醇厚鮮美、攜香帶咸、無腥不膻，已入選《“甘味”農(nóng)產(chǎn)品品牌目錄》，榮獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。民勤縣先后被譽(yù)為“中國(guó)肉羊之鄉(xiāng)”“中華蘇武沙羊美食之鄉(xiāng)”“全國(guó)肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)域縣區(qū)”“全省養(yǎng)羊大縣”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年民勤縣肉羊飼養(yǎng)總量達(dá)390萬只，出欄量達(dá)240萬只。全縣現(xiàn)有3條肉羊屠宰生產(chǎn)線，年屠宰加工能力110萬只[1]。在規(guī)模化養(yǎng)殖背景下，添加抗生素等可以提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進(jìn)肉羊生長(zhǎng)，然而長(zhǎng)期使用抗生素會(huì)使肉羊?qū)λ幬锂a(chǎn)生耐受性，免疫力降低。因此，選擇植物提取物作為飼料添加劑代替抗生素已成為畜禽養(yǎng)殖發(fā)展的必然方向。

本試驗(yàn)中，將茴香稻草秸稈添加到基礎(chǔ)飼料中，測(cè)定其對(duì)羊肉品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以探究茴香秸稈在肉羊育肥及育種中的應(yīng)用效果，為提高羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用茴香秸稈為武威市民勤縣所產(chǎn)。將茴香秸稈切割為1～2 cm小段，并用1%的鹽水浸泡，與濃縮飼料均勻混合后飼喂肉羊。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

在民勤縣大壩鄉(xiāng)宏發(fā)養(yǎng)殖小區(qū)開展肉羊飼養(yǎng)試驗(yàn)，選取檢疫合格、身體健康、平均體重為（40±1.5）kg、5月齡左右的沙羊20只，隨機(jī)分為2組[2]，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧（100%），試驗(yàn)組飼喂基礎(chǔ)日糧（50%）+茴香秸稈（50%）。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)開始前，對(duì)羊棚進(jìn)行徹底地清潔和消毒，并對(duì)試驗(yàn)羊進(jìn)行疫苗接種和驅(qū)蟲。整個(gè)試驗(yàn)周期70 d，包括10 d的預(yù)飼期和60 d的正試期。試驗(yàn)期間，試驗(yàn)組肉羊先飼喂茴香秸稈再飼喂基礎(chǔ)日糧，對(duì)照組肉羊飼喂基礎(chǔ)日糧，每天早晨8:30、下午5:30飼喂2次，所有肉羊自由采食、飲水。每天打掃羊舍，清理水槽、換水，確保羊舍干凈衛(wèi)生。

1.4 基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平

根據(jù)《肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 816—2004），使用全混合飼糧[3]。試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.5 屠宰試驗(yàn)

試驗(yàn)結(jié)束后，每組選擇3只體況相似的肉羊進(jìn)行屠宰。屠宰前空腹稱重，屠宰后稱胴體重，測(cè)定屠宰性能、胴體脂肪含量（GR值）、背膘厚度和眼肌面積。同時(shí)采集新鮮后腿肉，將肌肉樣本存放在-20 ℃冰箱中，測(cè)定脂肪酸和氨基酸含量等指標(biāo)。測(cè)定試驗(yàn)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.6 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.6.1 屠宰指標(biāo) 宰前活重：禁食12 h后的重量；胴體重：將屠宰后的羊去除毛皮、頭、蹄和內(nèi)臟（保留腎臟及其周圍脂肪）后稱量得到的重量；屠宰率：胴體重占宰前活重的百分比。

屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100%（1）

1.6.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo) 水分含量采用直接干燥法測(cè)定；脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定。

1.6.3 氨基酸 切割并干燥肌肉后，取0.1 g干樣品放入厚壁試管中，用日立L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品氨基酸含量。

1.6.4 脂肪酸 參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB/T5009.168—2016）測(cè)定。

1.6.5 嫩度 以剪切力表示，從鎖骨端末端取出新鮮胸肌1塊，除去筋腱、脂肪、肌膜，通過C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力值，每個(gè)肉樣剪切3次，記錄平均值。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用鄧肯法進(jìn)行顯著性分析，測(cè)量結(jié)果表示為“X±S”，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茴香秸稈對(duì)肉羊屠宰性能的影響

從表2可以看出，在屠宰指數(shù)中，茴香秸稈對(duì)羔羊的宰前活重、胴體重、屠宰率的影響并不顯著（P＞0.05）。在產(chǎn)肉指標(biāo)中，試驗(yàn)組的背膘厚增加，但兩組間差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)組的眼肌面積和GR值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

2.2 茴香秸稈對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

2.2.1 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成的影響 表3表明，肉羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸中C16∶0、

C18∶0和C18∶1n9c的含量較高。試驗(yàn)組和對(duì)照組肉羊背最長(zhǎng)肌中的脂肪酸組成沒有顯著差異（總脂肪酸）（P＞0.05）；試驗(yàn)組中單不飽和脂肪酸的含量總和略高于對(duì)照組；在多不飽和脂肪酸中，對(duì)照組中的C18∶2n6含量低于試驗(yàn)組，但差異不顯著（P＞0.05）；對(duì)照組中不飽和脂肪酸的總數(shù)略低于試驗(yàn)組（P＞0.05）。

2.2.2 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的影響 從表4可以看出，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸含量（基于新鮮肉）均有不同程度降低，但兩者間差異均不顯著（P＞0.05）；對(duì)照組中的單不飽和脂肪酸總量高于試驗(yàn)組（P＞0.05）；試驗(yàn)組中的多不飽和脂肪酸總量低于對(duì)照組（P＞0.05）。

表4 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的影響

2.2.3 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中氨基酸組成和含量的影響 在背最長(zhǎng)肌中共檢測(cè)出10種氨基酸，包括6種必需氨基酸和4種非必需氨基酸（表5）。試驗(yàn)組必需氨基酸的含量明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），其中纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸的含量顯著增加（P＜0.05）；試驗(yàn)組非必需氨基酸的含量也高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)組總氨基酸的含量高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。

表5 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中氨基酸組成和含量的影響

3 討論與結(jié)論

3.1 茴香秸稈對(duì)肉羊屠宰性能的影響

屠宰性能是衡量動(dòng)物生長(zhǎng)、確定動(dòng)物經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指數(shù)，是評(píng)估動(dòng)物育種、畜產(chǎn)品加工和生產(chǎn)效益的核心基礎(chǔ)，其中宰前活重、胴體重和屠宰率是衡量動(dòng)物生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)。作為動(dòng)物飼料，茴香秸稈具有無毒副作用、天然性、多功能性和無耐藥性的優(yōu)勢(shì)，是替代抗生素、激素和化學(xué)藥物的理想綠色飼料[4]，其不僅可以顯著提高畜禽的生產(chǎn)性能和肉品品質(zhì)，還可以解決動(dòng)物產(chǎn)品中藥物殘留問題，因此受到動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)者和養(yǎng)殖戶的廣泛關(guān)注。

周麗梅[5]研究發(fā)現(xiàn)，肉羊日糧中添加黃芪、茴香秸稈的羔羊組總增重、平均日增重和增重率均高于未添加黃芪茴香的羔羊組，增重效果最好。還有研究表明，在羔羊的日糧中添加茴香籽粉可以改善肌肉結(jié)構(gòu)、增加肌肉質(zhì)量和肌肉纖維數(shù)量；用茴香秸稈代替50%的玉米秸稈飼喂肉羊能增加瘤胃總菌數(shù)，促進(jìn)瘤胃發(fā)酵。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組肉羊屠宰前的活重、胴體重量和屠宰率均高于對(duì)照組（P＞0.05）。GR值、眼肌面積和背脂厚度是評(píng)價(jià)胴體脂肪含量和胴體重量的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組肉羊的眼肌面積和GR值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。以上結(jié)果表明，在日糧中添加茴香秸稈可以改善肉羊的屠宰性能。

3.2 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成和含量的影響

根據(jù)中醫(yī)理氣消食、健脾開胃的用藥原則，給牲畜飼喂具有芳香氣味的中草藥既可以提高畜禽對(duì)飼料的消化吸收率，又可以改善飼料的攝食口感，使畜禽對(duì)飼料的攝食量增加，從而促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)發(fā)育。將茴香秸稈和茴香秕殼添入肉羊基礎(chǔ)日糧中，可以增加其采食量，提高肉羊日增重。脂肪酸是影響肉質(zhì)品質(zhì)的重要因素之一，它的組成和含量與人類健康密切相關(guān)，過度攝入脂肪酸會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。本試驗(yàn)結(jié)果表明，茴香秸稈的添加可以減少背最長(zhǎng)肌中總脂肪酸的組成及含量。

飽和脂肪酸高含量攝入對(duì)人體健康極為不利，會(huì)導(dǎo)致注意力不集中[6]，其中低密度脂蛋白、三酰基甘油和血液膽固醇含量增加后，人體發(fā)生心腦血管等疾病的概率會(huì)大大增加[7]。同時(shí)，肉類的基本香氣和風(fēng)味是由肌肉和肌間脂肪中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)決定的，揮發(fā)性香氣物質(zhì)包含10種醛、3種酮和1種內(nèi)酯，而羊肉中含有的飽和脂肪酸是羊肉“膻味”的主要成分，飽和脂肪酸含量越高，羊肉的膻味越濃。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在日糧中添加茴香秸稈可以改變?nèi)庋蚣∪庵酗柡椭舅岬慕M成及含量。不飽和脂肪酸是影響肉品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的重要因素，具有降低血脂、清除血液中的毒素和提高人體免疫力等功能，還可以降低膽固醇、血脂和血壓。劉婷等[8]的研究結(jié)果表明，在綿羊飼料中添加茴香秸稈可以提高營(yíng)養(yǎng)素的表觀消化率，也可以增加羊肉脂肪組織中的不飽和脂肪酸（C18∶3n-3）含量，提高育肥羔羊的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。多不飽和脂肪酸在羔羊肌肉中含量較少，但具有非常重要的功能，對(duì)預(yù)防癌癥、保護(hù)視力、增強(qiáng)記憶、促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防冠狀動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈血栓形成具有積極影響。本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加茴香秸稈會(huì)提高不飽和脂肪酸在總脂肪酸組成中的占比，但會(huì)降低其在肉羊背長(zhǎng)肌中的含量，同時(shí)降低背最長(zhǎng)肌中多不飽和脂肪酸在總脂肪酸組成中的占比和含量。這種結(jié)果出現(xiàn)的原因可能是因?yàn)樘砑榆钕憬斩捄笕庋蚣∪庵锌傊舅岷拷档停瑢?dǎo)致不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量降低，但不飽和脂肪酸在總脂肪酸組成中的占比反而升高。

3.3 茴香秸稈對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中氨基酸組成和含量的影響

肉類中氨基酸的成分和含量是評(píng)估肉類營(yíng)養(yǎng)水平和口感風(fēng)味的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，將茴香秸稈添加到日糧中，羊背最長(zhǎng)肌中的必需氨基酸含量顯著增加。天冬氨酸和谷氨酸因具有鮮味而被稱為鮮味氨基酸；甘氨酸和丙氨酸因具有甜味而被稱為甘味氨基酸。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茴香秸稈組的肉羊背最長(zhǎng)肌中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量均高于對(duì)照組，說明日糧中添加茴香秸稈可改善羊肉風(fēng)味。張曉明[9]研究發(fā)現(xiàn)，熟肉中的大多數(shù)香氣都是由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的。其中，蛋氨酸經(jīng)歷了Maillard反應(yīng)，產(chǎn)生了大量含硫的化合物，具有揮發(fā)性風(fēng)味。本試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)組的蛋氨酸含量顯著高于對(duì)照組，說明茴香秸稈飼料可改善羊肉風(fēng)味。

動(dòng)物產(chǎn)品的風(fēng)味是提高產(chǎn)品附加值、占領(lǐng)消費(fèi)者市場(chǎng)、滿足特色飲食烹飪和加工的重要參考因素，飼料中的獨(dú)特氣味會(huì)影響動(dòng)物產(chǎn)品的風(fēng)味。研究表明，茴香秸稈中含有茴香酮2.88 mg/g、茴香腦138 μg/g[10]，牲畜進(jìn)食茴香秸稈后，這些物質(zhì)積累在其肉質(zhì)中，形成了動(dòng)物產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味。羅燕[11]的研究表明，含有茴香的中草藥配方可以顯著改善羊肉的鮮味成分，不影響飼料的適口性，同時(shí)降低羊肉的膻腥味，能夠生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味的羊肉產(chǎn)品。

本研究通過在肉羊日糧中添加茴香秸稈，探究茴香秸稈對(duì)肉羊屠宰性能、羊肉品質(zhì)及羊肉風(fēng)味的影響，以驗(yàn)證茴香秸稈對(duì)肉羊的作用，為發(fā)展“茴香秸稈+特色養(yǎng)殖”等種養(yǎng)模式提供方案。在民勤縣肉羊養(yǎng)殖中，添加茴香秸稈可為構(gòu)建“以種促養(yǎng)、以養(yǎng)帶種、循環(huán)發(fā)展”種養(yǎng)結(jié)合可持續(xù)和綠色節(jié)能發(fā)展模式提供新思路。近年來，民勤縣茴香產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)出一批以經(jīng)營(yíng)茴香為主的種、產(chǎn)、銷、養(yǎng)大戶，其借助“中國(guó)肉羊之鄉(xiāng)”“中華蘇武沙羊美食之鄉(xiāng)”金字招牌，以茴香秸稈草粉飼料為主，大力發(fā)展特色肉羊產(chǎn)業(yè)，培育具有營(yíng)養(yǎng)含量豐富、脂肪含量少、不油膩、色澤鮮亮、無膻味、鮮中帶咸等特色的“茴香羊肉”，做優(yōu)做精“茴香羊肉”特色品牌，充分發(fā)揮出當(dāng)?shù)剀钕惴N植和特色肉羊養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，不斷延長(zhǎng)可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈，拓寬茴香應(yīng)用領(lǐng)域，增強(qiáng)茴香及茴香秸稈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使茴香種植和肉羊養(yǎng)殖成為群眾增收致富的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。